Em 1944, com um bebê recém-nascido, minha avó arrumou sua mala com alguns pertences e foi embora. O Armistício de Moscou acabava de ser assinado. A sua região natal, Uukuniemi, na Carélia, que era parte do sudeste da Finlândia; teve três quartos de seu território convertidos a território soviético.
Entre as coisas que ela carregou consigo estava uma receita “original” de pão de centeio, que é na verdade o que chamamos de “massa inicial”. Trata-se de um pedaço de massa que fermenta e depois é adicionada à fornada seguinte de pão, e assim sucessivamente. O pão de centeio era um alimento básico da dieta finlandesa da época, ainda mais forte do que é hoje.
Qual a probabilidade dela ter levado essa receita de massa inicial com ela? Perguntei a minha tia-avó e ela respondeu: “É claro que ela tinha a receita!” – de uma forma que dava a entender que eu havia feito uma pergunta era boba.
O começo
À medida que um pão cresce, podem surgir padrões na sua superfície.
Foto: Norman Ojanen/Otavamedia/Lehtikuva
Minha avó me ensinou a cozinhar. Calma e despretensiosa, ela era uma professora relutante, mas eu era um aluno tenaz. Ela poderia alegar que não conseguia se lembrar de como fazer rolinhos doces de cardamomo, chamados pulla em finlandês, mas sua memória refrescava-se ao observar minhas tentativas de novato na cozinha. Lembro-me dela me dizendo: “Mais manteiga!”
Após a sua morte, percebi, com uma sensação de perda, que nunca havia aprendido a fazer o pão de centeio, a comida finlandesa que mais adoro.
Mencionei isso à minha tia no sul da Finlândia. Ela foi até a cozinha e voltou com uma bola cinza e fria em um saco plástico. Sgundo ela, aquilo era uma massa inicial de centeio que ela encontrou no freezer da minha avó. Mais tarde, presumimos que ele descendia daquele primeira viagem diretamente da Carélia.
Gosto real de centeio
Mercearias e padarias na Finlândia oferecem uma grande variedade de pães de centeio escuro.
Foto: Marika Koskensalo/Lehtikuva
De acordo com um site chamado Suomi syö ja juo (Finlândia come e bebe), mantido pelo Museu do Hotel e Restaurante de Helsinque, o cultivo de centeio na Finlândia começou por volta de 500 a.C. Durante séculos, a vida na Finlândia agrícola esteve ligada à semeadura, cultivo e colheita de centeio para pão.
O cozimento acontecia uma vez por semana no leste da Finlândia e duas vezes por ano no oeste da Finlândia, então as pessoas comiam pão seco no oeste e pães macios no leste. O pão, especialmente o de centeio, fazia parte de quase todas as refeições. Ainda hoje, o centeio é o pão preferido do país.
Minha família e eu nos mudamos recentemente para Zagreb, Croácia. Para fazer minha “massa inicial” atravessar o continente, abri um pedaço de massa e a deixei secar em um local ensolarado no parapeito da janela. Isso preservou as bactérias que ajudam o pão a crescer. Mais tarde, depois de “alimentar” a massa inicial (adicionei farinha fresca e água para lhe dar nova energia), ela reviveu maravilhosamente.
Um ingrediente é a paciência
Fazer a massa inicial do tradicional pão de centeio finlandês leva vários dias.
Foto: Jorma Marstio/Otavamedia/Lehtikuva
Assar pão de centeio exige paciência, pois envolve várias etapas ao longo de vários dias.
Você precisa conseguir a massa inicial de alguém (também é possível criar a sua própria; veja a receita abaixo). Em Portland, Oregon, EUA, onde cresci, havia duas vertentes de massas iniciais de centeio concorrentes. Cada um dos proprietários delas afirmavam que a sua era a melhor e, talvez, por coincidência, ambas tinham “100 anos”.
A massa inicial gosta de calor. Quando morei em Helsinque, guardei a tigela em um toalheiro aquecido no banheiro. Em Zagreb, ligo o aquecimento da cozinha e fecho bem as portas e janelas.
