Certaines pâtisseries ou viennoiseries finlandaises sont fortement associées à une certaine fête annuelle ou à une saison bien précise : les gâteaux de Runeberg font leur apparition début février, pour laisser place aux brioches de Mardi gras quelques semaines plus tard.
D’autres délicieuses spécialités pâtissières ou boulangères sont associées en revanche à une région précise, comme le pain noir malté qui nous vient des îles situées au large du littoral sud-ouest de la Finlande et qu’on désigne communément du nom de pain de l’Archipel. Vous découvrirez d’autres spécialités culinaires régionales dans les articles de notre série de publications consacrées à différents plats typiques de Finlande du Nord, du Sud, de l’Est et de l’Ouest, même si nombre d’entre eux sont aujourd’hui servis dans tout le pays.
Parmi les douceurs appréciées de tous nos concitoyens sans exception, où qu’on aille en Finlande, figure le korvapuusti, une brioche à la cannelle qui accompagne à merveille le café ou le thé. Cette viennoiserie est omniprésente dans les cafés, cafétérias et salons de thé du pays, comme aux pique-niques qui ont lieu rituellement dans les parcs ou bien encore sur la table de la cuisine lorsque des invités passent nous voir chez nous.
Si vous aviez encore des envies de sucré après avoir lu cet article, vous trouverez d’autres recettes de pâtisseries et viennoiseries dans notre article consacré aux recettes de Noël ainsi que dans celui que nous avons publié sur le brunch du Premier mai.
Par la rédaction de VoicilaFINLANDE, août 2022
Recettes et descriptifs fournis par Timo Lepistö
Brioche sucrée (pulla)
Des clients en pleine dégustation d’une viennoiserie au Café Puusti à Tampere, une grande ville de Finlande centrale occidentale.
Photo : Laura Vanzo/Visit Tampere
Cet incontournable de la table finlandaise peut prendre de nombreuses formes différentes si vous en modifiez la forme et la garniture. En plus des brioches à la farine de froment (la recette la plus classique), nous avons choisi de faire figurer ci-dessous trois des variantes du pulla parmi les plus populaires : les brioches de Mardi gras, les brioches volcan et les brioches à la cannelle. Toutes ces variantes font appel au même type de pâte.
Brioche classique à la farine de froment (pulla)
Après y avoir incorporé une garniture sucrée, un boulanger est en train de rouler une feuille de pâte au Café Puusti à Tampere : il lui restera ensuite à diviser son rouleau en pâtons, l’opération étant destinée à donner au final des roulés à la cannelle.
Photo : Laura Vanzo/Visit Tampere
Pour une saveur plus affirmée, cette recette utilise un levain léger, mais vous pouvez aussi la réaliser un peu plus rapidement en sautant la préparation de la pâte au levain (tout en ajoutant les mêmes ingrédients que ci-dessous).
Pour la pâte au levain :
- 2 dl d’eau froide
- 3 dl de farine de froment
- 5 g de levure déshydratée
- 1 c. à soupe de cardamome moulue
Idéalement, la pâte au levain est supposée être préparée la veille de sa cuisson. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur (si vous souhaitez réaliser votre pâte et la cuire le même jour, mélangez-la au moins deux heures à l’avance, utilisez de l’eau tiède et gardez la pâte à température ambiante).
- 12-14 dl de farine de froment forte
- 3 dl de lait
- 4 œufs
- 250 g de beurre
- 2,5 dl de sucre semoule
- 1 c. à soupe de sel
- 11 g de levure déshydratée
(À noter : pour une version vegan, vous pouvez vous passer des œufs, faire appel à une boisson de type « lait d’avoine » ou à de l’eau à la place du lait et remplacer le beurre par de la margarine. Badigeonnez en ce cas vos brioches avec de la margarine fondue au lieu du mélange d’œufs.)
Dans un batteur sur socle avec bol, mélangez votre pâte au levain, le lait, le sucre, deux de vos œufs et environ 12 dl de farine. Utilisez ensuite le crochet intégré au batteur pour pétrir la pâte pendant 10 minutes, puis ajustez l’épaisseur de la pâte avec de la farine. Ajoutez le beurre tendre et continuez à pétrir pendant environ deux ou trois minutes jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé. Couvrez la pâte et laissez-la lever pendant environ 40 minutes.
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-la juste assez pour qu’elle présente une consistance un peu plus ferme. Divisez-la en 25 à 30 pâtons de taille égale et façonnez des petits pains ronds, puis placez vos petits pains sur une plaque de cuisson, couvrez-les et laissez-les lever pendant 30 minutes supplémentaires.
