Живущим за границей финнам обычно не хватает для полноты счастья финского черного ржаного хлеба, и еще они тоскуют по знаменитому отечественному шоколаду Fazer в фирменной обертке синего цвета.
Однако маститый Fazer, обосновавшийся в Финляндии еще в 1891 году, далеко не единственный игрок на шоколадных просторах страны. Мы побывали в гостях у нескольких кондитеров, стаж которых далек от 130-летней отметки шоколадного корифея.
В путешествие за восхитительными финскими шоколадными лакомствами, созданными вручную, мы отправимся на пароме, следующем на живописные Аландские острова у юго-западного побережья Финляндии. Мы также сядем на поезд и отправимся на крайний север, в пленяющую красотой своей девственной природы финскую Лапландию.
Шоколадная королева Аландских островов
Мерседес Винквист создает веганский шоколад в своей домашней мастерской Mercedes Studio на Аландских островах.Фото: Mercedes Studio
Эта история, как и все другое, приносящее радость и счастье, также родилась из любви. Своим шоколадным наследием Аландский архипелаг Финляндии во многом обязан уроженке Венесуэлы Мерседес Винквист, переехавшей на Аланды к мужу. Он как-то подарил ей книгу о какао, которая настолько увлекла Мерседес, что шоколадное дело стало ее призванием.
«Я выросла на отличном шоколаде, – рассказывает Мерседес. – Но поначалу я мало что знала о нем, за исключением того, что моя родная солнечная Венесуэла производит самое ароматное какао и известный всему миру шоколад». И она основала на Аландах свой бизнес – фабрику по производству шоколада Mercedes Chocolaterie, который принес ей успех и известность. Позже, спустя многие годы процветания она продала Mercedes Chocolaterie. Однако она по-прежнему остается верна своей любви к изготовлению шоколада и создает оригинальные шоколадные продукты в своей небольшой мастерской Mercedes Studio (сайт на шведском языке).
«Когда я поняла, что людям нравится мой шоколад, у меня уже не было пути назад для отступления», – говорит Мерседес. Ее любовно называют шоколадной королевой Аландских островов.
Ветер перемен и новые вызовы
Мы <3 шоколад: эти сердца из веганского шоколада изготовлены в Mercedes Studio с сезонным акцентом: в их составе высушенная холодом малина и лакрица.Фото: Mercedes Studio
Основным направлением Mercedes Studio стало изготовление веганского и безглютенового шоколада.
«Я ощущала потребность в переменах, в чем-то новом», – говорит Мерседес. – Сейчас я все изготовляю в меньших объемах. Мастерская Mercedes Studio находится у меня дома, и я все произвожу там».
Она стремится использовать в своей продукции как можно больше органических ингредиентов. Многие ягоды в составе ее шоколада – это ягоды из ее собственного сада. «И все-таки самое главное в шоколаде – это его вкус, шоколад должен быть вкусным», – говорит она.
Страсть к новым рецептам
Чанна Оман, вернувшись домой на Аландские острова после завершения своего кулинарного образования за границей, сразу же ухватилась за возможность работать на Mercedes Chocolaterie.Фото: Mercedes Chocolaterie
Чанна Оман, уроженка Аландов, вернувшись после учебы на шеф-кондитера в лондонской школе Le Cordon Bleu на родину, услышала, что Mercedes Chocolaterie ищет подходящую кандидатуру для управления фабрикой (сайт на шведском языке). «И я ухватилась за эту возможность начать карьеру шоколатье, – рассказывает Чанна Оман. – Я всегда хотела иметь свою собственную шоколадную фабрику».
От начала и до конца Оман все делает вручную: смешивает какао-массу, наполняет формы и декорирует конечный продукт. «Изготовление крафтового шоколада требует любви и полного поглощения в процесс, но одновременно это приносит огромное удовольствие», – говорит она.
История с продолжением
В шоколадных рецептах Mercedes Chocolaterie наряду с какао-бобами используются местные продукты Аландских островов, такие как масло, мед, сливки и ягоды. Фото: Mercedes Chocolaterie
Чанна Оман считает, что ей очень повезло cтать продолжателем истории Mercedes Chocolaterie. Однако она вписывает в нее и новые страницы, создавая свои собственные рецепты. В них Оман часто использует сезонные ингредиенты местного производства, такие как мед, масло, сливки и облепиха. «Моя самая любимая комбинация – это морская соль и любой вид шоколада, – рассказывает она. – Я просто обожаю сочетание соленого и сладкого».
