Un livre de recettes finlandaises de Noël

Noël est la fête finlandaise traditionnelle par excellence. C’est une occasion de se retrouver en famille ou entre proches et amis, et Noël est bien entendu aussi la fête préférée de nombreux enfants.

Tandis que de nombreuses recettes culinaires nouvelles se sont elles aussi fait leur place aux fêtes, les plats de Noël du bon vieux temps ont année après année la part belle à la table du réveillon.

Saumon cru salé

Le saumon cru salé ne nécessite l’ajout d’aucune sauce particulière.
Photo : Mirva Kakko/Otavamedia/Lehtikuva

Temps de préparation : 25 minutes environ
Temps de salaison : 1 à 2 jours
Ne pas congeler

• 1 saumon, 2 kg environ
• 2-4 cuillerées à soupe de gros sel
• 1 cuillerée à soupe de sucre
• 1-3 cuillerées à café de poivre blanc moulu
• de l’aneth frais en abondance

1. Lever les filets du saumon si vous ne l’avez pas acheté en filets. Ne pas enlever la peau.
2. Sécher les filets avec du papier essuie-tout, sans rincer le poisson.
3. Saupoudrer un plat de taille convenable avec du gros sel et placer dans le plat un des filets, la peau vers le bas. Parsemer l’assaisonnement sur les deux filets et recouvrir avec le second filet, la peau vers le haut. Saupoudrer le poisson avec le reste du sel et l’aneth. Envelopper hermétiquement dans des feuilles d’aluminium. Poser un poids léger sur le tout et conserver dans un endroit frais.
4. Avant de servir, enlever tout l’assaisonnement et découper, en biais, de fines tranches.

Notre conseil

Le saumon cru salé ne nécessite aucune sauce, en particulier quand on le sert à Noël. Mais il se marie fort bien avec une sauce à la moutarde. Quelques instants avant de servir le saumon, mélanger 3 cuillerées à soupe de moutarde, 2 cuillerées à soupe de sucre et 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin. Ajouter 2 dl d’huile (de préférence de l’huile d’olive) en filet pendant que le tout est fouetté. Mélanger enfin une bonne quantité d’aneth haché très fin.

Salade de légumes « Rosolli »

La salade Rosolli fait essentiellement appel à des pickles de betteraves rouges.
Photo : Sari Gustafsson/Lehtikuva

• 4 pommes de terre cuites
• 4 carottes cuites
• 4 betteraves cuites ou betteraves au vinaigre
• 1 concombre à la russe/mariné
• 1 petit oignon
• sel, poivre blanc

Pour l’assaisonnement:

• 1 ½ dl de crème
• 1 ½ c. à café de vinaigre (10 %) doux
• 1 ½ c. à café de sucre
• (eau de cuisson des betteraves)

Faire cuire à l’avance les racines potagères nécessaires à la salade, jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres. Éplucher les légumes ainsi que l’oignon puis couper finement le tout en dés menus.

Mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer légèrement. Fouetter la crème jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse, assaisonner au goût aigre-doux. Colorer en utilisant le jus de betterave. Servir la sauce séparément. Décorer avec les œufs durs : séparer les jaunes et les blancs, hacher séparément et décorer la salade en bandes minces.

Gratins

Les gratins à base de carottes, rutabagas et pommes de terre sont à la fois savoureux et plus faciles à préparer qu’on pourrait le croire ; par ailleurs, les pommes de terre bouillies sont en Finlande omniprésentes à la table de Noël.
Photo : Jussi Hellstén/Visit Finland

Les gratins occupent une place privilégiée dans le repas de Noël. Ils sont très pratiques pour la maîtresse de maison puisqu’il est possible de les préparer d’avance. Dans un endroit frais ils se conservent deux à trois jours. Les gratins maison sont nourrissants et bien plus faciles à préparer qu’on ne l’imagine ; ce sont en outre des plats exceptionnellement économiques.

Gratin de rutabagas (« Lanttulaatikko »)

Temps de préparation : 25–30 minutes
Temps de cuisson des rutabagas : 30–40 minutes
Temps de cuisson : 1h½ à 2 heures
Température du four : 175°C
Peut être congelé.

