خَبْز كعك القَرفة الفنلندي، وكعك رُونْبَرِي وغيرها من الحلويات

ترتبط بعض المعجنات ارتباطا وثيقا بعطلة أو موسم معين -تظهر كعكات رُونْبَرِي في أوائل فبراير، لتفسح المجال لكعك أيّامُ المَرَافِع بعد بضعة أسابيع من ذلك.

فيما ترتبط بعض الأطباق الأخرى بمنطقة معينة – لا يزال خبز الشعير الداكن الذي يعود أصله إلى الجزر الواقعة قبالة الساحل الجنوبي الغربي الفنلندي يُعرف باسم خبز الأرخبيل. قد تجد أطباقا إضافية تتميز بها مناطق معيّنة في المقالات الأخرى من هذه السلسلة، والتي تعرض أطباق من شمال وجنوب وشرق وغرب فنلندا – رغم أن العديد منها أصبح الآن مُنتشرًا في جميع أنحاء البلاد.

أحد الأطعمة المشهورة عالميا، بغض النظر عن المكان الذي تسافر إليه في فنلندا، هو كُورْفابُوسْتِي، كعكة القرفة التي تتناسب بشكل رائع مع القهوة أو الشاي. إنّها حاضرة دائما في المقاهي الفنلندية، وفي النزهات في الحديقة وعلى مائدة المطبخ عندما يأتي الضيوف.

إذا كنت لا تزال تشتهي شيئا حلوا بعد قراءة هذا المقال، فيمكنك العثور على المزيد من وصفات المخبوزات على صفحة وصفة عيد الميلاد وفي مقالنا وجبة فطور وغداء فاتح ماي.

من إعداد طاقم ThisisFINLAND، أغسطس 2022
الوصفات والأوصاف من تقديم تِيمُو لِيبِسْتُو (Timo Lepistö)

الكعك الحلو (pulla)

زبونان يستمتعان بمذاق مخبوز حلو في مقهى بُوسْتِي في وسط غرب مدينة تامبيري الفنلندية.
الصورة: لاورا فانزو (Laura Vanzo) / Visit Tampere

يمكن أن يتخذ هذا القِوام العديد من الأشكال المختلفة إذا قمت بتغيير الشكل والحشوة. علاوةَ على الكعك الحلو العادي المصنوع من القمح، ندرج أدناه ثلاثة من أكثر الأنواع انتشاراً: كعك أيّامُ المَرَافِع، وكعك عين الزبدة وكعك القرفة. تُستخدم فيها كلها نفس العجينة.

الكعك الحلو العادي المصنوع من القمح (pulla)

خباز يلف حشوة سكرية في العجين في مقهى بُوسْتي في تامبيري، ويستعد لتقطيعها إلى قطع تصبح كعك القرفة.الصورة: لاورا فانزو (Laura Vanzo) / Visit Tampere

لأجل الحصول على مذاق أعمق، تُسْتخدم في هذه الوصفة عجينة مُخمّرة خفيفة، ولكن يمكنك كذلك صنعها بشكل أسرع قليلاً مُتخطّيا تحضير العجينة المُخمّرة (لكن مع إضافة نفس المكونات).

العجينة المُخمّرة:

• 2 ديسيلتر من الماء البارد
• 3 ديسيلتر من دقيق القمح
• 5 جم من الخميرة الجافة
• ملعقة كبيرة من الهيل المطحون

تكون العجينة المُخمّرة في أفضل حالاتها عندما تُحَضّر قبل يوم من خبزها. تُخلط جميع المكونات في وعاء وتُغطى وتُحفَظ في الثلاجة. (إذا كان سيتم تحضيرها وخبزها في نفس اليوم، فإنه ينبغي خلطها قبل ساعتين على الأقل، واستخدام الماء الدافئ والاحتفاظ بالعجينة في درجة حرارة الغرفة).

• كمية تتراوح بين 12 و14 ديسيلتر من طحين القمح القوي
• 3 ديسيلتر من الحليب
• 4 بيضات
• 250 جم من الزبدة
• 2 ديسيلتر ونصف من السكر الناعم
• 1 ملعقة كبيرة من الملح
• 11 جم من الخميرة الجافة

(ملاحظة: للحصول على نسخة نباتية، يمكن التخلي عن البيض، واستخدام حليب الشوفان أو الماء بدلاً من الحليب، واستبدال الزبدة بالمارجرين. يُدهن الكعك بالمارجرين المذابة بدلاً من خليط البيض.)