Оман выпускает также необычную для классического шоколатье продукцию, как, например шоколад с начинкой из пралине, приправленной малиной и юдзу (экзотический цитрусовый фрукт). Познакомившись с этим шоколадом, вы оказываетесь заложником его неповторимого терпкого вкуса и хотите его все больше и больше. Другой оригинальный рецепт Оман включает в себя ржаные хлебцы, покрытые шоколадом и семечками.
Небольшое кафе и крафтовая фабрика Mercedes Chocolaterie находятся на лоне природы в сельской местности Аландов, примерно в 20 минутах езды от столицы Аландских островов, города Мариенхамн.
Шоколадные шедевры из Арктики
Йоуко Раянен прежде, чем открыть свою шоколадную мануфактуру Choco Deli в арктическом городе Рованиеми на севере Финляндии, годами оттачивал свои навыки по изготовлению шоколада. Фото: Choco Deli
Как и многие другие творческие личности, Йоуко Раянен для осуществления своей мечты упорно работал в свободное от основной работы время.
«В своем гараже я обустроил небольшое шоколадное производство, и там по ночам я изготовлял небольшие количества шоколада, – рассказывает Раянен. – В то время я работал шеф-поваром в отеле ”Санта Клаус” в Рованиеми, поэтому у меня было время практиковаться после работы».
Наработав в течение пяти лет достаточно навыков по изготовлению шоколада, Раянен открыл Choco Deli, одну из самых северных шоколадных фабрик в мире (сайт на финском языке). Она находится на пешеходной улице Рованиеми, города, расположенного чуть ниже Полярного круга. Сладкая продукция фабрики пользуется популярностью как среди местных жителей, так туристов.
Сочетание цвета и вкуса
Шоколадные изделия Йоуко Раянена впечатляют своим внешним оформлением.Фото: Choco Deli
Магазин Раянена специализируется в сегменте изготовленных вручную шоколада, пирожных и тортов. Особой популярностью пользуются те продукты, в составе которых есть местные ягоды. Посетители зачастую задают вопросы об использовании местных ингредиентов.
Продукты, изготовляемые в Choco Deli, известны не только своим отменным вкусом, визуально они представляют собой настоящие шедевры. Раянен любит работать с цветовой палитрой, он учился у прославленных шоколатье, таких как Вальрона и Мишель Клюизель.
«Если вы умеете сочетать цвета и вкус, да еще и владеете техникой, то предела совершенству нет», – считает Раянен. – Я думаю, что каждый умеет готовить, но делать шоколад умеет не каждый. Каждый шаг в этом процессе должен быть выверен, иначе не достигнуть идеального результата».
Эко-тренды и маленькая шоколадная фабрика в Порвоо
«Маленькая шоколадная фабрика» (Pieni suklaatehdas) в Порвоо закупает какао-бобы непосредственно у фермеров, стремясь соблюдать в своем производстве эко-этические нормы.Фото: Pieni suklaatehdas
«Маленькая шоколадная фабрика» (Pieni suklaatehdas), расположенная в городе Порвоо на юге Финляндии (сайт на английском языке), производит то, что является растущим трендом современных шоколатье: конечные шоколадные продукты изготовляются непосредственно из какао-бобов, и, таким образом, в процессе производства уже не используется какао-порошок или шоколад, поставляемые другими производителями.
Контроль качества всего процесса изготовления, от отбора сырья и его обработки до ароматизации и оформления внешнего вида, позволяет «Маленькой шоколадной фабрике» выпускать более вкусную и экологически чистую продукцию.
Характер какао-бобов проявляется в темном шоколаде
Ассортимент шоколадной продукции магазина – трюфели, плитки шоколада, шоколадные батончики и другие изделия – варьируется в зависимости от сезона.Фото: Pieni Suklaatehdas
«Мы используем с своем производстве только органические какао-бобы, закупаемые непосредственно у производителей, – говорит Петер Вестерлунд, владелец ”Маленькой шоколадной фабрики”. – Я знаю фермеров и закупаю бобы напрямую у них».
У фабрики, основанной в 2005 году, есть свои почитатели, которые высоко ценят отменное качество, неповторимый вкус, экологичность и сезонные акценты ее продукции.
«Лично мне нравится темный шоколад, – говорит Вестерлунд, – именно в нем лучше всего проявляются характеристики какао-бобов».
Текст: Карина Чела, февраль 2022 г.
