Plusieurs jeunes entrepreneurs ont récemment lancé leur activité dans l’archipel d’Åland après avoir eu l’idée de promouvoir un principe de retour aux traditions locales : c’est ainsi que les habitants de cette province finlandaise autonome, très attachés à leurs racines, redécouvrent aujourd’hui pour leur plus grand plaisir leur patrimoine culinaire, au sein duquel les fruits, le poisson, la bière et les crêpes épaisses au four (voir recette ci-dessous) tiennent une place particulière.
Michael Björklund, un chef primé à de nombreuses occasions, bien connu par ailleurs des téléspectateurs tant finlandais que suédois, est retourné sur ses terres familiales de l’archipel d’Åland, situé à l’ouest de la Finlande continentale : il y a créé Smakby (littéralement, « le village du goût »), un centre culinaire ouvert au public au milieu d’un cadre idyllique, à proximité du château de Kastelholm ; à noter que le site accueille également le Musée en plein air Jan Karlsgården, avec ses bâtiments agricoles qui témoignent de la tradition rurale de l’archipel.
« Ce que nous souhaitons à Smakby, c’est célébrer les traditions culinaires de la province d’Åland, qui sont un peu différentes de celles du reste de la Finlande, puisqu’elles se ressentent davantage de l’influence suédoise et russe », nous indique Björklund. « J’aimerais que mes enfants et les autres jeunes de leur génération réapprennent à cuisiner comme on le faisait dans le temps, ce qui leur ouvrira les mêmes expériences gustatives et olfactives que j’ai moi-même faites dans mon enfance. »
Une terre productrice de lait et de miel
Popularisé par ses émissions à la télévision, le chef Mikael Björklund est un peu le Jamie Oliver d’Åland : son enthousiasme communicatif a beaucoup contribué à faire connaître les savoureux produits locaux de l’archipel.Photo publiée avec l’aimable autorisation de mickesmat.ax
« Åland a la chance de bénéficier de sols fertiles qui se sont constitués sur une base de sédiments marins », poursuit Björklund. « Notre climat est lui aussi quelque peu différent de celui de l’ensemble de la Finlande, avec des printemps frais mais des automnes qui se prolongent longtemps sous des températures douces. Ceci explique que les légumes, pommes de terre et asperges notamment, et les fruits comme les pommes, les fraises et les baies d’argousier poussent ou mûrissent lentement, avec pour conséquence une exceptionnelle concentration de saveurs. »
Le restaurant du Musée Jan Karlsgården sert une cuisine authentique à base de savoureux ingrédients locaux. Très enthousiaste, Björklund nous confie également son ambition de faire à terme de Smakby un complexe artisanal qui serait à la fois un site touristique et un lieu de formation, avec un hôtel qui resterait ouvert en saison tout en servant par ailleurs à l’hébergement d’étudiants venus conquérir leurs galons de chef cuisinier à Smakby.
« Nous avons dès à présent le projet de démarrer une production locale de miel ainsi que de distiller un alcool de pommes d’Åland que nous avons baptisé Ålvados », nous confie Björklund, qui travaille par ailleurs avec la laiterie coopérative ÅCA pour produire à Smakby aussi bien des fromages typiques que du beurre et des crèmes glacées d’origine locale. « Dans un deuxième temps, nous nous mettrons à la production de saucisses d’Åland bio et de jambon fumé traditionnel, tout en revisitant des plats de poisson bien de chez nous, comme par exemple le hareng fumé doré de la Baltique, ou le sandre issu de la pêche locale. »
Björklund se réjouit de ce que les agriculteurs des îles d’Åland soient en train de faire le choix de passer à la production biologique : « Nous avons de nombreux petits producteurs ici, ce qui est l’idéal pour des chefs comme moi qui s’intéressent plus à la qualité qu’à la quantité : ce qui est petit est bon, comme on dit ! »
Produits alimentaires artisanaux et bières à fermentation lente
Åland approvisionne la Finlande continentale en différents produits alimentaires, notamment des fromages forts, un beurre bien crémeux ou des produits à base de pommes de terre de type chips, ou encore du pain noir au malt d’appellation Åland et autres délicieux jus de pommes troubles.
