La cocina finlandesa combina la inspiración internacional con los ingredientes domésticos estacionales para crear incomparables experiencias culinarias.
El encuentro entre Oriente y Occidente constituye la clave de la riqueza de la cocina finlandesa. Desde la Edad Media, las novedades del oeste nos llegaron a través del Reino de Suecia y las del este a través de la Provincia de Novgorod. La mesa del buffet finlandés procede del smörgåsbord sueco y de la zakuska rusa. Ya a principios del siglo XX, en las cocinas de los restaurantes finlandeses trabajaban codo con codo chefs de distintas nacionalidades (alemanes, suecos, rusos y finlandeses), los cuales seguían al pie de la letra los dictados de la alta cocina francesa.
La elegante y moderna decoración de Chez Dominique.Foto: Katja Hagelstam
La cocina actual se alimenta de referencias y experiencias gastronómicas diversas. La inspiración creadora y las nuevas ideas se fusionan en la mesa finlandesa, siendo ésta el crisol y al mismo tiempo la amalgama que todo lo envuelve. En la actualidad, Helsinki dispone de muchos restaurantes de calidad y cuatro de ellos ya ostentan incluso estrellas Michelin, merecidas por su alta calidad, su excelente personal y el talento de los chefs que regentan sus cocinas.
A cada temporada, sus ingredientes
El pescado, la caza, las setas y las bayas, ingredientes puros y sabores naturales, son la base de la cultura culinaria finlandesa, que se ve enriquecida por el ciclo de las estaciones, cada una con sus especialidades. La cazuela de lota, en lo más crudo del invierno, los blinis con huevas de lota en Carnaval, el mämmi (budín de centeno, sirope y malta) y el cordero en Pascua. Los arenques con patatas tempranas en San Juan, los cangrejos de río en agosto, la caza en otoño y el jamón asado en Navidad, son manjares que saben mejor cuando se los come «en el momento adecuado».p>
Pescado del Báltico, pescado de los lagos
Se dice que los peces de agua fría saben mejor y en Finlandia el pescado fresco se come todo el año. La salazón tradicional, consistente en un puñado de sal por cada dos puñados de pescado, resultaría un tanto extrema en la cocina de hoy, en la que el salmón, la farra y la perca se someten a marinados y condimentos más delicados. La lucioperca al vapor se acompaña de espinacas, el timbal de lucioperca ahumada va con su salsa de perifollo, el paté de salmón se sirve en una calabaza y los arenques del Báltico reposan sobre un lecho de lechuga. Todo ello acompañado de algún vino blanco francés, naturalmente.
La deliciosa caza
El restaurante Savoy en Helsinki conserva los interiores diseñados por el arquitecto Alvar Aalto en los años treinta.Foto: Katja Hagelstam
El reno, el alce y las aves de caza son ingredientes exquisitos y altamente apreciados. El reno salteado, con puré de patatas y salsa de arándanos rojos, es uno de los platos más populares, siempre –eso sí- acompañado de una buena cerveza helada, mientras que los nidos de reno rellenos de setas y Roquefort se suelen regar con un buen tinto francés. En la alta cocina moderna los filetes de alce se rellenan de espinaca, albaricoques, queso de cabra Cheddar, se sazonan con jarabe balsámico y se cubren con queso de cabra Soignon. Suelen presentarse con una guarnición de batata, champiñones portobello, minihinojo y jugo de alce. Las aves como el lagópodo -de la familia del urogallo- y el faisán, se aderezan aún a la antigua usanza -con sal y pimienta blanca- antes de asarlas.
Setas del bosque
Las setas son muy sabrosas con carnes y pescados. Los bonetes, en sopa o a la cazuela, inauguran la temporada de primavera. Los primeros boletos y rebozuelos aparecen después de San Juan. La ensalada caliente de rebozuelos, la farra a la parrilla con salsa de cangrejos de río y las tartas de bayas, anuncian el final del verano. Las rúsulas y los níscalos, especialmente, y todas las demás setas comestibles, son propias de la cocina del este de Finlandia, mientras que antaño, en las mansiones rurales y en las rectorías del oeste, sólo se preparaban boletos y rebozuelos.
