Au cours de sa carrière, Lepistö a été amené à réfléchir plus que la plupart des chefs finlandais à ce que représente fondamentalement la cuisine de Noël finlandaise. Il est parfois nécessaire de partir travailler à l’étranger pour prendre du recul sur des questions importantes, et c’est ce qu’il a fait.
Après une décennie passée dans les meilleurs restaurants d’Helsinki, il a été chef de cuisine à la mission permanente de la Finlande à Genève, en Suisse, puis à l’ambassade de son pays à Moscou, en Russie. Après être revenu à Helsinki avec sa femme et ses deux enfants, Lepistö a officié pendant quatre ans comme premier chef au Palais Finlandia, le centre de concerts et de conférences d’Helsinki considéré comme l’un des hauts lieux de la capitale finlandaise. Il est aujourd’hui responsable de la qualité et de la durabilité dans une entreprise de restauration locale d’Helsinki.
Une approche originale
Le type de pain malté dont la recette est donnée par Timo Lepistö est une déclinaison du pain traditionnel dit de l’Archipel ; comme son homologue des îles finlandaises de la Baltique, le pain qu’on voit ici se révèle un délice tout simplement tartiné de beurre ou servi avec des tranchettes de saumon.
Photo : Piritta Kaartio
« Habituellement, la table finlandaise de Noël croule sous les mets traditionnels, à savoir généralement des plats simples à la fois riches en saveurs et assez consistants », nous explique Lepistö. « Depuis de nombreuses générations, Noël est chez nous l’une des plus grandes occasions festives de l’année, ce qui fait que les familles consacrent beaucoup d’efforts à cette fête. »
« Comme les festivités ont lieu au milieu de l’hiver, les Finlandais font appel aux ingrédients disponibles à ce moment-là de l’année, comme les légumes racines et les marinades ainsi que différents produits en conserve comme les champignons. Les plats sont généralement enrichis de crème et de beurre. En Finlande, un festin de Noël traditionnel comprend des plats bien reconstituants qui ont imprimé leur marque dans le souvenir de la plupart des Finlandais depuis leur enfance, par exemple les gratins de légumes racines, différents plats de poisson et la salade Rosolli aux betteraves rouges. »
Pour répondre à la demande de VoicilaFINLANDE, Lepistö a sélectionné « des recettes qui préservent l’esprit des plats traditionnels de Noël mais qui intègrent une certaine approche qui m’est personnelle », précise-t-il. « Je souhaitais garder l’esprit festif qui s’attache à ces plats, tout en les rendant plus intéressants et plus contemporains. »
Profiter des fêtes de fin d’année
Ce qui fait de Noël une fête qui ne ressemble à aucune autre tient en partie au fait qu’elle donne l’occasion joyeuse de « faire remonter tous les souvenirs des Noëls passés », comme l’exprime le cuisinier Timo Lepistö.
Photo : Piritta Kaartio
À l’heure où nous écrivions ces lignes, la situation imposée par la pandémie de coronavirus était telle que les familles n’étaient pas forcément assurées d’être en mesure de passer les fêtes ensemble. « Ces recettes peuvent aussi parfaitement donner lieu à des cadeaux à apporter à ses amis et à sa famille », explique Lepistö. Sinon, on peut aussi s’organiser entre amis ou membres de sa famille au sens élargi pour « savourer ces plats ensemble en ligne pendant les fêtes, en partageant cette expérience culinaire même si l’on se retrouve dans l’impossibilité de partager physiquement un repas à la même table. »
Selon lui, le plus grand mérite de Noël tient à l’occasion qu’offre cette fête de « passer du temps avec sa famille et ses proches [sous réserve que des recommandations de distanciation sociale ne soient pas en vigueur] tout en savourant ensemble des plats succulents et d’autres bonnes choses. » Et de conclure : « J’aime cuisiner pour toute ma famille et voir les visages des uns et des autres s’illuminer de bonheur pendant le réveillon. S’y ajoute bien sûr le fait d’être témoin de l’excitation des enfants et de faire remonter tous les souvenirs des Noëls passés pour la plus grande joie de tous. »
Par la rédaction de VoicilaFINLANDE, décembre 2020
Un regard renouvelé sur la cuisine de Noël
(Les recettes et descriptions qui suivent nous ont été fournies par Timo Lepistö)
Pain malté (également connu sous l’appellation de « Pain de l’Archipel ») assaisonné à la réglisse
Le pain noir malté se savoure en tartine beurrée éventuellement garnie de poisson fumé (ou de bouchées de « harengs » vegan à base d’aubergines marinées au vinaigre, visibles au centre de la photo).
