Qu’on les appelle des cookies ou des biscuits, ils sont bien savoureux. Quant aux Finlandais, ils ont recours à au moins deux mots pour les désigner : keksi et pikkuleipä (ce dernier mot voulant dire littéralement « petit pain »).
L’origine de bon nombre de types de cookies finlandais est à rechercher en Europe continentale, tandis que certains d’entre eux ont connu au fil du temps une plus grande évolution que d’autres.
Coutumes culinaires anciennes et tendances nouvelles
On prépare ces douceurs du nom de spoon cookies finlandais en déposant de la pâte à la cuillère sur une plaque de cuisson. Ensuite, on ajoute la garniture et on saupoudre les cookies de sucre. Photo : Norman Ojanen/Otavamedia/Lehtikuva
Même si les ingrédients locaux et les coutumes varient selon la région et l’occasion, les brioches et les biscuits occupent la place d’honneur partout et à chaque fois qu’on sert du café : or le café se sert très souvent en Finlande (il est toutefois toujours possible de demander un thé).
Tous les cookies dont il est question ici peuvent aussi se réaliser dans une déclinaison vegan. Les résultats sont susceptibles de varier en fonction du type de substituts végétaux disponibles. Les margarines, laits, crèmes et substituts d’œufs d’origine végétale diffèrent en effet d’un pays à l’autre : si vous souhaitez concocter une version vegan de tel ou tel biscuit finlandais, je vous recommande d’essayer un certain nombre de variantes de la recette d’origine jusqu’à ce que vous trouviez celles qui fonctionnent le mieux.
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Cookies croquants à l’avoine (kauralastu)
Photo : R&R/Stockfood/Lehtikuva
Ces biscuits fins peuvent se façonner après cuisson. Dès que vous les retirez de la plaque de cuisson, vous pouvez leur donner un drapé par pressions à l’aide de l’extrémité supérieure de votre rouleau à pâtisserie en attendant qu’ils refroidissent. Vous pouvez aussi les façonner sur un bouchon de bouteille de vin pour créer une forme en panier avant de les garnir du délice sucré de votre choix, d’où un succulent dessert. Faites simplement attention de ne pas vous brûler les doigts tant que les cookies sont très chauds. Vous pouvez aussi les laisser refroidir sur leur plaque de cuisson si vous ne prévoyez pas de les façonner.
- 100 g de sucre
- 85 g de beurre
- 35 g de flocons d’avoine
- 70 g de farine tout usage
- 1 c. à café de bicarbonate de soude
- 2 c. à soupe de crème
- 2 c. à soupe de sirop de sucre roux
- Une pincée de sel
Préchauffez le four à 180 degrés Celsius.
Mélangez tous les ingrédients secs. Faites fondre le beurre dans une casserole assez grande pour accueillir l’ensemble de vos ingrédients, puis ajoutez-les une fois le beurre fondu. À l’aide d’une cuillère à soupe, déposez la pâte sur une plaque à pâtisserie préparée en laissant un intervalle d’environ 15 centimètres entre les biscuits (ils vont s’aplatir et s’étaler). Cuisez au four pendant environ sept ou huit minutes, jusqu’à ce que les bords présentent une coloration dorée.
Cookies à la cannelle en forme de S (kaneliässä)
Photo : Jorma Marstio/Otavamedia/Lehtikuva
Également appelés des essis à la cannelle, ces biscuits doivent leur nom à leur forme particulière : ils ont l’apparence de la lettre S. Il existe deux façons de les préparer : soit en les roulant à la main, soit en se servant d’une poche à douille. Si vous les roulez, vous devrez impérativement laisser refroidir la pâte au réfrigérateur pendant deux heures. Ensuite, divisez la pâte en fins rouleaux que vous façonnerez aussitôt en forme de S. La recette qui suit consiste à passer la pâte à la poche à douille pour la déposer directement sur une plaque de cuisson. C’est beaucoup plus rapide et plus propre, sans compter que cette manière de procéder vous permettra de réaliser des biscuits prenant la forme de toutes les autres lettres de l’alphabet.