La pêche du jour a été bonne : les succulentes spécialités de poissons comme la perche fumée ne manquent pas à la carte des restaurants des Îles d’Åland.Photo : Maria Häggblom/Visit Åland
Installée sur un site de charme en pleine campagne à 15 kilomètres au nord de la capitale d’Åland Mariehamn, la brasserie artisanale locale Stallhagen exporte de plus en plus ses différentes variétés de bières blondes produites selon des méthodes qui ont fait leurs preuves Allemagne et en République tchèque.
« Nous sommes fiers de notre concept de bière à fermentation lente, qui implique que nous laissions nos bières développer leurs arômes pendant beaucoup plus de temps que ce n’est le cas pour la plupart des bières industrielles d’aujourd’hui », commente Christian Ekström, gérant d’un pub gastronomique qu’il a ouvert sur le site de la brasserie Stallhagen.
« Nous sommes plus attentifs à faire de la qualité que du volume, et nous voulons aussi que nos clients prennent leur temps pour savourer leur bière, tout en appréciant notre cuisine soignée ainsi que les événements culturels que nous organisons dans le cadre de la brasserie », ajoute Ekström. Quant à la carte du Pub Stallhagen, elle propose notamment des plats de poissons issus de la pêche locale, du gibier tiré dans l’archipel et de la viande d’agneau produite à Åland : tout cela concourt au succès de cet endroit pittoresque, qui est en passe de devenir une adresse très appréciée tant des insulaires que des touristes.
Parmi les bières qu’il préfère personnellement, Ekström cite une « Pilsner » inspirée du savoir-faire tchèque, ainsi qu’une bière brune au malt fumé produite d’après une recette ancienne typiquement insulaire. Plongeur à ses heures perdues, Ekström a plongé récemment en pleine Baltique afin d’explorer un site où se produisit autrefois le naufrage d’un navire de commerce ; il en a remonté un lot de plusieurs bouteilles de bière et de champagne datant d’il y a près de 200 ans. Des experts mènent en ce moment des analyses scientifiques sur le contenu de ces bouteilles, après quoi Ekström a prévu de ressusciter les goûts et saveurs de ces boissons telles que les appréciaient les riverains de la Baltique dans les premières années du 19ème siècle.
Le rêve que poursuit Ekström reflète aussi dans une large mesure la volonté profonde des habitants d’Åland : celle de redécouvrir le plaisir de consommer des produits alimentaires et des boissons issus du savoir-faire local.
Recette de la crêpe au four épaisse d’ÅlandA la fois délicieuse et nourrissante à souhait, cette spécialité locale, qui se sert aussi bien comme en-cas qu’en dessert, est extrêmement populaire dans les îles d’Åland, si bien qu’on en trouve dans toutes les cafétérias comme à toutes les tables. La crêpe au four est particulièrement recommandée aux visiteurs qui viennent faire du vélo dans les îles et ont besoin de reprendre des forces après l’effort ! 2 dl (4/5ème de tasse) de semoule ; à noter que certains insulaires remplacent la semoule par du riz rond Faites chauffer quelques minutes la semoule dans le lait jusqu’à obtention d’une consistance évoquant du porridge, puis laissez refroidir. Dans un bol, mélangez successivement les œufs, le sucre, le sel et la cardamome, battez le mélange ainsi obtenu puis incorporez-le dans la semoule tout en y ajoutant la farine. Versez ensuite ce mélange dans un plat à four beurré et répartissez quelques noisettes de beurre par-dessus. Laissez cuire 50 à 60 minutes à 200°C, jusqu’à ce que la surface de votre crêpe ait pris une coloration dorée. Servez chaud ou froid avec un nappage de crème fouettée et de la compote de prunes ou de la confiture (les confitures les plus appréciées à Åland se font à base de pommes, fraises, rhubarbe et baies d’argousier locales). |
Par Fran Weaver, septembre 2012
