أطباق شهية من أعالي البلاد تحظى بشعبية هائلة: وصفات من شمال فنلندا

يقع ثلث البلاد تقريبًا أعلى الدائرة القطبية الشمالية. وتتميز منطقة شمال فنلندا بثراء تاريخها وثقافتها وحياتها البرية الذي يتجلى في مأكولاتها.

 تشتهر الأنهار العريضة في منطقة لابلاند -التي تقع في أقصى شمال فنلندا- بصيد أسماك السلمون. وتنمو ثمار الكلاودبيري إلى الشمال، ولكن في المستنقعات والبِرَك فقط؛ ما يجعلها عُملة نادرة.

تتجول غزلان الرنة في الهضاب والغابات الواقعة في الأطراف الشمالية. ويرتبط رعي غزلان الرنة بعدة أشكال مختلفة بالثقافة والتقاليد السامية الخاصة بالسكان الأصليين الذين تنقسم بلادهم إلى أربعة أجزاء تحدها الدول القومية فنلندا، والسويد، والنرويج، وروسيا.

[هذا جزء من سلسلة مقالات وصفات تقدم أطباقًا من شمال وجنوب وشرق وغرب فنلندا (على الرغم من انتشار العديد منها الآن في جميع أنحاء البلاد)، بالإضافة إلى جزء إضافي حول الكيك والخبز والكعك. وسنضيف روابط المقالات الأخرى فور نشرها].

بقلم طاقم عمل مجلة ThisisFINLAND، سبتمبر 2021
وصفات وأوصاف يقدمها تيمو ليبيستو

خُبز الشعير المفرود من منطقة لابلاند الفنلندية Lapin ohrarieska

هناك العديد من الأشكال المحلية لخبز rieska المفرود في جميع أنحاء فنلندا.الصورة: سيبو هايفونين/وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

يُطلَق على الخُبز المفرود بالفنلندية rieska، وهي كلمة كانت تُستخدَم قديمًا للإشارة إلى الخُبز، وتوجد عدة أشكال مختلفة منه في مناطق مختلفة. بالنسبة إلى منطقة لابلاند، هناك عنصران لا بد من وضعهما في الحسبان لتحقيق نتائج مثالية، وهما البرودة والسخونة. فيجب أن تكون المكونات شديدة البرودة، ويُفضَّل استخدام الماء المثلج وتبريد الدقيق في الثلاجة مسبقًا. ويجب أن يتم تسخين الفرن على أقصى درجة حرارة ممكنة؛ وتُعد درجة حرارة 300 درجة مئوية درجة الحرارة المثالية، ولكن عادةً ما تكون أقصى درجة حرارة في الأفران المنزلية 275 درجة مئوية.

• 1 كجم من دقيق الشعير، ومقدار إضافي لتشكيل العجين
• 1 لتر من الماء البارد
• 1 ملعقة صغيرة من الملح
• 1 ملعقة صغيرة من البيكنج باودر

يُسخَّن الفرن على درجة حرارة 300 درجة مئوية أو أقرب درجة حرارة ممكنة، مع مراعاة وجود صفيحة الخَبز في الفرن أيضًا.

توضع جميع المكونات الجافة في وعاء كبير وتُخلَط. يُضاف الماء البارد في الوسط ويُمزج بالمكونات باستخدام اليدَين للحصول على عجين. تُخلَط المكونات بسرعة للحفاظ على برودة العجين، وبالقدر الكافي لتماسك العجين.

يوضع العجين على سطح مستوٍ ويُقسم إلى نصفَين. اضغط على كل من القطعتَين بأصابعك ثم شكِّلها إلى دائرة متساوية بقُطر 30 سم باستخدام مقدار من الدقيق، ثم تُثقَب بالكامل باستخدام شوكة لإبقائها مفرودة أثناء الخَبز. يوضع الخُبز المفرود على صفيحة الخَبز الساخنة ويُترَك لمدة 5 إلى 8 دقائق حتى ينضج. وهناك طريقتان لتبريده. إذا كنت تُفضِّل الخُبز طريًّا، فكدِّسه بعد الخَبز وغطِّه بفوطة مطبخ. أما إذا كنت تفضِّله مقرمشًا، يمكنك تبريده على رف الفرن.

