Les délices du sommet du monde se laissent déguster : nos recettes de Finlande du Nord

Près d’un tiers du territoire de la Finlande se situe au-dessus du Cercle polaire. L’histoire, la culture et la nature d’une particulière richesse de la Finlande du Nord se retrouvent dans la cuisine de cette région.

Les larges rivières qui irriguent la Laponie finlandaise, région la plus septentrionale de la Finlande, sont célèbres pour la pêche au saumon qui s’y pratique, tandis que les mûres arctiques poussent un peu partout dans la région, même si elles n’y sont présentes que dans les marais et les tourbières, ce qui en fait un petit trésor caché des regards dont la découverte se mérite.

Les rennes évoluent librement à travers les monts et les forêts du Grand Nord finlandais. L’élevage des rennes est associé à bien des égards à la culture et aux traditions des Sámis, le peuple autochtone de Laponie dont le territoire historique se trouve scindé en quatre par les frontières des États-nations que sont la Finlande, la Suède, la Norvège et la Russie.

[Ce texte s’inscrit dans une série d’articles présentant des plats typiques de Finlande du Nord, du Sud, de l’Est et de l’Ouest (même si bon nombre d’entre eux sont aujourd’hui populaires dans tout le pays), sans oublier un article spécial dédié aux gâteaux, pains et viennoiseries finlandais. Nous ajouterons les liens correspondants au fil de la publication de nos articles.]

Par la rédaction de VoicilaFINLANDE septembre 2021
Recettes et descriptifs fournis par Timo Lepistö

Pain plat à l’orge de Laponie finlandaise (Lapin ohrarieska)

On trouve dans toute la Finlande de nombreuses versions locales du rieska, une sorte de pain plat.
Photo: Seppo Hyvönen/Lehtikuva

En finnois, ce pain plat se dit rieska, qui est un terme ancien par lequel les Finlandais désignaient le pain en général. On trouve de nombreuses variantes de ce type de pain dans les différentes régions du pays. S’agissant de la déclinaison lapone du pain plat, il y a deux aspects à prendre en compte pour que l’exécution de cette recette donne un résultat parfait : pour schématiser, souvenez-vous du froid et du chaud. Les ingrédients doivent en effet être très froids, ce qui fait qu’il est préférable d’utiliser de l’eau glacée et de refroidir la farine en commençant par la laisser reposer au réfrigérateur. Quant au four, il doit en revanche être aussi chaud que possible : une température de 300 degrés Celsius serait idéale, étant toutefois précisé que la chaleur maximum que permettent généralement d’atteindre les fours domestiques est de 275 degrés.

• 1 kg de farine d’orge (comptez une quantité supplémentaire pour façonner la pâte)
• 1 litre d’eau froide
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de levure chimique

Après y avoir placé une plaque de cuisson, faites chauffer votre four à 300 degrés Celsius ou en portant la température aussi près que possible des 300 degrés.

Disposez tous les ingrédients secs dans un grand bol et mélangez. Versez l’eau froide dessus et travaillez le mélange avec vos mains jusqu’à obtention d’une pâte. Réalisez cette étape sans perdre de temps pour que la pâte reste froide tout en veillant à la pétrir sans trop insister, juste assez pour qu’elle ait une bonne tenue.

Étalez votre pâte sur un plan de travail et divisez-la en deux pâtons. Pressez chaque pâton du bout des doigts puis, après avoir ajouté un peu de farine excédentaire, façonnez vos deux pâtons jusqu’à leur donner une forme de cercle régulier de 30 centimètres de diamètre. Piquez-les ensuite de tous côtés avec une fourchette pour qu’ils restent plats pendant la cuisson. Placez les pâtons aplatis sur la plaque de cuisson préchauffée et laissez 5 à 8 minutes au four jusqu’à cuisson complète. Notez qu’il existe deux possibilités de refroidir vos pains plats. Si vous appréciez une consistance molle, empilez vos deux pains après cuisson et recouvrez-les d’un torchon. L’autre façon de les refroidir consiste à laisser reposer les pains sur la grille du four, d’où un résultat croustillant.

Soupe au saumon (lohikeitto)

On peut préparer la soupe au saumon à la finlandaise en incorporant ou non de la crème fraîche au bouillon de poisson.
Photo: Joonas Ojala/Story Restaurant

Nous vous proposons deux versions différentes de cette recette. Vous êtes libre de vous servir de tout type de poisson pour la réalisation de cette soupe, même si en Finlande c’est le saumon qui est le plus couramment utilisé. Il est par ailleurs recommandé de préparer un bouillon maison ; à défaut, un bouillon de qualité supérieure que vous vous serez procuré dans le commerce pourra également faire l’affaire. La soupe au saumon est un grand classique de la cuisine finlandaise qui se retrouve sur toutes les tables et à la carte des restaurants de tout le pays.