Photo : Piritta Kaartio
Ce pain dense, malté et savoureux est une spécialité traditionnelle de la région de l’Archipel de Finlande. En travaillant en Suisse, je me suis demandé si j’arriverais à en rehausser la saveur, que j’appréciais déjà de toute façon. Après de nombreux essais, je me suis rendu compte que la racine de réglisse s’accordait divinement bien avec les épices traditionnelles entrant dans la recette de ce pain, tout en en accentuant encore le goût. Depuis, j’ai pris pour habitude de cuire ce type de pain tous les ans à l’approche des fêtes de fin d’année.
Ce qui surprend le plus dans le pain malté, c’est la richesse de son goût à la fois doux et long en bouche aux accents légèrement sirupeux. Même s’il se consomme toute l’année, c’est surtout à la table de Noël qu’on le retrouve chez la plupart des Finlandais. Il accompagne généralement des plats de poisson froids comme le saumon cru mariné ou le gubbröra (tartinade d’œufs et d’anchois), mais on peut aussi le savourer tout simplement tartiné de beurre salé de bonne qualité, ou s’en faire une tartine avec les restes du jambon à l’os de Noël.
On peut assaisonner ce pain juste avec du sel ou bien y ajouter des graines de fenouil et d’anis. J’adore les saveurs que développe l’anis, qui se retrouvent aussi dans le fenouil, l’aneth et la racine de réglisse. Le goût de l’anis s’accorde à merveille avec les plats de poisson finlandais. C’est parce que j’avais envie d’intensifier le plus possible l’expérience gustative des repas de poisson que j’ai fait appel à la racine de réglisse moulue ainsi qu’à des graines de fenouil et de l’anis pour la recette de mon pain.
- 2 dl de malt de seigle concassé
- 2 dl d’eau chaude
- 1,5 dl de sirop brun épais
- 2 dl de son de blé
- 2 dl de farine de seigle
- 6-8 dl de farine de blé (ou de farine tout usage)
- 3 dl d’eau
- 1 c. à soupe de sel
- 11 g de levure sèche
- 2 c. à café d’anis vert
- 2 c. à café de graines de fenouil moulues
- 4 c. à café de racine de réglisse moulue
Pour le badigeonnage :
- 1/2 dl de sirop brun épais
- 1/2 dl d’eau
Faites bouillir l’eau et mélangez-la dans un bol avec du malt de seigle concassé, puis laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez l’ensemble des ingrédients en gardant l’eau pour la fin : ceci vous permettra d’ajuster la texture (elle se doit d’être pâteuse). Mélangez lentement pendant dix minutes. Laissez la pâte lever pendant une heure. Remplissez deux moules à pain graissés avec votre pâte, couvrez et laissez lever pendant une heure et demie jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Mettez à cuire au four à 180 degrés Celsius. Au bout d’une heure, mélangez le sirop et l’eau et badigeonnez rapidement le dessus de la pâte avec ce mélange en étant large sur la quantité de liquide utilisée, puis remettez le pain au four et laissez cuire 20 à 30 minutes de plus. Laissez refroidir complètement avant de savourer la première bouchée. Le pain malté procure une expérience gustative encore meilleure après avoir été conservé quelques jours recouvert d’un film alimentaire.
« Hareng » vegan
Les bouchées d’aubergines présentées dans cette verrine s’inspirent du traditionnel hareng mariné.
Photo : Piritta Kaartio
Comme mon excellent ami le chef étoilé Michelin Jouni Toivanen a conçu une version vegan du hareng mariné, j’ai pensé que sa recette aurait toute sa place dans cet article : je vous la livre donc ici. Son substitut de hareng peut se savourer aussi bien avec d’autres entrées que sur une tartine de pain malté sur lequel on aura déposé des tranches d’œuf dur.
