طاهٍ فنلندي يضع لمسة جديدة على وصفات أعياد الميلاد

خلال مسيرته المهنية، كان على ليبيستو أن يفكر في أهمية وصفات أعياد الميلاد الفنلندية أكثر من معظم الطهاة في بلده. وفي بعض الأحيان، يتعين عليك السفر إلى الخارج لاكتساب بعض الأفكار.

وبعد عقد من الزمان من العمل في أفضل مطاعم هلسنكي، قضى بعض الوقت كرئيس للطهاة في البعثة الدائمة لفنلندا في جنيف، في سويسرا ثم في سفارة فنلندا في العاصمة الروسية موسكو.وبعد انتقاله إلى هلسنكي مع زوجته وطفلَيه، عمل ليبيستو طاهًيا تنفيذيًّا في مركز الحفلات الموسيقية والمؤتمرات التاريخي، قاعة فنلنديا لمدة أربع سنوات، وهو الآن رئيس قسم الجودة والاستدامة في شركة مطاعم محلية في العاصمة الفنلندية.

أسلوب مميز

يعتمد خبز الشعير الخاص الذي ابتكره ليبيستو على خبز الأرخبيل التقليدي، وبالمثل، فإن مذاقه جيد مع الزبدة أو سمك السلمون.صورة فوتوغرافية:بيريتا كارتيو

يقول ليبيستو: “عادة ما تكون مائدة أعياد الميلاد الفنلندية حافلة بالأطعمة التقليدية، التي عادةً ما تكون عبارة عن أطباق بسيطة ذات نكهة مميزة”،”ومنذ أجيال عديدة، كان عيد الميلاد أحد أكبر الاحتفالات في العام؛ لذلك بذلت العائلات الكثير من الجهد في هذا العيد.

ونظرًا لأن الاحتفالات تقام في منتصف الشتاء، فقد استخدم الفنلنديون مكونات الطعام المتوفرة في ذلك الوقت، مثل الخضراوات الجذرية والمخللات والسلع المحفوظة الأخرى مثل الفطر. وعادة ما تُضاف الكريمة والزبدة إلى الأطباق. وتشمل وليمة عيد الميلاد الفنلندية التقليدية عناصر طعام مريحة اعتاد عليها معظم الفنلنديين منذ الطفولة، مثل طاجن الخضراوات الجذرية،وأطباق السمك، وسلطة جذر الروزولي“.

بالنسبة إلى ThisisFINLAND، اختار ليبيستو “الوصفات التي تحافظ على مذاق أطباق عيد الميلاد التقليدية، ولكن مع إضافة لمسته الخاصة”، كما يقول.”أردت الحفاظ على مذاق أطباق أعياد الميلاد، ولكن مع إضافة المزيد من الإثارة والتطوير إليها”.

الاستمتاع بالعطلات

يقول الطاهي تيموليبيستو: “إن بعض ما يجعل عيد الميلاد مميزًا هو “استحضار ذكريات أعياد الميلاد السابقة”.صورة فوتوغرافية:بيريتا كارتيو

في وقت كتابة هذا التقرير، لا يسمح وضع فيروس كورونا بالضرورة للعائلات بالاحتفال معًا.يقول ليبيستو: “يمكن أن تكون هذه الوصفات أيضًا هدية للأصدقاء والعائلة”.أو يمكنكم التنسيق والاستمتاع معًا عبر الإنترنت خلال موسم العطلات، ومشاركة تجربة الطهي حتى لو لم يكن بإمكانكم تناول الطعام على نفس المائدة.

ويقول إن أعظم شيء في عيد الميلاد هو “قضاء الوقت مع العائلة والأقارب [عندما لا تكون توصيات التباعد الاجتماعي سارية المفعول]، والاستمتاع بالأطباق الشهية وغيرها من أطباق الحلوى.أحب الطبخ لجميع أفراد الأسرة ورؤية السعادة تغمرهم عندما نستمتع بتناول العشاء.وعلاوة على ذلك، أحب بالتأكيد رؤية إثارة الأطفال والاستمتاع بذكريات أعياد الميلاد السابقة”.

