« Dans notre cuisine, il n’y a pratiquement aucun gaspillage alimentaire. Les ingrédients principaux de ma cuisine sont les légumes locaux », explique le chef Kim Mikkola.
Mikkola vante l’intérêt de prêter une attention particulière lors de la sélection des ingrédients.
« J’encourage mon personnel à éveiller tous ses sens lorsqu’il cuisine. Vous devez utiliser différents profils de saveurs et être créatif et innovant. Je fais souvent mariner ou fermenter certains légumes afin d’obtenir différentes couches pour les repas. »
Des produits en provenance de la ferme et de la forêt
« Les anciennes méthodes de conservation, comme faire des confitures, faire mariner, saler et sécher les aliments, sont encore utilisées pour obtenir des textures et des saveurs intéressantes », explique Kim Mikkola.Photo fournie par Kim Mikkola
Les Finlandais apprécient les produits de saison locaux. L’été apporte une variété de légumes verts et l’automne est une période de cueillette.
« Nous cueillons des baies, des champignons et de nombreuses herbes dans les forêts où l’offre est très riche », explique Mikkola. « Je crois que c’est la qualité fantastique de l’air et de l’eau que nous avons en Finlande qui rend la nourriture saine et savoureuse. »
Beaucoup de Finlandais associent l’hiver aux légumes-racines qui peuvent être conservés pendant de longues périodes, comme les rutabagas, les betteraves, les navets, les panais et les pommes de terre. L’hiver est aussi l’occasion de déguster des confitures de petits fruits, des légumes marinés et des champignons séchés préparés en été et en automne.
« De nos jours, de nombreux légumes sont cultivés dans des serres tout au long de l’année, nous avons donc plus d’options locales disponibles pendant l’hiver », précise Mikkola. « Même ainsi, ces anciennes méthodes de conservation – faire des confitures, faire mariner, saler et sécher les aliments – sont encore utilisées pour obtenir des textures et des saveurs intéressantes.
Même si Inari est un restaurant basé à Helsinki, le nom de cet établissement renvoie à un certain secteur de la Laponie finlandaise, dans le Grand Nord du pays. À l’heure où nous rédigions ces lignes, Mikkola avait fermé son établissement physique tout en prévoyant de rouvrir dans l’avenir le Restaurant Inari dans un autre lieu. En attendant, Inari est devenu un restaurant nomade qu’on voit apparaître ici et là, se faisant de nouveaux clients partout où il passe. L’enseigne continue d’être associée à l’équipe exceptionnelle dont est entouré Mikkola.
Recette du curry vert Inari
« Dans notre cuisine, il n’y a pratiquement aucun gaspillage alimentaire », dit Mikkola, et d’ajouter : « Les ingrédients principaux sont des légumes locaux. » Photo : Santeri Stenvall
Pour la préparation des légumes :
- Petits pois (crus)
- Haricots de plein champ (blanchissez-les* avant de libérer les graines de leur cosse par simple pression sur la peau du haricot)
- Chou romanesco, coupé et blanchi
- Épinards, lavés et coupés (crus)
- Brocoli, coupé et blanchi
- Feuilles de basilic thaï, lavées
- Feuilles de coriandre, lavées
- Salicorne, lavée et coupée (plante au goût voisin de celui de l’asperge)
- Asperges, blanchies et coupées
- Grosses fèves fraîches, blanchies et coupées
- Piment jalapeño (commencez par enlever les graines, puis coupez)
*Le blanchiment des ingrédients signifie qu’on plonge les légumes dans de l’eau bouillante pour un temps très court de l’ordre d’une minute, après quoi on met fin au processus de cuisson en ajoutant de l’eau glacée.
Poursuivez par la réalisation de la pâte de curry vert Inari comme suit :
- 6 piments thaï verts ou piments verts ordinaires, émincés (ajustez la puissance du curry en dosant le nombre de piments que vous utiliserez)
- 2 échalotes, émincées
- 2 tiges de citronnelle, pelées et finement émincées
- 6 feuilles de citron vert (citron vert de variété makrut), émincées
- 5 gousses d’ail, émincées
- 2 c. à café de zestes de citron vert, râpés
- 1 c. à café de coriandre moulue
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1/4 c. à café de poivre blanc
- 1/4 c. à café de curcuma
- 200 ml de feuilles de coriandre hachées
- 200–300 ml d’huile neutre (huile de colza ou de tournesol)
Mélangez le tout dans un robot de cuisine jusqu’à ce que votre mélange présente une consistance pâteuse. Faites revenir la pâte ainsi obtenue dans une casserole à feu doux.
Préparez le dashi (bouillon servant de base à la soupe miso) : déposez 23 grammes de varech dans 1 litre d’eau et faites chauffer à 70 degrés Celsius pendant une heure. Filtrez et conservez l’eau de cuisson.
Portez l’eau à ébullition. Ajoutez 10 % de katsuobushi (bonite séchée et fermentée). Laissez infuser pendant 15 minutes. Filtrez le mélange et conservez le liquide. Ajoutez le dashi à la pâte.
Après avoir fait revenir la pâte de curry dans une casserole et y avoir ajouté le dashi, portez le tout à ébullition. Laissez reposer pendant 5 à 15 minutes, puis filtrez. Ajoutez de la crème. Ajustez la consistance de la sauce avec de la gomme xanthane (amidon de maïs fermenté) et du beurre. Versez votre sauce sur les légumes. Assaisonnez avec du jus de citron vert, votre sauce de poisson ainsi que quelques feuilles de citron vert et/ou de citronnelle.
Par Päivi Brink, VoicilaFINLANDE Magazine 2023
