Некоторые разновидности выпечки тесно связаны с конкретным праздником или временем года. К примеру, сезон пирожного Рунеберга открывается в самом начале февраля, а на смену ему приходит время масленичных булочек (финск. laskiaispulla).
Другие лакомства ассоциируются с определенным регионом. В качестве примера служит черный солодовый хлеб, который традиционно выпекали на островах у юго-западного побережья Финляндии. От этого и произошло его финское название — «архипелагский хлеб» (финск. saaristolaisleipä). О других кулинарных особенностях различных регионов вы можете прочитать в статьях, входящих в серию публикаций с рецептами блюд с севера, юга, востока и запада Финляндии (хотя многие из этих рецептов стали популярными и по всей стране).
В каком бы местечке Финляндии вы не находились, одной из универсально популярных выпечек считается булочка с корицей «корвапуусти» (финск. korvapuusti), которая отлично подойдет к кофе или чаю. Она везде и повсюду: на витринах финских кафе, в парках в сезон пикников, на накрытых для гостей столах в финских домах.
Если после прочтения этой статьи вам еще захочется чего-то вкусного, больше рецептов вы можете найти, например в разделе посвященном рождественской кухне или в статье «Первомайские рецепты» нашего сайта.
Редакция сайта «Это Финляндия», август 2022 года
Описания блюд и рецепты приготовления: Тимо Лепистё
Сладкая булочка (pulla)
Посетители наслаждаются сладкой выпечкой в кафе «Пуусти» в г. Тампере в Центральной Финляндии.Фото: Лаура Ванцо / Visit Tampere
Данную культовую выпечку можно разнообразить, изменяя ее форму и начинку. Помимо базового рецепта сладких булочек, мы приведем ниже еще рецепты трех самых распространенных ее разновидностей: масленичная булочка, булочка с «масляным глазом» и булочка с корицей. Их все пекут из одного и того же теста.
Традиционная сладкая булочка (pulla)
Булочки с корицей в процессе приготовления. В кафе «Пуусти» в г. Тампере пекарь сворачивает тесто с сахарной начинкой в рулет и готовится разрезать его на кусочки.
Фото: Лаура Ванцо / Visit Tampere
Для более глубокого вкуса в этом рецепте используется легкая закваска, но при желании вы можете сократить время приготовления, пропустив приготовление закваски (но все же добавляя все остальные ингредиенты).
Базовое тесто:
- 200 мл холодной воды
- 300 мл пшеничной муки
- 5 г сухих дрожжей
- 1 ст. л. молотого кардамона
Базовое тесто лучше приготовить за день до выпечки. Смешайте все ингредиенты в миске, накройте миску и поставьте ее в холодильник. (Если вы планируете приготовить все за один день, замесите тесто минимум за два часа до выпечки, используйте теплую воду и храните тесто при комнатной температуре.)
- 1 200–1 400 мл крепкой пшеничной муки
- 300 мл молока
- 4 яйца
- 250 г масла
- 250 мл сахарной пудры
- 1 ст. л. соли
- 11 г сухих дрожжей
(На заметку: Для приготовления веганского варианта вы можете исключить яйца и заменить коровье молоко овсяным молоком, а масло — маргарином. Смажьте булочки растопленным маргарином вместо яичной смеси.)
Смешайте в чаше миксера базовое тесто, молоко, сахарную пудру, два яйца и около 1 200 мл пшеничной муки. Замешивайте тесто в миксере насадкой-крючком в течение десяти минут и регулируйте консистенцию теста мукой. Добавьте размягченное масло и продолжайте месить около двух-трех минут, пока масло полностью не впитается. Накройте тесто и дайте ему подняться в течение около 40 минут.
Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и немного вымесите его, пока оно не станет гладким на ощупь. Разделите тесто на 25–30 равных частей и сформируйте шарики, затем выложите их на противень, накройте и дайте подняться еще 30 минут.
Разогрейте духовку до 180˚С. Смажьте булочки разболтанным яйцом (2 яйца). Посыпьте сверху сахарной обсыпкой (по желанию). Отправьте булочки в духовку на 13–15 минут.
Масленичная булочка (laskiaispulla)
Традиционными начинками масленичных булочек являются варенье или же миндальная паста.
Фото: Visit Finland
Масленичные булочки можно также приготовить по следующему рецепту:
Достаньте булочки из духовки и дайте остыть. Затем срежьте с каждой булочки верхушку. Положите на середину нижней половины булочки малиновое варенье или миндальную пасту, а сверху выложите взбитые сливки. Накройте осторожно верхней частью булочки.
Совет от повара: Организуйте «булочный буфет» с разными начинками, чтобы каждый мог сам приготовить свой вариант по вкусу. На выбор можно предоставить различные джемы, ореховые пасты, итальянскую меренгу или сладкий мусс из сливочного сыра.
Булочка с «масляным глазом» (voisilmäpulla)
Название не подведет: «войсилмяпулла» или же булочка с масляным глазом — это сладкое удовольствие с нотками сливочного масла. (Фото из хельсинкского ресторана Story)Фото: Йоонас Ояла / Story Restaurant
Эта классическая булочка с начинкой из сливочного масла и сахара прямо тает во рту. Название «войсилмяпулла» переводится с финского языка на русский как «булочка с масляным глазом».