من إعداد طاقم عمل ThisisFINLAND، ديسمبر 2020

أفكار جديدة في مطبخ عيد الميلاد

(وصفات وأوصاف طعام مقدمة من تيموليبيستو)

خبز الشعير (المعروف أيضًا باسم خبز الأرخبيل) المتبل بعرق السوس

يمكن الاستمتاع بخبز الشعير الداكن مع الزبدة أو مع طبقة من السمك (أو شرائح الباذنجان المخلل مثل “الرنجة” النباتية).صورة فوتوغرافية:بيريتا كارتيو

هذا الخبز الكثيف، ذو النكهة القوية، اللذيذ هو طعام تقليدي لمنطقة الأرخبيل.أثناء عملي في سويسرا، تساءلت عما إذا كان بإمكاني تحسين مذاقه الذي أحببته بالفعل.وبعد الكثير من الاختبارات، أدركت أن جذور عرق السوس تتناغم مع التوابل التقليدية وتعزز الطعم أكثر.ومنذ ذلك الحين، اعتدت على إعداد الخبز في كل موسم عطلة.

أكثر شيء مدهش في هذا الخبز هو طعمه القوي الحلو.يمكنك تناوله على مدار العام، ولكنك ستجده في معظم حفلات عشاء عيد الميلاد.عادة ما يتم تناوله مع أطباق السمك الباردة مثل الجرافلاكس (سمك السلمون المقدد) أو الجوبرورا (إضافة مصنوعة من الأنشوجة والبيض)، ولكن يمكنك الاستمتاع به ببساطة مع الزبدة المملحة ذات النوعية الجيدة، أو مع بقايا اللحم في عيد الميلاد.

يمكنك تتبيل هذا الخبز بالملح فقط أو إضافة بذور الشمر واليانسون إليه.أنا شخصيًّا أحب نكهات اليانسون، التي يمكن أن تجدها أيضًا في جذور الشمر والشبت وعرق السوس.فطعمها ممتاز مع أطباق السمك الفنلندية.وطالما رغبتُ في تعزيز هذا المذاق إلى أقصى حد، لذلك أستخدم الآن جذور عرق السوس المطحون للوصفة، وكذلك بذور الشمر واليانسون.

• 2 ديسيلتر من الشعير المسحوق
• 2 ديسيلتر ماء ساخن
• 1 1/2 ديسيلتر من الشراب الحلو الداكن
• 2 ديسيلتر من نخالة القمح
• 2 ديسيلتر من دقيق الجاودار
• 6-8 ديسيلترات من دقيق القمح (أو الدقيق الملائم لجميع الأغراض)
• 3 ديسيلترات من الماء
• 1 ملعقة كبيرة من الملح
• 11 جم خميرة جافة
• 2 ملعقة صغيرة يانسون مطحون
• 2 ملعقة صغيرة من بذور الشمر المطحونة
• 4 ملاعق صغيرة من جذور عرق السوس المطحونة

لمادة التطرية

• 1/2 ديسيلتر شراب حلو غامق
• 1/2 ديسيلتر ماء

اغلِ الماء واخلطه مع شعير الجاودار المسحوق في وعاء الخلط، واتركه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة.أضف جميع المكونات، بحيث يكون الماء آخر ما يُضاف.بهذه الطريقة، يمكنك ضبط ملمس العجين (يجب أن يكون مثل المعجون اللاصق).امزج المكونات ببطء لمدة عشر دقائق.دع العجينة تتخمر لمدة ساعة.املأ صينيتَي خبز مدهونتَين بالعجين، وقم بتغطيتهما وتركهما يتخمران لمدة ساعة ونصف حتى يتضاعف حجمهما.

اخبز العجين في 180 درجة مئوية.وبعد مرور ساعة، اخلط الشراب الحلو والماء وادهن سطح الخبز بسرعة بكمية وافرة من هذا الخليط، ثم ضع الخبز مرة أخرى في الفرن واخبزه لمدة 20-30 دقيقة أخرى.اترك الخبز ليبرد تمامًا قبل الاستمتاع بالقضمة الأولى منه.يكون خبز الشعير في أفضل حالاته بعد تخزينه لبضعة أيام وتغطيته بغشاء ملتصق.

“الرنجة” النباتية

شرائح الباذنجان في الكوب مستوحاة من الرنجة التقليدية.صورة فوتوغرافية:بيريتاكارتيو

ابتكر صديقي العزيز، الشيف جوني تويفانين الحائز على نجمة ميشلان، طبقًا نباتيًّا من الرنجة المخللة، واعتقدت أنها تناسب هذه المقالة تمامًا؛ لذا إليكم هذه الوصفة.يمكنك الاستمتاع بها مع مقبِّلات أخرى، أو في شطيرة من خبز الشعير مع البيض المسلوق.

