Почти треть территории Финляндии находится за Полярным кругом. Отголоски богатой истории, культуры и дикой природы этого региона прослеживаются в ее кухне.
Широкие реки финской Лапландии – самого северного региона Финляндии – богаты лососевыми. Морошку можно встретить здесь повсюду, но растет она только на болотах и топях, поэтому любой урожай этой ягоды всегда рассматривается как нелегко доставшийся ценный приз.
Стада оленей бродят по сопкам и лесам Крайнего Севера. Оленеводство во многом связано с культурой и традициями саамов, коренного народа Севера, чья родина разделена на четыре части границами национальных государств: Финляндии, Швеции, Норвегии и России.
[Это часть серии статей с кулинарными рецептами финских блюд с севера, юга, востока и запада страны (хотя многие из этих блюд стали популярными по всей Финляндии, не говоря уже о рецепте пирога, хлеба и булочек). Мы будем добавлять ссылки на другие статьи из этой серии по мере их выхода в свет].
Текст: редакция сайта «Это Финляндия», сентябрь 2021 г.
Описания блюд и рецепты приготовления: Тимо Лепистё
Ячменная лепешка из финской Лапландии (Lapin ohrarieska)
В разных регионах Финляндии можно найти множество местных вариаций лепешки «риеска».Фото: Сеппо Хювёнен/ Lehtikuva
По-фински эта лепешка называется «риеска» (финск. rieska) – так в здешних местах в древности называли хлеб. В разных регионах можно найти различные местные вариации этой лепешки. В ее лапландской версии для достижения идеального результата необходимо учесть две вещи: холод и жар. Ингредиенты должны быть очень холодными, поэтому лучше использовать ледяную воду, а муку заранее охладить в холодильнике. Выпекать следует в максимально горячей духовке: идеально при 300˚С, но в домашних условиях подойдет и максимальная температура обычных духовок 275˚С.
- 1 кг ячменной муки, плюс еще небольшое количество муки для формирования теста
- 1 литр холодной воды
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка разрыхлителя
Разогрейте духовку с противнем внутри до 300˚С или близко к этому.
Поместите все сухие ингредиенты в большую миску и перемешайте. Вылейте холодную воду в центр и руками замесите тесто. Замешивайте быстро, чтобы тесто оставалось холодным. Замешивать надо ровно до того момента, когда тесто соберется в кучу.
Соскребите тесто из миски на рабочую поверхность и разделите его на две части. Надавливайте на каждую половинку костяшками пальцев и с помощью муки сформируйте ровные круги диаметром 30 см. Затем наколите тесто вилкой, чтобы оно не поднималось во время выпекания. Перенесите половинки теста на уже разогретый противень и выпекайте в течение 5 – 8 минут до готовности. Есть два способа охлаждения выпеченных лепешек. Если желаете получить мягкие лепешки, положите их друг на друга и накройте полотенцем. Если хотите получить лепешки с хрустящей корочкой, то охладите их на решетке духовки.
Суп из лосося (lohikeitto)
Вы можете приготовить суп из лосося на бульоне со сливками или без них.Фото: Йоонас Ояла/ Story Restaurant
Это блюдо можно приготовить двумя способами, мы дадим вам оба. При приготовлении супа можно использовать разные виды рыбы, но в Финляндии более всего используется лосось. Рекомендуем приготовить бульон самим, но подойдет и качественный готовый бульон из магазина. Суп из лосося – это стандартное блюдо на обеденных столах и в меню ресторанов по всей Финляндии.
Рыбный бульон:
- рыбные косточки
- 1 луковица или кусок лука-порея
- 1 чайная ложка цельного белого перца
- 2 лавровых листа
Хорошо промойте кости, положите в кастрюлю и залейте холодной водой ровно настолько, чтобы вода их покрыла. Доведите до кипения, затем убавьте огонь. Тщательно снимите белую пену, добавьте специи и далее варите на медленном огне 20 минут под крышкой. Готовый бульон процедите.
