Lorsque votre client est Cristiano Ronaldo, l’un des plus grands footballeurs au monde, vous n’avez pas droit à l’erreur. Mais le chef et restaurateur finlandais Arto Rastas ne se laisse pas facilement ébranler. Il a cuisiné pour des membres de la royauté, des présidents et d’autres personnalités de premier plan et la pression le déstabilise rarement.
Il a peaufiné son art pendant des décennies, depuis ses débuts à l’âge de 14 ans comme assistant dans une station-service routière de la ville septentrionale de Rovaniemi qui est traversée par le cercle polaire arctique. À cette époque, il préparait des garnitures pour sandwich plutôt que de la grande cuisine.
C’est en Finlande du Nord que Rastas a cuisiné pour la première fois pour Ronaldo et sa famille. Les instructions étaient claires : une multitude de légumes et de fruits, accompagnés de viande, de poisson et de fruits de mer. Une nourriture saine et simple préparée à partir de produits purs. Enlevez-lui le beurre et la crème et les compétences d’un chef sont réellement mises à l’épreuve.
« Pas de produits laitiers. Zéro sucre », affirme Rastas.
La star en vacances et sa famille ont été impressionnées. En fait, ils ont été tellement emballés par sa cuisine que Ronaldo a invité Rastas en Arabie Saoudite pour devenir son chef personnel.
« Je suppose que l’alchimie a simplement opéré. »
Plus d’un an s’est écoulé depuis cette première invitation et la vie de Rastas a radicalement changé.
De la Laponie à la capitale
Rastas préfère cuisiner avec des produits finlandais purs. Son sashimi de poisson blanc est accompagné de légumes-racines et de corail.
En Finlande, Rastas, âgé de 46 ans, est un nom bien établi. Sa carrière englobe la télévision, des restaurants, une étoile au Michelin et des entreprises hôtelières de grande envergure.
Pourtant, tout a commencé dans cette cuisine de station-service à Rovaniemi dans les années 1990. Après ça, il s’est inscrit dans une école culinaire et a gagné Helsinki, au sud.
« Je suis arrivé avec un sac à dos et beaucoup d’entrain », dit-il.
Dans la capitale, il a travaillé partout où il pouvait, de l’iconique Finlandia Hall, un lieu emblématique d’Helsinki, aux restaurants des clubs de golf en passant par de petites cuisines et de plus grands établissements, y compris les hôtels Palace et Marski.
Il a vécu un moment décisif au Restaurant George, dirigé par le chef Markus Aremo. « Nous y avons gagné une étoile au Michelin », explique Rastas. « À l’époque, j’avais le sentiment que j’avais atteint le but ultime. »
Peu après, Rastas a déménagé à Lempäälä, une petite ville près de Tampere dans la partie centrale du sud de la Finlande. Mais la dynamique est restée. Il a ensuite remporté le Championnat du monde des jeunes chefs en 2005.
« Cela m’a donné confiance et m’a fait gagner en visibilité. »
En 2007, il a ouvert son premier restaurant, Hella ja Huone, à Tampere. Depuis lors, son portefeuille s’est agrandi pour inclure l’espace événementiel Periscope à Tampere et des restaurants comme le Penélope, le Bardot, le Bistro Gina et la Brasserie Lionne à Helsinki.
Rastas est désormais l’un des restaurateurs les plus prospères de Finlande. Il est mu, le confesse-t-il, par un énorme appétit de réussite.
Simultanément, il a remis cap sur le nord. Dans la station de ski de Levi au nord de la Finlande, il a commencé à exercer comme chef à domicile dans des villas de luxe. Par la suite, il a fondé l’Institut culinaire d’Helsinki qui propose des formations professionnelles aux chefs.
Des saveurs nordiques naturelles
Arto Rastas vient de la ville de Rovaniemi au nord de la Finlande, qui se trouve exactement sur le cercle polaire arctique.
Ralentissons un peu. Le rythme de Rastas est difficile à suivre.
