صنع الأرغفة الحلوة والحامضة وطهي السمك باللهب على شاطئ البحر: أطباق بوصفات فنلندا الغربية

إنه من غير المعتاد رؤية طريقة إعداد وصفة على لوح خشبي وأوتاد.

هذه بعض الأشياء التي تحتاجها لصنع اللويمو، كلمة فنلندية تعني “‘الطهي باللهب”، والتي تشير إلى طهي السمك ببطء على مقربة من اللهب، وليس داخل اللهب أو عليه. وهي طريقة لابتكار طعم لذيذ وقوام فريد. إن هذه التقنية تُستخدم في جميع أنحاء فنلندا، لكننا نقدم هذه الوصفة هنا على طول ساحل بحر البلطيق.

كما نقدم وصفة الجرافلاكس، وهو نوع من سمك السلمون المُعالَج والذي يحظى بشعبية في جميع أنحاء الدول الشمالية. وتتضمن طريقتنا في إعداد هذه الوصفة توت البحر النبق عِوضًا عن شرائح الليمون، وذلك لإضافة نكهة لاذعة.

تُعرف منطقة فنلندا الغربية لأوستروبوثنيا باسم الدولة المنتجة للبطاطس، حيث تُعد فطائر البطاطس من الأطعمة الشهية التي تتناسب مع الأجواء الإقليمية. خبز سيتسوري اللذيذ، هو رغيف اشتق اسمه من الكلمات السويدية söt (حلو) وsur (حامض)، وهذا يعني أنه يتضمن مذاقًا حلوًا وحامضًا بنسبتَين قليلتَين – قم بتجربته وسيتلخص معنى اسمه في مذاقه.

[هذا جزء من سلسلة مقالات الوصفات التي تعرض أطباقًا من شمال وجنوب وشرق وغرب فنلندا – على الرغم من أن العديد منها أصبح شائعًا الآن في جميع أنحاء البلاد – ناهيك عن قطعة إضافية عن الكعك وخبز الشطائر.]

بقلم العاملين في ThisisFINLAND، مايو 2022
وصفات وطرق تحضيرها مقدمة من تيمو ليبيستو

فطائر البطاطا (معقودة البطاطس)

فلاح في فنلندا الغربية يقتلع نبتة البطاطس. حسنًا، أنت حقًا لم تكن تعتقد أن البطاطس تنمو في متاجر البقالة، أليس كذلك؟
صورة: روني ليهتي/ليتيكوفا

فطائر البطاطس اللذيذة هذه هي وصفة تقوم بإعدادها منطقة الساحل الغربي لفنلندا، وهي بمثابة نظير البليني الفنلندي الشرقي (انظر قائمة الوصفات لدينا من شرق فنلندا).

البطاطس المهروسة:

• 500 جم بطاطس نشوية
• 3 ديسيلتر حليب كامل الدسم
• 25 جم زبدة

نقشر البطاطس ونقطع كل منها إلى أربع قطع. نقوم بغليها أو طهيها بالبخار، ثم تصفيتها من الماء وهرسها. نضيف إليها الحليب الساخن والزبدة ونخلط جيدًا حتى يصبح قوامها ناعمًا للغاية.

فطائر البان كيك:

• 5 ديسيلتر من البطاطس المهروسة
• 3 ديسيلتر حليب كامل الدسم
• 2 ديسيلتر دقيق متعدد الأغراض
• بيضتان أو ثلاث بيضات
• 2 ملعقة ملح صغيرة
• جوزة الطيب المبشور والفلفل المطحون

في وعاء، نضيف الحليب إلى البطاطس المهروسة الدافئة ونخلطهما. ثم نضيف البيض واحدة تلو الأخرى، وبعدها نضيف البهارات ونخلط المكونات حتى يصبح المزيج ذا قوام ناعم. نقوم بضبط قوام المزيج بإضافة الدقيق متعدد الأغراض حتى يشبه سُمك خليط البان كيك ونخلط المكونات حتى يصبح المزيج متجانسًا تمامًا.