Суп из лосося на сливках:
- 400 г филе лосося без косточек
- 500 г картофеля твердого сорта
- 1 луковица или белая часть лука-порея
- 1 или 2 моркови
- 20 г сливочного масла
- 1 чайная ложка цельного перца
- 200 мл жирных сливок
- рыбный бульон
- соль
- укроп и чеснок
Порежьте филе рыбы небольшими кубиками и слегка посолите. Накройте и поместите в холодильник. Очистите и нарежьте овощи. Картофель нарежьте двухсантиметровыми кубиками, а морковь кубиками толщиной в 1 см. Растопите масло в суповой кастрюле и потушите в ней нарезанный лук примерно 10 минут на слабом огне. Когда лук станет прозрачным, добавьте картофель, перец и залейте бульоном. Доведите до кипения, затем добавьте морковь и варите на медленном огне 10 – 15 минут до тех пор, пока картофель не станет мягким. Снимите кастрюлю с огня и добавьте кубики рыбы. Осторожно перемешайте и дайте постоять в течение 10 минут. Готовый суп посыпьте сверху щедро измельченным укропом и чесноком.
Суп из лосося по рецепту Кайнуу
Восточный финский регион Кайнуу находится не так удаленно на севере, как финская Лапландия, но все же примерно в семи часах езды к северо-востоку от Хельсинки. Версия супа Кайнуу готовится без сливок. Вместо сливок рыбный бульон загущают ржаной мукой.
- 400 г филе лосося без костей
- 500 г картофеля твердого сорта
- 1 луковица или белая часть лука-порея
- 1 или 2 моркови
- 20 г сливочного масла
- 2 столовые ложки ржаной муки с горкой
- 1 чайная ложка цельного перца
- рыбный бульон
- соль
- укроп и чеснок
Нарежьте филе рыбы небольшими кубиками и слегка посолите. Накройте и поместите в холодильник. Очистите и нарежьте овощи. Картофель нарежьте двухсантиметровыми кубиками, а морковь кубиками толщиной в 1 см. Растопите масло в суповой кастрюле, всыпьте ражаную муку и помешивайте две минуты. Добавьте нарезанный лук и продолжайте готовить примерно пять минут, следите, чтобы мука не подгорела. Добавьте картофель, перец и бульон. Доведите до кипения, затем добавьте морковь, убавьте огонь и варите на медленном огне 10 – 15 минут до тех пор, пока картофель не станет мягким. Снимите кастрюлю с огня и добавьте рыбу. Осторожно перемешайте и дайте постоять десять минут. Готовый суп посыпьте сверху щедро измельченным укропом и чесноком.
Жаркое из оленины с картофельным пюре на масле (haudutettua poronpotkaa ja pottuvoi)
На фото традиционное блюдо из оленины «поронкяристюс» (финск. poronkäristys), которое обычно подают с картофельным пюре на масле и с добавлением брусники. В нашем модицифированном рецепте его называют «оссобуко из оленины», но подаётся оно также с картошкой и брусникой.Фото: Сойле Каллио/ Str/Lehtikuva
Финская Лапландия изобилует традиционными рецептами блюд из оленины, и самым известным из них является соте из оленины или по-фински «поронкяристюс» (финск. poronkäristys). Для другой версии этого блюда мы немного изменили рецепт, позаимствовали для него термин из итальянской кухни и назвали его «оссобуко из оленины» (итал. osso buco). Если нет в наличии оленины, можно использовать также другое мясо.