- 200 г масла
- 100 мл сахарной пудры
- 1 ст. л. универсальной муки
- 1/2 ч. л. соли
Приготовьте тесто по рецепту классической булочки (выше) и дайте ему подняться в два раза. При желании кардамон можно заменить ванилью для усиления молочного вкуса.
Нарежьте сливочное масло кубиками примерно по два сантиметра. Смешайте все сухие ингредиенты. Смажьте булочки разболтанным яйцом и вырежьте острыми ножницами букву «Х» в верхней части каждой из них. Положите сверху кубик масла и осторожно вдавите его в центр булочки. Посыпьте каждую булочку половиной столовой ложки сахара и отправьте в духовку на 13–15 минут. Перед подачей на стол дайте полностью остыть.
Булочка с корицей (korvapuusti)
Многие жители Финляндии завершают пешие или велосипедные прогулки чашечкой кофе и булочкой с корицей на лоне природы или в кафе.Фото: Лаура Ванцо / Visit Tampere / Café Puusti
Эта классическая финская выпечка часто подается к кофе или чаю, и, как редакция нашего сайта ранее писала, «корвапуусти» смело можно назвать «неотъемлемой составляющей финского общества».
- 250 г сливочного масла комнатной температуры
- 150 мл светло-коричневого сахара
- 4 ст. л. молотой корицы
- 2 ст. л. универсальной муки
- 1/2 ч. л. соли
Приготовьте тесто по рецепту классической булочки (выше). После первого подъема теста выложите его на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольный пласт шириной порядка 40 сантиметров и толщиной один сантиметр. Намажьте тесто размягченным сливочным маслом, отступая от верхнего края пять сантиметров. Смешайте все сухие ингредиенты и ровным слоем посыпьте участок с маслом получившейся смесью.
Сверните тесто с начинкой в плотный рулет, начиная с нижнего края и заканчивая противоположным краем без начинки. Убедитесь, что шов находится внизу. Разрежьте рулет на кусочки по три сантиметра. Затем прижмите каждую булочку двумя пальцами посередине, придав им более плоскую форму. Накройте и дайте подняться в течение 30 минут.
Разогрейте духовку до 180˚С. Смажьте булочки разболтанным яйцом и посыпьте сверху сахарной обсыпкой. Выпекайте 13–15 минут до золотисто-коричневого цвета.
Пирожное Рунеберга (Runebergin torttu)
Пирожные Рунеберга появляются в ассортимент кафе и магазинов в преддверии дня рождения поэта Й. Л. Рунеберга, 5 февраля.Фото: Visit Finland
Это пирожное названо в честь национального поэта Финляндии Йохана Людвига Рунеберга. Легенда гласит, что его жена, Фредерика, придумала пирожное в 1850-х годах, а по другой версии рецепт является адаптацией шедевра, созданного кондитером Ларсом Астениусом. Как он, так и Рунеберги, жили в городе Порвоо, который находится примерно в 50 километрах к востоку от Хельсинки.
Основными ингредиентами пирожного Рунеберга являются измельченные печенья или хлебные крошки, а также капелька пунша или рома. Впервые любители кофеен узнали о пирожном Рунеберга в 1865 году, когда кафе Экберг в Хельсинки включило его в свое предрождественское меню. В наши дни оно появляется в ассортимент кафе и магазинов ежегодно в преддверии дня рождения поэта, 5 февраля.
Тесто:
- 150 г масла
- 75 г измельченного имбирного пряника или измельченного печенья (если вы используете крошки печенья, вы можете добавить щепотку молотого имбиря и корицы).
- 200 мл универсальной муки
- 150 мл сахарной пудры
- 1 1/2 ч. л. разрыхлителя
- 100 мл грубо измельченного миндаля
- 2 ч. л. молотого кардамона
- 2 яйца
- 100 мл сливок
- 1/2 ч. л. соли
- экстракт горького миндаля (по желанию)
- ваниль (по желанию)
Сироп:
- 200 мл воды
- 50 мл сахарного песка
- 50 мл пунша или рома
Для украшения:
- малиновый джем
- белая глазурь
Предварительно разогрейте духовку до 200˚С. Смажьте маслом и посыпьте мукой глубокую форму для выпечки 10–12 маффинов (в Финляндии в продаже имеются специальные цилиндрические формы для выпечки пирожного Рунеберга)
В чаше миксера взбейте насадкой-лопаткой сахар с маслом до получения светлой, воздушной массы. По одному добавьте яйца. Потом добавьте сливки и тщательно перемешайте до однородности. Добавьте оставшиеся ингредиенты, а затем перемешайте тесто еще раз до образования однородной массы. Вылейте тесто в формы и выпекайте 15 минут.
Соедините воду и сахар в кастрюле и нагрейте, пока сахар не растворится. Добавьте пунш или ром. Оставьте сироп немного остыть.