تُخْلَط العجينة المُخمّرة مع الحليب وبيضتين والسُّكر الناعم وحوالي 12 ديسيلتر من الطحين في وعاء الخلاط. باستخدام رأس الخلاط المُخصّص للعجينة، تُعْجَن العجينة لمدة عشر دقائق ويُضبط سُمْك العجينة بالطحين. تُضاف الزبدة الطرية ويُستمر في العجن لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق حتى تُمتص الزبدة بالكامل. تُغَطّي العجينة وتُتْرك لمدة 40 دقيقة حتى يتضاعف حجمها.

تُقلَبُ العجينة على طاولة مَرشُوشة بالطحين وتُعجن قليلاً حتى تُصبح أكثر تماسكًا. تُقَسّم إلى قطع متساوية يتراوح عددها بين 25 و30 قطعة وتُشكّل منها قطع كعك دائرية، ثم تُوضع على صينية خَبز، وتُغطّى ثم تُترك ليتضاعف حجمها لمدة 30 دقيقة أخرى.

يُسَخّن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. تُخفق بيضتان لدهن الكعك بها. يُرَش سكر اللؤلؤ فوق الكعك (اختياري). يُخْبَز الكعك لمدة تتراوح بين 13 و15 دقيقة.

كعك أيّامُ المَرَافِع (laskiaispulla)

هناك نوعان من الحشوات التقليدية لكعك أيّامُ المَرَافِع: المُربى أو معجون اللوز.
الصورة: Visit Finland

يمكنك كلك استخدام وصفة الكعك لصنع كعك أيّامُ المَرَافِع، كما يلي:

بعد إخراج قطع الكعك من الفرن وتركها تبرد، يُقطع الجزء العلوي من كل واحدة منهم. تُوضع مُربّى توتة العُلَّيق أو معجون اللوز في منتصف النصف السفلي وتُوضع الكْرِيمَة المخفوقة فوقها. يُرْجَع النصف العلوي من الكعك إلى مكانه بحذر.

نصيحة: من الممتع عمل مجموعة متنوعة بحشوات مختلفة حتى يتمكن الجميع من صنع نسختهم الخاصة. وقد تتضمن تلك الحشوات أنواعا مختلفة من المربى ومعجون البندق أو المرنغ الإيطالي أو موس جبنة الكْرِيمَة الحلو.

كعك عين الزبدة (voisilmäpulla)

فُويْسِلْمبُولا، أو “كعكة عين الزبدة”، هي تجربة طهي حلوة زبدية، كما يوحي اسمها. (التُقِطتْ هذه الصورة في سْتُورِي (Story)، مطعم في هلسنكي.)
الصورة: يُوناس أُويالا (Joonas Ojala) / مطعم سْتُورِي

يوجد هذا الكعك الكلاسيكي للتمتع الخالص بالنكهات السكرية والزبدية. ويطلق عليه بالفنلندية voisilmäpulla بمعنى “كعكة عين الزبدة”.

• 200 جم من الزبدة
• 1 ديسيلتر من السكر الناعم
• ملعقة كبيرة واحدة من الطحين متعدد الاستعمالات
• نصف ملعقة صغيرة من الملح

تُصنع عجينة مماثلة للعجينة التي حُضِّرت في الكعك الحلو العادي المصنوع من القمح (أعلاه)، وتُترك ليتضاعف حجمها مرة ثانية. يمكن استبدال الهيل بالفانيليا لتعزيز نكهات منتجات الحليب.

تُقطع الزبدة الباردة إلى مكعبات طولها حوالي 2 سم. تُخلط المكونات الجافة. يُدهن الكعك بمخفوق البيض وباستخدام مقص حاد، تُقطع علامة “X” في الجزء العلوي من كل كعكة. يُوضع مكعب من الزبدة في الأعلى ويُدْفع بحذر حتى منتصف الكعكة. تُرَش نصف ملعقة كبيرة من السكر على كل كعكة وتُخبز لمدة تتراوح بين 13 و15 دقيقة. تُترك لتبرد بشكل كامل قبل الأكل.

