Пан или пропал? Финны разрабатывают блюда из насекомых

Для многих фактор «фу» здесь не при чем. Для них поедание насекомых – экологически сознательный выбор.

Согласно данным Всемирной продовольственной организации ООН, для производства одного килограмма говядины требуется 22 000 литров воды, включая воду для выращивания корма. Скоту нужно также много пространства. С экспоненциальным ростом населения в мире, быстро растет также спрос на говядину и прочее мясо. Скотоводство обременяет окружающую среду.

По содержанию протеина (до 25 процентов) сверчки сравнимы с говядиной, но намного экологичнее, требуют совсем немного воды, пищи и пространства. К съедобным насекомым относятся также кузнечики, термиты, мучные хрущаки, личинки, различные гусеницы и жуки.
Краткий перечень преимуществ насекомоводства или «микроскотоводства», звучит примерно так: они содержат много витаминов и минеральных веществ, кормятся биоотходами, производят значительно меньше парниковых газов, им надо лишь немного воды и пространства, они быстро растут и размножаются.

Очистите разум, и жуки вам понравятся

В компании Entocube, сверчки Пертту Карьялайнена живут в небольших коробках. Микроскот не мычит, не ржет и не блеет, но чирикает и непрерывно хрумкает.Фото: Эрнан Патиньо

В день нашего визита в Тампере на дегустацию Bugs love beer («Жуки любят пиво»), вкусные блюда покорили людей: помидоры черри с индийской хариссой, украшенные мучными хрущаками и ростками восхитительны на вкус, так же как и «насекомые» тефтели из чечевицы, моркови, лука и сверчковой муки. Посетители запивают микроскот пивом из минипивоварни.

«Проводя такие мероприятия, я отвечаю на вопросы посетителей и объясняю экологические и экономические преимущества, – говорит шеф-повар Топи Кайрениус. – И конечно, предлагаю им попробовать, насколько вкусными могут быть эти блюда.»

Топи стал известным в Финляндии благодаря насекомой кухне, в СМИ и на популярных дегустациях он активно пропагандирует поедание жуков. Его призвание – изменить отношение людей к поеданию насекомых.

Поедание насекомых, или энтомофагия (от греческого слова entomo, насекомое),– тысячелетняя традиция во многих частях мира.

Это греческое слово также лежит в основе названия финской компании Entocube, которая выращивает сверчков в регионе Хельсинки, продает сверчковые кулинарные продукты и даже поставляет начинающим сверчководам установки для их выращивания (они походят на шкафы). Исполнительный директор Пертту Карьялайнен отмечает, что финская пресса активно освещает эту новую индустрию.

«СМИ и такие общественные деятели как ребята из сериала Madventures («Безумные приключения»), играют решающую роль, представляя насекомых как нечто интересное и вкусное, – заключает он. – Поедание насекомых стало трендом, и этот тренд, вернее всего, будет усиливаться с ростом экологической сознательности среди финнов.»

Международная насекомовая экономика

Сантту Веккели, основатель компании Nordic Insect Economy, с сушеными съедобными сверчками на ладони. Справа поваренная книга, посвященная насекомым.Фото: Эрнан Патиньо

Сетевой опрос, проведенный в 2016 году университетом Турку, выяснял мнения финнов о поедании насекомых. 70 процентов респондентов проявили интерес к пищевым продуктам из насекомых, в то время как во многих других странах Европы показатели оказались более низкими. В Швеции менее 40 процентов опрошенных были «за», а в Германии – всего 25 процентов.

Университет принял участие в 2-летнем проекте «Насекомые в цепи питания», изучающем разные аспекты энтомофагии в Финляндии.

Яакко Корпела, руководитель проекта университетского Центра разработки функциональных продуктов питания, поясняет: «Цель – поощрять новое ноу-хау через взаимодействие компаний и исследователей и продвинуть Финляндию в авангард новой отрасли, международной насекомовой экономики». Одной из тем дискуссии являются насекомые в качестве пищи для рыб или куриц.

Сантту Веккели создал в 2014 году компанию Nordic Insect Economy для решения проблем безопасности и обработки насекомой пищи, насекомовой экономики в более широком понимании, включая нравственные, экологические и социальные аспекты. «Мы ведем работу на своих пилотных фермах в Европе, США и Азии, – сообщает он, – а также на более масштабных производствах во всех климатических зонах». Сайт компании характеризует его как «первого в Финляндии предпринимателя в области насекомой пищи». Он является также изобретателем большинства инструментов и оборудования для своего предприятия, расположенного в городе Коувола на юго-востоке Финляндии.

Насекомые а-ля-карт

Призвание Топи Кайрениуса – изменить отношение людей к поеданию насекомых. Он готовит на дегустации закуску из листьев латука с ягодами, обжаренными сверчками и ломтиками дыни.Фото: Эрнан Патиньо

Мы не уверены, какой термин звучит аппетитнее: «энтомофагия» или «поедание насекомых». В любом случае, в Финляндии и ЕС наступил поворотный момент для съедобных насекомых.

«Новое Постановление по новым видам пищевых продуктов заменит действующее постановление и вступит в полную силу с 1 января 2018 года во всех странах-членах ЕС, включая Финляндию, – сообщает Леена Маннонен из Департамента продовольствия и здравоохранения Министерства сельского и лесного хозяйства. – Новое указание явно охватывает все насекомовые продукты.»

Неясный текст старого постановления позволил ряду стран ЕС, включая Данию, привести свою интерпретацию и развернуть сбыт насекомовых продуктов уже несколько лет назад. Финляндия присоединилась к ним, когда министерство неожиданно в сентябре 2017 года объявило, что разрешит производство и сбыт пищевых продуктов из насекомых. Это означает также, что постановления и требования по безопасности продуктов питания касаются и таких продуктов.

Некоторые крупные финские производители продуктов питания, в том числе Fazer, производящий шоколадные, хлебопекарные и кондитерские изделия, проявили интерес к насекомовой экономике. Например, муку из измельченных насекомых можно использовать в самых разнообразных изделиях, в частности, в хлебе, печенье, тефтелях, пиццах, что делает насекомых более приемлемыми потребителям.

Рецепты от энто-шефа Топи Кайрениуса

Текст: Эрнан Патиньо, октябрь 2017 г.