Достаньте пирожные из духовки и дайте им остыть 10 минут перед тем как вынимать их из формы.
Пока пирожные еще теплые, окуните их в сироп на минутку и переложите на решетку до полного остывания. Выложите на верхушку каждого пирожного по полной чайной ложке малинового джема и обведите его кружком белой глазурью.
Солодовый хлеб, также известен как «архипелагский хлеб» (saaristolaisleipä)
Вкус черного, сладкого архипелагского хлеба хорошо сочетается не только с одним маслом, но и с разными закусками.Фото: Элина Маннинен / Keksi / Visit Finland
Этот плотный, солодовый хлеб с изысканным ароматом придуман жителями архипелага у юго-западного побережья Финляндии. Поразительнее всего в нем – насыщенность вкуса сладкого темного сиропа. Обычно его подают с холодными рыбными блюдами, такими как «граавилохи» (финск. graavilohi), т. е. свежепосоленный лосось, или губбрёра (швед. gubbröra) (начинка из анчоусов и вареных яиц), но он так же вкусен и с высококачественным соленым сливочным маслом.
- 200 мл измельченного ржаного солода
- 200 мл горячей воды
- 150 мл темного сиропа
- 200 мл пшеничных отрубей
- 200 мл ржаной муки
- 600–800 мл пшеничной муки (или универсальной муки)
- 300 мл воды
- 1 ст. л. соли
- 11 г сухих дрожжей
- 2 ч. л. молотых семян аниса
- 2 ч. л. молотых семян фенхеля
- 4 ч. л. измельченного корня лакрицы (по желанию)
Для смазывания:
- 50 мл темного сахарного сиропа
- 50 мл воды
Доведите воду до кипения и смешайте ее с измельченным ржаным солодом в чаше миксера. Оставьте остыть до комнатной температуры. Добавьте все оставшиеся сухие ингредиенты, а затем еще воду. Это позволит регулировать консистенцию теста (полученное тесто должно быть в результате пастообразным). Медленно перемешайте в течение десяти минут. Дайте тесту подняться в течение часа. Заполните тестом две смазанные формы для выпечки хлеба, накройте и дайте подняться в течение 90 минут, пока они не увеличатся вдвое.
Выпекайте при температуре 180˚С в течение 80–90 минут. На 60-минутной отметке смешайте сироп с водой, затем быстро и обильно смажьте полученным раствором верх буханок. Поставьте хлеб обратно в духовку и выпекайте еще 20–30 минут. Перед подачей на стол дайте полностью остыть. Для усиления аутентичного вкуса солодовый хлеб можно завернуть в пищевую пленку и оставить настаиваться на пару дней.
Клубничный торт «Брита» (britakakku)
Торт «Брита» — это летнее лакомство со слоями безе и клубники (или фруктов).Фото: Катри Кетола / Keksi / Visit Finland
Для финнов «Брита» является одним из самых известных вариантов клубничного торта. Он пользуется популярностью во всех странах Северной Европы, однако его название, рецепт и начинка могут отличаться в зависимости от региона. Этот торт-безе отлично сочетается с начинкой из ягод и фруктов.
Основа для торта:
- 150 г сливочного масла комнатной температуры
- 250 мл универсальной муки
- 150 мл сахарной пудры
- 2 ч. л. разрыхлителя
- 3 яичных желтка
- 100 мл молока
Безе:
- 3 яичных белка
- 150 мл сахарной пудры
- 200 мл миндальной стружки (по желанию)
Начинка:
- 600 мл сливок
- 150 мл сахарной пудры
- ваниль (по желанию)
- клубника (или другие ягоды/фрукты)
Поместите масло и сахарную пудру в чашу миксера и взбейте лопаткой до кремообразного состояния. Введите желтки по одному, перемешивая на более низкой скорости до полного впитывания. Смешайте сухие ингредиенты и просейте их через сито в смесь, одновременно добавляя молоко. Перемешайте до получения однородной массы.
Вылейте белки в другую чистую чашу миксера и начните взбивать их на средней скорости. Добавьте 1/3 сахара и продолжайте взбивать, пока сахар не растворится. Немного увеличьте скорость, добавьте 1/3 сахара и взбейте до полного растворения. Добавьте оставшийся сахар и взбейте, пока он не растворится, а белковая масса не станет блестящей и плотной.
Предварительно разогрейте духовку до 170˚С. Выложите тесто на застеленный пекарской бумагой противень. Затем выложите на тесто приготовленную белковую массу. Посыпьте миндальной стружкой (по желанию). Выпекайте торт примерно 25 минут и оставьте его остывать.
Помойте, очистите и нарежьте клубнику. Взбейте сливки вместе с сахаром и небольшим количеством ванили (по желанию).
Чтобы собрать торт, разрежьте его вертикально на две равные части. Нанесите на первую часть половину взбитых сливок и выложите сверху половину клубники. Аккуратно накройте второй частью. Нанесите на торт оставшуюся часть взбитых сливок и клубники, а затем подавайте сразу к столу. Торт можно украсить съедобными цветами и листьями лимонной мелиссы или мяты.
