在莱比斯托的职业生涯中，关于芬兰圣诞美食的奥义，他比本国大多数厨师思考得更多。有时候只有在出国之后，你才能获得不一样的视角。
莱比斯托在赫尔辛基的几家顶级餐厅做了十年厨师之后，曾先后在芬兰常驻瑞士日内瓦代表团和芬兰驻俄罗斯莫斯科大使馆担任厨师长。与妻子和两个孩子一起搬回赫尔辛基后，莱比斯托在地标性的音乐厅兼会展中心芬兰大厦（Finlandia Hall）担任了四年行政总厨。他现在是芬兰首都一家本地餐饮公司的质量与可持续发展主管。
独具特色
莱比斯托的麦芽面包以传统群岛面包为基础，而且，放上黄油或三文鱼味道也非常好。
摄影：Piritta Kaartio
“通常芬兰人摆上圣诞餐桌的全都是传统食物，往往是内容丰盛、口味浓郁的简单菜肴。”莱比斯托说，“世世代代，圣诞节一直是一年中最大的节庆活动之一，所以家家户户都要为这场盛宴忙碌。”
“由于圣诞节是在隆冬时节，所以芬兰人用的都是当时可以买得到的食材，如根茎类蔬菜、腌制和用其他方法保存的食品，比如蘑菇等。菜肴内通常都会加奶油和黄油，以免太清淡。一顿传统的芬兰圣诞大餐包括大多数芬兰人从小就熟悉的安慰食物，例如根茎类蔬菜焗盘、鱼类和‘罗索里’（rosolli）甜菜根沙拉。”
莱比斯托为“这就是芬兰”选择了“保持了传统圣诞菜肴精髓、但带有我个人特色做法的食谱。”他说，“我想传承精髓，但同时要让这些菜肴更有意思、更现代。”
欢度佳节
厨师蒂莫·莱比斯托说，圣诞节很特别，部分原因是可以“沉浸在过往圣诞节的美好回忆里”。
摄影：Piritta Kaartio
在本文撰稿时，新冠疫情的形势尚不一定能保证家人可以共度圣诞。“这些食谱也可以当作礼物送给亲朋。”莱比斯托说。或者也可以联络协调，“节日里一同在线分享，即使你们不能在同一张桌上吃饭，也能够交流美食体验。”
他说，圣诞节最美好的事情就是“和亲朋好友在一起【当政府不再建议保持社交距离时】，享受美食和其他好东西。我喜欢为全家人做饭，当我们一起用餐时，看到他们快乐的面庞。此外，当然还有看到孩子们兴奋的样子，并沉浸在过往圣诞节的美好回忆里”。
撰稿：“这就是芬兰”编辑部，2020年12月
圣诞料理新视角
（菜谱和说明由蒂莫·莱比斯托提供）
甘草麦芽面包（又名群岛面包）
品尝黑麦芽面包的时候可以配上黄油，也可以配鱼肉浇料（或茄子片腌制成的素食“鲱鱼”，上图中）。
摄影：Piritta Kaartio
这款口感绵密、风味十足的面包是来自群岛地区的传统特产。当我在瑞士工作时，曾经研究过能否增强它的口味，虽然它原来的味道我已经很喜欢了。经过多次试验，我发现甘草根与传统香料的搭配效果非常好，可以进一步提升口感。从那时起，我就养成了一个传统：每逢圣诞假日都要烘焙这种面包。
这种面包最让人惊叹的是它浓郁的甜黑糖浆味。虽说一年四季都适合享用，但它会出现在大多数芬兰人家的圣诞晚宴上。大家通常配上鱼类冷盘一起吃，如gravlax（腌三文鱼）或gubbröra（用鳀鱼和鸡蛋制成的浇料），但你也可以简简单单地涂上优质咸黄油，或放上剩余的圣诞火腿。
这款面包可以只用盐调味，也可以加入茴香籽和茴芹。我喜欢茴芹的味道，你也可以用茴香、莳萝和甘草根替代。这款面包与芬兰的鱼料理搭配味道非常好。我想最大限度地增强这种口味，所以在配方中使用了甘草根，以及茴香籽和茴芹。
- 200毫升碎黑麦芽
- 200毫升热水
- 150毫升黑糖浆
- 150毫升小麦麸
- 200毫升黑麦粉
- 600-800毫升小麦粉（或普通面粉）
- 300毫升水
- 1匙盐
- 11克干酵母
- 2茶匙茴芹粉
- 2茶匙茴香籽粉
- 4茶匙甘草粉
浇料用
- 150毫升黑糖浆
- 150毫升水
水烧开后与碎黑麦芽在搅拌碗中混合，放凉至室温。加入所有原料，把水留到最后放入。这样你可以调节质感（应该呈糊状）。慢慢搅拌十分钟。让面团发酵一个小时。将面团装入两个抹了油的面包盘中，覆盖起来，让面团发酵一个半小时，直到变成两倍大。
烘焙温度为180摄氏度。一小时后，将糖浆和水混合，迅速在表面上大量涂刷糖浆水，然后把面包放回烤箱，继续烘焙20-30分钟。待完全冷却后再品尝第一口。麦芽面包
用保鲜膜裹住存放几天后，味道才是最好的。
素食版“鲱鱼”
杯中茄子片的灵感来自于传统的腌鲱鱼。
摄影：Piritta Kaartio
我的好朋友、米其林星级厨师耀尼·多瓦宁（Jouni Toivanen）开发了一种素食版腌鲱鱼，我认为它非常适合这篇文章，所以在这里推荐。你可以把这道菜和其他开胃菜一起享用，或者和煮熟的鸡蛋一起夹在麦芽面包里，做成三明治。