Pour la réalisation du bouillon de poisson :

• Arêtes de poisson
• 1 oignon ou 1 poireau
• 1 c. à café de grains de poivre blanc entiers
• 2 feuilles de laurier

Rincez soigneusement les arêtes, déposez-les dans une casserole et remplissez-la avec juste assez d’eau froide pour les couvrir. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter. Écumez soigneusement la mousse grisâtre ayant tendance à se former à la surface du bouillon, ajoutez les épices et laissez mijoter 20 minutes de plus en ayant eu soin de couvrir. Passez le bouillon au tamis.

Soupe au saumon à la crème

• 400 g de saumon sans arêtes
• 500 g de pommes de terre d’une variété à chair ferme
• 1 oignon (ou bien le blanc d’un poireau)
• 1 ou 2 carottes
• 20 g de beurre
• 1 c. à café de grains de poivre entiers
• 2 dl de crème fraîche épaisse
• Bouillon de poisson
• Sel
• Aneth et ciboulette

Débitez le poisson en petits cubes que vous salerez légèrement. Couvrez et mettez au réfrigérateur. Épluchez et taillez les légumes. Débitez vos pommes de terre en cubes de deux centimètres et les carottes en cubes d’un centimètre. Faites fondre le beurre dans une marmite et faites-y revenir les oignons émincés à feu doux pendant environ 10 minutes. Une fois que vos oignons présenteront un aspect translucide, ajoutez les pommes de terre, le poivre et le bouillon. Portez à ébullition, puis incorporez les carottes et laissez mijoter 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, puis ajoutez la crème fraîche. Retirez la marmite du feu et déposez-y le poisson. Mélangez délicatement et laissez reposer pendant dix minutes. Parsemez généreusement le dessus de la soupe d’aneth et de ciboulette hachés.

Soupe au saumon du Kainuu

Située sur la frange est de la Finlande, la région du Kainuu occupe une position moins septentrionale que la Laponie finlandaise, même si elle se trouve à environ sept heures de route au nord-est d’Helsinki. La soupe au saumon telle qu’on la savoure dans cette région se fait sans crème fraîche. À la place, on épaissit le bouillon de poisson avec de la farine de seigle.

• 400 g de saumon sans arêtes
• 500 g de pommes de terre d’une variété à chair ferme
• 1 oignon (ou bien le blanc d’un poireau)
• 1 ou 2 carottes
• 20 g de beurre
• 2 c. à soupe rases de farine de seigle
• 1 c. à café de grains de poivre entiers
• Bouillon de poisson
• Sel
• Aneth et ciboulette

Débitez le poisson en petits cubes que vous salerez légèrement. Couvrez et mettez au réfrigérateur. Épluchez et taillez les légumes. Débitez vos pommes de terre en cubes de deux centimètres et les carottes en cubes d’un centimètre. Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez la farine de seigle et mélangez pendant deux minutes. Ajoutez ensuite les oignons émincés et laissez revenir pendant encore environ cinq minutes en faisant attention de ne pas brûler la farine. Incorporez vos pommes de terre, vos grains de poivre et versez le bouillon dans la marmite. Portez à ébullition puis ajoutez vos carottes en baissant le feu de sorte à ce que la soupe cuise en frémissant à peine. Laissez sur le feu pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Retirez la marmite du feu et déposez-y le poisson. Mélangez délicatement et laissez reposer pendant dix minutes. Parsemez généreusement le dessus de la soupe d’aneth et de ciboulette hachés.

Osso buco de renne à la purée de pommes de terre au beurre

(haudutettua poronpotkaa ja pottuvoi)

Le poronkäristys, plat de viande de renne traditionnel que présente cette photo, se sert de façon caractéristique sur de la purée de pommes de terre au beurre et avec une garniture d’airelles rouges. Nous avons réimaginé la recette de ce plat sous forme d’osso buco de renne sans toucher aux pommes de terre et aux airelles.
Photo: Soile Kallio/Str/Lehtikuva

On trouve en Laponie finlandaise de très nombreuses recettes traditionnelles à base de viande de renne, la plus célèbre de toutes étant le ragoût de renne, ou poronkäristys de son nom finnois. Pour les besoins de cette déclinaison différente de ce plat, nous avons introduit quelques modifications à la recette de base tout en empruntant un terme à l’italien pour baptiser cette nouvelle version « osso buco de renne ». Vous pouvez utiliser d’autres types de viande comme par exemple du chevreuil si vous n’arriviez pas à vous procurer de viande de renne.

