Auf dem Boden köstlicher Traditionen sprießen neue Unternehmungen, indem die autonome finnische Inselprovinz Åland ihr kulinarisches Erbe wiederentdeckt und genießt.
Michael Björklund, ein preisgekrönter, dem TV-Publikum Finnlands wie auch Schwedens bekannter Fernsehkoch, ist zu seinen Wurzeln auf den westlich der finnischen Südküste gelegenen Ålandinseln zurückgekehrt, wo er sich als Initiator eines Projekts namens Smakby (Geschmacksdorf) engagiert. Dieses kulinarische Zentrum ist idyllisch neben dem mittelalterlichen Schloss Burg Kastelholm und dem pittoresken Freilichtmuseum Jan Karlsgården gelegen, wo Beispiele åländischer bäuerlicher Baustile gezeigt werden.
„In Smakby wollen wir die kulinarischen Traditionen Ålands zelebrierten. Sie unterscheiden sich von denen des übrigen Finnlands und weisen mehr Einflüsse aus Schweden und Russland auf“, sagt Björklund. „Ich möchte, dass meine Kinder und ihre Generation die alten Formen der Speisenzubereitung lernen, damit sie die Geschmäcke und Gerüche genießen können, die zu meinen Kindheitserinnerungen gehören.
Klein ist fein
TV chef Michael Björklund is a kind of Ålandic Jamie Oliver, bursting with infectious enthusiasm about the archipelago’s tasty local products.Photo courtesy of mickesmat.ax
„Åland hat fruchtbare Böden, die in der Vorzeit am Meeresgrund entstanden sind“, fährt Björklund fort. „Auch unser Klima ist ein bisschen anders, mit einem kühlen Frühling, dafür aber einem langen milden Herbst, so dass Gemüse wie Kartoffeln und Spargel sowie Früchte wie Äpfel, Erdbeeren und Sanddorn langsam heranwachsen und ein wunderbares Aroma entwickeln!“
Das Gasthaus Jan Karlsgårdens Wärdshus führt bereits Hausmannskost auf seiner Speisekarte, zubereitet aus aromatischen lokalen Zutaten, aber das ist erst der Anfang. Mit Begeisterung berichtet Björklund über seine ehrgeizigen Pläne, Smakby zu einer Ansammlung von Kleinunternehmen auszubauen, die sich sowohl als touristische Attraktion wie auch als Ausbildungseinrichtung etablieren soll, mit einem Saisonhotel, dass auch als Unterkunft für angehende Köche dient.
„Wir haben schon Pläne, hier mit der Herstellung von Honig und des lokalen Apfelbranntweins Ålvados zu beginnen“, so Björklund. Er arbeitet auch mit der åländischen Genossenschaftsmolkerei ÅCA zusammen mit dem Ziel, in Smakby Spezialkäsesorten, Butter und Speiseeis zu produzieren. „Außerdem wollen wir ålandische Biowürste und traditionellen Räucherschinken erzeugen – und wir wollen åländischen Fischgerichten wie goldgeräucherten Strömlingen und Zander aus lokalem Fang zu neuer Geltung verhelfen.
Es bereitet Björklund besondere Genugtuung, dass Ålands Landwirte immer mehr zu biologischem Anbau übergehen: „Hier gibt es viele Kleinerzeuger – das ist ein großer Vorteil für Köche wie mich, denen es mehr auf Qualität denn auf Quantität ankommt. Klein ist fein!”
Slow Food und Slow Bier
Åland beliefert das finnische Festland mit einer Vielfalt von Lebensmitteln und Getränken, darunter würzige Käsesorten, sahnige Butter, Kartoffelsnacks, dunkles ålandisches Malzbrot und ein fabelhafter trüber Apfelsaft.
Dish of fish: Delicious local specialities such as smoked perch feature in the menus of the Åland Islands.Photo: Maria Häggblom/Visit Åland
Die ålandische Kleinbrauerei Stallhagen wiederum führt in wachsenden Mengen eine Reihe von wohlschmeckenden Bieren aus, erzeugt nach tschechischen und deutschen Methoden in einer reizenden ländlichen Umgebung 15 Kilometer nördlich der Inselhauptstadt Mariehamn.
„Wir sind stolz auf unser ‘Slow-Bier”-Konzept, bei dem wir, im Gegensatz zu den meisten der heutigen industriell produzierten Massenbiere, dem gärenden Bier viel mehr Zeit lassen, seinen charakteristischen Geschmack zu entwickeln“, erzählt Christian Ekström, Leiter der Brauereigaststätte Pub Stallhagen.
„Wir legen mehr Wert auf die Qualität als auf das Volumen, und wir wollen auch, dass sich die Leute reichlich Zeit nehmen, unser Bier zusammen mit gutem Essen und den kulturellen Events zu genießen, die wir hier veranstalten“, fügt Ekström hinzu. Fisch und Wild aus lokalem Fang sowie Lammgerichte bilden den Rumpf der Speisekarte im rustikalen Pub Stallhagen, der sich bei Einheimischen wie auch bei Touristen wachsenden Zuspruchs erfreut.
Zu Ekströms persönlichen Favoriten gehören Stallhagens Pilsner tschechischer Art und ein rauchiges Porter, dass nach einem alten åländischen Rezept gebraut wird.
Ekström ist Freizeittaucher, und vor kurzem hat er aus einem Wrack mehrere Flaschen mit fast 200 Jahre altem Bier und Champagner geborgen. Derzeit analysieren Experten die Flascheninhalte, und Ekström hofft, jene Geschmäcke reproduzieren zu können, die den Menschen an der Ostsee im frühen 19. Jahrhundert vertraut waren.
Sein Traum spiegelt die Rückbesinnung der Ålander auf ihre eigenen Traditionen der Speisenzubereitung und Getränkeherstellung.
Rezept: Åland-PfannkuchenDieser herzhafte åländische Leckerbissen erfreut sich als Snack und Dessert überall auf dem Archipel, daheim wie auch in Cafés, großer Beliebtheit – auch bei Fahrradtouristen, die bei ausgedehnten Touren ihre Kalorienbatterie wiederaufladen wollen. (Das Rezept hat uns freundlicherweise Pettas Organic Home Bakery zur Verfügung gestellt.) 2 dl Grieß (einige Insulaner benutzen anstelle von Grieß die gleiche Menge Milchreis) Den Grieß einige Minuten in der Milch zu einem Brei kochen und danach abkühlen lassen. Eier, Zucker, Salz und Kardamom in einem getrennten Gefäß verquirlen. Die Masse und das Mehl mit dem Grieß verrühren. Den Teig in ein mit Butter eingefettetes Backblech fließen lassen und ein paar Butterflocken über den Pfannkuchen verstreuen. Das Ganze im Ofen 50-60 Minuten bei 200 °C backen, bis der Pfannkuchen eine goldbraune Oberfläche hat. Heiß oder kalt und mit Schlagsahne und Pflaumenkompott oder Konfitüre bedeckt servieren (beliebte Konfitüren werden in Åland aus Äpfeln, Erdbeeren, Rhabarber oder Sanddornbeeren gemacht). |
Von Fran Weaver, September 2012