Préchauffez le four à 180 degrés Celsius. Battez les deux œufs restants, puis badigeonnez les brioches avec la dorure ainsi obtenue. Saupoudrez de sucre perlé sur le dessus (facultatif). Faites cuire les brioches pendant 13 à 15 minutes.
Brioche finlandaise de Mardi gras (laskiaispulla)
Les deux garnitures traditionnellement associées aux brioches de Mardi gras sont la confiture et la pâte d’amandes.
Photo : Visit Finland
Vous pouvez également vous baser sur la recette des pulla classiques pour réaliser des brioches de Mardi gras en vous y prenant comme suit :
Après avoir sorti les brioches du four et les avoir laissé refroidir, découpez-les en leur milieu. Déposez de la confiture de framboises ou de la pâte d’amandes au centre de la moitié inférieure et recouvrez de crème fouettée. Remettez délicatement en place la moitié supérieure de la brioche.
Notre conseil : si vous recevez des amis pour le café, vous pouvez les surprendre en dressant une table proposant différentes garnitures à associer aux brioches de Mardi gras, ce qui permettra à chacun de savourer la déclinaison de son choix. Parmi les garnitures proposées, vous pourrez faire figurer diverses confitures et pâtes à tartiner aux noisettes, de la meringue à l’italienne ou une mousse sucrée au fromage à la crème.
Brioche volcan (voisilmäpulla)
Le voisilmäpulla (littéralement la « brioche œil-de-beurre ») procure une expérience culinaire à la fois sucrée et onctueuse comme du beurre… comme son nom l’indique. Cette photo provient du Story, un restaurant d’Helsinki.
Photo : Joonas Ojala/Story Restaurant
Ce grand classique de la pâtisserie finlandaise révèle ses saveurs sucrées et onctueuses pour le plus pur plaisir des gourmands. En finnois, on l’appelle voisilmäpulla, ce qui se traduit littéralement par « brioche œil-de-beurre ».
- 200 g de beurre
- 1 dl de sucre semoule
- 1 c. à soupe de farine tout usage
- 1/2 c. à café de sel
Réalisez le même type de pâte que pour les brioches classiques à la farine de froment (voir ci-dessus) en la faisant bien lever deux fois consécutives comme dans la recette de base. Vous pouvez remplacer la cardamome par de la vanille pour faire ressortir encore un peu plus la saveur du lait.
Découpez votre morceau de beurre bien froid en cubes d’environ deux centimètres. Mélangez les ingrédients secs. Badigeonnez les brioches avec de la dorure puis munissez-vous de ciseaux aiguisés afin de découper une forme en « X » sur le dessus de chaque brioche. Déposez un cube de beurre sur le sommet et enfoncez-le délicatement jusqu’au cœur de la brioche. Saupoudrez chaque brioche d’une demi-cuillerée à soupe de sucre et mettez à cuire pendant 13 à 15 minutes. Laissez refroidir complètement avant de consommer.
Brioche à la cannelle (korvapuusti)
Nombreux sont les Finlandais qui prennent plaisir à couronner une promenade, une randonnée ou une balade à vélo par une tasse de café accompagnée d’une brioche à la cannelle, que ce soit en cours de route ou en faisant halte dans un café.
Photo : Laura Vanzo/Visit Tampere/Café Puusti
Cet incontournable de la table finlandaise accompagne souvent le café ou le thé. Dans un article paru sur notre site, notre rédactrice va jusqu’à énoncer que le korvapuusti « participe au tissu même de la société finlandaise ».
- 250 g de beurre à température ambiante
- 1,5 dl de cassonade dorée
- 4 c. à soupe de cannelle cassia moulue
- 2 c. à soupe de farine tout usage
- 1/2 c. à café de sel
Préparez le même type de pâte que pour les brioches classiques à la farine de froment (voir recette ci-dessus). Après avoir fait lever votre pâte une première fois, déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la sur une épaisseur d’un centimètre jusqu’à obtention d’un rectangle d’environ 40 centimètres de large. Étalez le beurre bien tendre sur la pâte tout en prenant soin de laisser une bande de cinq centimètres non beurrée sur le bord supérieur du rectangle. Mélangez tous les ingrédients secs et saupoudrez-les en couche uniforme sur le beurre.