شوربة السلمون lohikeitto

يمكنك تحضير شوربة السلمون الفنلندية بإضافة أو عدم إضافة الكريمة في المرق.الصورة: جوناس أوجالا/مطعم Story

نقدم لهذه الوصفة طريقتين. فيمكنك استخدام أنواع مختلفة من الأسماك، ولكن السلمون هو أكثر أنواع الأسماك انتشارًا في فنلندا. ونوصي بتحضير المرق بنفسك، إلا أن هناك منتجات مرق عالية الجودة تُباع في المتاجر يمكن أن تصلح أيضًا. وتُعد شوربة السلمون وجبة اعتيادية توجد عادةً على طاولات العشاء وفي قوائم المطاعم في مختلف أنحاء البلاد.

مرق السمك:

• عظام سمك
•  1 ثمرة بصل أو قطعة من الكراث
• 1 ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأبيض
• 2 ورقة غار

تُشطَف عظام السمك جيدًا، وتوضع في قِدر ويُضاف ما يكفي من الماء البارد لتغطية العظام. يُترَك المرق على النار حتى الغليان، ثم تُخفض الحرارة لينضج ببطء. تُكشَط أي رغوة بيضاء تطفو على السطح بعناية، وتُضاف التوابل ويُترَك المرق ينضج على حرارة منخفضة لمدة 20 دقيقة مع تغطية القدر. يُصفَّى المرق

شوربة السلمون الكريمية:

• 400 جرام من سمك السلمون المخلي
• 500 جرام من البطاطا الجافة
• 1 ثمرة بصل أو الجزء الأبيض من الكراث
• 1 أو 2 ثمرة جزر
• 20 جرامًا من الزبدة
• 1 ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل
• 2 ديسيلتر من الكريمة الكثيفة
• مرق السمك
• ملح
• شبت وثوم معمر

يُقطع السمك إلى مكعبات صغيرة ويُضاف إليه مقدار صغير من الملح. يُغطَّى السمك ويوضع في الثلاجة. تُقشر الخضراوات وتُقطع. تُقطع البطاطا إلى مكعبات بحجم 2 سم والجزر إلى مكعبات بحجم 1 سم. تُذاب الزبدة في قدر عميق ويُشوَّح البصل المقطع لمدة 10 دقائق تقريبًا على درجة حرارة منخفضة. عندما يصبح البصل نصف شفاف، تُضاف البطاطا والفلفل والمرق. تُترك الشوربة حتى الغليان، ثم يُضاف الجزر وتُترك لتنضج على درجة حرارة منخفضة لمدة 10 إلى 15 دقيقة، حتى تصبح البطاطا لينة ثم تُضاف الكريمة. يُرفع القدر من فوق النار ويُضاف السمك. تُخلط المكونات برفق وتُترك لمدة عشر دقائق. يُرش مقدار وفير من الشبت والثوم المعمر على السطح.

شوربة سلمون كاينو:

لا يقع إقليم كاينو الفنلندي في أقصى الشمال مثل لابلاند، إلا أنه يقع على بُعد سبع ساعات بالسيارة من شمال شرق مدينة هلسنكي. وفي شوربة سلمون كاينو تُستبعَد الكريمة، ويُضاف بدلًا منها دقيق الجاودار لتكثيف مرق السمك.

• 400 جرام من سمك السلمون المخلي
• 500 جرام من البطاطا الجافة
• 1 ثمرة بصل أو الجزء الأبيض من الكراث
• 1 أو 2 ثمرة جزر
• 20 جرامًا من الزبدة
• 2 ملعقة كبيرة ممتلئة من دقيق الجاودار
• 1 ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل
• مرق السمك
• ملح
• شبت وثوم معمر

