Casi un tercio de nuestro país se extiende por encima del círculo polar ártico. La riqueza histórica, cultural y natural del norte de Finlandia queda muy reflejada en la gastronomía de la zona.
Los extensos ríos de la Laponia finlandesa, la región más septentrional de Finlandia, son famosos por la pesca del salmón. Aunque los arándanos se dan en todo el norte, sólo proliferan en pantanos y ciénagas, lo que los convierte en un trofeo difícil de conseguir.
El territorio por el que los renos se mueven son las colinas y los bosques del extremo norte. Su pastoreo está estrechamente relacionado con la cultura y las tradiciones del pueblo indígena de los sami, cuya patria está dividida en cuatro partes por las fronteras de los estados-nación de Finlandia, Suecia, Noruega y Rusia.
[Este artículo forma parte de una serie pensada para dar a conocer las recetas de algunas especialidades de la gastronomía del norte, el sur, el este y el oeste de Finlandia (aunque muchas sean ya comunes a todo el país). Además, encontrarán un artículo adicional sobre pasteles, pan y bollería. Iremos añadiendo enlaces a los demás artículos a medida que se vayan publicando].
Por la Redacción de ThisisFINLAND, septiembre de 2021
Recetas y explicaciones por cortesía de Timo Lepistö
Pan plano de cebada de la Laponia finlandesa (Lapin ohrarieska)
En toda Finlandia abundan las versiones locales del pan plano de centeno, o rieska.
Foto: Seppo Hyvönen/Lehtikuva
Este pan plano se llama rieska, la palabra que en finés antiguo se usaba para referirse al pan, y pueden encontrarse muchas variantes en diferentes regiones. En el caso de la versión lapona, hay que tener en cuenta dos cosas para que el resultado sea perfecto: el frío y el calor. Los ingredientes deben estar muy fríos, por lo que es mejor utilizar agua helada y enfriar la harina en la nevera con antelación. El horno tiene que estar lo más caliente posible: 300° C sería lo ideal, pero tengan en cuenta que normalmente la temperatura máxima que alcanza un horno doméstico es de unos 275° C.
- 1 kg de harina de cebada, y un poco más de harina a la hora de darle forma a la masa.
- 1 litro de agua fría
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de levadura en polvo, o polvo de hornear
Precalentar el horno a 300° C, o lo más que se pueda, con la bandeja de hornear dentro del horno.
Mezclar todos los ingredientes secos en un bol grande. Añadir el agua fría en el centro y trabajar la masa con las manos. Hay que amasarla rápidamente para que se mantenga fría, haciendo lo estrictamente necesario para que la masa se mantenga unida.
Depositar la masa en la superficie de trabajo y dividirla en dos partes. Ayudándose con un poco de harina extra, presione las dos partes de masa con los nudillos, y forme dos círculos uniformes de 30 centímetros de diámetro. A continuación, pínchelos por todas partes con un tenedor para que no suban durante la cocción y se mantengan planos. Coloque los panes en la bandeja de horno precalentada y hornéelos entre 5 y 8 minutos, hasta que estén hechos. Hay dos formas de enfriarlos. Si quiere que queden blandos, apílelos después de hornearlos y cúbralos con un paño. Para obtener un resultado crujiente, lo mejor es dejar que se enfríen en la rejilla del horno.
Sopa de salmón (lohikeitto)
La sopa de salmón finlandesa puede prepararse con o sin nata.
Foto: Joonas Ojala/Story Restaurant
Les ofrecemos dos versiones distintas de esta receta. Se pueden utilizar diferentes tipos de pescado, pero en Finlandia el más común es el salmón. Se recomienda que el caldo sea casero, pero también puede servir un caldo de buena calidad, comprado en la tienda. La sopa de salmón es un plato habitual en las mesas y en los menús de los restaurantes de todo el país.
Caldo de pescado:
- Raspas de pescado
- 1 cebolla o un trozo de puerro
- 1 cucharadita de pimienta blanca en grano
- 2 hojas de laurel
Enjuague bien las raspas, póngalas en una cacerola y llénela con suficiente agua fría como para cubrirlas. Cuando comience a hervir, bájelo a fuego lento. Retire con cuidado la espuma, añada las especias y cuézalo a fuego lento durante 20 minutos, con la tapadera puesta. Cuele el caldo resultante.