كعك القرفة (korvapuusti)

يُحِبُّ الكثير من الناس في فنلندا الاستمتاع بالمشي أو التنزه أو ركوب الدراجة مع فنجان من القهوة وكعك القرفة، سواء في الطريق أو في مقهى.
الصورة: لاورا فانزو (Laura Vanzo) / Visit Tampere / مقهى بُوسْتِي

غالبًا ما يُقَدّمْ هذا الكعك الفنلندي الكلاسيكي مع القهوة أو الشاي. لقد ذهب هذا الموقع إلى حد تسمية كُورفَابُوستِي “جزء من نسيج المجتمع الفنلندي“.

• 250 جم زبدة بدرجة حرارة الغرفة
• ديسيلتر ونصف من السكر البُنِّي الفاتح
• 4 ملاعق كبيرة قرفة كاسيا مطحونة
• ملعقتان كبيرتان من الطحين متعدد الاستعمالات
• نصف ملعقة صغيرة من الملح

تُصنع عجينة مماثلة للعجينة التي حُضِّرتْ في الكعك الحلو العادي المصنوع من القمح (أعلاه). بعد تركها ليتضاعف حجمها مرة واحدة، تُقْلب العجينة على طاولة مَرشُوشة بالطحين وتُلَف حتى يُصبح سُمْكُها سنتيمتر واحد – مستطيل عرضه حوالي 40 سم. تُنْشر الزبدة الطرية على العجينة، مع ترك شريحة طولها خمس سنتيمترات في الأعلى بدون زبدة. تُخلط جميع المكونات الجافة وتُرش طبقة متساوية فوق الزبدة.

تُلَف العجينة حتى تُصبح على شكل أسطواني محكم بدءً من الحافة السفلية وانتهاءً عند الحافة العلوية الخالية من الزبدة. يجب التأكد من أن خط الالتصاق متجه للأسفل. تُقطع إلى قطع طولها ثلاث سنتيمترات ويُضغط بإصبعين فوقها لتوزيع الكعكة بعض الشيء. تُغَطّي وتُتْرك لمدة 30 دقيقة حتى يتضاعف حجمها.

يُسَخّن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. تُدهن بمخفوق البيض وتُرش في الفوق بالقليل من سكر اللؤلؤ. تُخْبز لمدة تتراوح بين 13 و15 دقيقة حتى يصبح لونها بنيًّا ذهبيًّا.

كعكات رُونْبَرِي (Runebergin torttu)

تظهر كعكات رونبري في المقاهي والمتاجر قبل يوم 5 فبراير، عيد ميلاد الشاعر يوهان لودفيك رونبري.
الصورة: Visit Finland

سُمِّيت هذه المعجنات بهذا الاسم نسبةً إلى شاعر فنلندا الوطني يوهان لودفيج رُونْبَرِي. تقول الأسطورة أن هذه وصفة زوجته فريدريكا من خمسينيات القرن التاسع عشر، لكن بعض الأدلة تشير إلى أنها يمكن أن تكون كذلك تعديلا لإبداع يعود إلى الخباز لارس أستينيوس (Lars Astenius). عاش هو وعائلة رُونْبَرِي في بورفو، على بعد حوالي 50 كيلومترًا (30 ميلاً) شرق هلسنكي.

كعكة رُونْبَرِير عبارة عن تُورْتَة تتضمن فُتات البسكويت أو فُتات الخبز ورشة من مشروب اللِّكُور أو شراب الرُّوم. بْيعَتْ لأول مرة تجاريًا تحت اسم رُونْبَرِي في مقهى إكبيري (Ekberg) في هلسنكي خلال فترة عيد الميلاد في عام 1865. وتظهر في الوقت الحاضر في المقاهي والمتاجر في الوقت المُصادف لعيد ميلاد الشاعر في 5 فبراير.

