En 1944, con un bebé recién nacido, mi abuela tuvo que reunir lo poco que tenía e irse de su casa. Acababa de firmarse el Armisticio de Moscú. Su región natal, Uukuniemi, en Carelia, formaba parte del sudeste de Finlandia, pero tres cuartas partes de ella iban a pasar a ser territorio soviético.
Entre las cosas que se llevó estaba, casi con toda seguridad, su masa madre para el pan de centeno, una mezcla de harina y agua que se deja fermentar y luego se añade a la siguiente hornada al hacer el pan. Aún más que hoy en día, el pan de centeno era un alimento básico de la dieta finlandesa de la época.
Pero, ¿seguro que se había llevado la masa madre? Se lo pregunté a mi tía abuela y me respondió: “¡Pues claro que se la llevó!”, dándome a entender que mi pregunta le parecía una bobada.
La madre de todas las masas
A medida que el pan fermenta, van apareciendo formas en su superficie.
Foto: Norman Ojanen/Otavamedia/Lehtikuva
Mi abuela me enseñó a cocinar. Era callada y discreta, y más bien poco dada a enseñar, pero yo era un aprendiz de lo más tenaz. Solía pretender que no recordaba cómo se hacían los bollos de cardamomo, los pulla, pero se le refrescaba la memoria al verme en la cocina llevando a cabo mis escaramuzas de principiante. La recuerdo diciéndome, “¡más mantequilla!”.
Con una sensación de pérdida y de oportunidad desperdiciada, tras su muerte caí en la cuenta de que nunca había aprendido a hacer pan de centeno, la especialidad finlandesa que más me gustaba.
Se lo comenté a mi tía del sur de Finlandia. Se dirigió a la cocina y volvió con una bola helada y gris metida en una bolsa de plástico. Según ella, era un fermento de centeno que había encontrado en el congelador de mi abuela. Más tarde, dedujimos que era descendiente de aquel primer fermento viajero que había venido de Carelia.
Centeno, de este a oeste
Los supermercados y panaderías de Finlandia disponen de una amplia gama de panes oscuros de centeno.
Foto: Marika Koskensalo/Lehtikuva
Según el sitio web Suomi syö ja juo (Finlandia come y bebe), gestionado por el Museo de Hostelería y Restauración de Helsinki, el cultivo del centeno en Finlandia comenzó alrededor del año 500 a. e. c. En la Finlandia agrícola, la vida estuvo ligada durante siglos a la siembra, el cultivo y la cosecha del centeno para hacer pan.
El pan se hacía una vez a la semana en la Finlandia oriental y dos veces al año en la occidental, así que la gente comía pan seco en el oeste y hogazas tiernas en el este. El pan, especialmente el de centeno, formaba parte de casi todas las comidas. Incluso hoy, el de centeno es el pan predilecto en todo el país.
Mi familia y yo nos mudamos hace poco a Zagreb (Croacia). Para que el fermento pudiera atravesar el continente, estiré un poco de masa y la dejé secar al sol en el alféizar de la ventana. Así se conservarían las bacterias que hacen que fermente el pan. Más tarde, después de “dar de comer” al fermento añadiéndole harina fresca y agua para darle de nuevo energía, este revivió estupendamente.
El principal ingrediente es la paciencia
Hacer la masa madre para el pan de centeno finlandés tradicional lleva varios días.
Foto: Jorma Marstio/Otavamedia/Lehtikuva
La elaboración del pan de centeno requiere paciencia, ya que hay que seguir una serie de pasos a lo largo de varios días.
Hay que tener un fermento, ya sea que te lo dé alguien, o que te lo hagas tú mismo (véase la receta más abajo). En Portland (Oregón, EE.UU.), donde yo crecí, existían dos líneas de masa madre de centeno que competían entre sí. Los propietarios de una y otra afirmaban que la suya era la mejor y, mira por dónde, ambas tenían nada menos que “100 años”.
Al fermento le gusta el calorcillo. Cuando vivía en Helsinki, colocaba el recipiente en un toallero caliente, en el cuarto de baño. En Zagreb, enciendo la calefacción de la cocina y cierro bien puertas y ventanas.