- 500 g d’aubergines débitées en bouchées de 2 x 2 x 5 cm
- 3 dl d’eau
- 120 g de sucre
- 100 g de vinaigre à taux d’acidité de 10 ou 12%
- 5 c. à café de poivre noir
- 1 cosse d’anis étoilé
- 1 c. à café de graines de moutarde
- 1 feuille de laurier
- 1/2 oignon rouge finement tranché
- 2 c. à café de sel
- 1 gousse d’ail tranchée
- 4 g de raifort râpé
Mettez tous les ingrédients sauf les aubergines dans un fait-tout et portez à ébullition. Une fois que le mélange a bouilli, laissez infuser pendant une heure. Ajoutez les bouchées d’aubergines et laissez mijoter doucement pendant huit minutes. Mettez à refroidir dans des bocaux en verre. Ceux-ci se conservent au réfrigérateur pendant des mois pour autant que les bocaux aient été stérilisés avant utilisation.
Boisson chaude de Noël aux arômes forestiers (« glögg »)
Le vin chaud aux épices fait le plus souvent appel au vin rouge, même si la recette connaît un certain nombre de variantes.
Photo : Piritta Kaartio
Traditionnellement, le glögg ou vin chaud finlandais fait appel à du jus de groseilles et à des épices mélangés à de l’alcool ou du vin. La recette que je donne ici est celle du glögg blanc, une boisson qui s’apparente au cidre de pommes chaud qui se consomme couramment en Amérique du Nord. Ma recette est sans alcool, mais vous pourrez y ajouter un trait de rhum ou d’autres spiritueux, si vous le souhaitez. Même si des épices de toutes sortes peuvent parfaitement entrer dans sa composition, c’est la cannelle, le clou de girofle et le gingembre qui sont généralement associés à la période des fêtes de fin d’année. Comme je voulais que cette boisson dégage des saveurs évocatrices des forêts de Finlande, j’ai eu recours pour ma recette à certains ingrédients aromatiques forestiers en sus des épices habituelles.
Notre fils de cinq ans adore cueillir des bourgeons d’épicéa dans la nature qui entoure notre maison de campagne située au bord de la mer, en Finlande du Sud. Je les cueille avec lui avant de les congeler pour une utilisation ultérieure. Ce que nous apprécions dans cette déclinaison particulière du vin chaud de Noël, c’est le goût toujours très naturel et frais des bourgeons d’épicéa, qui évoque la forêt et l’été. À noter que ceux qui vivent sous des climats plus chauds que celui de la Finlande peuvent aussi se faire une version glacée de ce glögg ; enfin, il est possible de remplacer les bourgeons d’épicéa par du romarin ou du thym.
- 1 litre de jus de pommes pressées à froid
- 3 bâtons de cannelle
- 1 c. à café de clous de girofle
- 1 c. à café de baies de genièvre
- 1 cosse d’anis étoilé
- 5 cm de gingembre frais
- 4 c. à soupe de miel
- Une poignée de bourgeons d’épicéa ou deux branches de romarin et/ou de thym
Pelez le gingembre puis débitez-le en fines lamelles, ajoutez les épices et le jus de pommes et laissez cuire à feu moyen pendant cinq minutes. Ajoutez le miel et les bourgeons d’épicéa et faites infuser pendant dix minutes. Pour un résultat encore plus savoureux, on peut aussi mettre le glögg ainsi épicé à refroidir toute une nuit, avant de le réchauffer à nouveau. Enfin, filtrez le glögg, versez dans des tasses ou des mugs et savourez le breuvage !
Cookies aux épices de Noël nappés de chocolat
Les cookies aux épices de Noël et le chocolat constituent une combinaison parfaite.
Photo : Piritta Kaartio
Confectionner des cookies à la saveur de pain d’épices est une façon d’autant plus amusante de cuisiner qu’on peut y associer ses enfants. Nous adorons tous ces biscuits de Noël aromatisés aux épices, mais avec cette recette, vous pourrez ajouter encore plus de saveur ainsi que des textures différentes à vos cookies tout en vous amusant à les décorer.
On peut acheter ses cookies aux épices de Noël tout prêts dans n’importe quel magasin d’alimentation ou, mieux encore, les faire soi-même [voir l’article de VoicilaFINLANDE consacré aux recettes finlandaises de Noël]. J’ai choisi de faire tremper les cookies dans du chocolat noir, mais vous avez la possibilité d’utiliser tout type de chocolat. Quoi qu’il en soit, l’ajout de chocolat fait passer la dégustation des cookies de Noël à un niveau gustatif clairement supérieur. Je préfère en ce qui me concerne utiliser du chocolat de très bonne qualité parce que la différence de goût est vraiment détectable. Quant à la garniture, vous pourrez la composer en fonction de vos préférences. Les écorces d’oranges confites ou les pépites de chocolat blanc sont de bons ingrédients complémentaires. Le chocolat peut être mis à fondre au bain-marie ou bien tout doucement au four à micro-ondes.