- 275 g de sucre
- 125 g de beurre (à température ambiante)
- 3 œufs
- 1–2 c. à café de cannelle
- 1 c. à café de levure chimique
- 350 g de farine tout usage
- Une pincée de sel
Pour le nappage :
- 30 g de sucre
- 1 c. à soupe de cannelle
Le beurre doit impérativement être à température ambiante lorsque vous commencerez à préparer la pâte. Il est préférable de laisser le beurre à température ambiante toute la nuit ou au moins pendant six heures. Si le temps vous manque, vous pouvez ramollir le beurre en le passant avec précaution au four à micro-ondes, en faisant bien attention qu’il ne commence pas à fondre. Déposez le beurre et le sucre dans un bol et battez-les avec un mixeur jusqu’à ce que le mélange présente une coloration pâle.
Ajoutez vos œufs un par un en mélangeant jusqu’à obtention d’une texture parfaitement homogène, l’opération étant à renouveler œuf après œuf. Mélangez les ingrédients secs puis répartissez-les par-dessus le beurre préalablement fouetté. Mélangez soigneusement avec une spatule.
Placez la pâte dans une poche à douille (vous pouvez facultativement utiliser un embout de votre choix). Préchauffez votre four à 200 degrés Celsius. Pressez la poche jusqu’à former et étaler une forme en S d’environ cinq centimètres de haut sur une plaque à pâtisserie préparée. Une fois tous vos biscuits formés, mélangez la cannelle et le sucre destinés au nappage et saupoudrez ce mélange sur les biscuits. Faites cuire les biscuits pendant 12 à 14 minutes, puis laissez refroidir sur la plaque.
Biscuits festifs fourrés (herrasväen pikkuleipä)
Photo : Natasa Dangubic/Stockfood/Lehtikuva
Ces biscuits fourrés de type macaron sont traditionnellement fourrés de confiture de framboises, cette recette pouvant toutefois se réaliser dans des déclinaisons différentes en fonction de la saison. Que diriez-vous d’une confiture de rhubarbe et de gingembre au printemps, ou d’un caramel à base de lait concentré relevé d’une pincée de cardamome et de sel pour les fêtes de fin d’année ? Vous pouvez également perforer un trou discret à l’aide d’un emporte-pièce du plus petit modèle possible dans un biscuit sur deux, ce aussi bien pour les besoins de la décoration que pour laisser entrevoir son contenu. N’oubliez pas de préparer une bonne fournée de ces pikkuleipä, car ces biscuits ont tendance à finir assez rapidement dans l’estomac des convives !
- 200 g de beurre
- 150 g de sucre (prévoir une certaine quantité supplémentaire pour l’enrobage)
- 1 œuf
- 3 c. à soupe de crème
- 70 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 1 c. à café de levure chimique
- 200 g de farine tout usage
- Une pincée de sel
- 200 g de confiture
Le beurre doit impérativement être à température ambiante lorsque vous commencerez à préparer la pâte. Il est préférable de laisser le beurre à température ambiante toute la nuit ou au moins pendant six heures. Si le temps vous manque, vous pouvez ramollir le beurre en le passant avec précaution au four à micro-ondes, en faisant bien attention qu’il ne commence pas à fondre. Déposez le beurre et le sucre dans un bol et battez-les avec un mixeur jusqu’à ce que le mélange présente une coloration pâle.
Ajoutez l’œuf, la crème et l’extrait de vanille et fouettez jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène. Mélangez tous les ingrédients secs et tamisez-les sur le beurre préalablement fouetté. Mélangez soigneusement.