Sopa de salmón cremosa:
- 400 g de salmón, sin espinas
- 500 g de patatas (de una variedad cuya carne sea firme)
- 1 cebolla o la parte blanca de un puerro
- 1 o 2 zanahorias
- 20 g de mantequilla
- 1 cucharadita de pimienta en grano
- 2 dl de nata líquida
- Caldo de pescado
- Sal
- Eneldo y cebollino
Cortar el pescado en dados tamaño bocado y salar ligeramente. Reservar tapado en la nevera. Pelar y cortar las verduras. Cortar las patatas en dados de dos centímetros y las zanahorias en dados de un centímetro. Derretir la mantequilla en una cazuela para sopa y pochar la cebolla picada durante unos 10 minutos a fuego lento. Cuando la cebolla esté transparente, añadir las patatas, la pimienta y el caldo. Llevar a ebullición, luego añadir la zanahoria picada y hervir a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Añadir la nata. Retirar la olla del fuego y añadir el pescado. Mezclar con cuidado y dejar que repose diez minutos. Antes de servir, espolvorear con eneldo y cebollino picados.
Sopa de salmón de Kainuu:
Aunque la región oriental de Kainuu no está tan al norte como la Laponia finlandesa, sigue estando a unas siete horas en coche de Helsinki, en dirección noreste. La versión de Kainuu de la sopa de salmón no lleva nata, sino que, en su lugar, el caldo de pescado se espesa con harina de centeno.
- 400 g de salmón, sin espinas
- 500 g de patatas (de una variedad cuya carne sea firme)
- 1 cebolla o la parte blanca de un puerro
- 1 o 2 zanahorias
- 20 g de mantequilla
- 2 cucharadas colmadas de harina de centeno
- 1 cucharadita de pimienta entera
- Caldo de pescado
- Sal
- Eneldo y cebollino
Cortar el pescado en dados tamaño bocado y salar ligeramente. Reservar tapado en la nevera. Pelar y cortar las verduras. Cortar las patatas en dados de dos centímetros y la zanahoria en dados de un centímetro. Derretir la mantequilla en una olla, añadir la harina de centeno y sofreír durante dos minutos. Añadir la cebolla picada y sofreírla unos cinco minutos, con cuidado de que la harina no se queme. Añadir las patatas, los granos de pimienta y el caldo. Llevar a ebullición, añadir las zanahorias y cocinar a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Retirar la olla del fuego y añadir el pescado. Mezclar con cuidado y dejar que repose unos diez minutos. Antes de servir, espolvorear con eneldo y cebollino picados.
Osobuco de reno con puré de patata a la mantequilla
(haudutettua poronpotkaa ja pottuvoi)
Poronkäristys, el tradicional estofado de carne de reno que ven en la imagen, suele servirse sobre una cama de puré de patata a la mantequilla y lleva una guarnición de arándanos rojos. Nuestra nueva versión de la receta se denomina “osobuco de reno”, pero mantiene el puré de patata y los arándanos.
Foto: Soile Kallio/Str/Lehtikuva
En la Laponia finlandesa abundan las recetas tradicionales a base de reno, la más famosa de las cuales es el estofado, poronkäristys en finés. Para esta versión, algo diferente, hemos hecho ciertos cambios en la receta, y hemos tomado prestado un término del italiano, llamándola “osobuco de reno”. Si no se dispone de carne de reno, puede utilizarse otra carne, como la de venado.