- 1 кг мяса оленины, нарезанное продольными кусочками толщиной по 3 см
- 50 г масла
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 стебля сельдерея
- 1 головка чеснока
- 150 г грибов, желательно лесных
- 1 литр бульона из дичи или говяжьего
- 100 мл брусники или клюквы
- 1 веточка розмарина или горстка еловых почек
- 10 зерен гвоздичного перца
- растительное масло
- мука, соль и черный перец
Очистите и порежьте овощи на крупные куски. Головку чеснока разрежьте пополам. Поставьте кастрюлю с толстым дном на сильный огонь, добавьте в нее немного растительного масла и половину сливочного масла. Обваляйте кусочки оленины в муке и обжаривайте, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Выньте их из кастрюли и отложите в сторону. Убавьте огонь и добавьте оставшееся сливочное масло. Поместите в кастрюлю чеснок срезанной стороной вниз и хорошо подрумяньте его. Добавьте овощи и грибы и пассеруйте, пока не станут мягкими. Добавьте бульон, специи, розмарин и мясо, накройте крышкой и тушите 2 – 3 часа, пока мясо не станет мягким. Достаньте из кастрюли мясо и отложите в сторону. Перелейте бульон в другую кастрюлю, доведите до кипения, после чего убавьте вдвое огонь. Приправьте солью и черным перцем, добавьте бруснику и мясо. Подавайте на стол с картофельным пюре на масле.
Картофельное пюре на масле (pottuvoi)
Клубни картофеля сорта «пуйкула» из финской Лапландии имеют скорее не круглую, а продолговатую форму.Фото: Кайса Сирен/ Lehtikuva
Это блюдо похоже на обычное картофельное пюре, но в состав ингредиентов, помимо картофеля и соли, входит только сливочное масло. Благодаря изрядному количеству сливочного масла пюре получается более густым, а вкус – более насыщенным. Для приготовления этого блюда в Финляндии традиционно используется сорт картофеля «пуйкула» (puikula), который выведен в финской Лапландии и отличается высоким содержанием крахмала. Однако его можно заменить любым другим качественным сортом картофеля богатого крахмалом. Для придания блюду еще большего аромата используйте коричневое масло. Картофель можно приготовить разными способами, например, приготовить на пару, но запекание в духовке придаст этому блюду еще больше аромата.
- 1 кг картофеля
- 200 г сливочного масла
- соль
Разогрейте духовку до 185 ˚С. Вымойте картофель и запекайте его в духовке, в зависимости от размера картофелин, примерно в течение часа. Выньте картофель из духовки, дайте остыть в течение нескольких минут. Разрежьте картофелины пополам и выложите ложкой мякоть, оставив кожицу. Поместите горячую мякоть картофеля и кубики масла в миску и разомните до получения однородной массы. Посолите.
Запеченный свежий сыр (leipäjuusto)
Запеченный свежий сыр или по-фински «хлебный сыр» зачастую подают к столу с северным лакомством – оранжевой ягодой морошкой. Фото: Сойли Юссила//Vastavalo/Visit Finland
Запеченный сыр ведет свое происхождение из северной части Финляндии. Этот сыр может называться по-разному в разных регионах, но его финское название «лейпяююсто» (финск. leipäjuusto) дословно означает «хлебный сыр». Так как он поскрипывает на зубах, у него есть еще одно название – «скрипучий сыр». Традиционно его делают из молозива и готовят на открытом огне. Его можно запечь, например, в растапливаемой дровами сауне на сковороде, которую ставят перед открытой печной заслонкой. Но его можно также запечь и в обычной духовке.
- 4 литра натурального цельного молока
- 1 столовая ложка соли
- 1 столовая ложка сахарного песка
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала (по желанию)
- 1 столовая ложка сычужного фермента
Подогрейте молоко до 37˚С. Вмешайте сухие ингредиенты и сычужный фермент (используйте в тех пропорциях, которые указаны на его бутылке). Энергично перемешивайте в течение одной минуты, чтобы все перемешалось равномерно. Снимите с огня и оставьте на 30 минут. Осторожно нарежьте полученную массу кубиками шириной в несколько сантиметров и оставьте еще на 15 – 30 минут. Выстелите дуршлаг или сито муслином (можно взять марлю). Выложите массу шумовкой в дуршлаг, заверните муслин сверху и дайте жидкости стечь в течение не менее 20 минут. После этого переложите сыр на противень или сковороду и запекайте его при температуре 250˚С около 10 минут, пока на сыре не появятся пятна коричневого цвета. Для придания сыру более насыщенного вкуса переверните сыр и запекайте его с другой стороны. Подавайте на стол с джемом, желательно из лакомства крайнего севера – морошки.