Couvrez la pâte avec du film alimentaire et placez le bol au réfrigérateur pendant une à deux heures. Préchauffez votre four à 180 degrés Celsius. Il existe deux manières de façonner ces biscuits : vous pouvez soit rouler la pâte en une bûche d’environ six centimètres de diamètre avant de la débiter en disques avec un couteau tant que la pâte est encore bien froide, soit l’étaler au rouleau à pâtisserie, après quoi il vous restera à utiliser un emporte-pièce de six centimètres, les disques devant avoir environ quatre millimètres d’épaisseur. Placez vos disques de pâte sur une plaque à pâtisserie préparée et mettez à cuire pendant huit minutes. Pendant que les biscuits sont encore chauds, déposez une petite quantité de la confiture de votre choix sur un biscuit sur deux, puis placez les biscuits restants par-dessus comme pour former des petits « sandwichs ». Si vous avez percé des trous décoratifs dans certains d’entre eux, pensez à placer ces biscuits-là sur le dessus. Enrobez les biscuits de sucre et dégustez.
Cookies Wilhelmiina
Photo : Jorma Marstio/Otavamedia/Lehtikuva
Ces biscuits sont assez faciles à réaliser et peuvent donner lieu par ailleurs à de nombreuses variantes. Vous pouvez utiliser différents types de sucre ou un mélange de plusieurs variétés de sucre. Essayez le sucre en poudre blanc classique, ou bien remplacez la moitié de la quantité requise par du sucre muscovado foncé ou du sucre roux. Accommodez avec les épices de votre choix, par exemple de la cannelle ou du gingembre moulu. Vous pouvez aussi ajouter une cuillerée à soupe de café comme le fait ma sœur. À noter enfin que la pâte étant friable, il vous faudra faire preuve d’un peu de patience pour la façonner.
- 200 g de beurre
- 170 g de sucre
- 2 c. à soupe de sirop de glucose ou de mélasse
- 1 jaune d’œuf
- 2 c. à café d’extrait de vanille
- 2 c. à café de bicarbonate de soude
- (1 c. à soupe de café)
Préchauffez votre four à 175 degrés Celsius.
Le beurre doit impérativement être à température ambiante lorsque vous commencerez à préparer la pâte. Il est préférable de laisser le beurre à température ambiante toute la nuit ou au moins pendant six heures. Si le temps vous manque, vous pouvez ramollir le beurre en le passant avec précaution au four à micro-ondes, en faisant bien attention qu’il ne commence pas à fondre. Déposez le beurre et le sucre dans un bol et battez-les avec un mixeur jusqu’à ce que le mélange présente une coloration pâle.
Ajoutez le jaune d’œuf et le sirop (ainsi qu’éventuellement le café). Mélangez tous les ingrédients secs ainsi que les épices moulues que vous aurez choisi d’incorporer à la recette, puis tamisez ce mélange sur le beurre préalablement fouetté.
Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte friable. Sur une plaque à pâtisserie préparée, divisez votre pâte pour en façonner deux ou trois pâtons d’environ deux centimètres de diamètre en ayant soin de laisser au moins dix centimètres d’intervalle entre les pâtons pour que les biscuits aient assez de place pour s’étaler. Mettez à cuire pendant environ 15 à 20 minutes, puis dès que vous retirez la plaque du four, débitez les biscuits en rectangles de trois centimètres d’épaisseur en tenant votre couteau un peu en diagonale. Laissez refroidir, puis dégustez.
Spoon cookies finlandais (lusikkaleipä)
Photo : Mirva Kakko/Otavamedia/Lehtikuva
Le nom de ces biscuits donne un indice sur leur mode de préparation. On presse en effet la pâte à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que les biscuits prennent une forme ovale. Même si les spoon cookies peuvent être fourrés avec toutes sortes de confitures, les plus courantes sont la compote de pommes et la confiture de framboises ; pensez toutefois à vous assurer que la confiture dont vous vous servirez soit suffisamment compacte pour ne pas suinter. Mon conseil : si vous souhaitez ajouter une « touche finlandaise » à la recette, vous pouvez incorporer un peu de réglisse moulue dans le sucre destiné à enrober les biscuits. La réglisse se marie parfaitement avec la confiture de framboises ou de cassis.