يُقطع السمك إلى مكعبات صغيرة ويُضاف إليه مقدار صغير من الملح. يُغطى السمك ويوضع في الثلاجة. تُقشر الخضراوات وتُقطع. تُقطع البطاطا إلى مكعبات بحجم 2 سم والجزر إلى مكعبات بحجم 1 سم. تُذاب الزبدة في قِدر عميق، ويُضاف دقيق الجاودار ويُقلَّب لمدة دقيقتَين. يُضاف البصل المقطع مع الاستمرار في التقليب لمدة خمس دقائق تقريبًا بحذر حتى لا يحترق الدقيق. يُضاف البطاطا والفلفل والمرق. تُترك الشوربة حتى الغليان، ثم يُضاف الجزر وتُترك لتنضج على درجة حرارة منخفضة لمدة 10 إلى 15 دقيقة، حتى تصبح البطاطا لينة. يُرفع القِدر من فوق النار ويُضاف السمك. تُخلط المكونات برفق وتُترك لمدة عشر دقائق. يُرش مقدار وفير من الشبت والثوم المعمر على السطح.

أوسو بوكو لحم غزلان الرنة مع البطاطا المهروسة بالزبدة
haudutettua poronpotkaa ja pottuvoi

يُقدم طبق بورونكاريستيس التقليدي المكون من لحم الرنة كما هو في الصورة فوق بيوريه زبدة البطاطس، ويُزين بعنب الثور. أما وصفتنا، فإنها تعيد تصوره كطبق أوسو باتشو بلحم الرنة، ولكنها تحتفظ بالبطاطس وعنب الثور.
الصورة: سويلي كاليو/إس تي آر/وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

تنتشر وصفات الطهي التقليدية لحيوان الرنة في منطقة لابلاند الفنلندية، وأشهرها هو طبق الرنة المقلي، واسمه بورونكاريستيس (poronkäristys) باللغة الفنلندية. وبالنسبة إلى هذا الشكل المختلف منه، فقد أدخلنا بعض التغييرات على الوصفة واستعرنا مصطلحًا من اللغة الإيطالية، فأطلقنا عليه اسم طبق أوسو باتشو بلحم الرنة (reindeer osso buco). ويمكن استخدام أنواع أخرى من اللحوم، كلحم الغزلان، إذا لم تتمكن من الحصول على لحم غزلان الرنة.

• 1 كحم من لحم ساق غزلان الرنة المقطع إلى قطع عريضة بسُمك 3 سم
• 50 جرامًا من الزبدة
• 1 ثمرة بصلة
• 1 ثمرة جزر
• 2 عود كرفس
• 1 ثمرة ثوم كاملة
• 150 جرامًا من الفطر، يُفضَّل الفطر البري
• 1 لتر من مرق لحم الغزلان أو البقر
• 1 ديسيلتر من عنب الثور أو التوت البري
• 1 برعم من إكليل الجبل أو حفنة من براعم التنوب
• 10 حبات بهار حلو
• زيت طهي
• دقيق لجميع الأغراض وملح وفلفل أسود

تُقشر الخضراوات وتُقطع إلى قطع كبيرة. تُقطع ثمرة الثوم إلى نصفَين. توضع مقلاة ذات قاع سميك على نار عالية ويُضاف مقدار صغير من الزيت ونصف مقدار الزبدة. تُغطى قطع لحم الرنة بالدقيق، ثم يتم قليها إلى أن تتحول إلى اللون الأحمر الجيد على الجانبين. تُزال من المقلاة وتوضع جانبًا. تُخفض الحرارة قليلًا ويُضاف مقدار الزبدة المتبقي. يُضاف الثوم إلى المقلاة، بحيث يكون الجانب المقطوع إلى أسفل، ويُحمَّر جيدًا. تُضاف الخضراوات والفطر ويُشوَّحان حتى يصبحا ليِّنَين. تُضاف المرقة والتوابل وإكليل الجبل واللحم، ويُوضع الغطاء وتُترك المكونات على نار هادئة لمدة 2-3 ساعات حتى ينضج اللحم. يُخرَج اللحم ويوضع جانبًا. يُصفَّى المرق في مقلاة أخرى ويُترك على النار حتى الغليان ثم التناقص إلى النصف. يُضاف الملح والفلفل الأسود ويُضاف عنب الثور واللحم. يُقدَّم مع البطاطا المهروسة بالزبدة.