• 500 جم باذنجان مقطع إلى قطع 2x2x5 سم
• 3 ديسيلترات من الماء
• 120 جم سكر
• 100 جم خل بتركيز 10-12٪
• 5 ملاعق صغيرة فلفل أسود
• 1 قرن يانسون نجمي
• 1 ملعقة صغيرة من بذور الخردل
• 1 ورقة غار
• 1/2 بصلة حمراء مقطَّعة قطع صغيرة
• 2 ملعقة صغيرة من الملح
• 1 فص ثوم مقطع إلى شرائح
• 4 جم من الفجل المبشور

ضع جميع المكونات ما عدا الباذنجان في قدر واتركها حتى تغلي.بمجرد الغليان، اتركها منقوعة لمدة ساعة.تُضاف قطع الباذنجان وتُغلى بلطف لمدة ثماني دقائق.يُبرد الخليط في برطمان، ثم يُحفظ في الثلاجة لعدة أشهر إذا تم تعقيم البرطمانات الزجاجية قبل الاستخدام.

مشروب عطلات دافئ ومنعش

غالبًا ما يكون عصائر دافئة، ولكن توجد أنواع أخرى.صورة فوتوغرافية:بيريتا كارتيو

يُصنع المشروب التقليدي الفنلندي من عصير الكشمش والتوابل مع عصير الفاكهة.هذه الوصفة عبارة عن مشروب فنلندي أبيض، وهو مثل عصير التفاح الساخن في أمريكا الشمالية.هذه الوصفة خالية من الكحول، ولكن يمكنك إضافة القليل من الروم أو غيره من المشروبات الروحية إذا كنت تفضل ذلك.يمكن أن تتنوع التوابل المضافة إلى هذا المشروب، لكن القرفة والقرنفل والزنجبيل ترتبط عمومًا بموسم الأعياد.كنت أرغب في أن يكون لهذا المشروب إحساس منعش فنلندي؛ لذا بجانب التوابل المعتادة أستخدم مذاقات مستوحاة من نباتات الغابة المنعشة.

يحب ابننا البالغ من العمر خمس سنوات جمع براعم التنوب في الكوخ الصيفي على ساحل البحر في جنوب فنلندا.وأنا ألتقطها وأجمدها لاستخدامها لاحقًا.في هذه الوصفة الخاصة، نحب المذاق دائم الخضرة لبراعم التنوب، الذي يذكرنا بالغابات والصيف.يمكنك أيضًا الاستمتاع بنسخة مثلجة من المشروب التقليدي في المناخات الأكثر دفئًا، ويمكنك استبدال إكليل الجبل أو الزعتر ببراعم التنوب.

• 1 لتر عصير تفاح معصور على البارد
• 3 أعواد قرفة
• 1 ملعقة صغيرة قرنفل
• 1 ملعقة صغيرة من توت العرعر
• 1 قرن يانسون نجمي
• 5 سم زنجبيل طازج
• 4 ملاعق عسل كبيرة
• حفنة من براعم التنوب أو 2 من أعواد إكليل الجبل و/أو الزعتر

يُقشَّر الزنجبيل ويُقطَّع إلى شرائح رقيقة وتُضاف البهارات وعصير التفاح ويُطهى على نار متوسطة الشدة لمدة خمس دقائق.أضف العسل وبراعم التنوب واتركها تنقع لمدة عشر دقائق.إذا كنت ترغب في الحصول على مذاق أكثر قوةً، يمكن إضافة البهارات إلى هذا المشروب طوال الليل ثم تسخينه مرة أخرى.قم بتصفية المشروب، وصبه في أكواب واستمتع به.

بسكويت الزنجبيل المغطى بالشوكولاتة

يشكل خبز الزنجبيل والشوكولاتة مزيجًا مثاليًّا.صورة فوتوغرافية:بيريتا كارتيو

خبز الزنجبيل هو وسيلة ممتعة للخَبز مع الأطفال.كلنا نحب خبز الزنجبيل، لكن مع هذه الوصفة يمكنك تقوية المذاق وإضافة درجات أخرى من الملمس للخبز والاستمتاع بتزيين هذا الخبز المحلى.

يمكنك شراء خبز الزنجبيل من المتجر أو، الأفضل من ذلك، صنعه بنفسك [انظر كتاب وصفات الطبخ الفنلندية لعيد الميلاد في ThisisFINLAND].اخترت غمس البسكويت في الشوكولاتة الداكنة، ولكن يمكنك استخدام أي نوع من الشوكولاتة ترغب فيه.وهذه الخطوة تمثل إضافة جديدة وقوية للبسكويت.وأنا أفضِّل استخدام شوكولاتة عالية الجودة؛ لأنه يمكنك حقًا تمييز الاختلاف في النكهة.كمقبلات، يمكنك اختيار ما تفضله.ومن الأطعمة المناسبة لتناولها معه قشور البرتقال المسكرة أو رقائق الشوكولاتة البيضاء.ويمكن إذابة الشوكولاتة في وعاء مغمور في الماء الساخن أو في الميكروويف برفق”.

