Mis ojos escanean el suelo en un bosque, en busca de musgo, agujas de pino y hojas amarillentas de abedul. No tardo mucho en detectar algo.
“¡Aquí!”, grito. “Hay rebozuelos».
“Muy bien”, dice mi amigo Richard. “Cada vez se te da mejor encontrarlos”.
Justo cuando empiezo a sentirme orgulloso de mi nueva habilidad, sucede algo que me hace aterrizar de golpe. La hija de Richard, Sophie tres añitos en el momento de los hechos, viene a mí corriendo con las manos llenas. Ha encontrado el doble de setas que yo.
Un asunto de familia
Hay que aprender a amar el bosque desde edad temprana: Sophie nos enseña una seta que acaba de encontrar ella solita.
Foto: Colección particular de la familia
A los finlandeses les encantan sus bosques. Según una encuesta de 2017, el 46% se dedica a recolectar bayas, mientras que el 32% recolecta setas, ejercitando lo que se denomina “derecho de acceso público a la naturaleza”, o “derecho común”, un concepto finlandés que establece formalmente el derecho de las personas a transitar y recoger setas o bayas en cualquier lugar, incluso en una propiedad privada, mientras no trastornen el medio ambiente ni a otras personas.
Richard y su familia llevan varios años enseñándome a recolectar setas de manera segura. “Seguridad” es la palabra clave, porque en Finlandia hay setas venenosas.
“Identifica cada seta tres veces”, me dice Richard. “Primero, al recogerla. A continuación, cuando la limpies. Y, finalmente, cuando la prepares. Si en alguno de esos tres momentos no estás seguro al cien por cien de que se trata de una variedad comestible, mejor tírala.
Richard, que es mitad británico y mitad finlandés, aprendió a buscar setas con su abuelo de Finlandia. Bia, su mujer, adquirió esta habilidad a través de su familia en Estonia, su país de origen. Ahora es su hija Sophie la que está aprendiendo sobre los tesoros del bosque finlandés.
“Se trata de una afición que practicamos juntos”, dice Richard. “Es muy divertido cuando encuentras setas. Y, además, nos encanta comérnoslas”.
Guardar para el invierno
Richard nos demuestra que saber dónde buscar tiene su recompensa.Foto: David J. Cord
La temporada de recogida de setas depende del tiempo, pero en el sur de Finlandia las variedades más tempranas suelen aparecer muy poco después del solsticio de verano. La recolección suele terminar con la llegada de las primeras heladas, pero las trompetas amarillas están entre las más tardías de la temporada, y pueden incluso sobrevivir a heladas leves. En Finlandia hay muchas variedades de setas comestibles, pero yo me ciño a aquellas cuya identificación es sencilla.
“Buscamos los rebozuelos en bosques en los que crecen abedules y abetos, con suelo arenoso y mucho musgo”, dice Bia. “Los hongos blancos es más probable encontrarlos en bosques de abetos gruesos cuya tierra es oscura. El boleto naranja puedes encontrarlo en los bosques de abedules. Así es como nosotros los buscamos, pero cada cual tiene su táctica”.
La familia suele comerse las setas inmediatamente después de su recolección, friéndolas en mantequilla y añadiéndolas a sus platos de pasta, arroz o huevos, y a las salsas. También las conservan congelándolas, deshidratándolas o encurtiéndolas. Para su almacenamiento combinan los sistemas más modernos con los más antiguos, desde los resplandecientes congeladores de acero inoxidable a una bodega de paredes de piedra.
“Las setas encurtidas están muy ricas en ensaladas”, comenta Bia. “Las deshidratadas son muy buenas para las sopas. Yo prefiero las congeladas, porque con ellas se puede hacer un montón de cosas”.
Dulces tesoros
Entre finales de verano y principios de otoño, las temporadas del mirtilo y el arándano rojo se superponen por unos días, así que se pueden recolectar ambos durante una misma salida al bosque.
Foto: David J. Cord
Richard es un entusiasta de la caza y la pesca, y los enormes congeladores en la familia están repletos de pescado y carne de caza. Suele preparar té de chaga, sirope de agujas de pino, y espolvorea epilobio seco sobre los filetes.
“También hacemos nuestras propias mermeladas de frambuesa y arándano rojo”, dice Richard. “Los camamoros están muy buenos, pero hay que ir hasta los pantanos a buscarlos. A Sophie le encantan las bayas. Cada vez que ve una fresa salvaje se la come”.
“¿Qué bayas son las que más te gustan?”, le pregunto a Sophie.
“¡Los mirtilos!”, exclama con decisión, a la vez que me muestra sus manos manchadas de azul por el jugo de las bayas. Los mirtilos, también conocidos como arándanos, crecen silvestres en los países nórdicos y son más pequeños que sus primos norteamericanos. En otoño es más probable encontrar arándanos rojos, que son más ácidos.
A mí también me gustan los mirtilos, pero me encanta ir al bosque, aunque no sea su época de recolección. Disfrutar de la naturaleza es algo muy beneficioso, y esa es la filosofía que sirve de guía a la familia de Bia y Richard.
“Una vez mi jefe recibió la visita de unos colegas japoneses, que no hacían más que trabajar todo el tiempo”, me cuenta Richard. “Al final, les dije que trabajaban demasiado y que los iba a llevar al bosque. Salimos de la oficina, vestidos de traje, y nos fuimos a buscar setas. Nos lo pasamos de miedo”.
“Creo que es algo de su viaje a Finlandia que nunca olvidarán”.
Por David J. Cord, septiembre de 2020