La bayas, delicias del bosque
Mousse de camemoro.Foto: Katja Hagelstam
Las bayas finlandesas, fresas, arándanos, frambuesas, arándanos rojos y palustres, camemoros, espinos amarillos y moras árticas, poseen un aroma inconfundible. Su sabor se realza aún más en flanes, parfaits y helados. El arándano palustre, el espino amarillo, la mora ártica y el camemoro, con helado y licores, son obligatorios para culminar toda cena que se precie de elegante y las grosellas rojas heladas con salsa de caramelo caliente, son la coronación perfecta para una comida a base de reno. Las bayas también acompañan platos calientes de carne y de caza. El gratinado casero de hígado se suele acompañar con mantequilla derretida y salsa de arándano rojo. Los filetes de reno se sirven con bonetes y arándanos palustres o con una salsa cremosa de arándano rojo, y la salsa del reno se sazona con jalea de grosella negra.
Postres exquisitos
Por mucho que las modas cambien, desde hace dos siglos el helado es el rey de los postres. Hace cien años, los helados favoritos eran los de almendra, castaña y nueces, acompañados de piña tropical fresca. El helado con acompañamiento de frutas exóticas en conserva, coronado con nata batida y bañado en chocolate, fue la locura de los cincuenta. Actualmente, los almuerzos y cenas culminan con helados de fresa silvestre, cuya delicada salsa se compone de la misma fruta, licor de fresas y Koskenkorva, el apreciado aguardiente finlandés de vodka. Los flanes se acompañan de helado de vainilla, y las tartas de chocolate, de almíbar de grosella negra y helado de moca bañado en jarabe de café. Con el café suelen servirse pastas, pastelillos y tartas variadas.
Los cangrejos, reyes de la mesa
Una cangrejada es la mejor manera de celebrar el final del verano y darle la bienvenida al otoño.Foto: Katja Hagelstam
Las cangrejadas de final de verano son parte de la cultura gastronómica y social finlandesa. Pero cangrejadas eran las de antes: las noches de cangrejos tenían un espíritu especial, con sus cientos de crustáceos cuidadosamente cocidos, enfriados, aderezados con eneldo y regados con snaps –aguardiente- a discreción, servido en vasitos escarchados. Aquellos legendarios banquetes se han ido modernizando y actualmente se empieza con los cangrejos, para seguir con aves, por ejemplo ánade real y acabar, por regla general, con bayas silvestres. En los restaurantes se pueden degustar mantequilla al cangrejo y colas de cangrejo durante todo el año. Éstas últimas flambeadas al coñac, y la mantequilla de cangrejo y el eneldo picado, como sabroso complemento de la sopa de cangrejos.
La cocina popular
La cocina popular se basaba, hasta mediados del siglo XIX, en los cereales, el pescado y los lácteos. En otras palabras: pan, potajes, pescado salado y leche agria o piimä. El cruce de las culturas occidental y oriental se manifiesta también en la tradición culinaria popular finlandesa. En general se considera que la frontera entre ambas culturas sigue la línea imaginaria que va desde el río Kymijoki, en el sudeste, hasta la ciudad de Oulu, en la costa septentrional del golfo de Botnia. El norte del país puede considerarse tanto oriental como occidental, según qué fenómenos populares se analicen.
En la Finlandia occidental se comían rosquillas de pan duro de centeno, en el este pan fresco de centeno y en el norte hogazas sin levadura y pan de cebada. En el oeste se consumía leche agria (piimä) más espesa, mientras que en el este ésta era más diluida y grumosa. Los quesos y salchichas sólo se elaboraban en la Finlandia occidental. El «queso de pan», un queso fino con forma de torta, dorado al amor de la lumbre, es tradicional del norte y de Laponia, donde los lapones tienen la costumbre de mojar pedacitos en el café antes de comérselo. Cubierto de nata y servido con camemoros –moras de pantano-, es uno de los postres más típicos de Finlandia.
Este artículo es basado en el libro The Best Kitchen in Town, publicado por la Socieded Finlandesa de Literatura en 2007.
Texto: Kirsti Grönholm, septiembre 2008