- 200 g de beurre
- 140 g de sucre (prévoir une certaine quantité supplémentaire pour l’enrobage)
- 260 g de farine tout usage
- 1 c. à café de bicarbonate de soude
- Une pincée de sel
- 150 g de la confiture de votre choix
Déposez le beurre dans une casserole et laissez fondre à feu modéré. Remuez le beurre fondu de temps à autre jusqu’à ce qu’il prenne une coloration légèrement brune. Laissez ensuite refroidir le beurre dans un saladier résistant à la chaleur. Préchauffez votre four à 175 degrés Celsius. Mélangez tous les ingrédients secs puis incorporez-les au beurre bruni. Continuez à mélanger jusqu’à obtention d’une pâte ferme et friable à la fois.
Préparez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou un tapis siliconé. À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une cuillerée bien bombée de pâte, puis grattez l’excédent de pâte en raclant votre cuillère retournée à l’envers contre le bord du saladier contenant le mélange. À l’aide d’un doigt, transférez délicatement la pâte façonnée sur la plaque de cuisson en pressant, face plate de la pâte vers le bas. Procédez ainsi jusqu’à ce que toute la pâte ait été utilisée.
Cuisez pendant 12 minutes et laissez refroidir légèrement. Versez un peu de sucre dans une assiette creuse en prévision de l’enrobage. Lorsque les cookies sont tièdes, déposez une petite quantité de confiture de votre choix sur la face plate de l’un d’entre eux, puis prenez un autre cookie et appliquez-le délicatement sur la confiture, face plate vers le bas. Pour terminer, roulez le biscuit dans le sucre.
Cookies aux épices de Noël nappés de chocolat
Les cookies aux épices de Noël et le chocolat constituent une combinaison parfaite.
Photo : Piritta Kaartio
Confectionner des cookies à la saveur de pain d’épices est une façon d’autant plus amusante de cuisiner qu’on peut y associer ses enfants. Nous adorons tous ces biscuits de Noël aromatisés aux épices, mais avec cette recette, vous pourrez ajouter encore plus de saveur ainsi que des textures différentes à vos cookies tout en vous amusant à les décorer.
On peut acheter ses cookies aux épices de Noël tout prêts dans n’importe quel magasin d’alimentation ou, mieux encore, les faire soi-même [voir l’article de VoicilaFINLANDE consacré aux recettes finlandaises de Noël]. J’ai choisi de faire tremper les cookies dans du chocolat noir, mais vous avez la possibilité d’utiliser tout type de chocolat. Quoi qu’il en soit, l’ajout de chocolat fait passer la dégustation des cookies de Noël à un niveau gustatif clairement supérieur. Je préfère en ce qui me concerne utiliser du chocolat de très bonne qualité parce que la différence de goût est vraiment détectable. Quant à la garniture, vous pourrez la composer en fonction de vos préférences. Les écorces d’oranges confites ou les pépites de chocolat blanc sont de bons ingrédients complémentaires. Le chocolat peut être mis à fondre au bain-marie ou bien tout doucement au four à micro-ondes.
- 20 cookies aux épices de Noël
- 200 g de chocolat noir de bonne qualité
- Gingembre confit et pistaches
- Cannes de sucre d’orge écrasées et réglisse douce
- Framboises lyophilisées et sel marin en paillettes
- Prévoir du papier sulfurisé
Si nécessaire, coupez plus finement les ingrédients destinés à la garniture. Hachez grossièrement le chocolat et transférez-le dans un bol dont les dimensions vous permettront de le placer sur votre casserole. Ajoutez un peu d’eau dans la casserole et déposez alors votre bol de chocolat par-dessus. Faites chauffer doucement l’eau, en veillant à ne pas la laisser atteindre le point d’ébullition. Laissez le chocolat fondre lentement et sans trop remuer. Une fois le chocolat complètement fondu, retirez votre casserole du feu.
Trempez les cookies aux épices de Noël à moitié seulement dans le chocolat fondu puis déposez-les sur le papier sulfurisé. Saupoudrez la partie chocolatée des biscuits des ingrédients composant votre garniture et laissez bien refroidir.
Par Timo Lepistö, janvier 2023
