Une première visite au rayon Produits laitiers d’un supermarché finlandais peut être une expérience impressionnante pour le visiteur étranger, tant y sont nombreux les produits qui pourront lui sembler inconnus de prime abord. Nous avons souhaité lever le voile sur ce que l’industrie laitière finlandaise peut parfois avoir d’exotique.
Les Finlandais adorent le lait. En fait, on peut retracer leur passion pour les produits laitiers jusqu’à aussi loin que 2500 ans avant notre ère, à en croire un travail de recherche récemment mené par les universités de Bristol et d’Helsinki. Saviez-vous que les Finlandais font partie des plus gros consommateurs de lait par tête d’habitant de la planète ?
« La consommation de lait par habitant est de l’ordre de 130 litres par an », affirme Anni Lehtonen, diététicienne agréée travaillant pour le Finnish Dairy Nutrition Council, une association chargée d’assurer la promotion du lait et de ses dérivés auprès du grand public finlandais. « Cela représente 3,55 décilitres de lait par jour et par personne. »
Cet amour du lait débute en Finlande dès le plus jeune âge. « Les Finlandais prennent l’habitude de boire du lait et de manger des produits laitiers à partir de l’enfance », nous explique Lehtonen, qui ajoute : « Les produits laitiers occupent une place très importante au sein de la culture alimentaire finlandaise tout comme dans notre production agricole. »
Des produits présents « dans les os » des Finlandais
Les Finlandais consomment environ 130 litres de lait par an par tête d’habitant.Photo: Finnish Dairy Nutrition Council
Lehtonen fait actuellement office d’ambassadrice pour le lait pour le compte du Finnish Dairy Nutrition Council : à ce titre, elle est amenée à visiter des écoles et des lieux de travail afin d’informer toute personne qu’elle rencontre sur les « choix alimentaires et de mode de vie sains, et bien entendu sur tous les aspects nutritionnels du lait », indique-t-elle.
Les différentes actions promotionnelles menées en Finlande en faveur du lait peuvent expliquer en partie pourquoi celui-ci tient la vedette au sein des foyers finlandais. Ce succès ne doit pas pour autant faire oublier les autres produits laitiers disponibles dans le pays.
Ainsi, les Finlandais accompagnent très volontiers leurs repas d’un verre de piimä, une sorte de lait fermenté battu généralement connu dans les pays francophones sous le nom de babeurre. En fait, cette variété de lait et produits avoisinants rajoutent encore 25 litres supplémentaires à la consommation annuelle de produits laitiers à boire par habitant en Finlande.
« Nous avons de nombreuses sortes de produits laitiers en Finlande », explique Lehtonen. « Les produits à boire de type lait sur, dont le piimä est le meilleur exemple, comptent parmi ce qu’il y a de plus « finlandais » au sein de notre production ; parmi les autres produits bien typiques, on peut citer par ailleurs le viili, une variété de yaourt au lait fermenté, le traditionnel kotijuusto (littéralement « le fromage maison ») ainsi que le leipäjuusto (mot pour mot, le « fromage de pain »), incontournable en Laponie, qui est un fromage cuit au four qui n’a en réalité rien à voir avec le pain
Qui plus est, on trouve en Finlande un très vaste choix de yaourts, fromages et crèmes glacées, à quoi on peut ajouter le rahka, en fait une sorte de fromage blanc fermenté du type de celui qui entre notamment dans la composition des cheesecakes tels que connus dans les pays européens et en Amérique du Nord. La Finlande est aussi leader dans le domaine de la recherche et de la production d’alternatives au lait ou aux autres produits laitiers avec toute une série de produits à faible taux de lactose ou sans lactose, des articles toujours présentés de façon bien visible dans les rayons des supermarchés.
Les végétaliens et autres personnes ayant des contraintes alimentaires particulières pour raison de santé ou du fait de leurs convictions personnelles trouveront également dans les magasins finlandais des boissons pouvant se substituer au lait, à base par exemple de soja, d’amandes, de riz, de noisettes ou même de sarrasin.
Une recherche très active
Trois grands classiques de la table finlandaise qui vont particulièrement bien ensemble : le lait, le porridge de flocons d’avoine et les baies.Photo: Sanna Peurakoski/Finnish Dairy Nutrition Council
On entend dire régulièrement que le lait est bon pour la santé : en Finlande, ce sont des travaux de recherche approfondis qui contribuent activement à imposer cette idée dans l’esprit du public. Le groupe Valio, qui se taille la première part sur le marché des produits laitiers au niveau national, est détenu à 100% par des exploitants agricoles finlandais ; l’entreprise se trouve par ailleurs en pointe de la recherche et du développement sur ces produits.
Aujourd’hui, les consommateurs ont de plus en plus tendance à rechercher des produits alimentaires dotés d’un intérêt réel et concret pour eux. C’est pourquoi Valio a mis au point une ligne de produits laitiers mettant en avant les effets bénéfiques qu’ils produisent sur la santé. L’innovation majeure du groupe a été d’intégrer le probiotique Lactobacillus rhamnosus GG à ses produits laitiers. Cette bactérie, qui est le probiotique le plus documenté du monde, parvient à survivre dans l’appareil digestif humain, d’où une protection contre les infections et les déséquilibres pouvant affecter notre organisme. Les produits contenant ce probiotique sont commercialisés sous les marques LGG et Gefilus.
Les produits laitiers de la marque Gefilus ont fait leur apparition sur le marché dès les années 1990. Aujourd’hui, toute une gamme de produits estampillés Valio LGG Gefilus sont disponibles dans une bonne cinquantaine de pays du monde entier.
« L’une des raisons qui expliquent le succès de Valio est que le groupe a toujours été capable de développer et de mettre en application des technologies qui tiennent compte de l’évolution permanente des besoins des consommateurs », nous dit pour sa part Ross Crittenden, vice-président de Valio et responsable de la recherche et du développement du groupe. « Parmi les exemples de ces travaux, on peut citer la mise au point de procédés de séparation, une technologie qui a permis à Valio de développer des produits laitiers à haute concentration en protéines, ce qui répond à des besoins nutritionnels émergents chez certaines catégories de consommateurs. De leur côté, nos produits « Zero Lactose » sont destinés à répondre aux attentes des personnes intolérantes au lactose, sans pour autant faire la moindre concession au niveau de la qualité gustative des produits. »
Les performances qu’enregistre la filière laitière finlandaise sont rendues possibles par un « système d’hygiène alimentaire de haute tenue et une législation exigeante sur la qualité des produits laitiers, ce de la ferme jusque sur la table du consommateur », conclut Anni Lehtonen.
Nous sommes prêts à parier qu’aucun pays au monde ne propose plus de variétés de babeurre (piimä en finnois) que la Finlande !Photo: Valio
Voici quelques articles courants dans le panier de la ménagère finlandaise :
Le piimä
Lait sur finlandais de type babeurre.
Le viili
Sorte de yaourt au lait fermenté multi-usages ; peut se consommer en dessert ou accompagner un plat de façon savoureuse à souhait.
Le rahka
Produit laitier fermenté de type fromage blanc servant à la confection de différents desserts.
Produits laitiers sans lactose
La Finlande a été pionnière pour la mise au point d’une ligne de produits laitiers destinés aux personnes intolérantes au lactose.
Le leipäjuusto
Parfois appelée « le fromage qui couine », cette spécialité lapone est absolument délicieuse servie chaude et agrémentée d’une cuillérée de confiture de mûres arctiques.
Par James O’Sullivan, mars 2015