- 500克茄子，切成2x2x5厘米的块
- 300毫升水
- 120克糖
- 100克10-12%的食醋
- 5茶匙黑胡椒
- 1颗八角
- 1茶匙芥末籽
- 1片月桂叶
- 1/2个红洋葱，切成薄片
- 2茶匙盐
- 1个蒜瓣，切成片
- 4克辣根末
将除茄子外的所有材料放入锅中，并煮沸。煮开后，让它浸渍一小时。加入茄子块，小火煮八分钟。放入玻璃罐内冷却。如果使用前已将玻璃罐消过毒，在冰箱中保存数月是没有问题的。
森林风味圣诞热饮（热红酒）
热红酒通常是红色的，但也有其他版本。
摄影：Piritta Kaartio
传统的芬兰热红酒是在醋栗汁和香料中掺上烈酒或葡萄酒制成的。这里推荐的是白色热红酒，类似北美热苹果酒。这个配方不含酒精，但如果你喜欢的话，可以加一点朗姆酒或其他烈酒。香料可以是多种多样的，但圣诞款里面通常会用肉桂、丁香和生姜。我想为这种饮品增添芬兰森林的风味，所以除了常用的香料外，还增加了来自森林的味道。
我们五岁的儿子很喜欢在芬兰南部海边的夏季小木屋捡云杉芽。我把它们收集起来并冷冻，供以后使用。在这个特别的配方中有我们最爱的云杉芽四季常青的味道，这会让我们想起森林和夏日。在温暖的气候条件下，你也可以享用冰镇版的热红酒，并可用迷迭香或百里香代替云杉芽。
- 1 升冷榨苹果汁
- 3根肉桂条
- 1茶匙丁香
- 1茶匙杜松子
- 1颗八角
- 5厘米鲜姜
- 4大匙蜂蜜
- 一把云杉芽或2枝迷迭香和/或百里香
生姜去皮切成薄片，加入香料和苹果汁，中火煮五分钟。加入蜂蜜和云杉芽，浸泡10分钟。如果你喜欢更为浓郁的口味，则可以将加了香料的热红酒冷藏一夜，然后再加热。滤出热红酒，倒入杯中享用。
巧克力酱姜饼
姜饼和巧克力是绝配。
摄影：Piritta Kaartio
与孩子们一起烘焙姜饼是一件乐事。我们都爱吃姜饼，但参考这个配方，你还可以添加更多的味道，并尝试不同的质感，装饰饼干也很有乐趣。
你可以从商店里买姜饼，不过自己做就更棒了【参见“这就是芬兰”的芬兰圣诞食谱页面】。我选择将饼干蘸黑巧克力酱，但你可以使用任何一种你喜欢的巧克力。这就好比让你的饼干升级。我偏爱使用高品质的巧克力，因为这真的能让口味不一样。至于点缀，你可以选择自己偏爱的东西。蜜饯橙皮或白巧克力片都是不错的搭配。巧克力可以先放在隔水炖锅里融化，或者在微波炉里稍稍融化。
- 20块姜饼
- 200克优质黑巧克力
- 蜜饯姜和开心果
- 碎糖果和软甘草
- 冻干的覆盆子和盐片
- 烘焙纸
必要的话，可以将点缀物切成小块。将巧克力切成粗末，放在一个可放置于汤锅的碗里。在汤锅里加入少量的水，将一碗巧克力放在上面。以小火加热，但不要煮沸。让巧克力慢慢融化，不要过多搅拌。等巧克力完全融化后，将锅子从炉子上移开。
将姜饼一半浸到融化的巧克力中，然后放在烘焙纸上。在蘸巧克力的部分撒上必要的点缀，等完全冷却后享用。
肉桂卷蛋糕
肉桂卷蛋糕名副其实：它与肉桂面包用的是一样的面团，只不过烘焙成了蛋糕。
摄影：Piritta Kaartio
芬兰人称这种蛋糕为“波士顿蛋糕”，这个名字是怎么来的已经无从考证了，但显然与美国的那座城市没有什么关系。这是一种用肉桂卷（芬兰语“korvapuusti”）做的蛋糕。它很适合多人分享，客人们可以根据自己的需要来切，而不用吃一整个。在这个配方中，我用通常在烤姜饼时使用的混合香料代替了馅料中常见的肉桂。除此之外，香浓的姜糖霜让蛋糕更增添了几分劲道。
- 100克黄油
- 250 毫升全脂牛奶
- 11克干酵母
- 100毫升糖
- 1-2大匙小豆蔻粉
- 2茶匙盐
- 800毫升普通面粉
馅料：
- 100毫升红糖
- 100克软黄油
- 2大匙姜饼调味料
（或肉桂、生姜、丁香、苦橙皮干粉末的混合料）
糖霜：
- 2分升糖霜
- 1茶匙生姜
- 半个柠檬的汁
- 水
将牛奶和黄油以小火加热至42摄氏度，加入酵母。将除面粉外的所有材料放入搅拌碗中。一边加入面粉，一边用搅拌钩搅拌15分钟。将面团静置45分钟。
将馅料混合。
用擀面杖擀开面团，尺寸约30×50厘米。将馅料铺在面团上，然后将面团擀成圆柱形。将圆柱切成4厘米长的小段，放入抹了油的蛋糕烤盘中。给面团发酵留出一定的空间。静置45分钟发酵。
以200摄氏度烘焙30分钟。同时混合糖霜：把干材料放入搅拌碗中，加入柠檬汁，开始搅拌。小心翼翼地加水，每次一茶匙，边加边搅拌。当糖霜的稠度像牙膏时就可以了。
蛋糕烘焙好后，将其从蛋糕烤盘中取出，等完全冷却后加上糖霜即可享用！
