«En nuestra cocina apenas se desperdicia comida. Los principales ingredientes de mi cocina son las verduras locales», explica el chef Kim Mikkola.
Mikkola resalta la importancia de prestar mucha atención a la hora de seleccionar los ingredientes.
«Animo a mis empleados a que agudicen todos sus sentidos cuando cocinan. Hay que utilizar varios perfiles de sabor y ser creativo e innovador. Suelo encurtir o fermentar algunas de las verduras para obtener diferentes elaboraciones para los platos».
De la granja y del bosque
«Los antiguos métodos de conservación –hacer mermeladas, encurtir, salar y secar alimentos– siguen utilizándose para lograr texturas y sabores interesantes», dice Kim Mikkola.Foto por cortesía de Kim Mikkola
Los finlandeses aprecian los productos locales y de temporada. El verano trae consigo una gran variedad de verduras y el otoño es tiempo de recolección.
«Recogemos bayas, setas y muchas hierbas en los bosques, y la oferta es muy rica y variada», explica Mikkola. «Creo que la fantástica calidad de nuestro aire y el agua es lo que hace que los alimentos sean tan sanos y sabrosos».
Muchos finlandeses asocian el invierno con los tubérculos como los colinabos, remolachas, nabos, chirivías y patatas, que pueden almacenarse durante largos periodos. El invierno es también la época para disfrutar de las mermeladas de bayas, las verduras en escabeche y las setas deshidratadas que se preparan durante el verano y el otoño.
«Hoy en día, muchas hortalizas se cultivan en invernaderos durante todo el año, por lo que tenemos más opciones locales disponibles durante el invierno», dice Mikkola. «Aun así, estos antiguos métodos de conservación —elaborar mermeladas, encurtir, salar y deshidratar alimentos— se siguen utilizando para conseguir texturas y sabores interesantes».
El Inari es un restaurante de Helsinki, pero su nombre hace referencia a una zona de la Laponia finlandesa, en el extremo norte. En el momento de escribir este artículo, Mikkola ya había clausurado el anterior local del restaurante, pero en un futuro tiene previsto reabrirlo en otro lugar. Mientras tanto, el Inari se ha hecho nómada, apareciendo en diferentes lugares y conquistando a nuevos clientes allá donde va. Su renombre continúa siendo sinónimo del excepcional equipo humano que rodea a Mikkola.
Receta: Curry verde del Inari
«En nuestra cocina apenas se desperdician alimentos», dice Mikkola. «Los ingredientes principales son verduras locales».Foto: Santeri Stenvall
Prepara las verduras:
- Guisantes (crudos)
- Habas (escaldadas* y peladas)
- Romanesco, cortado y escaldado
- Espinacas crudas, lavadas y cortadas
- Brócoli, cortado y escaldado
- Hojas de albahaca tailandesa lavadas
- Hojas de cilantro lavadas
- Hinojo marino, lavado y cortado (su sabor es parecido al de los espárragos)
- Espárragos escaldados y cortados
- Judías verdes anchas, escaldadas y cortadas
- Un jalapeño verde (sin semillas y cortado)
*Blanquear significa introducir las verduras en agua hirviendo durante aproximadamente un minuto y, a continuación, interrumpir el proceso de cocción añadiendo agua helada.
Para preparar la pasta de curry verde al estilo del Inari, haz como se indica a continuación:
- 6 guindillas verdes tailandesas o guindillas verdes normales, picadas (puedes ajustar el picante del curry modificando la cantidad de guindillas)
- 2 chalotas picadas
- 2 tallos de hierba limón, limpios y picados finamente
- 6 hojas de lima (lima kafir), picadas
- 5 dientes de ajo picados
- 2 cucharaditas de ralladura de lima
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 1/4 de cucharadita de pimienta blanca
- 1/4 de cucharadita de cúrcuma
- 200 ml de hojas de cilantro picadas
- 200-300 ml de un aceite de sabor neutro (colza, girasol)
Mezcla todo en un procesador de alimentos, hasta obtener una pasta. Rehógala en una cazuela a fuego lento.
Preparar el dashi (conocido como base de la sopa de miso): Pon 23 g de algas en 1 litro de agua y cocínalas a 70 ºC durante 1 hora. Cuélalas y reserva el agua.
Lleva el agua a hervir. Añade un 10% de katsuobushi (atún seco y fermentado) y déjalo infusionar durante 15 minutos. Cuela la mezcla y reserva el líquido. Agrega el dashi a la pasta.
Una vez rehogada la pasta de curry en una cazuela y añadido el dashi, se lleva a ebullición. Deja que repose de 5 a 15 minutos y cuélalo. Añade nata. Rectifica la salsa con xantana (almidón de maíz fermentado) y mantequilla. Vierte la salsa sobre las verduras y sazona con zumo de lima, salsa de pescado, hojas de lima y/o hierba limón.
Por Päivi Brink, ThisisFINLAND Magazine 2023