• 2 gros rutabagas, 1-1,5 kg environ
• 4 dl de crème ou un mélange crème/lait
• 2 dl de chapelure
• 1 dl de mélasse
• 1 œuf
• 1 ½ cuillerée à café de gingembre moulu
• ½ cuillerée à café de poivre blanc
• ½ cuillerée à café de noix muscade râpé
• 1 cuillerée à café de sel

Pour la garniture : de la chapelure et du beurre

1. Gratter et éplucher les rutabagas. Couper en longues tranches et faire bouillir celles-ci dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.
2. Égoutter, garder le jus de cuisson et réduire les rutabagas en purée.
3. Mélanger la purée avec la crème, la chapelure, la mélasse, l’œuf battu et les épices et une quantité suffisante du liquide de cuisson pour donner au tout une consistance molle et un peu liquide.
4. Beurrer un plat allant au four, verser la préparation dans ce plat ; décorer la surface d’un dessin à l’aide d’une fourchette, saupoudrer d’une fine couche de chapelure.
5. Ajouter des noisettes de beurre et mettre au four.

A noter : pour rehausser la saveur du gratin de rutabagas, ajouter des oignons râpés légèrement frits.

Gratin de carottes

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes + 1 h ½
Température du four : 175°C
Peut être congelé.

• 2 dl de riz
• 4 dl d’eau
• 1.2 dl de lait
• 3 c. à café de sel
• 1 1/2 kg de carottes
• 2 dl de lait ou de crème et de lait mélangés
• 50g de beurre
• 3 œufs
• 1 c. à café de noix de muscade moulue
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 c. à café de sel

Pour la garniture : chapelure sèche, beurre

1. Faites bouillir le riz dans le mélange eau-lait en laissant sur le feu jusqu’à ce que le riz commence à prendre une consistance légèrement épaisse.
2. Epluchez et râpez les carottes.
3. Mélangez les carottes râpées, le lait, le beurre fondu, les œufs et les épices avec le riz au lait.
4. Versez le mélange ainsi obtenu dans un plat à four huilé. Saupoudrez de chapelure et étalez le beurre par-dessus. Faites cuire au four jusqu’à ce que le gratin soit doré sur toute sa surface.

Harengs marinés (« Lasimestarin silli »)

Il est fréquent que plusieurs sortes de harengs marinés figurent à la table de Noël.
Photo : Jarmo Wright/Otavamedia/Lehtikuva

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de trempage : 12 heures
Temps de marinade : 2 à 3 jours

• 4 harengs de belle taille
• 3 oignons rouges
• 2 carottes
• 30 grains entiers de poivre blanc et de poivre de Jamaïque
• 4 feuilles de laurier

Pour la marinade :

• 3 dl de vinaigre
• 3 dl de sucre
• 6 dl d’eau

1. Laissez tremper vos harengs toute une nuit dans de l’eau froide ou dans un mélange d’eau et de lait à parts égales ; vous pouvez éventuellement renouveler l’eau de loin en loin.
2. Préparez la marinade, puis faites bouillir tous vos ingrédients avant de laisser refroidir à température ambiante.
3. Videz vos poissons en éliminant les entrailles et les membranes de la cavité abdominales, par exemple à l’aide de ciseaux de cuisine ; rincez à fond et séchez avec du papier ménager, puis découpez les poissons en lanières relativement courtes.
4. Pelez vos oignons et vos carottes et débitez-les en rondelles.
5. Remplissez un bocal en verre adapté avec plusieurs couches superposées de lanières de hareng, d’oignons et carottes et d’épices, puis versez le liquide sur le tout.
6. Couvrez le bocal et gardez-le au frais pendant au moins deux jours. Les harengs peuvent se conserver au frais jusqu’à deux semaines, mais ils seront au meilleur de leur saveur si vous les consommez dans les quatre à cinq jours.

Notre conseil

Vous pouvez aussi vous servir d’autres épices, par exemple de fines lamelles de raifort ou de graines de céleri ou de moutarde. Les harengs peuvent aussi débités en filets que vous débarrassez de leur peau, auquel cas le trempage n’est pas nécessaire.

Jambon rôti au four

Le jambon rôti à l’os est le plat principal de Noël, tout du moins pour les non-végétariens.
Photo : Pekka Holmström/Otavamedia/Lehtikuva

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 45 à 55 minutes par kg
Température du four : de 125 ° à 150 °C et 225 °C

• 1 jambon salé, 5 – 8 kg environ

Pour badigeonner le jambon :

• 2–4 cuillerées à soupe de moutarde
• 2–4 cuillerées à soupe de sucre roux
• 2–4 cuillerées à soupe de chapelure

Quelques clous de girofle

1. Placer le jambon sur une grille dans la plaque du four, la peau vers le haut. Introduire dans la partie la plus épaisse du jambon un thermomètre destiné à mesurer la température de cuisson, en veillant à ne pas toucher l’os.
2. Mettre le jambon au four. Il est difficile de donner un temps de cuisson précis. Le mieux est de se fier au thermomètre. Quand il indique 77 ºC, la viande est cuite.
3. Retirer du four et laisser reposer un moment. Enlever la peau et dégraisser le jus de la cuisson.
4. Mélanger le sucre roux, la moutarde et la chapelure et badigeonner le jambon. Remettre le jambon au four pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Décorer avec les clous de girofle.