الكعك:

• 150 جم من الزبدة
• 75 جم من فُتات خبز الزنجبيل أو فُتات البسكويت (في حالة استخدام فُتَات البسكويت، يمكن إضافة القليل من الزنجبيل المطحون والقرفة)
• 2 ديسيلتر من الطحين متعدد الاستعمالات
• ديسيلتر ونصف من السكر الناعم
• ملعقة صغيرة ونصف من البيكنج بودر
• 1 ديسيلتر لوز مطحون خشن
• ملعقتان صغيرتان من الهيل المطحون
• بيضتان
• 1 ديسيلتر كْرِيمَة
• نصف ملعقة صغيرة من الملح
• مستخلص اللوز المر (اختياري)
• الفانيليا (اختيارية)

الشراب السكري:

• 2 ديسيلتر من الماء
• نصف ديسيلتر من السكر
• نصف ديسيلتر من مشروب اللِّكور أو شراب الروم

التزيين:

• مُربّى توتة العُلَّيق
• كْرِيمَة بيضاء

يُسَخّن الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. تُدهن صينية خَبْز مافن عميقة بالدهن وتُرش بالطحين، كافية لصنع ما يتراوح بين 10 و12 كعكة (يمكن في فنلندا العثور على قوالب كعكة رُونْبَرِي التي تعطي شكلاً أسطوانيًا مثاليًا).

يُخفق السكر والزبدة في الخلاط بالرأس الذي يُشبه المضرب حتى يصبح خفيفًا ورقيقًا. يُضاف البيض واحدة تلو الأخرى. تُضاف الكْرِيمَة وتُمزج بحذر حتى تُمتص. تُضاف باقي المكونات وتُخلط حتى تمتزج بشكل كامل. يُسكب المزيج في القوالب ويُخبز لمدة 15 دقيقة.

لتحضير الشراب السكري، يوضع الماء والسكر في إناء ويُسخّن حتى يذوب السكر. يُضاف مشروب اللِّكور أو شراب الروم. ثم يُترك الشراب السكري ليبرد بعض الشيء.

تُترك الكعكات لتبرد لمدة عشر دقائق بعد إخراجها من الفرن، ثم تُخرج من القوالب.

بينما لا تزال الكعكات دافئة، تُنقع في الشراب السكري لمدة دقيقة ثم تُرفع على رف شبكي لإنهاء التبريد. تُوضع ملعقة صغيرة ممتلئة من مُربّى توتة العُلَّيق بعناية فوق كل كعكة وتُوضع الكْرِيمَة البيضاء حول المربى.

خبز الشعير الداكن، المعروف أيضا بخُبز الأرخبيل (saaristolaisleipä)

يمكنك الاستمتاع بطعم خبز الأرخبيل الداكن الحلو مع الزبدة فقط، أو مع طبقات أخرى مختلفة.
الصورة: إلينا مانينين (Elina Manninen) / Keksi / Visit Finland

خبز الشعير الكثيف واللذيذ هذا هو تخصص تقليدي من منطقة الأرخبيل الكائنة قبالة الساحل الجنوبي الغربي لفنلندا. أكثر شيء مُدهش فيه هو ثراء طعمه الحلو. عادة ما يتم تقديمه مع أطباق السمك الباردة مثل گرافلاكس (سمك السلمون المقدد) أو gubbrörä (طبقة من سمك الأنشوجة والبيض المسلوق)، ولكن يمكن أيضًا الاستمتاع به مع الزبدة المملحة عالية الجودة.

• 2 ديسيلتر من شعير الجاودار المسحوق
• 2 ديسيلتر من الماء الساخن
• ديسيلتر ونصف من الشراب السكري الداكن
• 2 ديسيلتر من نخالة القمح
• 2 ديسيلتر من طجين الجاودار
• 6 إلى 8 ديسيلتر من طحين القمح (أو طحين الاستعمالات المتعددة)
• 3 ديسيلتر من الماء
• ملعقة كبيرة من الملح
• 11 جم من الخميرة الجافة
• ملعقتان صغيرتان من اليانسون المطحون
• ملعقتان صغيرتان من بذور الشمر المطحونة
• 4 ملاعق صغيرة من جذر عرق السوس المطحون (اختياري)

للتسقية:

• صف ديسيلتر من الشراب السكري الداكن
• نصف ديسيلتر من الماء

يُخْلط الماء الساخن (يجب أن يكون مغليًا) مع شعير الجاودار المسحوق في وعاء الخلاط. يُترك ليبرد حتى تصل درجة حرارته درجة حرارة الغرفة. تُضاف جميع المكونات الأخرى، مع الحفاظ على الماء الأبرد حتى النهاية. بهذا الشكل، يمكن ضبط القَوام (يجب أن يكون مثل معجون). يُمزج ببطء لمدة عشر دقائق. تُترك العجينة ليتضاعف حجمها لمدة ساعة. تُوضع العجينة في صينيتي الرغيف المدهونتين بالزيت، وتُغطيان وتُترك العجينة ليتضاعف حجمها لمدة 90 دقيقة.

