Con la llegada del otoño los finlandeses se lanzan a preparar verdaderos festines con ingredientes recolectados tanto en la superficie de la tierra como bajo ella. Un cocinero de Helsinki nos explica qué hace tan especial el otoño culinario de Finlandia y nos da algunas recetas.
Cuando los largos días de verano se acortan y se acerca el otoño, los finlandeses vuelven a la rutina del trabajo o de los estudios y muchos descubren nuevos pasatiempos. El otoño también deja su marca en la cocina finlandesa.
«El verano es una época febril, todo pasa muy deprisa», comenta Jukka Nykänen, cocinero jefe del restaurante Juuri de Helsinki. «En otoño, se reduce un poco el ritmo. A mí me encanta porque el comienzo de la estación es el momento álgido del año en el mundo gastronómico.»
Abundancia de sabores
El menú del Juuri está compuesto de «sapas», la versión finlandesa de las «tapas» (la «s» inicial es de Suomi, el nombre finés de Finlandia). Foto: Emilia Kangasluoma
Las típicas cenas de otoño finlandesas exaltan con opulencia los deliciosos sabores de temporada gracias a la abundancia de ingredientes frescos.
«Es la estación perfecta para casi todo», explica Nykänen con entusiasmo. «Tenemos hortalizas frescas de buena calidad, empieza la temporada de caza de varias especies y es la época de la recolección de múltiples productos.»
Los múltiples bosques repartidos por todo el país ofrecen la posibilidad de pasar los meses de estío recogiendo delicias naturales como las bayas y reservan para el otoño una gran cantidad de setas. De hecho, el número de variedades aumenta en otoño y es posible recoger los últimos ejemplares de la temporada bajo el primer manto blanco de la nieve invernal.
Las raíces de la comida otoñal
El restaurante Juuri sirve una salchicha vegetariana elaborada con cebada y cinco tipos de tubérculos. Foto: Emilia Kangasluoma
Aunque encontramos muchos ingredientes sobre la superficie, en otoño también descubrimos sabores y texturas bajo tierra.
Para un cocinero como Nykänen «lo más importante en esta época del año es que los tubérculos están en su mejor momento. Ahora mismo, los finlandeses hacemos muchas más cosas con ellos que antes. Ya no son un mero acompañamiento obligado de cada comida.»
Dado que el nombre de su restaurante, Juuri, significa «raíz» en finés, no es sorprendente que en la cocina de Nykänen se creen infinitas combinaciones con tubérculos.
«Me encanta usarlos todos, porque cada uno tiene una naturaleza y una textura diferente», explica el cocinero. «Hacemos una salchicha vegetariana con cebada y cinco clases distintas de tubérculos. También hacemos ketchup con remolacha y usamos raíz de perejil en los postres. El único límite es la imaginación.»
Cambio de estación
Cuando comienza el otoño, los mercados al aire libre de Finlandia aún tienen fresas y arándanos pero pronto se imponen las grosellas negras (derecha) y los arándanos rojos.Foto: Emilia Kangasluoma
Con la llegada del otoño todo el país vive la ruska, la espectacular explosión anual de color debida al cambio de tonalidad de las hojas, un fenómeno especialmente intenso en la región septentrional de Laponia. No obstante, dado que creció en la antigua capital finlandesa, Turku, en el suroeste de Finlandia, a Nykänen el otoño le trae otros recuerdos.
«Cuando rememoro mi niñez, casi todo lo que me viene a la cabeza gira en torno a la comida», comenta sonriendo. «Mi madre y mis abuelas eran buenas cocineras. En otoño siempre comíamos toneladas de col: rollos de col, guisos de col, potajes de col… Solíamos pescar bastante, sobre todo lucios y percas. Además, a nuestro vecino le encantaba cazar, así que teníamos piezas de caza. Fui muy afortunado.»
Aunque estos productos básicos siguen siendo habituales en los hogares finlandeses, el panorama gastronómico local ha cambiado mucho en los últimos años.
Nykänen apunta que «ha llegado la hora de crear nuestra cultura gastronómica, ya que la gente no tiene ideas preconcebidas sobre el recetario finlandés. No tenemos una larga tradición de comer fuera de casa. Por eso es un momento magnífico para trabajar en el mundo de la cocina en Finlandia.»
Dicho lo cual, Nykänen vuelve a desaparecer de nuevo en su cocina dispuesto a crear apetitosas innovaciones para sus clientes.