توضع صينية البان كيك أو مقلاة البليني على شعلة متوسطة بدرجة حرارة عالية وننتظر حتى تسخن جيدًا. نضيف طبقة رقيقة من الزبدة أو زيت الطهي في قاع المقلاة ونسكب الخليط، حوالي 1/2 ديسيلتر لكل فطيرة بان كيك. وتُطهى الفطيرة لمدة دقيقة واحدة تقريبًا أو حتى يصبح سطحها متماسكًا ثم نقلبها. نضيف القليل من الزبدة أو الزيت المصفى ونطهيه لمدة دقيقة واحدة، ثم يُقدم مع القليل من بيض السلمون، والقشدة الطازجة، والثوم المعمر.

خبز السيتسوري

يشبه أي خبز آخر، لكن خبز السيتسوري له مذاق لذيذ بشكل فريد.
صورة: ماركو يولاندر/ليتيكوفا

تأتي هذه الوصفة من مدينة توركو الساحلية الجنوبية الغربية، ويكمن مذاقها غير العادي في توابلها. يعكس اسم هذا الخبز الكلمتَين السويديتَين söt (حلوة) وsur (حامض). (إن اللغتَين الفنلندية والسويدية هما اللغتان الرسميتان في فنلندا، ويعيش العديد من الفنلنديين الناطقين بالسويدية على طول السواحل الغربية والجنوبية للبلاد).

في فترة الأعياد، من المعتاد إضافة مقدار قليل من الزبيب أو غيره من الفواكه المجففة إلى العجين، وذلك إلى جانب بعض قشر البرتقال المُر المجفف.

• 5 ديسيلتر من اللبن الرائب
• 50 جم خميرة طازجة
• 7 ديسيلتر دقيق متعدد الأغراض
• 7 ديسيلتر دقيق الجاودار المنخول
• 350 جم شراب السكر الذهبي
• 2 ملعقة صغيرة يانسون مطحون
• 2 ملعقة صغيرة كراوية مطحونة
• 1 ملعقة صغيرة من قشر البرتقال المُر المجفف (اختياري)

نقوم بإذابة الخميرة في اللبن الدافئ مع 250 جرامًا من الشراب ونضيف البهارات. نضيف نوعَي الدقيق ونخلطهما. تُحرك العجينة بالمضرب الكهربائي لمدة 15 دقيقة في العجانة، أو باليد لمدة 20 دقيقة، حتى يصبح قوام العجينة ناعمًا وذا شكل زاهٍ. نغطي الوعاء ونتركه حتى يرتفع (تخمر العجينة) لمدة 45 دقيقة.

نقسم العجينة إلى قطعتَين ونشكِّلهما على شكل أرغفة على منضدة فيها قليل من الدقيق. نغطيها مرة أخرى ونتركها حتى ترتفع (تخمر العجينة) لمدة 45 دقيقة أخرى أو حتى يتضاعف حجمها.

نخلط الشراب المتبقي مع 1 ديسيلتر من الماء لندهن بها سطح الأرغفة بالفرشاة أثناء الخبز.

نقوم بتسخين الفرن على 175 درجة مئوية.

نخبز الأرغفة في الفرن لمدة ساعة. وبعد حوالي 20 دقيقة، ندهن سطح الأرغفة بالشراب. ندهن سطحها بالفرشاة كل 15 دقيقة، ومرة أخيرة بعد إخراج الأرغفة من الفرن، ثم نتركها تبرد تمامًا قبل التقديم.

السالمون المُعالَج (جرافلاكس) مع نبق البحر

في جزيرة بالقرب من مدينة راوما التي تقع على الساحل الغربي، يتحول لون توت نبق البحر إلى اللون البرتقالي، وهو ينضج على الشجيرات ذات الأوراق المدببة والأشواك. وتظهر في الخلفية منارة كايلماب برلاجا (Kylmäpihlaja)، التي أصبحت مطعمًا وفندقًا.
صورة: مارتي كاينولانين//ليتيكوفا

السالمون المجهز لإعداد طبق الجرافلاكس، (يُستخدم هذا المصطلح السويدي في اللغة الإنجليزية) أو الجرافيلوهي (باللغة الفنلندية)، هو غذاء أساسي في احتفالات البلدان الشمالية، وأحد الأطباق الشهية المعروفة في المنطقة. يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى مناسبة من السمك مثل السمك الأبيض. تستخدم هذه الوصفة المُتبعة في الأرخبيل الفنلندي الجنوبي الغربي توت نبق البحر؛ لذلك لا حاجة إلى شرائح الليمون.