Roulez la pâte en une bûche compacte en commençant par le bord inférieur et en terminant par le bord supérieur non beurré. Veillez à ce que la jointure de la pâte soit orientée vers le bas. Découpez en pâtons de trois centimètres et pressez le dessus avec deux doigts pour étaler un peu la pâte. Couvrez et laissez lever pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 degrés Celsius. Badigeonnez les brioches avec de la dorure, puis saupoudrez de sucre perlé. Faites cuire 13 à 15 minutes jusqu’à ce que votre brioche soit bien dorée.
Gâteau de Runeberg (Runebergin torttu)
Les gâteaux de Runeberg font leur apparition dans les cafés et magasins d’alimentation finlandais à l’approche du 5 février, date où se fête l’anniversaire de la naissance du poète J.L. Runeberg.
Photo : Visit Finland
Cette pâtisserie tire son nom du poète national finlandais Johan Ludwig Runeberg. La légende veut que sa recette ait été mise au point dans les années 1850 par Fredrika, l’épouse du poète, bien que certains éléments suggèrent qu’il pourrait aussi s’agir d’une adaptation d’une création originale du boulanger-pâtissier Lars Astenius. Contemporain des Runeberg, cet artisan vivait tout comme ceux-ci à Porvoo, une ville située à une cinquantaine de kilomètres à l’est d’Helsinki.
Réalisé à base de chapelure de pain d’épices ou de chapelure de biscuits, le gâteau de Runeberg se rehausse d’un trait de punch ou de rhum. Cette pâtisserie fut proposée pour la première fois sous le nom de « gâteau de Runeberg » à la clientèle du Café Ekberg, un salon de thé d’Helsinki, pour les fêtes de Noël 1865. Aujourd’hui, le célèbre gâteau fait son apparition dans les cafés et les magasins d’alimentation finlandais peu avant l’anniversaire de la naissance du poète, le 5 février.
Pour le gâteau :
- 150 g de beurre
- 75 g de chapelure de pain d’épices ou de biscuits (si vous vous servez de cette dernière variété de chapelure, vous pouvez y incorporer une pincée de gingembre et de cannelle moulus)
- 2 dl de farine tout usage
- 1,5 dl de sucre semoule
- 1,5 c. à café de levure chimique
- 1 dl d’amandes grossièrement moulues
- 2 c. à café de cardamome moulue
- 2 œufs
- 1 dl de crème
- 1/2 c. à café de sel
- Extrait d’amande amère (facultatif)
- Vanille (facultatif)
Pour le sirop :
- 2 dl d’eau
- 1/2 dl de sucre
- 1/2 dl de punch ou de rhum
Pour le décor :
- Confiture de framboises
- Glaçage blanc
Préchauffez votre four à 200 degrés Celsius. Graissez et farinez une plaque à muffins de profondeur et de taille suffisante pour la confection de 10 à 12 petits gâteaux (à noter qu’en Finlande, on trouve dans le commerce un modèle de moule à gâteaux de Runeberg assurant une forme parfaitement cylindrique).
Battez le sucre et le beurre dans un batteur sur socle muni d’un fouet plat jusqu’à ce que le mélange présente une consistance légère et mousseuse. Ajoutez les œufs un par un. Ajoutez la crème, puis mélangez délicatement jusqu’à ce que celle-ci soit absorbée. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés. Versez la pâte dans les moules et faites cuire pendant 15 minutes.
Pour le sirop, versez l’eau et ajoutez le sucre dans une casserole, puis faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez le punch ou le rhum. Laissez refroidir un peu.
Sortez à présent vos gâteaux du four et laissez-les refroidir dix minutes, puis démoulez-les.
Pendant que les gâteaux sont encore chauds, trempez-les dans le sirop pendant une minute, puis disposez-les sur une grille à pâtisserie où ils finiront de refroidir. Déposez une bonne cuillerée à café de confiture de framboises sur le sommet de chaque gâteau et nappez de glaçage blanc autour de la confiture.
Pain malté dit « pain de l’Archipel » (saaristolaisleipä)
Le pain noir sucré dit de l’Archipel peut se savourer soit simplement tartiné de beurre, soit agrémenté de nombreuses garnitures différentes. Photo : Elina Manninen/Keksi/Visit Finland
Ce pain malté bien dense et riche en saveurs est une spécialité traditionnelle de la région de l’Archipel, située au large du littoral sud-ouest de la Finlande. Ce qui étonne le plus dans ce pain typique, c’est son goût prononcé à dominante sucrée. Il est généralement servi avec des plats de poisson froid, par exemple le saumon cru mariné « gravlax », ou bien encore en accompagnement du gubbrörä (tartinade à base d’anchois et d’œufs durs), mais vous pouvez tout aussi bien le déguster simplement tartiné de beurre salé de première qualité.
