Пан или пропал? Финны разрабатывают блюда из насекомых

Какие ощущения вызвало бы у вас блюдо из жуков? На дегустации насекомой кухни публика опаслива, но воодушевлена. В Финляндии ожидается бум на поедание поедания насекомых, тем более что меняются нормативные положения. Есть у нас и рецепты.

Читать статью

Для многих фактор «фу» здесь не при чем. Для них поедание насекомых – экологически сознательный выбор.

Согласно данным Всемирной продовольственной организации ООН, для производства одного килограмма говядины требуется 22 000 литров воды, включая воду для выращивания корма. Скоту нужно также много пространства.
С экспоненциальным ростом населения в мире, быстро растет также спрос на говядину и прочее мясо. Скотоводство обременяет окружающую среду.
По содержанию протеина (до 25 процентов) сверчки сравнимы с говядиной, но намного экологичнее, требуют совсем немного воды, пищи и пространства. К съедобным насекомым относятся также кузнечики, термиты, мучные хрущаки, личинки, различные гусеницы и жуки.
Краткий перечень преимуществ насекомоводства или «микроскотоводства», звучит примерно так: они содержат много витаминов и минеральных веществ, кормятся биоотходами, производят значительно меньше парниковых газов, им надо лишь немного воды и пространства, они быстро растут и размножаются.

Очистите разум, и жуки вам понравятся

В компании Entocube, сверчки Пертту Карьялайнена живут в небольших коробках. Микроскот не мычит, не ржет и не блеет, но чирикает и непрерывно хрумкает.Фото: Эрнан Патиньо

В день нашего визита в Тампере на дегустацию Bugs love beer («Жуки любят пиво»), вкусные блюда покорили людей: помидоры черри с индийской хариссой, украшенные мучными хрущаками и ростками восхитительны на вкус, так же как и «насекомые» тефтели из чечевицы, моркови, лука и сверчковой муки. Посетители запивают микроскот пивом из минипивоварни.

«Проводя такие мероприятия, я отвечаю на вопросы посетителей и объясняю экологические и экономические преимущества», говорит шеф-повар Топи Кайрениус. «И конечно, предлагаю им попробовать, насколько вкусными могут быть эти блюда.»

Топи стал известным в Финляндии благодаря насекомой кухне, в СМИ и на популярных дегустациях он активно пропагандирует поедание жуков. Его призвание – изменить отношение людей к поеданию насекомых.

Поедание насекомых, или энтомофагия (от греческого слова entomo, насекомое),– тысячелетняя традиция во многих частях мира.

Это греческое слово также лежит в основе названия финской компании Entocube, которая выращивает сверчков в регионе Хельсинки, продает сверчковые кулинарные продукты и даже поставляет начинающим сверчководам установки для их выращивания (они походят на шкафы). Исполнительный директор Пертту Карьялайнен отмечает, что финская пресса активно освещает эту новую индустрию.

«СМИ и такие общественные деятели как ребята из сериала Madventures («Безумные приключения»), играют решающую роль, представляя насекомых как нечто интересное и вкусное», заключает он. «Поедание насекомых стало трендом, и этот тренд, вернее всего, будет усиливаться с ростом экологической сознательности среди финнов.»

Международная насекомовая экономика

Сантту Веккели, основатель компании Nordic Insect Economy, с сушеными съедобными сверчками на ладони. Справа поваренная книга, посвященная насекомым.Фото: Эрнан Патиньо

Сетевой опрос, проведенный в 2016 году университетом Турку, выяснял мнения финнов о поедании насекомых. 70 процентов респондентов проявили интерес к пищевым продуктам из насекомых, в то время как во многих других странах Европы показатели оказались более низкими. В Швеции менее 40 процентов опрошенных были «за», а в Германии – всего 25 процентов.

Университет принял участие в 2-летнем проекте «Насекомые в цепи питания», изучающем разные аспекты энтомофагии в Финляндии.

Яакко Корпела, руководитель проекта университетского Центра разработки функциональных продуктов питания, поясняет: «Цель – поощрять новое ноу-хау через взаимодействие компаний и исследователей и продвинуть Финляндию в авангард новой отрасли, международной насекомовой экономики». Одной из тем дискуссии являются насекомые в качестве пищи для рыб или куриц.

Сантту Веккели создал в 2014 году компанию Nordic Insect Economy для решения проблем безопасности и обработки насекомой пищи, насекомовой экономики в более широком понимании, включая нравственные, экологические и социальные аспекты. «Мы ведем работу на своих пилотных фермах в Европе, США и Азии», сообщает он, «а также на более масштабных производствах во всех климатических зонах». Сайт компании характеризует его как «первого в Финляндии предпринимателя в области насекомой пищи». Он является также изобретателем большинства инструментов и оборудования для своего предприятия, расположенного в городе Коувола на юго-востоке Финляндии.