البطاطا المهروسة بالزبدة pottuvoi

بطاطا Puikula من إقليم لابلاند الفنلندي طولية ونحيفة وليست مستديرة.الصورة: كايسا سيرين/وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

يشبه هذا الطبق البطاطا المهروسة التقليدية، ولكنه لا يحتوي إلا على البطاطا والزبدة والملح حتى نحصل على هريس أغنى وأكثر كثافةً. ويستخدم هذا الطبق عادةً بطاطا puikula، وهي فصيلة خاصة تُزرَع في إقليم لابلاند الفنلندي وتحتوي على نسبة عالية جدًا من النشا، ولكن يمكن استبدالها بأي فصيلة أخرى غنية بالنشا وعالية الجودة. لتعزيز المذاق، تُستخدم الزبدة البنية. يمكنك طهي البطاطا بطرق مختلفة، مثل الطهي على البخار، ولكن الشَّيّ في الفرن يمنحها نكهة أطيب.

• 1 كجم من البطاطا
• 200 جرام من الزبدة
• ملح

يُسخَّن الفرن على درجة حرارة 185 درجة مئوية. تُغسَل البطاطا وتُطهى في الفرن لمدة ساعة تقريبًا، حسب حجم البطاطا. تُترَك البطاطا لتبرد لبضع دقائق وتُقطَّع إلى أنصاف ويُنزَع عنها القشر. توضع البطاطا الساخنة ومكعبات الزبدة في وعاء وتُهرس جميعًا حتى تكتسب قوامًا لينًا. يُضاف إليها الملح.

الجبنة الطازجة المخبوزة leipäjuusto

تُقدَّم الجبنة الطازجة المخبوزة -التي تُعرف باسم “جبنة الخُبز” باللغة الفنلندية- في أغلب الأحيان مع ثمار الكلاودبيري البرتقالية التي تُعَدّ فاكهة شمالية حلوة.الصورة: سويلي جوسيلا/فاستافالو/موقع Visit Finland (زيارة فنلندا)

ظهرت الجبنة المخبوزة في الجزء الشمالي من فنلندا. ويُطلق عليها اسم مختلف في كل منطقة، ولكن المصطلح الفنلندي leipäjuusto يعني حرفيًا “جبنة الخُبز.” كما يُطلَق عليها اسم مستعار، وهو “الجبنة المقرمشة” لأنها تُصدر صوت قرمشة عند تناولها. وتُصنَع عادةً من اللبأ (باكورة إنتاج الحليب) وتُطهى على لهب مكشوف. فعلى سبيل المثال، في غرف الساونا التي يتم تسخينها بالحطب، يمكن خَبز الجبنة في مقلاة أمام فتحة اللهب المكشوف بالموقد. ويمكن خَبزها في الأفران التقليدية أيضًا.

•  4 لترات من الحليب العضوي كامل الدسم
• 1 ملعقة كبيرة من الملح
• 1 ملعقة كبيرة من السكر
• 1 ملعقة كبيرة من نشا الذرة (اختياري)
• 1 ملعقة كبيرة من المنفحة

يُسخَّن الحليب على درجة حرارة 37 درجة مئوية. تُخلط المكونات الجافة والمنفحة (يُستخدم المقدار المشار إليه على الزجاجة) وتُقلب بسرعة لمدة دقيقة واحدة لخلط المكونات جميعًا بالكامل. يُرفع الخليط من فوق النار ويُترك جانبًا لمدة 30 دقيقة. تُقطع الخثارة برفق إلى مكعبات بعرض بضعة سنتيمترات وتُترك جانبًا لمدة 15 إلى 30 دقيقة أخرى. يُبطن غربال أو مصفاة بقطعة قماش موسلين. وباستخدام ملعقة مشقوقة، توضع قطع الخثارة في قطعة القماش. تُطوى قطعة القماش على السطح لتصفية السوائل من الجبنة لمدة 20 دقيقة على الأقل. تُنقل الجبنة في صينية خَبز أو مقلاة وتُطهى على درجة حرارة 250 درجة مئوية لمدة عشر دقائق تقريبًا، حتى تظهر بقع بنية على سطح الجبنة. لمذاق أغنى، تُقلب الجبنة وتُخبز على الجانب الآخر أيضًا. تُقدم مع المربى، ويُفضل استخدام ثمار الكلاودبيري، وهي فاكهة تنتمي إلى المنطقة القطبية الشمالية.