Когда твой клиент — Криштиану Роналду, один из лучших футболистов в мире, ошибки просто не допустимы. Однако финского шеф-повара и ресторатора Арто Растаса не так легко выбить из колеи. Он готовил для членов королевских семей, президентов и других высокопоставленных лиц, и напряженная рабочая атмосфера редко его смущает.
Он оттачивал свое мастерство на протяжении нескольких десятилетий — с тех пор как в 14 лет начал работать помощником на придорожной заправке в городе Рованиеми на севере Финляндии, расположенном прямо за Полярным кругом. Правда тогда он занимался начинкой для сэндвичей, а не высокой кухней.
Именно в Северной Финляндии Растас впервые готовил для Роналду и его семьи. Бриф был четким: много овощей и фруктов, мясо, рыба, морепродукты, то есть полезная для здоровья, простая еда из качественных ингредиентов. А для шеф-повара отказ от сливочного масла и сливок — это настоящий тест на профессионализм.
«Никаких молочных продуктов. Полностью без сахара», — говорит Растас.
Находившиеся на отдыхе футболист и его семья были впечатлены. Более того, его блюда всем настолько понравились, что Роналду пригласил Растаса в Саудовскую Аравию работать его личным шеф-поваром.
«Я думаю, мы просто сошлись характерами».
Более года спустя после получения приглашения на работу от футболиста жизнь Растаса сильно изменилась.
Из Лапландии в столицу
Растас предпочитает готовить из чистых финских ингредиентов. В качестве дополнения к его сашими из сига вступают корнеплоды и икра.
В Финляндии Растас, которому сейчас 46, давно заработал себе имя. В его карьере были телевидение, рестораны, звезда Мишлен и крупномасштабные проекты в сфере гостиничного бизнеса.
Однако все началось на кухне автозаправки в Рованиеми в 1990-х годах. Затем он поступил в кулинарный колледж и отправился на юг страны, в Хельсинки.
«Я приехал с рюкзаком и огромной мотивацией», — говорит Растас.
В столице он работал повсюду — от знаменитого Дворца «Финляндия», знакового концертного зала Хельсинки, до ресторанов при гольф-клубах и небольших кухонь в крупных заведениях, включая отели Palace и Marski.
Переломный момент наступил, когда он работал в ресторане George под руководством шеф-повара Маркуса Аремо. «Там мы заработали звезду Мишлен, — говорит Растас. — На тот момент я думал, что достиг всего».
Вскоре после этого Растас переехал в центральную часть южной Финляндии – в небольшой город Лемпяяля недалеко от Тампере. Но на этом его карьерный рост не прекратился. В 2005 он выиграл мировой кулинарный чемпионат среди молодых шеф-поваров.
«Это придало мне уверенности, и я оказался в центре внимания».
В 2007 году в Тампере он открыл свой первый ресторан, Hella ja Huone. С тех пор его портфолио расширилось и сейчас включает площадку для мероприятий Periscope в Тампере, а также рестораны Penélope, Bardot, Bistro Gina и Brasserie Lionne в Хельсинки.
Сегодня Растас — один из самых успешных рестораторов Финляндии. Он признает, что решающую роль для достижения этого сыграло его сильное стремление к успеху.
Кроме того, он вновь отправился на север. В горнолыжном курортном городке Леви на севере Финляндии он начал работать личным шеф-поваром на виллах класса люкс. Позднее он основал Хельсинкский кулинарный институт (Helsingin Kulinaarinen Instituutti), который предлагает профессиональную подготовку для поваров.
Чистый северный вкус
Арто Растас передает привет из Рованиеми — с севера Финляндии, прямо из-за Полярного круга.
Давайте немного притормозим, ведь за Растасом сложно угнаться.
Когда мы заходим к нему на кухню, он готовит закуску — сашими из сига. Он нарезает свежую озерную рыбу, слегка обжигает ее сверху кулинарной горелкой и добавляет сезонные овощи. Затем он добавляет икру и соус из ягод и листьев белой смородины. Наконец, Растас посыпает блюдо укропом.
Результат получается элегантным и узнаваемо скандинавским.
«Получилось так хорошо, что я, наверное, включу это в меню», —говорит Растас с улыбкой.
Растас сделал финскую кухню своей личной миссией. Он уверен, что это одна из лучших кухонь мира, и эта точка зрения набирает популярность по мере того, как кухня Северных стран все больше привлекает внимание международной аудитории.
В последние годы он задумывается о том, как можно расширить горизонты финской кухни.
Какое определение он ей дает?
«Чистая».
Простая, лаконичная и визуально самобытная. Он видит нераскрытый потенциал в лесных вкусах и ароматах — например, такие ингредиенты, как еловые побеги и можжевельник, могли бы применяться гораздо шире.
Финские овощи, ягоды и грибы, добавляет он, по вкусу не похожи ни на что другое. Причина кроется в коротком сезоне сбора урожая в Финляндии. «Он короткий, но интенсивный».
Благодаря этой интенсивности вкусы и ароматы становятся более насыщенными.
«Если предложить американцу свежий финский картофель, он вполне вероятно задумается, чего ему раньше не хватало».
Работа в Эр-Рияде
Арто Растас управляет несколькими ресторанами в Финляндии.
А что насчет приглашения Роналду на Ближний Восток?
«Такая возможность выпадает раз в жизни», — говорит Растас.
Он принял приглашение без колебаний. В прошлом году он и его команда из компании North Pole Catering, которую он основал вместе с Теему Коркалайненом, провели в Саудовской Аравии в общей сложности примерно шесть месяцев, регулярно приезжая туда на недельные гастроли.
Сейчас Растас и его команда продолжают сотрудничать с Роналду по мере необходимости, но уже не на еженедельной основе.
В Эр-Рияде превосходные условия. Кухни оборудованы для серьезной работы, а размещение организуется на территории частных владений Роналду.
Для футболиста Растас создает блюда в финском духе: чистые вкусы и ароматы, простота и уважение к ингредиентам.
Когда финские продукты недоступны, он обращается к кулинарным приемам — засолка, обжиг на сильном огне, копчение и консервирование.
«В этом вся суть финской кухни».
Кратко о шеф-поваре Арто Растасе
По словам Арто Растаса, финские ингредиенты уникальны.
- Родился в 1979 году в Рованиеми, Северная Финляндия.
- Живет в Лемпяяля.
- Основатель площадки для мероприятий Periscope в Тампере.
- Управляет ресторанами в Хельсинки, включая Penélope, Bardot и Bistro Gina совместно с шеф-поваром Хансом Вялимяки.
- Основатель Хельсинкского кулинарного института.
- Личный шеф-повар Криштиану Роналду
Что определяет современную финскую кухню?
Для международной аудитории финская кухня зачастую ограничивается лососем и ржаным хлебом. Но реальность гораздо сложнее:
Сезонность
Урожайный сезон короткий. Ингредиенты используются на пике своего сезона или консервируются для последующего использования.
Чистые вкусы и ароматы
В основе блюд лежит всего нескольких элементов.
Влияние леса
Широко используются дикие травы, грибы и ягоды, а такие ингредиенты, как еловые побеги и можжевельник, все чаще встречаются в современной ресторанной кухне.
Основные методы консервирования
Засолка, вяление и копчение.
Уважение к сырым продуктам
Ингредиенты определяют блюдо — хороший подход для кухни современного ресторана.
Текст и фото: Эмилиа Кангаслуома, июнь 2026 года.