- 20 cookies aux épices de Noël
- 200 g de chocolat noir de bonne qualité
- Gingembre confit et pistaches
- Cannes de sucre d’orge écrasées et réglisse douce
- Framboises lyophilisées et sel marin en paillettes
- Prévoir du papier sulfurisé
Si nécessaire, coupez plus finement les ingrédients destinés à la garniture. Hachez grossièrement le chocolat et transférez-le dans un bol dont les dimensions vous permettront de le placer sur votre casserole. Ajoutez un peu d’eau dans la casserole et déposez alors votre bol de chocolat par-dessus. Faites chauffer doucement l’eau, en veillant à ne pas la laisser atteindre le point d’ébullition. Laissez le chocolat fondre lentement et sans trop remuer. Une fois le chocolat complètement fondu, retirez votre casserole du feu.
Trempez les cookies aux épices de Noël à moitié seulement dans le chocolat fondu puis déposez-les sur le papier sulfurisé. Saupoudrez la partie chocolatée des biscuits des ingrédients composant votre garniture et laissez bien refroidir.
Gâteau aux roulés à la cannelle
Comme son nom l’indique, le gâteau aux roulés à la cannelle fait appel au même type de pâte briochée que les roulés à la cannelle… à la seule différence que cette douceur prend ici la forme d’un gâteau.
Photo : Piritta Kaartio
En Finlande, nous appelons ce gâteau un « Boston cake », même si l’origine du nom est inconnue et n’a apparemment rien à voir avec la ville américaine en question. Il s’agit d’un gâteau assemblé à partir de plusieurs roulés à la cannelle (les korvapuusti de leur nom finnois). Il se prête à merveille à la convivialité et au partage autour d’une table, et les convives peuvent parfaitement moduler la taille de leur portion plutôt que de devoir consommer un roulé tout entier. Pour cette recette, j’ai remplacé la cannelle entrant habituellement dans la composition des roulés traditionnels par un mélange d’épices dont on se sert plus volontiers pour la cuisson des cookies aromatisés façon pain d’épices. De plus, un glaçage au gingembre donne sa touche finale au gâteau.
- 100 g de beurre
- 2,5 dl de lait entier
- 11 g de levure sèche
- 1 dl de sucre
- 1 à 2 c. à soupe de cardamome moulue
- 2 c. à café de sel
- 8 dl de farine tout usage
Pour la garniture :
- 1 dl de sucre Demerara
- 100 g de beurre doux
- 2 c. à soupe d’assaisonnement spécial pour cookies aux épices de Noël
- (ou un mélange de cannelle moulue, de gingembre, de clous de girofle et d’écorces séchées d’oranges amères)
Pour le glaçage :
- 2 dl de sucre glace
- 1 c. à café de gingembre
- Le jus d’un demi-citron
- Eau
Chauffez doucement le lait et le beurre en portant à 42 degrés Celsius et ajoutez la levure. Transférez tous les ingrédients hormis la farine dans un bol. Ajoutez la farine tout en mélangeant avec un crochet pétrisseur puis continuez à mélanger pendant 15 minutes. Laissez reposer votre pâte 45 minutes.
Mélangez vos ingrédients destinés à la garniture.
Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie d’environ 30 x 50 cm. Étalez la garniture sur votre pâte et roulez la pâte pour lui donner une forme de bûche. Découpez le morceau de pâte ainsi obtenu en parts de 4 cm et disposez-les dans un moule à gâteau graissé. Laissez un peu de place à la pâte pour lui permettre de fermenter de façon optimale. Laissez reposer 45 minutes.
Mettez à cuire au four à 200 degrés Celsius pendant 30 minutes. Pendant ce temps, réalisez votre glaçage : transférez tous les ingrédients secs dans un bol, ajoutez le jus de citron et commencez à remuer. Ajoutez l’eau avec précaution, à raison d’une cuillerée à café à la fois, puis mélangez. Une fois que la consistance du glaçage s’apparentera à celle d’un dentifrice, ce sera prêt.
Après la cuisson du gâteau, retirez-le de son moule et laissez refroidir complètement. Ajoutez le glaçage et régalez-vous !