• 20 بسكويت الزنجبيل
• 200 جم شوكولاتة داكنة عالية الجودة
• الزنجبيل والفستق المسكر
• قطع الحلوى المجروشة وعرق السوس الناعم
• توت العليق المجفف بالتجميد ورقائق الملح
• ورق الخبز

إذا لزم الأمر، فقطِّع طبقة التزيين إلى قطع أصغر.قطِّع الشوكولاتة إلى أجزاء كبيرة وضعها في وعاء يمكن استخدامه فوق قِدر.أضف كمية صغيرة من الماء في القدر وضع وعاء الشوكولاتة فوقها.سخن الماء برفق، بحيث لا يصل إلى درجة الغليان.دع الشوكولاتة تذوب بلطف دون التقليب كثيرًا.بمجرد ذوبان الشوكولاتة تمامًا، ارفع القدر عن الموقد.

اغمس بسكويت الزنجبيل حتى منتصفه في الشوكولاتة المذابة وضعه على ورق الخبز.قم برش طبقة التزيين المطلوبة فوق أجزاء الشوكولاتة واتركها تبرد تمامًا.

كعك القرفة الملفوف

إن مذاق كيك القرفة الملفوف هذا رائع كمظهره تمامًا:وهو يُخبَز بنفس عجينة خبز القرفة، ولكنه يُخبز ككيك، بدلاً من ذلك.صورة فوتوغرافية:بيريتا كارتيو

في فنلندا، نطلق على هذا النوع من الحلوى كعك بوسطن، لكن أصل الاسم غير معروف، ويبدو أنه لا علاقة له بالمدينة الأمريكية.وهي كعكة مصنوعة من لفائف القرفة (korvapuusti بالفنلندية).من الرائع مشاركة الطعام، ويمكن للضيوف تقليل الكمية التي يريدونها بدلاً من تناول لفة كاملة.بالنسبة إلى هذه الوصفة، استُبدلت القرفة المعتادة في الحشو بمزيج من التوابل يستخدم عادةً عند خبز بسكويت الزنجبيل.وعلاوة على ذلك، فإن كريمة الزنجبيل المنعشة تمنح الكعك نكهة قوية.

• 100 جم زبدة
• 2 1/2 ديسيلتر حليب كامل الدسم
• 11 جم خميرة جافة
• 1 ديسيلتر سكر
• 1-2 ملعقة كبيرة هيل مطحون
• 2 ملعقة صغيرة من الملح
• 8 ديسيلترات دقيق متعدد الاستخدام

الحشو:

• 1 ديسيلتر سكر ديميرارا
• 100 جم زبدة ناعمة
• 2 ملعقة كبيرة توابل خبز الزنجبيل
• (أو خليط مكون من القرفة المطحونة، والزنجبيل، والقرنفل، وقشر البرتقال المُر المجفف)

الطبقة الخارجية:

• 2 ديسيلتر من السكر المطحون
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل
• عصير نصف ليمونة
• ماء

سخِّن الحليب والزبدة برفق إلى 42 درجة مئوية وأضف الخميرة.ضع جميع المكونات الأخرى، باستثناء الدقيق، في وعاء الخلط.يُضاف الدقيق أثناء الخلط باستخدام خطاف العجين ويُخلط لمدة 15 دقيقة.دع العجينة تتماسك لمدة 45 دقيقة.

امزج مكونات الحشو.

افرد العجينة بواسطة خشبة الفرد، بحيث تكون حوالي 30 × 50 سم. يُوزّع الحشو على العجينة وتُلف العجينة على شكل قطع مستقيمة.تُقطَّع القطع المستقيمة إلى قِطَع بطول 4 سم وتوضع في قالب كعك مدهون بالزبدة.اترك بعض المساحة للعجين ليتماسك.اتركه ليتماسك لمدة 45 دقيقة.

اخبز اللفائف على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. وفي نفس الوقت، اخلط كريمة التزيين:ضع المكونات الجافة في وعاء الخلط.أضف عصير الليمون وابدأ في التقليب.أضف الماء بعناية، بمعدل ملعقة صغيرة في كل مرة، واخلط.عندما يكون قوام خليط التزيين مثل معجون الأسنان، سيكون جاهزًا.

بعد خبز الكيك، أخرِجه من قالب الكيك واتركه ليبرد تمامًا.أضف الطبقة الخارجية واستمتع بتناول الكيك!