Насекомые а-ля-карт

Призвание Топи Кайрениуса – изменить отношение людей к поеданию насекомых. Он готовит на дегустации закуску из листьев латука с ягодами, обжаренными сверчками и ломтиками дыни.Фото: Эрнан Патиньо

Мы не уверены, какой термин звучит аппетитнее: «энтомофагия» или «поедание насекомых». В любом случае, в Финляндии и ЕС наступил поворотный момент для съедобных насекомых.

«Новое Постановление по новым видам пищевых продуктов заменит действующее постановление и вступит в полную силу с 1 января 2018 года во всех странах-членах ЕС, включая Финляндию», сообщает Леена Маннонен из Департамента продовольствия и здравоохранения Министерства сельского и лесного хозяйства. «Новое указание явно охватывает все насекомовые продукты.»

Неясный текст старого постановления позволил ряду стран ЕС, включая Данию, привести свою интерпретацию и развернуть сбыт насекомовых продуктов уже несколько лет назад. Финляндия присоединилась к ним, когда министерство неожиданно в сентябре 2017 года объявило, что разрешит производство и сбыт пищевых продуктов из насекомых. Это означает также, что постановления и требования по безопасности продуктов питания касаются и таких продуктов.

Некоторые крупные финские производители продуктов питания, в том числе «Фацер», производящий шоколадные, хлебопекарные и кондитерские изделия, проявили интерес к насекомовой экономике. Например, муку из измельченных насекомых можно использовать в самых разнообразных изделиях, в частности, в хлебе, печенье, тефтелях, пиццах, что делает насекомых более приемлемыми потребителям.

Рецепты от энто-шефа Топи Кайрениуса

Глазированная шоколадом саранча

сушеная саранча
200 г шоколада без добавок
100 г малины
1 ч.л. ванильного сахара
листья мяты
1. Растопить шоколад на сковороде или в фондюшнице. Если на сковороде, то сначала согреть 200 мл жидкости, например сливок, потом добавить шоколад.
2. Размять малину в блендере. Добавить ванильный сахар и продолжить смешивать.
3. Обжарить саранчу полминуты на растительном масле на сковороде. Выложить на бумажные салфетки для удаления лишнего масла. Надеть на зубочистки и макнуть в растопленный шоколадный соус.
4. Можно насыпать немного соли для фантастичного солено-сладкого контраста. Дать шоколаду застыть, затем намазать малиновой смесью. Листья мяты можно насыпать на малиновый соус или подать отдельно на тарелке.

Сверчкоые крекеры

150 мл сверчковой муки
150 мл пшеничной муки
2 ч.л. сахара
2 ч.л. соли
4 ст.л. оливкового масла первого отжима
100 мл слегка теплой воды
семена кунжута, фенхеля или льна

1. Тщательно смешать сухие ингредиенты (за исключением семян). Добавить воду и масло.
2. Вымесить тесто до удаления воздушных пузырей, затем сформовать два толстых квадрата размером около 15 x 15 см.
3. Раскатать квадраты так же тонко, как тесто для пряников. На этой стадии тесто можно приправить, насыпав на него семена кунжута, фенхеля или льна.
4. Нарезать тесто на куски любого размера по вашему вкусу (до 50 штук на один противень). Пиццерезка удобный инструмент для этого.
5. Вилкой проткнуть каждую штуку, чтобы не образовались пузырьки.
6. Выпечь в середине духовки на противне при 225°С, пока края не зарумянятся (10 – 15 минут, в зависимости от толщины теста).

Тефтели из насекомых

100 г фасоли
50 г панировочных сухарей
20 г сверчковой муки
50 мл соевого соуса
1 ч.л. соли
2 яйца
100 мл сливок или заменителя
1/2 ч.л. кайенского перца
черный перец
3 ч.л. приправы для барбекю

1. Смешать панировочные сухари, сверчковую муку, соль и приправы.
2. В другой чашке смешать фасоль, соевый соус, яйца и сливки.
3. Соединить все ингредиенты. Если тесто слишком жидко, то можно добавить панировочные сухари и соответствующее количество сверчковой муки и приправ.
4. Когда тесто достаточно твердо, сформовать из него шарики и зажарить на растительном масле на сковороде.

Текст: Эрнан Патиньо, октябрь 2017 г.

Читать далее на сайте «Это Финляндия»

Читать далее

Специальное меню к столетию Финляндии

Финляндия отмечает столетний юбилей государственной независимости праздничным меню. С помощью этих рецептов и видеоклипов и вы сможете повторить эти восхитительные блюда.

Читать далее

Продукты из рваного овса завоевали Финляндию

Финская компания Gold&Green Foods разработала альтернативное веганское мясо, которое поможет в борьбе с изменением климата.

Ссылки