- 1 kg de jarrete o morcillo de reno cortado en pedazos de 3 cm de grosor
- 50 g de mantequilla
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 tallos de apio
- 1 cabeza de ajo
- 150 g de setas, preferiblemente silvestres
- 1 litro de caldo de caza o de ternera
- 1 dl de arándanos rojos o arándanos silvestres
- 1 ramito de romero o un puñado de brotes de abeto
- 10 granos de pimienta de Jamaica
- aceite para cocinar
- harina de todo uso, sal y pimienta negra
Pelar y cortar las verduras en trozos grandes. Cortar la cabeza de ajo por la mitad. Poner una cazuela de fondo grueso a fuego fuerte y añadir un chorrito de aceite y la mitad de la mantequilla. Enharinar los trozos de reno y freír hasta que queden bien dorados por ambos lados. Reservar. Bajar un poco el fuego y añadir el resto de la mantequilla. Añadir las dos mitades de la cabeza de ajo con la parte cortada hacia abajo, y dorarlas bien. Añadir verduras y setas y saltear hasta que estén blandas. Añadir el caldo, las especias, el romero y la carne, tapar y cocinar a fuego lento 2 o 3 horas, hasta que esta última quede tierna. Sacar la carne y reservarla. Colar el caldo en otra cacerola, llevarlo a ebullición y dejar que reduzca a la mitad. Sazonar con sal y pimienta negra y añadir los arándanos rojos y la carne. Se sirve acompañado de puré de patata a la mantequilla.
Puré de patata a la mantequilla (pottuvoi)
La variedad de patatas puikula de la Laponia finlandesa son largas y finas.
Foto: Kaisa Sirén/Lehtikuva
Es similar al puré de patata normal, pero sus únicos ingredientes son patatas, mantequilla y sal, por lo que resulta un puré más rico y espeso. Tradicionalmente se utilizan patatas puikula, una variedad especial de la Laponia finlandesa cuyo contenido en almidón es muy alto. Sin embargo, pueden sustituirse por cualquier variedad de patata, mientras sea de buena calidad y contenga almidón. Para aumentar el sabor, utilice mantequilla tostada. Las patatas pueden cocerse de maneras diferentes, por ejemplo, al vapor, pero su sabor se potencia más al asarlas en el horno.
- 1 kg de patatas
- 200 g de mantequilla
- sal
Precalentar el horno a 185° C. Lavar las patatas y asarlas en el horno durante aproximadamente una hora, dependiendo de su tamaño. Dejar que se enfríen unos minutos, cortarlas por la mitad y extraer la pulpa con una cuchara, dejando la piel. En un cuenco, mezclar las patatas calientes y la mantequilla en cubitos en un cuenco y triturar hasta que el puré quede suave. Añadir sal al gusto.
Queso fresco asado (leipäjuusto)
El queso fresco asado, conocido como “pan de queso” en finés, suele servirse acompañado de moras de pantano, otra delicia del norte de Finlandia.
Foto: Soili Jussila/Vastavalo/Visit Finland
El queso al horno es típico del norte de Finlandia. El nombre varía según la región, pero la palabra finlandesa, leipäjuusto, podría traducirse como “pan de queso”. También hay quien lo llama “queso chirriante”, por el sonido que produce al masticarlo. Tradicionalmente se elabora con calostro (la primera leche) y se cocina a fuego abierto, por ejemplo en una sauna con estufa de leña. El queso se cuece en una sartén, frente a la puerta abierta del fogón de la estufa. También se puede asar en un horno normal.
- 4 litros de leche entera ecológica
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de almidón de maíz (opcional)
- 1 cucharada de cuajo
Calentar la leche a 37° C. Mezclar los ingredientes secos y el cuajo (utilizando la cantidad indicada en el frasco) y remover enérgicamente durante un minuto, para que la mezcla resulte uniforme. Retirar del fuego y dejar que repose 30 minutos. Cortar con cuidado la cuajada en cubos de unos pocos centímetros de ancho y dejar que repose otros 15 o 30 minutos. Forrar un colador o tamiz con una muselina. Con ayuda de una espumadera, verter la cuajada en la muselina, cubrirla con esta y dejar que el queso escurra durante al menos 20 minutos. A continuación, pasarlo a una bandeja de horno o a una sartén y asarlo a 250° C durante unos diez minutos, hasta que al queso le salgan manchas de un dorado oscuro. Para lograr un sabor más intenso, dele la vuelta al queso y áselo también por el otro lado. Se sirve con mermelada, preferiblemente de moras de pantano, una especie autóctona de la región ártica.