A noter : le jambon sera plus savoureux si on le cuit à des températures réduites, puisqu’il perdra moins de jus. Mais, plus basse est la température et plus long est le temps de cuisson.

Variante

Certains palais trouveront le jambon plus juteux si, avant de le cuire, il est recouvert d’une croûte de pâte. Préparer une pâte avec 800 g de farine de seigle et un litre d’eau. Enrober le jambon de cette pâte ; la croûte aura environ 1,5 cm d’épaisseur. Ne pas ajouter de sel à la pâte. Si le jambon est trop salé, la pâte absorbera l’excès de sel.

Notre conseil

Le jus de cuisson peut être utilisé pour préparer une sauce relevée. Attention! La sauce ne doit pas être trop salée ! Une bonne vieille méthode consiste à ajouter du jus de pommes, assaisonné avec du gingembre moulu et de la moutarde. Servir avec le jambon chaud.

Porridge de riz

Pour les Finlandais, il manquerait quelque chose aux fêtes de fin d’année s’il n’y avait pas de porridge de riz à table.
Photo : Ingela Nyman/Vastavalo/Visit Finland

(pour 10 convives)
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Peut être congelé.

• 1/2 litre d’eau
• 1 litre ½ de lait
• 3 dl de riz
• 1 c. ½ à café de sel
• 1 amande blanchie

1. Ajoutez le riz au mélange lait-riz que vous aurez porté à ébullition.
2. Laissez frémir jusqu’à ce que le mélange soit cuit. Ajoutez le sel ainsi que l’amande blanchie. Servez avec de la cannelle moulue, du lait et du sucre selon votre goût.

A noter que selon la tradition, l’amande est réputée porter bonheur à celui ou celle qui la trouvera…

Soupe de fruits variés

La soupe de fruits, dessert d’une délicatesse rare, n’exige pas une préparation bien compliquée.
Photo : Studio Fotoni

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de trempage : une nuit
Temps de cuisson : 15 minutes environ

• environ 400g de fruits variés
• 2 litres d’eau
• 1 1/2 dl ½ de sucre
• 1 bâtonnet de cannelle
• (une pincée de sel)
• 3 c. à soupe de fécule de pomme de terre

1. Rincez les fruits dans de l’eau froide, puis laissez tremper toute une nuit dans un fond d’eau où vous aurez ajouté une petite quantité de sucre.
2. Faites cuire vos fruits dans leur eau de trempage en y incorporant la cannelle ainsi qu’une pincée de sel (en fonction de votre goût).
3. Continuez à faire cuire à petit feu jusqu’à ce que les fruits soient bien cuits.
4. Avec une écumoire, transférez les fruits dans votre plat de service, puis enlevez le bâtonnet de cannelle.
5. Pour épaissir le jus, enlevez la casserole du feu, mélangez la fécule de pomme de terre dans un fond d’eau fraîche, puis ajouter en versant lentement le mélange ainsi obtenu dans l’eau de cuisson des fruits sans cesser de remuer. Remettez brièvement au feu sans remuer.
6. Versez le jus sur les fruits et parsemez d’un peu de sucre.

Pain de Noël

Servi uniquement au moment des fêtes de fin d’année, ce pain spécial légèrement sucré révèle notamment des arômes de zestes d’orange et de graines de carvi.
Photo : Jarmo Wright/Otavamedia/Lehtikuva

(pour 3 pains)
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de levée : 1 h ½ en tout
Temps de cuisson : 40 minutes environ
Température du four : 200 °C
Peut être congelé.

• 1 litre de lait battu
• 50 g de levure
• 2 dl de sirop foncé
• 2 c. à soupe de zestes d’oranges râpés
• 1/2 c. à soupe de graines de carvi grossièrement moulues
• 1 c. à soupe de sel
• environ 8 dl de farine de seigle
• 4 dl de farine brute « graham »
• environ 1 litre de farine blanche

1. Faites chauffer le lait battu.
2. Emiettez la levure sur le lait battu et ajoutez-y le sirop et les épices.
3. Incorporez la farine et pétrissez soigneusement. Recouvrez d’un torchon et laissez lever. S’il y a des courants d’air dans la cuisine, déposez votre bol recouvert du torchon dans un fond d’eau tiède.
4. Divisez la pâte en trois et formez à partir de chacune de ces portions une miche ronde. Disposez dans un endroit chaud et laissez lever. Piquez à la fourchette avant de placer au four.