Si la masa no empieza a fermentar al cabo de uno o dos días, hay que “darle de comer”. Para ello, deja un decilitro del fermento en el recipiente y desecha el resto. Añade un decilitro de harina y la misma cantidad de agua tibia, mezcla y vuelve a tapar. Sabrás que está listo cuando desprenda un olor fuerte y penetrante.
Sabor mágico
El pan de centeno está delicioso simplemente con mantequilla, pero también se le pueden añadir otros acompañamientos.
Foto: Stockfood/Lehtikuva
La verdadera magia sucede una vez que le añades la harina de centeno, el agua y la sal y lo amasas. (Si el fermento está en el punto óptimo de su ciclo de fermentación, no necesitarás más levadura). Hazlo por la tarde y deja que suba en un lugar cálido durante toda la noche, unas diez horas.
Por la mañana le das forma de hogazas, las dejas que suban durante al menos otras dos horas y luego las horneas. La fermentación prolongada ayuda a desarrollar el sabor ácido y picante que caracteriza al pan de centeno finlandés (algunas recetas utilizan un periodo de fermentación más breve).
El tiempo lo es todo, y tener la masa madre lista un viernes por la noche para poder hacer el pan el sábado por la mañana puede suponer todo un reto.
Historias que nos sustentan
El horno de ladrillo de Ilomantsi era parecido al de esta foto. La panadera que aparece en esta imagen de 1974 es Saara Taskinen, de Kuopio, una ciudad del centro de Finlandia.
Foto: Jaakko Julkunen/HS/Lehtikuva
El pan, como las historias de nuestro pasado, nos sustenta. Les cuento a mis hijos que el pan de centeno te hace fuerte. Les hablo de mi abuela y de su casa de Ilomantsi, un pueblo de Carelia del Norte, cerca de la actual frontera rusa.
Cuando la visitaba en invierno, construía castillos de nieve y esquiaba y montaba en trineo con mi hermana y nuestros primos. En cuanto llegaba, me ponía a jugar encima del gran horno de leña, que estaba hecho de ladrillos. Mi abuela lo encendía por la mañana y el horno se mantenía caliente durante todo el día. La nieve acumulada en mis calcetines de lana se derretía y la humedad se evaporaba en los ladrillos aún calientes.
Les hablo a mis hijos de lo que debió de suponer para mi abuela abandonar su hogar y convertirse en una refugiada, de cómo se las tuvo que arreglar para mantener abrigado y alimentado a un bebé mientras viajaba. Y les pregunto si no les parece curioso pensar que el mismo pan de centeno que están comiendo ahora también estuvo presente en todas esas épocas y lugares.
Por Eric Bergman, octubre de 2023
Receta: Pan de centeno finlandés de masa madre
El pan de centeno puede tener diferentes formas. Una de las más comunes es esta, redonda y plana, con un agujero en el centro.
Foto: Ossi Lehtonen/Lehtikuva
Volvemos a publicar la receta que figura a continuación con el permiso de la Asociación Martta (conocida como “Martat” en finés). Fundada en 1899, esta organización sin ánimo de lucro proporciona asesoramiento y cursos sobre alimentación, nutrición, jardinería, medio ambiente, economía familiar y temas de consumo.
Encontrarás otra receta de pan de centeno –y muchos otros platos– si visitas nuestra página de recetas finlandesas del este. Este método requiere la incorporación de levadura de panadería, mientras que la masa madre de la siguiente receta no contiene levadura industrial, lo que confiere al pan un sabor ácido que gusta a muchos puristas. (No obstante, la fase final de la receta de pan que figura a continuación sí incluye la opción de añadir levadura).
Sea cual sea el tipo de pan de centeno que prefieras, no dejes de leer los deliciosos artículos de recetas finlandesas que hemos preparado para ti.
Elaboración de la masa madre
La gente suele guardar la masa madre en un tarro de cristal, a la antigua usanza.
Foto: Riitta Veijola/Lehtikuva
En Finlandia puedes comprar masa madre en las panaderías, o pedírsela a algún amigo o vecino, o comprarla en una tienda. Pero lo mejor es hacerla tú mismo.
