芬兰烹饪——东西方交汇的北欧风格

东方和西方在芬兰交汇,厨师将国际性的灵感和高品质的当地原料结合在一起,创造出令人难忘的用餐体验。

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芬兰烹饪结合了国际性的灵感和当地季节性的原料,创造出无可比拟的用餐体验。

芬兰东西方的融合已成了美食文化的丰富源泉。从中世纪开始,西方来的新奇事物已从瑞典传入芬兰,东方的则来自俄国的诺夫哥罗德。还有一些则直接来自于斯德哥尔摩和圣彼得堡。比如,芬兰的冷食自助餐既受到了瑞典斯莫加斯波(smörgåsbord)的影响 ,也受到了俄罗斯扎库斯卡(zakuska)的影响。20世纪初期,芬兰、德国、瑞典和俄罗斯的大厨们在芬兰餐厅的厨房内根据法国烹饪流派创造出了各种菜肴。

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Chez Dominique餐厅高雅的内部装饰照片:卡缇雅•哈格斯坦

如今,来自世界各地的美食体验,灵感和新的创意在这里被组合和运用,创造出了真正本原的芬兰烹饪。赫尔辛基有四家餐厅被评为米其林星级餐厅,分别为 Chef & Sommelier、Ask、Demo和Olo。如今,来自世界各地的美食体验,灵感和新的创意在这里被组合和运用,创造出了真正本原的芬兰烹饪。米其林星级餐厅之多说明了芬兰首都餐厅的高品质、员工的出色服务和大厨的成功的专业水准。

季节性的多样品种

鱼、野味森林里的蘑菇和野莓,那些味道浓郁的纯天然原料是芬兰美食文化的基础。变化的四季也各自奉献出不同的食物品种。冬季的炖鳕鱼、忏悔节的俄式小饼配鳕鱼籽、复活节享用的用黑麦粉和麦芽做成的”麦米“布丁,还有烤羊肉、仲夏节的新土豆和鲱鱼、八月份的小龙虾、秋季的野味和圣诞节的火腿。每种食物都应在合适的时候享用才是最美味的。

淡水和海里的丰饶出产

在芬兰,全年都有新鲜出产的鱼,而且可以用多种方法来进行烹饪。两捧鱼一捧盐的老式腌鱼方式在现今看来太极端了。如今的烹饪中,三文鱼、白鱼和鲈鱼只需经过轻微的腌渍和调味。蒸梭鲈配菠菜,放在莴苣叶上的熏鲈鱼配细叶芹酱汁、三文鱼泥塞南瓜花,以及波罗的海鲱鱼三味,再加上法国白葡萄酒是最好的鱼类佳肴之一。芬兰餐厅的传统菜肴上经常用到生活在淡水中的白梭吻鲈。芬兰人认为,生活在寒冷水域的鱼最美味。

丰富的野味

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赫尔辛基Savoy餐厅的装饰带有上世纪30年代的风格,其内装饰由阿尔瓦•阿尔托(Alvar Aalto)设计。照片:卡缇雅•哈格斯坦

驯鹿、驼鹿野禽是极其美味深受喜爱的食物。驯鹿肉丁土豆泥是由冷冻驯鹿肉丝、土豆泥和越橘酱配成的一道美味,也是最出名的驯鹿菜肴的一种。冰啤酒配这道简单,健康的菜是最合适的了。而驯鹿肉塞蘑菇和蓝奶酪则是配法国红酒最为适宜。现代高档餐厅会烹制驼鹿里脊肉塞菠菜杏肉和山羊切达干酪,然后用香味糖浆调味,并在上面放上索格农(Soignon)山羊干酪。上这道里脊肉菜肴的时候,还会配上甜薯坡特贝拉(Portabella)蘑菇幼葫芦巴和驼鹿酱。煮松鸡和煮野鸡之类的野禽是用传统家常菜的方式来调味的,里面只加了盐和白胡椒。

森林里的蘑菇

野蘑菇是肉和鱼的好搭配。春天的金菇标志了蘑菇季节的开始,金菇很适合做汤和炖菜。仲夏节之后,牛肝菌和鸡油菌便冒了出来。一道温热的鸡油菌色拉,加上烤白鱼配小龙虾汁和野莓派,真是夏末的绝妙佳肴。芬兰东部流行的饮食文化有红菇、松乳菇和几乎所有的食用菇。但是在芬兰西部的领地和辖区,人们只食用牛肝菌和鸡油菌。