Lorsque nous nous rendons dans sa cuisine, Rasta prépare une entrée : un sashimi de poisson blanc. Il découpe le poisson de lac fraîchement pêché, passe légèrement la surface au chalumeau et agrémente le plat avec des légumes de saison. Il ajoute du corail, puis une sauce faite à base de groseilles blanches à grappes et de leurs feuilles. Pour finir, Rastas parsème l’assiette d’aneth.
Le résultat est élégant et authentiquement nordique.
« Le rendu est tellement bon, je vais peut-être devoir le mettre au menu » s’amuse-t-il avec un sourire.
La gastronomie finlandaise est devenue une mission personnelle pour Rastas. Selon lui, c’est l’une des meilleures au monde et ceux qui partagent son avis sont de plus en plus nombreux à mesure que la cuisine nordique attire l’attention du monde entier.
Ces dernières années, il s’est également demandé comment la gastronomie finlandaise pourrait voyager davantage.
Comment la définit-il ?
« Naturelle. »
Simple, cohérente et visuellement authentique. Il voit un potentiel inexploité dans les saveurs forestières telles que les bourgeons d’épicéa et le genévrier, des produits qui pourraient être utilisés bien plus largement.
Les légumes, les baies et les champignons finlandais, ajoute-t-il, ont un goût unique. Cela s’explique par la courte saison de croissance dans notre pays. « Elle est brève mais intense. »
Cette intensité concentre les saveurs.
« Donnez des pommes de terre nouvelles finlandaises à un Américain et il se demandera à côté de quoi il est passé. »
Cuisiner à Riyad
Arto Rastas tient plusieurs restaurants en Finlande.
Et l’invitation de Ronaldo au Moyen-Orient ?
« C’était l’opportunité d’une vie » affirme Rastas.
Il a accepté sans hésiter. L’année dernière, lui et son équipe de North Pole Catering (société cofondée avec Teemu Korkalainen) se sont rendus en Arabie Saoudite pour des résidences à la semaine et ont passé plus ou moins six mois de l’année là-bas.
Aujourd’hui, Rastas et son équipe continuent à collaborer avec Ronaldo à la demande, mais plus à la semaine.
À Riyad, les conditions sont exceptionnelles. Les cuisines sont aménagées pour du travail sérieux et l’hébergement est prévu sur le domaine privé de Ronaldo.
Rastas crée pour le footballeur des plats à la sensibilité finlandaise : des saveurs naturelles, de la simplicité et le respect des produits.
Si des produits finlandais ne sont pas disponibles, il s’en remet à la technique : marinage, carbonisation, fumage et conservation.
« C’est là que se trouve l’essence de la cuisine finlandaise. »
Le chef Arto Rastas en quelques mots
Selon Arto Rastas, les produits finlandais sont uniques.
- Né en 1979 à Rovaniemi au nord de la Finlande
- Installé à Lempäälä
- Fondateur de l’espace événementiel Periscope à Tampere
- Tient des restaurants à Helsinki comme le Penélope, le Bardot et le Bistro Gina avec le chef Hans Välimäki
- Fondateur de l’Institut culinaire d’Helsinki
- Chef personnel de Cristiano Ronaldo
Qu’est-ce qui définit la cuisine finlandaise moderne ?
Pour les publics internationaux, la gastronomie finlandaise est souvent réduite au saumon et au pain de seigle. La réalité est plus nuancée :
Saisonnalité
La saison de croissance est brève. Les produits sont utilisés à leur apogée ou sont conservés pour plus tard.
Des saveurs naturelles
Les plats sont construits autour de quelques éléments seulement.
Influence de la forêt
Les herbes sauvages, les champignons et les baies sont couramment utilisés, tandis que l’on trouve davantage des produits comme l’épicéa et le genévrier dans la restauration moderne.
Techniques de conservation
Le marinage, la macération et le fumage sont les bases.
Respect des matières premières
Les produits dictent le plat, une approche qui fonctionne bien dans les cuisines des restaurants modernes.
Texte et photos d’Emilia Kangasluoma, juin 2026