Petits feuilletés en forme d’étoile (« Joulutortut »)

Aux mois de novembre et décembre, on trouve ces petits feuilletés en forme d’étoile d’une consistance légère dans tous les magasins d’alimentation et cafés de Finlande.
Photo : Jussi Hellstén/Visit Finland

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

• 250 g de beurre
• 250 g de farine
• 1 ½ dl d’eau froide

• 2 dl de marmelade de prunes pour la garniture
• 1 jaune d’œuf

Placer la farine tamisée sur la planche à pâtisserie. Aménager une fontaine au milieu du tas ; mettez-y le beurre. Travailler vivement à la main. Ajouter l’eau froide. Laisser reposer la pâte une heure ou deux dans un endroit frais.

Fariner la planche, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, former un carré d’un ½ centimètre d’épaisseur. Puis, étendre bien régulièrement la pâte au rouleau à pâtisserie. Plier en 3 comme une serviette. Rouler la pâte dans le sens contraire. Recommencez plusieurs fois cette opération pour obtenir une pâte feuilletée. Plus la pâte est travaillée plus elle est légère.

Rouler la pâte en une bande bien régulière, d’un ½ centimètre d’épaisseur. Découper des carrés de 8 x 8 cm, les replier. Inciser les coins en laissant une place au centre. Garnir chacun des carrés avec un peu de confiture de prunes. Replier un des coins vers le centre puis faire de même avec le coin opposé ; recommencer de même avec les deux autres coins, pour obtenir la forme d’une étoile. Dorer à l’œuf.

Placer les petits feuilletés sur une plaque beurrée, mettre au four préchauffé (225 ºC), au milieu.

Cookies aux épices (« Piparkakut »)

Les cookies aux épices de Noël accompagnent à la perfection une tasse de thé ou de café fumante, ou une tasse de vin chaud comme on le voit ici.
Photo : Jussi Hellstén/Visit Finland

(pour environ 200 cookies)
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes par fournée
Température du four : 200 °C

• 300 g de margarine
• 300 g de sucre
• 3 œufs
• 2 dl ½ de sirop foncé
• 2 c. à café de cannelle moulue
• 2 c. à café de gingembre
• 2 c. à café de clous de girofle
• 1 c. à soupe de zestes d’orange pelés
• environ 1 kg de farine blanche
• 3 c. à café de bicarbonate de soude

1. Portez à ébullition le sirop et les épices, ajoutez-y la margarine et battez ce mélange jusqu’à ce qu’il ait refroidi.
2. Battez vos œufs auxquels vous aurez préalablement incorporé le sucre.
3. Incorporez le bicarbonate de soude avec une partie de la farine, puis versez dans le mélange sirop-margarine. Ajoutez-y les œufs battus et le reste de la farine. Ne pétrissez pas le mélange final.
4. Recouvrez la pâte de film alimentaire et laissez reposer une nuit au frais.
5. Etendez la pâte, découpez vos formes de cookies à l’aide d’un emporte-pièce et faites cuire au four jusqu’à ce que vos cookies aient pris une coloration dorée.

Vin chaud sucré (« glögi »)

Le vin chaud est de la partie dans de nombreux événements festifs de fin d’année ; une variante sans alcool de ce breuvage de Noël se sert elle aussi fréquemment.
Photo : Sampo Korhonen/Otavamedia/Lehtikuva

(pour 10 verres)

• 2 l de vin rouge
• 2 dl de sucre
• 2 bâtons de cannelle
• 10 clous de girofle
• 100 g d’amandes pelées
• 100 g de raisins secs
• 2 dl de vodka (facultatif)

Combiner tous les ingrédients dans une grande casserole à l’exception de la vodka. Faites chauffer lentement jusqu’à ce que le mélange soit fumant. Remuez de temps à autre en goûtant le contenu de la casserole à l’aide d’une cuillère quand vous jugerez le moment venu de le faire. Soyez attentif à ce que le liquide ne se retrouve pas à ébullition, ni même à la limite du point d’ébullition ; veillez simplement à ce qu’il reste bien chaud. Si vous le souhaitez, ajoutez un trait de vodka avant de servir. Vous pouvez aussi réaliser une variante sans alcool du glögi avec du jus de raisins, du jus de cassis, du jus de pommes ou du jus de cranberries, ou bien en mélangeant tous ces différents jus de fruits. Si vous optez pour cette solution, vous pourrez probablement vous passer du sucre pour la préparation de votre recette.