丰盛的莓子

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云莓慕斯照片:卡缇雅•哈格斯坦

芬兰的野莓基本上都是有香味的野生品种,有草莓、欧洲越橘覆盆子越橘曼越橘云莓沙棘子,和北极悬钩子果。用它们做冷布丁、冻糕和冰激凌是非常棒的。其实,曼越橘沙棘子北极悬钩子果和云莓配上冰激凌和甜酒是高档餐厅里的常规甜食。美味的云莓冰激凌通常会配上新鲜云莓和云莓甜酒制成的酱。驯鹿主菜之后,如果送上冻红醋栗配热奶油糖浆的甜点就再理想不过了。莓子也可以作为肉菜和野禽的装饰配菜。芬兰家常菜肝砂锅通常和融化的黄油和越橘酱一起端上桌。驯鹿里脊肉则配上金菇、曼越橘或者越橘味的奶油酱。黑莓果酱则经常被用来做驯鹿酱的调味。

繁多的甜点

几个世纪以来,虽然口味已经改变了,但冰激凌一直保持着甜点女皇的地位。一百年前,人们喜欢用新鲜的菠萝、杏仁、栗子和其它果仁调味的冰激凌。20世纪50年代的时候,添加了国外罐头水果和巧克力酱的冰激凌深受大家喜爱。如今,点缀着野草莓酱的野草莓冰激凌通常是午餐后的一道甜点。野草莓酱会用草莓甜酒和考斯肯考勒瓦(Koskenkorva)伏特加来调味。奶油焦糖是和香草冰激凌一起享用的。巧克力果馅饼则伴随着黑莓冰激凌、黑莓酱和加了咖啡糖浆的咖啡冰激凌。小麦面包或酥皮甜点、果馅饼、派类都是可以和咖啡一起享用的甜品。

小龙虾-北方的骄傲

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一场愉快的小龙虾聚会使夏季在欢庆的气氛中拉下帷幕。照片:卡缇雅•哈格斯坦

夏末之夜的小龙虾聚会是芬兰美食文化中有机的组成部分。过去,小龙虾是主要的内容,当几百只经过仔细煮烧和冷却的小龙虾配上一瓶瓶冰凉的烈性酒被端上桌,空中飘散开莳萝香味的时候,聚会也就达到了高潮。后来,小龙虾聚会开始变得简单了。如今,淡水小龙虾只是作为开胃菜,接着是一道比如野鸭之类的禽类主菜,最后是野莓作为甜点。餐厅里依然全年提供小龙虾黄油和小龙虾尾。小龙虾汤里会用到以白兰地烧制的小龙虾尾、小龙虾黄油和切碎的莳萝,为这道美味加上最后的调味。

流行的饮食文化

直到19世纪中期,普通人的食物多数是由谷类、鱼和奶制品组成的。换句话说,也就是面包、腌鱼和酸牛奶。东西方文化的交界在芬兰普通人的饮食传统中仍旧十分明显。这两种文化的界线一般可以划在从东南部的桂弥(Kymi)河到波斯尼亚湾北部海岸的奥鲁市这一条线上。芬兰北部既属于东方也属于西方的影响范围,取决于民间文化的划分要素。在芬兰西部,人们吃硬硬的黑麦面包,东部的人则吃软软的黑麦面包。北部的芬兰人喜欢未经发酵的面包和大麦面包。西部人喝的酸牛奶柔顺而有弹性,东部人喝的则是浓厚结块的。以前,只有芬兰西部才生产奶酪和肉肠。芬兰北部和拉普兰地区传统的面包奶酪是一种圆圆的在明火上烤制的新鲜奶酪。它被切成片,根据拉普兰的习俗,还要浸在咖啡里变软。变软了的奶酪用调羹送到嘴里。吃的时候还可以浇一点奶油,并配上云莓。面包奶酪是典型的芬兰甜点。

作者是酒店和餐厅博物馆馆长。

本文是根据2007年芬兰文学社出版的《城里最好的厨房》撰写的。

 

季丝蒂•格伦霍姆 (Kirsti Grönholm) 撰写, 2008年9月