يقول ميكولا: “أشجع العاملين معي على استغلال حواسهم طوال عملية الطهي”.
وقد أكّد الشيف على مدى أهمية العناية بالمكونات عند اختيارها. “أنت بحاجة إلى الاستفادة من طبقات النكهات المتعددة والابتكار والإبداع فيما تفعله. أعتمد غالبًا على تخليل بعض الخضراوات أو تخميرها حتى أحصل على مختلف الطبقات المتميزة في الوجبات التي أقدمها”.
تساهم المأكولات المحفوظة، والمربات، والمخللات، والفطر المجفف، والخضراوات المتخمرة الفنلندية التقليدية في توفير طبقات شهية من النكهات والقوام.
يذكر ميكولا قائلاً: “لا يكاد يوجد أي طعام مهدر في مطبخنا. “فالمكونات الرئيسية هي الخضراوات المحلية”.
خيرات المزارع والغابات
يقول كيم ميكولا: “لا تزال الأساليب القديمة للحفظ -صنع المربى، والتخليل، والتمليح، وتجفيف الطعام- تستخدم لتحقيق قوام ونكهات شيقة”.
الصورة مقدمة من كيم ميكولا
يُولي الفنلنديون اهتمامًا بالغًا بالمحاصيل الموسمية المحلية، فالصيف يجلب إليهم أصنافًا شتى من النباتات الخضراء، بينما الخريف هو التوقيت المثالي للبحث عن الطعام.
يستطرد ميكولا بقوله: “نقطف التوت والفطر والعديد من الأعشاب في الغابات وتكون المحصلة وفيرة للغاية”. “أعتقد أن جودة هوائنا ومياهنا الفائقة هي السر في إعداد طعام صحي ولذيذ”.
يربط الكثير من الفنلنديين بين الشتاء والخضراوات الجِذرية التي يمكن تخزينها لفترات طويلة وذلك مثل اللفت السويدي، والشمندر الأحمر، واللفت، والجزر الأبيض، والبطاطا. كما أن موسم الشتاء هو فرصة الاستمتاع بمربات التوت، والخضراوات المخللة، والفطر المجفف، والتي يمكن تجهيزها في الصيف والخريف.
وتابع ميكولا: “ينمو العديد من الخضراوات حاليًا في الصوبات الزراعية طوال العام، ولهذا لدينا خيارات محلية أكثر تتوفر على مدار فصل الشتاء”. “وحتى مع وجودها، فإن الطرق القديمة لحفظ الطعام -كعمل المربات والأصناف المخللة والمملحة والمجففة- لا تزال قائمةً بهدف توفير أنواع طيبة المذاق من النكهة والقوام.
يقع مطعم إيناري في مدينة هلسنكي، ولكنه سُمي تيمنًا بمنطقة في إقليم لابي في أقصى الشمال. وعند وقت كتابة المقال، كان ميكولا قد أغلق لتوّه المقر الفعلي السابق لمطعمه، ويخطط لإعادة افتتاحه في موقع آخر لاحقًا. وفي الوقت الحالي، أصبح مطعم إيناري جوالاً، ويجوب العديد من الأماكن ويستقطب زبائنَ جددًا في كل مكان ينتقل إليه. ولا يزال اسم المطعم يُعبّر عن فريق عمله المتفاني الذين لا يألون جهدًا في دعم ميكولا.
الوصفة: الكاري بالخضراوات من إيناري
يذكر ميكولا قائلاً: “لا يكاد يوجد أي طعام مهدر في مطبخنا. “فالمكونات الرئيسية هي الخضراوات المحلية”.
صورة: سانتيري ستينفال
تُحضّر الخضراوات:
- بازلاء (نيئة)
- فول مدمس (يُسلَق* ثم يُقشَر)
- بروكلي رومانسكي، مقطّع ومسلوق
- سبانخ، مغسولة ومقطّعة، نيئة
- بروكلي، مقطّع ومسلوق
- أوراق الريحان التايلندي، مغسولة
- أوراق الكزبرة، مغسولة
- سامفاير، مغسول ومقطّع (طعمه يشبه نبات الهليون)
- نبات الهليون، مسلوق ومقطّع
- فول، مسلوق ومقطّع
*يعني السلق وضع الخضراوات في الماء المغلي لمدة دقيقة أو ما يقرب من ذلك، ثم إبطاء عملية الطهي بإضافة الماء المثلج.
يُحضّر معجون الإيناري بالخضراوات والكاري كالتالي:
- 6 حبات فلفل أخضر حار تايلاندي أو فلفل أخضر حار عادي، مقطعة (تُعدّل قوة الكاري بتغيير كمية الفلفل الحار)
- 2 حبة كراث، مُقطّعتَين
- 2 من سيقان عشبة الليمون، مقصوصة ومُقطّعة بعناية
- 6 أوراق زيزفون (الزيزفون القنفذي)، مُقطّعة
- 5 فصوص ثوم، مُقطّعة
- 2 ملعقة صغيرة من قشر الزيزفون، مبشور
- 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة
- 1 ملعقة صغيرة من الكمون
- 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض
- 1/4 ملعقة صغيرة من الكركم
- 200 مل من أوراق الكزبرة المُقطّعة
- 200–300 مل من الزيت العادي (زيت بذور اللفت، زيت بذور عباد الشمس)
يُخلَط كل شيء معًا في محضر الطعام ليصير قوامه كالمعجون. يُقلى المعجون في قدر بدرجة حرارة منخفضة.
يُحضّر الداشي (يُعرف أيضًا بكونه أساس حساء الميسو): يوضَع 23 جم من طحالب البحر في 1 لتر من الماء ويُسخّن حتى 70 درجة مئوية لمدة 1 ساعة. يُصفّى ويُحتفَظ بالماء.
يُسخّن الماء حد الغليان. يضاف 10 بالمئة من الكاتسوبوشي (تونة مجففة ومُخمرة). يُسخّن لمدة 15 دقيقة. يُصفَّى الخليط ويُحتفظ بالسائل. يُضاف الداشي إلى المعجون.
بعد وضع معجون الكاري في قدر ثم إضافة الداشي، يُترك ليغلي. يُترك ليهدأ لمدة تتراوح بين 5 دقائق و15 دقيقة ويُصفى. تُضاف الكريمة. تُمزج الصلصة مع الزنتانا (نشا الذرة المخمر) والزبدة بحيث ينسجم بعضها مع بعض. تُصب الصلصة على الخضراوات. تُتبل بعصير الليمون، وصلصة السمك، وأوراق الليمون و/أو عشب الليمون.
بقلم بايفي برينك، مجلة ThisisFINLAND لعام 2023