• 700 جم من السالمون الفيليه المخلي
• 2 ملعقة كبيرة من الملح
• 2 ملعقة كبيرة من السكر
• 1 معلقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون (اختياري)
• 50 ديسيلتر من عصير نبق البحر المعصور على البارد
• الشبت الطازج

نقطِّع السالمون الفيليه إلى قطعتَين متساويتَين، ثم نخلط الملح، والسكر، والفلفل. نربِّت على الفيليه ليصبح جافًّا، وبعدها نوزع خليط التوابل على الجزء العلوي ثم نضع الفيليه في كيس بلاستيك نظيف. نضع الكيس في صينية وفوقه طبق أو طبقان كوزن. ندعه يتجمد لمدة 24 ساعة في الثلاجة، ثم نزيل خليط الملح والسكر بمسحهما باليد، ونضع الفيليه في الكيس مرة أخرى. نسكب عصير نبق البحر في الكيس ونُحْكِم غلقه، ثم ندعه يتجمد لمدة 24 ساعة أخرى. نقطِّع السمك إلى رقائق ونضيف الشبت الطازج وقليلاً من توت نبق البحر.

طهي السمك الأبيض باللهب (لويموسيكا)

لطهي السمك “باللهب”، يمكنك تثبيت السمك الفيليه على لوح باستخدام أوتاد خشبية ووضعه بالقرب من النار (يظهر في هذه الصورة سمك السالمون وليس السمك الأبيض).
صورة: تفضل بزيارة فنلندا

تشير الكلمة الفنلندية لويمو إلى “اللهب” أو “نار”، وهي تقنية لطهي السمك الدهني الفيليه بدلاً من إعداد وصفة للطبق. يتم طهي السمك ببطء بالقرب من مكان إشعال النار (أو في موقد – انظر الملاحظة أدناه) لابتكار طعم لذيذ وقوام فريد؛ ما يؤدي إلى تهيئة الجو العامّ. وستحتاج إلى إعداد بعض الأشياء مسبقًا، ولكن ما سوى ذلك عملية سهلة نسبيًا. تُسمى الوصفة بطبق السمك الأبيض، لكن الناس يطهون السالمون بنفس الطريقة.

• 1 من السمك الأبيض الفيليه الكبير المخلي
• 1 معلقة كبيرة من الملح لكل كيلو جرام من السمك
• حبوب العرعر المطحونة أو فلفل أسود (اختياري)
• لوح من خشب الألدر أو خشب شجرة أخرى عريضة الأوراق
• أوتاد خشبية

احفر ثقوبًا في اللوح بحيث تبعد المسافة بينها حوالي 15 سم للأوتاد التي تثبت السمك الفيليه. ولا تنسَ إضافة ثقب عند الذيل في منتصف الطرف الآخر. ادهن السمكة بالزيت وثبِّت الفيليه على اللوح باستخدام أوتاد خشبية. لا تستخدم المسامير العادية لأن لحم السمك حولها سيُطهى بسرعة جدًّا.

قدّر المسافة المناسبة من النار باستخدام يدك – يجب أن تكون قادرًا على إبقاء يدك في الحرارة لبضع لحظات. ضع اللوح بشكل رأسي بحيث يكون جانب الذيل مرفوعًا إلى أعلى بزاوية طفيفة، والجانب السميك من الفيليه قريبًا من النار. فبهذه الطريقة، سيُطهى الفيليه بالتساوي. انتظر لحين نضجه، ولكن لا تبالغ في التسوية. استمتع بخبز أرخبيل (من قائمتنا من وصفات الأصناف المخبوزة الفنلندية (المتاحة قريبًا)) والأكفافيت (المَشروبات الرُّوحية المُقطَّرة، تكون بطعم الكراوية عادة).

ملحوظة: من الممكن طهي سمك اللويمو في موقد داخلي حسب حجم الموقد. لا بد من إفراغ مساحة لذلك، عادة ما يتكئ اللوح على جانب واحد وتكون النار على الجانب الآخر، كما أنك بحاجة إلى ضمان أن أي دخان ينبعث من السمك سيرتفع إلى المدخنة، وأن لديك طريقة لإزالة اللوح من الموقد عندما يكون السمك جاهزًا. في حالة الشك، الزم الأماكن الخارجية.