- 2 dl de malt de seigle concassé
- 2 dl d’eau très chaude
- 1,5 dl de sirop brun
- 2 dl de son de blé
- 2 dl de farine de seigle
- 6-8 dl de farine de froment (ou de farine tout usage)
- 3 dl d’eau
- 1 c. à soupe de sel
- 11 g de levure déshydratée
- 2 c. à café d’anis moulu
- 2 c. à café de graines de fenouil moulues
- 4 c. à café de racine de réglisse moulue (facultatif)
Pour le badigeonnage :
- 1/2 dl de sirop brun
- 1/2 dl d’eau
Mélangez l’eau très chaude (elle devra impérativement avoir tout juste bouilli) avec le malt de seigle concassé dans le bol de votre mixeur. Laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez tous les autres ingrédients tout en gardant vos trois décilitres d’eau froide pour la fin : vous pourrez ainsi ajuster la texture afin que le résultat présente une consistance pâteuse. Mélangez lentement pendant dix minutes. Laissez la pâte lever pendant une heure. Remplissez deux moules à pain graissés avec votre pâte, couvrez et laissez lever pendant 90 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Faites cuire au four à 180 degrés Celsius pendant 80 à 90 minutes. Au bout de 60 minutes, mélangez le sirop et l’eau fraîche et badigeonnez généreusement le dessus des pains avec ce mélange, mais sans vous attarder. Remettez les pains au four et faites-les cuire 20 à 30 minutes de plus. Laissez refroidir complètement avant de goûter votre pain. Notez enfin que le pain malté de l’Archipel se révèle plus savoureux encore après avoir été conservé quelques jours recouvert d’un film alimentaire.
Gâteau Brita aux fraises (britakakku)
Le gâteau Brita est un délicieux dessert d’été consistant en deux étages de meringue et de fraises ou d’autres fruits.
Photo : Katri Lehtola/Keksi/Visit Finland
Pour les Finlandais, ce dessert est l’une des déclinaisons les plus connues du gâteau aux fraises. Ce type de gâteau connaît une grande popularité dans tous les pays nordiques, même si son nom, sa recette et la garniture utilisée sont susceptibles de varier. Ce gâteau meringué constitue la base parfaite pour une garniture de baies forestières ou d’autres fruits.
Pour le gâteau :
- 150 g de beurre à température ambiante
- 2,5 dl de farine tout usage
- 1,5 dl de sucre semoule
- 2 c. à café de levure chimique
- 3 jaunes d’œufs
- 1 dl de lait
Pour la meringue :
- 3 blancs d’œufs
- 1,5 dl de sucre semoule
- 2 dl d’amandes effilées (facultatif)
Pour la garniture :
- 6 dl de crème
- 1/2 dl de sucre semoule
- Vanille (facultatif)
- Fraises (ou autres fruits ou baies sauvages de votre choix)
Déposez le beurre et le sucre dans un batteur sur socle avec bol et battez-les avec le fouet plat intégré jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, puis mélangez à vitesse réduite jusqu’à incorporation complète. Mélangez les ingrédients secs et ajoutez-les dans votre pâte à travers une passoire en veillant bien à verser le lait en même temps. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
Déposez les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle distinct et commencez à fouetter à vitesse moyenne. Ajoutez un tiers du sucre et continuez à fouetter jusqu’à dissolution. Augmentez légèrement la vitesse et ajoutez le deuxième tiers de votre sucre en fouettant toujours jusqu’à dissolution. Ajoutez le reste du sucre et fouettez jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous et que la meringue présente un aspect brillant et une consistance ferme.
Préchauffez votre four à 170 degrés Celsius. Étalez la pâte à gâteau sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis étalez la meringue sur la pâte. Répartissez les amandes effilées sur le dessus (facultatif). Faites cuire le gâteau pendant environ 25 minutes avant de laisser refroidir.
Rincez, nettoyez et tranchez vos fraises. Fouettez la crème après y avoir mélangé le sucre et un peu de vanille (facultatif).
Pour le montage, tranchez le gâteau en deux moitiés. Étalez la moitié de la crème fouettée sur l’une des moitiés avant d’y ajouter la moitié de vos fraises. Soulevez délicatement l’autre moitié et placez-la sur le dessus pour constituer l’étage suivant. Puis renouvelez l’opération précédente en ajoutant le restant de la crème fouettée et des fraises. Servez sans attendre. Vous pouvez décorer le gâteau avec quelques fleurs comestibles et des feuilles de mélisse ou de menthe.