Você terá que “alimentar” a massa depois de um ou dois dias se ela não começar a fermentar. Você faz isso deixando cerca de um decilitro de massa na tigela e jogando o resto fora. Adicione um decilitro de farinha e a mesma quantidade de água morna, bata e tampe. Você saberá que está pronto quando exalar um cheiro forte e pungente.
Sabor mágico
Pão de centeio fica ótimo apenas com manteiga, ou você pode adicionar vegetais e outros recheios para sanduíches.
Foto: Stockfood/Lehtikuva
A verdadeira magia acontece depois de adicionar a farinha de centeio, a água e o sal e amassar a massa. (Se o fermento estiver no pico do ciclo de fermentação, não será necessário fermento adicional.) Faça isso à noite e deixe crescer em local quente durante a noite – cerca de dez horas.
Molde-os em pães pela manhã e deixe-os crescer por pelo menos mais duas horas e depois leve ao forno. A longa fermentação ajuda a desenvolver o sabor azedo e picante que é uma marca registrada do pão de centeio finlandês (algumas receitas usam um período de fermentação mais curto).
O tempo é tudo e pode ser um desafio coordená-lo para que a massa esteja pronta na sexta-feira à noite, por exemplo, para que você possa assar no sábado de manhã.
Sustentando histórias
O forno de tijolos em Ilomantsi parecia um pouco com o desta foto. A padeira nesta foto de 1974 é Saara Taskinen de Kuopio, uma cidade no centro da Finlândia.
Foto: Jaakko Julkunen/HS/Lehtikuva
O pão, assim como as histórias do nosso passado, nos sustenta. Digo aos meus meninos que o pão de centeio fortalece; conto-lhes sobre a minha avó e a sua casa em Ilomantsi, uma cidade na Carélia do Norte, perto da atual fronteira com a Rússia.
Quando eu a visitava no inverno, construía fortes de neve e esquiava e andava de trenó com minha irmã e nossos primos. Depois de entrar, brincava em cima do grande forno aquecido a lenha, feito de tijolos. (Minha avó acendia o fogo de manhã e o forno permanecia quente o dia todo.) A neve endurecida derreteria das minhas meias de lã e a umidade evaporaria dos tijolos ainda quentes.
Conto aos meus filhos como deve ter sido deixar sua casa e se tornar um refugiado, e manter um bebê aquecido e alimentado enquanto estava na estrada. E eu digo: não é engraçado pensar que em todos esses tempos e lugares, o mesmo pão de centeio que você come agora também esteve lá?
Por Eric Bergman, outubro de 2023
Receita: Pão de centeio finlandês
Você pode escolher diferentes formatos para o seu pão de centeio. Um dos mais comuns é um pão redondo e achatado com um buraco no meio.
Foto: Ossi Lehtonen/Lehtikuva
A receita abaixo foi republicada com permissão da Martha Association(conhecida como Martat em finlandês). Fundada em 1899, a organização sem fins lucrativos oferece consultoria sobre alimentação, nutrição, jardinagem, meio ambiente, economia doméstica e questões de consumo.
Você pode encontrar outra receita de pão de centeio – e muitos outros pratos – se visitar nossa página de receitas do leste da Finlândia. Esse método exige a adição de fermento comprado em loja, enquanto o fermento inicial da receita abaixo não contém fermento comercial, dando ao pão um sabor picante que muitos puristas adoram. (No entanto, a fase final da receita de pão abaixo inclui uma opção para adicionar fermento.)
Não importa que tipo de pão de centeio você prefere, não deixe de conferir nossos outros saborosos artigos de receitas.
Fazendo a massa inicial
As pessoas costumam guardar a massa inicial em uma jarra de vidro antiga.
Foto: Riitta Veijola/Lehtikuva
Na Finlândia, você pode conseguir massa inicial em uma padaria, com um amigo, vizinho ou até em mercados. No entanto, você também pode fazer isso sozinho.