Día 1:
- 3 cucharadas de harina de centeno
- 3 cucharadas de agua tibia
- Mezcla los ingredientes en un tarro de cristal pequeño y déjalo en un lugar cálido, por ejemplo encima del frigorífico, durante dos días. No cierres la tapa del todo, para que circule el aire.
Día 3:
- 2 cucharadas de harina de centeno
- 2 cucharadas de agua tibia
- Añade más harina y agua y deja el tarro en el mismo sitio durante un día más.
Día 4:
Ahora ya puedes utilizar el fermento para hacer pan. Al principio, estará solo ligeramente ácido, pero su sabor se acentuará cuando lo utilices. La masa madre se puede conservar unas dos semanas en el frigorífico y durante más tiempo en el congelador.
Pan de centeno de masa madre
Este tipo de hogazas de centeno con un agujero en el centro pueden almacenarse de manera muy práctica, ensartadas en un palo de madera.
Foto: Ismo Pekkarinen/Lehtikuva
Ahora que ya tienes el fermento, ¿cómo se hace el pan de centeno? Con esta receta te saldrán dos hogazas.
Fase 1:
- 2 dl de agua tibia
- aproximadamente 1 dl de masa madre
- 2 dl de harina de centeno
Fase 2:
- 6 dl de agua tibia
- de 1/2 a 1 cucharada de sal
- (unos 10 g de levadura) [opcional, véase más abajo].
- 1,6-1,8 litros de harina de centeno [aproximadamente 1 kg].
Fase 1:
1. Mezcla el agua, la masa madre y la harina hasta obtener una masa homogénea.
2. Cúbrela con film transparente, sin pegarlo del todo, y déjala en un lugar cálido, por ejemplo cerca de los fogones de la cocina o encima del frigorífico. Déjala toda la noche o hasta que burbujee de manera satisfactoria.
3. Cuando la masa empiece a burbujear y produzca un aroma ligeramente ácido, estará lista.
Fase 2:
1. Añade la sal (cantidad según tus preferencias) y el agua a la masa madre, y mezcla hasta que se disuelva la sal. Para asegurarte de que la masa sube, disuelve un poco de levadura en el líquido de amasado. (Muchos panaderos consideran importante que la masa suba de forma natural, sin añadir levadura).
2. Mezcla la harina con la masa, poco a poco. La calidad de la harina influirá en la cantidad que necesites.
3. Amasa enérgicamente, durante al menos diez minutos a mano, o cinco minutos si lo haces en máquina, hasta que la masa quede lisa y bastante firme. Cúbrela con un paño, ponla en un lugar cálido y deja que suba hasta que duplique su tamaño, entre tres y seis horas dependiendo de la temperatura. Es importante dejar que suba bien.
4. Vuelca la masa sobre una mesa de amasar bien enharinada y deja un poco en el fondo del recipiente para formar la masa madre para la próxima vez. Amasa enérgicamente varias veces.
5. Divide la masa y forma bolas redondas con los trozos. Colócalas en una bandeja de horno y cúbrelas con un paño. También puedes utilizar la masa para hacer un pan con forma de torta fina con un agujero en el centro [nota del editor: se trata de otra de las formas tradicionales del pan que verás a menudo]. Deja que la masa suba durante dos o tres horas, dependiendo de la temperatura del lugar. Al presionar ligeramente la masa con el dedo, esta debería subir rápidamente. Si deseas que el pan quede un poco más plano, puedes aplastar los panes. Con un tenedor, hazles agujeros en la superficie.
6. Hornea los panes a 225 °C durante unos 20 minutos, luego baja la temperatura a 180 °C y sigue horneando otros 40 minutos. Si se trata de un pan más fino, con un agujero en el centro, hornéalo a 225 °C entre 20 y 30 minutos. Puedes comprobar si el pan está listo dándole la vuelta y golpeando la parte inferior con los nudillos. Si produce un sonido sordo y hueco, es que está hecho. Cubre los panes con un paño grueso y déjalos enfriar.
Consejo: Si utilizas un horno eléctrico, puedes poner agua en una fuente metálica, por ejemplo, y colocarlo en la parte inferior del horno: así lograrás que se forme una corteza más bonita.
Receta por cortesía de la Asociación Martta