• 1 kg de jarret de renne découpé dans le sens de la longueur en morceaux de 3 cm d’épaisseur
• 50 g de beurre
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 branches de céleri
• 1 gousse d’ail
• 150 g de champignons de préférence sauvages
• 1 litre de bouillon de gibier ou de bœuf
• 1 dl d’airelles rouges ou de canneberges
• 1 botte de romarin ou une poignée de bourgeons d’épicéa
• 10 baies quatre-épices
• Huile de cuisson
• De la farine tout usage, sel et poivre noir

Pelez et taillez vos légumes en gros morceaux. Tranchez la gousse d’ail en deux. Déposez le tout dans une grosse poêle à frire en fonte que vous porterez à feu vif, ajoutez un filet d’huile et la moitié du beurre. Enfarinez vos morceaux de viande et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur les deux faces. Retirez ensuite la viande de la poêle pour la mettre de côté. Baissez un peu le feu et ajoutez le reste du beurre. Ajoutez l’ail dans la poêle côté tranché vers le bas et faites dorer. Ajoutez les légumes, les champignons et la viande de renne déjà sautée et faites revenir jusqu’à ce que le mélange soit bien tendre. Incorporez le bouillon, les épices, le romarin ainsi que la viande, couvrez et laissez mijoter 2 à 3 heures jusqu’à ce que cette dernière présente une bonne tendreté. Retirez la viande et mettez-la de côté. Passez le bouillon dans un poêlon distinct, portez-le à ébullition et réduisez-le de moitié. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez les airelles et la viande. Servez avec une purée de pommes de terre au beurre.

Purée de pommes de terre au beurre (pottuvoi)

Les pommes de terre de la variété Puikula qui poussent en Laponie finlandaise sont plus volontiers de forme allongée et fine que ronde. 
Photo: Kaisa Sirén/Lehtikuva

Même si ce plat ressemble fort à une purée de pommes de terre classique, les seuls ingrédients en sont des pommes de terre, du beurre et du sel, ce qui permet d’obtenir une purée plus riche et plus épaisse. La tradition veut qu’on utilise des pommes de terre de variété lapone Puikula à très forte teneur en amidon. Cependant, vous pouvez remplacer celles-ci par n’importe quelle variété de pommes de terre féculières de qualité supérieure. Pour plus de saveur, utilisez du beurre noisette. Vous pouvez cuire vos pommes de terre de différentes manières, par exemple à la vapeur, mais les rôtir au four vous assurera un plat plus savoureux.

• 1 kg de pommes de terre
• 200 g de beurre
• Sel

Préchauffez votre four à 185 degrés Celsius. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire au four pendant environ une heure en fonction de leur taille. Laissez refroidir quelques minutes, coupez chaque pomme de terre en deux et retirez la chair à la cuillère, en laissant la peau de côté. Déposez les pommes de terre encore chaudes et votre beurre découpé en petits cubes dans un saladier et écrasez-les jusqu’à obtention d’une purée d’aspect bien lisse. Assaisonnez de sel.

Fromage cuit au four (leipäjuusto)

Le fromage frais cuit au four qu’on appelle littéralement le « pain de fromage » en finnois se sert fréquemment accompagné de mûres arctiques, une délicieuse baie orangée à la saveur délicate poussant en Finlande du Nord.Photo : Soili Jussila/Vastavalo/Visit Finland

Le fromage au four tire son origine de Finlande du Nord, même si d’autres régions du pays l’ont adopté en lui appliquant des appellations pouvant varier. Le terme finnois leipäjuusto qui s’utilise de façon générique pour désigner cette spécialité fromagère se traduit littéralement par « fromage de pain ». Mais le leipäjuusto possède également un nom familier : on l’appelle « le fromage qui couine », car il produit ce son particulier quand on le croque. Traditionnellement, on le confectionne avec du colostrum de vache (lait sécrété par la vache avant le vêlage) qu’on fait cuire dans un foyer ouvert. Par exemple, dans un sauna chauffé au bois, le fromage est cuit dans un poêlon placé devant la trappe ouverte du poêle servant à chauffer l’étuve. Vous pouvez également faire cuire votre leipäjuusto dans un four classique.

• 4 litres de lait entier bio
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à café de fécule de maïs (facultatif)
• 1 c. à café de présure

Portez le lait à 37 degrés Celsius. Mélangez les ingrédients secs et la présure (utilisez la quantité indiquée sur le flacon) et tournez énergiquement pendant une minute pour mélanger le tout de façon homogène. Retirez le mélange du feu et laissez-le reposer pendant 30 minutes. Découpez délicatement le lait caillé ainsi obtenu en cubes de quelques centimètres de large et laissez-les reposer 15 à 30 minutes supplémentaires. Tapissez le fond d’une passoire ou un tamis d’un tissu en mousseline. Servez-vous ensuite d’une cuillère à égoutter pour déposer vos cubes de lait caillé sur le tissu en mousseline. Repliez la mousseline sur le dessus et laissez le liquide s’écouler du fromage pendant au moins 20 minutes. Transférez le fromage sur une plaque de cuisson ou dans une poêle et faites frire à 250 degrés pendant environ dix minutes, soit jusqu’à ce que le dessus du fromage soit parsemé de taches brunâtres. Pour une saveur plus marquée, retournez le fromage et faites-le cuire sur l’autre face. Servez avec de la confiture si possible de mûres arctiques, une variété de baies sauvages endémiques du Grand Nord.