Dia 1:
- 3 colheres de sopa de farinha de centeio
- 3 colheres de sopa de água morna
- Misture os ingredientes em uma pequena jarra de vidro e coloque-a em local aquecido, como em cima da geladeira, por dois dias. Coloque a tampa frouxamente para que o ar possa circular.
Dia 3:
- 2 colheres de sopa de farinha de centeio
- 2 colheres de sopa de água morna
- Adicione mais farinha e água e coloque o pote no mesmo lugar por mais um dia.
Dia 4:
Agora você pode usar a massa inicial para fazer o pão. No início, a massa fica levemente azeda, mas o sabor fica mais forte quando usada para fazer o pão. A massa inicial pode ser guardada na geladeira por cerca de duas semanas e por períodos mais longos no freezer.
Pão de centeio fermentado
Um pão de centeio com um buraco no meio pode ser guardado em uma vara.
Foto: Ismo Pekkarinen/Lehtikuva
Agora que você tem a massa inicial, como fazer o pão de centeio de verdade? Esta receita rende dois pães.
Fase 1:
- 200ml de água morna
- cerca de 100ml de starter de massa fermentada
- 200ml de farinha de centeio
Fase 2:
- 600ml de água morna
- 1/2 a 1 colher de sopa de sal
- (cerca de 10 g de fermento) [opcional, veja abaixo]
- 1,6–1,8 litros de farinha de centeio [aproximadamente 1 kg]
Fase 1:
1. Misture a água, o fermento e a farinha até obter uma massa lisa.
2. Cubra frouxamente com filme plástico e coloque em local aquecido, como perto do fogão ou em cima da geladeira. Deixe durante a noite ou até que esteja borbulhando bem.
3. Quando a massa fermentada começar a borbulhar e produzir um leve aroma azedo, estará pronta.
Fase 2:
1. Adicione o sal (ajuste a quantidade de acordo com sua preferência) e a água à massa e misture até que o sal se dissolva. Se quiser garantir que a massa cresça, dissolva um pouco de fermento no líquido da massa. (Muitos padeiros consideram importante que a massa cresça naturalmente, sem adição de fermento.)
2. Misture a farinha na massa aos poucos. A qualidade da farinha afeta a quantidade necessária.
3. Sove a massa vigorosamente, durante pelo menos dez minutos manualmente ou cinco minutos mecanicamente, até ficar lisa e bem firme. Cubra com um pano, coloque em local aquecido e deixe crescer até dobrar de tamanho, cerca de três a seis horas dependendo da temperatura. É importante deixar a massa crescer bem.
4. Vire a massa sobre uma mesa bem enfarinhada e deixe um pouco no fundo da tigela para formar a entrada para a próxima vez. Sove a massa vigorosamente várias vezes.
5. Divida a massa e enrole os pedaços em bolas redondas. Coloque-os em uma assadeira e cubra com um pano. Você também pode usar a massa para fazer um pão bem fino com um buraco no meio [nota do editor: esta é outra forma tradicional de pão que você verá com frequência]. Deixe a massa crescer por duas a três horas, dependendo do calor do local. Ao pressionar levemente a massa com o dedo, ela deve crescer rapidamente. Se quiser deixar o pão um pouco mais achatado, você pode pressionar os pães para baixo. Faça furos na superfície dos pães com um garfo.
6. Asse os pães a 225 graus Celsius por cerca de 20 minutos, depois abaixe a temperatura para 180 graus Celsius e continue assando por cerca de 40 minutos. Se for fazer um pão mais achatado com um buraco no meio, leve ao forno a 225 graus Celsius por 20 a 30 minutos. Você pode verificar se o pão está pronto virando-o e batendo no fundo do pão com os nós dos dedos. Se fizer um som surdo, está feito. Deixe os pães esfriarem sob um pano grosso.
Dica: Se estiver usando forno elétrico, você pode colocar água em um recipiente como um prato de metal e colocá-lo no fundo do forno. [Isso ajudará a produzir uma crosta mais bonita.]
Receita cortesia da Martha Association