تُخبز في 180 درجة مئوية لمدة 80 إلى 90 دقيقة. بعد مرور 60 دقيقة، يُخلط الشراب السكري مع الماء ويُدهن الجزء العلوي من الأرغفة بسخاء بالخليط. يوضع الخبز مرة أخرى في الفرن ويُخبز لمدة 20 إلى 30 دقيقة إضافية. يُترك ليبرد بشكل كامل قبل الاستمتاع بالقضمة الأولى. يكون خبز الشعير في أفضل حالاته بعد تخزينه وتغطيته بورق حراري لبضعة أيام.

كعكة الفراولة بريتا (britakakku)

كعكة بريتا هي طعام شهي صيفي مع طبقات من المرنغ والفراولة أو الفاكهة.
الصورة: كاتري ليهتُولا (Katri Lehtola) / Keksi / Visit Finland

يُعتبر هذا أحد أشهر أشكال كعكة الفراولة بالنسبة للفنلنديين. إنها مشهورة في جميع أنحاء بلدان الشمال الأوروبي، ولكن قد تختلف الأسماء والوصفات والحشوات. تشكّل كعكة المرنغ قاعدة ممتازة لحشو التوت أو الفاكهة.

الكعكة:

• 150 جم من الزبدة، بدرجة الغرفة
• 2 ديسيلتر ونصف من الطحين متعدد الاستعمالات
• ديسيلتر ونصف من السكر الناعم
• ملعقتان صغيرتان من البيكنج بودر
• 3 صفار بيض
• ديسيلتر واحد من الحليب

المرنغ:

• 3 بياض بيض
• ديسيلتر ونصف من السكر الناعم
• 2 ديسيلتر من رقائق اللوز (اختياري)

الحشوة:

• 6 ديسيلتر من الكْرِيمَة
• ديسيلتر ونصف من السكر الناعم
• الفانيليا (اختيارية)
• الفراولة (أو غيرها من التوت أو الفاكهة)

تُوضع الزبدة والسكر في وعاء الخلاط ويُخلطان بالرأس الشبيه بالمضرب حتى يصبح القوام دسمًا. يُضاف صفار البيض واحدًا تلو الآخر ويُخلط بسرعة منخفضة حتى يتجانس بالكامل. تُخلط المكونات الجافة وتنخل في الخليط مع إضافة الحليب في نفس الوقت. تُخْلَط حتى تصبح ناعمة.

يُوضع بياض البيض في وعاء خلاط نظيف آخر ويُشرع في الخفق بسرعة متوسطة. يُضاف ثُلث السكر ويُستمر في الخفق حتى يذوب. تتم زيادة السرعة قليلاً ويُضاف ثلث السكر مع الخفق حتى يذوب. يُضاف باقي السكر ويُخفق حتى يذوب ويصبح المرنغ لامعًا وصلبًا.

يُسَخّن الفرن على حرارة 170 درجة مئوية. يُنْشر خليط الكيك على صينية خَبز مبطنة بورق الخبز، ثم يُنشر المرنغ فوق خليط الكيك. تُرش رقائق اللوز فوق الكعكة (اختياري). تُخْبز الكعكة لمدة 25 دقيقة وتُترك لتبرد.

تُغسل الفراولة وتُنظّف وتُقطّع إلى شرائح. تُخفق الكْرِيمَة مع السكر وبعض الفانيليا (اختياري).

ولأجل التجميع، تُقطّع الكعكة إلى قطعتين متطابقتين. تُوزّع نصف كمية الكْرِيمَة المخفوقة على نصف الكيكة وتُضاف نصف حبات الفراولة. يُرفع النصف الآخر بحذر ويوضع فوق الطبقة التالية. ثم تُكرّر الطبقات مع باقي الكْرِيمَة المخفوقة والفراولة. تُقدّم على الفور. يمكن تزيين الكعكة بالزهور القابلة للأكل وأوراق بلسم الليمون أو النعناع.