产量小, 品质高

《这就是芬兰》杂志 2016

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芬兰夏季短暂,红日低悬,因此夏季的产出十分独特,例如口味特别浓郁、带来各种健康裨益等。

“许多芬兰土产食材是地球上其他任何地方都找不着的。尽管蔬果和动物产品的产出十分有限,但是这些动植物生长的环境条件却保证了非同一般的品质。因此,我们的植物类食材不仅香气浓郁,而且还含有多种促进免疫力的成分。”图尔库大学食品化学教授Heikki Kallio表示。

其原因在于芬兰独特的地理位置。芬兰所处的纬度与加拿大和俄罗斯等国相仿,原本也应该是相似的冻土苔原。然而影响到整个斯堪的纳维亚半岛的墨西哥湾暖流却让芬兰“南移”了2000公里。不过,墨西哥湾暖流对日照条件却无能为力:芬兰的植物生长季节很短,而冬季气候严酷。在夏季,红日低悬于天际,日长夜短。在拉普兰北极圈以北的地带,夏季有一段时期太阳永不落下。

墨西哥湾暖流的影响加上低强度日照和超长的日长,为食材生长创造了独一无二的条件。

沙棘——超级食材

芬兰的林地每年产出几百万公斤野生莓果。产自芬兰的欧洲越橘在日本和韩国大受欢迎,其原因之一就是这些果子颜色鲜艳,口味浓郁。

欧洲越橘和一些其他品种的莓果——如沙棘——已经被证明有益于心血管健康。沙棘油能减少血小板凝结,缓解干眼病症状。

芬兰境内从北到南都有野生沙棘,北至拉普兰的基蒂拉(Kittilä),南到图尔库(Turku),跨度800余公里。

芬兰境内从北到南都有野生沙棘,北至拉普兰的基蒂拉(Kittilä),南到图尔库(Turku),跨度800余公里。图片: Maarit Perkonoja

“北地出产的沙棘,维生素C含量高出一倍,含糖量相当于南方沙棘的一倍半,对人体健康有益的酚成分也更多。我们也曾研究过生长在喜马拉雅山不同海拔地带的沙棘,发现海拔高低对沙棘营养成分的影响类似于北南纬度的影响。”Kallio解释说。

就用作调味料的植物而言,葛缕子是芬兰出产的作物中最有经济价值的之一。

“芬兰葛缕子因富含葛缕酮,口味独一无二,在全球市场上供不应求。我们曾经比较过不同地区出产的当归根,这种植物可用作多种产品的调味料,包括荨麻酒在内。我们发现,生长于芬兰北部伊纳里(Inari)的当归根品种尽管产量相对较低,但就品质而言无出其右者。大自然似乎是在说:出产量少的,必定是精品。”

 

顶级厨师的选择

你最偏爱的芬兰食材是?

Helena Puolakka是一位国际烹饪超级明星,曾经在多家米其林星级餐厅担任厨师,并曾担任电视系列节目“芬兰顶级厨师”的评委。她目前是Company of Cooks公司的烹饪总监。摄影:Tiia Ahjotuli

 

鹿肉:“世界上最美味的肉类之一。鹿肉是有着浓郁味道的精致野味。它肉质很嫩,可以创造性地制成各种菜肴。”

鸡油菌“一种神奇的菌类,浓缩着芬兰森林的味道,可以用在色拉或酱汁中,也可以自成一道配菜佳肴。鸡油菌配烟熏培根,加上法式布里欧修面包,就成了龙虾派对上的精美主菜。亲手采摘,吃起来味道更美!”

Jaakko Sorsa是香港FINDS饭店的执行总厨,将正宗北欧风味带入亚洲。他在世界各地最高档的饭店里工作了二十余年,曾经获奖无数,还曾为皇室成员掌勺。图片:Aleksandr Slyadnev

云杉松针嫩芽“在芬兰的时候,我喜欢去森林中采集,然后带到香港来做菜。我们的顾客看到我们用‘小圣诞树’做菜,十分惊讶。这为客人们回家分享故事提供了绝好的话题。”

河鲈“河鲈是一种精致的食材,捕河鲈的经历令人难忘。在芬兰十八万七千八百八十八个湖畔之中,我们常去自家拥有的一座小岛度假,捕河鲈始终是我们最爱的娱乐活动。如果我们捕到100条鱼,依达奶奶就会烘两个大大的‘鱼公鸡’(kalakukko)。这种芬兰传统美食是把鱼夹在面包当中烘焙而成的。”

撰稿 Samppa Haapio, Kaisa Alapartanen, Maarit Niemelä , 七月2016

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