La cocina otoñal de Jukka
Jukka Nykänen, cocinero del restaurante Juuri, desvela que «el encanto de los platos finlandeses de otoño más tradicionales, como las albóndigas de venado o los rollos de col, reside en su propia naturaleza, en que hay que hacerlos por intuición, así que es casi imposible dar una receta exacta. Estos platos son algunos de los que he preparado en el Juuri, dándole especial importancia a los tubérculos y las setas.»
Brioche de setas silvestres con queso crema a la cebolla asada
Brioche:
Unos 500 g de las setas silvestres que más le gusten
1 cebolla grande
1 diente de ajo
Unas ramas de tomillo
Sal marina fina y pimienta negra
Mantequilla para freír
Trocear las setas y picar la cebolla, el ajo y el tomillo muy finos. Calentar una sartén y derretir en ella un poco de mantequilla. Echar todos los ingredientes a la sartén y freír hasta que estén hechos. Salpimentar. Dejar que las setas se enfríen antes de añadirlas al brioche.
300 ml de leche entera
15 g de levadura fresca
7 huevos ecológicos
25 g de azúcar
150-200 g del salteado de setas
5 g de sal marina fina
700-750 g de harina de trigo
250 g de mantequilla a punto de pomada
Los rebozuelos son las setas preferidas de los finlandeses.Foto: Emilia Kangasluoma
Calentar la leche a unos 35-40 ºC y disolver en ella la levadura. Mezclar los huevos, el azúcar, la sal y el salteado de setas. Mezclar la harina con la mantequilla y trabajar la masa durante unos minutos. Dejar que la masa suba durante unas dos horas. Untar un molde para el horno con mantequilla, volver a trabajar la masa y darle forma. Dejar que la masa suba de nuevo y hornear (a 175 ºC) hasta que esté cocida. Dejar que el brioche se enfríe antes de cortarlo.
Cortar el brioche en rebanadas de 1 a 2 cm de grosor y freír las rebanadas con mantequilla. Servir las rebanas acompañadas de una ensalada tradicional hecha con las setas restantes y queso crema mezclado con un puré de cebolla asada.
Pastel de zanahoria con crema de queso cheddar de cabra
Pastel de zanahoria:
Gachas de arroz:
150 ml de agua
100 g de arroz para gachas
250 ml de leche entera
350 ml de nata
Pastel:
1 125 g de zanahorias cocidas y trituradas
750 g de gachas de arroz
100 ml de nata
100 g de sirope tostado de remolacha azucarera (el tradicional sirope tostado escandinavo)
1/4 de nuez moscada rallada muy fina
25 g de sal marina fina
3 huevos ecológicos
150 g de harina de trigo sarraceno
Hay que preparar las gachas un día antes que el pastel. Antes de preparar el pastel, precalentar el horno a 160 ºC. Mezclar todos los ingredientes. Verter la mezcla en una cazuela untada con mantequilla y hornear hasta que esté listo (una media hora). Dejar que la cazuela se enfríe y repose hasta el día siguiente. Desmoldar y cortar en trozos.
Servir el pastel con crema pastelera aderezada con queso cheddar de cabra y tiras de zanahoria encurtidas en vinagre dulce con semillas de alcaravea.
Ragú de venado con puré de tubérculos asados y arándanos rojos
Ragú:
1 000 g de venado (los cortes más duros)
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 zanahorias
1/2 chirívia
1/4 de apio
Atado de hierbas aromáticas (tomillo, romero y perejil)
Un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta negra y pimienta de Jamaica
Sal marina fina
2 botellas de cerveza (cualquiera suficientemente amarga)
Un buen caldo de carne de caza sin sal
Mantequilla para freír
Las hortalizas de temporada convierten el otoño finlandés en un carnaval de sabor.Foto: Emilia Kangasluoma
Cortar la carne en trozos de bocado y picar todas las verduras. Calentar una cazuela de hierro fundido y derretir la mantequilla. Dorar la carne y las cebollas hasta que estén bien tostadas. Añadir la cerveza, el atado de hierbas y las especias. Salar (añadir inicialmente unos 15 g, una cucharada sopera. Si se usa caldo salado, reducir la cantidad de sal). Cocer entre una hora y hora y media y añadir los tubérculos. Dejar a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Servir el ragú de venado con arándanos rojos azucarados y un puré hecho con los tubérculos asados (a mí me gusta con colinabo o nabicol, zanahoria, patata y chirivía).
Por James O’Sullivan, agosto de 2013
