El sabor de las Islas Åland

En el archipiélago finés de Åland están surgiendo nuevos negocios basados en las preciadas tradiciones de esta provincia autónoma a medida que esta redescubre y degusta el patrimonio culinario local, el cual incluye productos como la fruta, el pescado, la cerveza y las crepes (véase receta más abajo).

Michael Björklund, un célebre chef premiado y conocido por los telespectadores tanto de Finlandia como de Suecia, ha regresado a sus raíces en las Islas Åland ¯situadas al oeste de la Finlandia continental¯ con la creación de Smakby («El pueblo del sabor»). Este centro culinario del archipiélago se encuentra ubicado en un entorno idílico, junto al castillo medieval de Kastelholm y el pintoresco museo Jan Karlsgården, situado al aire libre y que rinde homenaje a los estilos de construcción locales del archipiélago.

«En Smakby queremos celebrar las tradiciones culinarias de las islas Åland, que son un poco distintas de las del resto de Finlandia, ya que tienen mayor influencia sueca y rusa», explica Björklund. «Quiero que mis hijos y su generación aprendan cómo se cocinaba antes y puedan disfrutar de los sabores y olores que recuerdo de mi infancia».

Una tierra de leche y miel

El chef mediático Michael Björklund es una especie de Jamie Oliver del archipiélago de Åland que desborda entusiasmo por los deliciosos productos locales de las islas.Foto cortesía de mickesmat.ax

«Las Islas Åland tienen un suelo fértil que se formó en el fondo del mar», prosigue Björklund. «Nuestro clima también es ligeramente distinto: tenemos una primavera fresca y un otoño largo y suave. De esta manera, las verduras como las patatas y los espárragos y las frutas como las manzanas, las fresas y el espino cerval de mar crecen poco a poco y adquieren un sabor mucho más concentrado».

En el restaurante del Museo Jan Karlsgården ya se sirve comida casera preparada utilizando los deliciosos ingredientes locales, pero hay más: Björklund explica con entusiasmo sus ambiciosos planes para transformar Smakby en un complejo artesanal que sea a la vez una atracción turística y un centro educativo. El complejo contaría con un hotel abierto durante la temporada que, al mismo tiempo, serviría como alojamiento para los chefs que vayan a estudiar allí.

«Tenemos la intención de empezar a producir miel y elaborar el aguardiente de manzana local, denominado “Ålvados”», anuncia Björklund, quien también colabora con la cooperativa láctea ÅCA para producir quesos especiales, mantequilla y helados en Smakby. «Más adelante empezaremos a producir salchichas orgánicas y el jamón ahumado tradicional de Åland y recuperaremos platos basados en el pescado local, como el arenque dorado del Báltico ahumado y la lucioperca pescada en el archipiélago».

Björklund está satisfecho de que cada vez sean más los granjeros del archipiélago de Åland que optan por la producción orgánica: «Aquí hay muchos pequeños productores, lo cual es ideal para chefs como yo, a quienes les interesa más la calidad que la cantidad. La belleza está en lo pequeño».

Slow food y cerveza slow

El archipiélago de Åland proporciona a la Finlandia continental numerosos productos de alimentación y bebidas, entre ellos quesos ácidos, cremosa mantequilla, chips, el pan de malta oscuro de las Åland y un delicioso zumo de manzana turbio.

Plato de pescado: el menú del archipiélago de Åland incluye deliciosas especialidades locales como la carpa ahumada.Foto: Maria Häggblom/Visit Åland

Stallhagen, la microfábrica de cerveza del archipiélago, está exportando cada vez mayores cantidades de distintas cervezas tipo ale llenas de sabor y producidas aplicando técnicas checas y alemanas en un lugar encantador situado en plena campiña ¯15 kilómetros al norte de Mariehamn, la capital del archipiélago.

«Estamos orgullosos de nuestro concepto de “cerveza slow”, en virtud del cual al fermentar la cerveza le dejamos más tiempo para que desarrolle su sabor, a diferencia de lo que ocurre hoy en día con la mayoría de cervezas producidas en masa industrialmente», explica Christian Ekström, que regenta el pub gastronómico de la fábrica de cerveza de Stallhagen.

«Nos interesa más la calidad que el volumen. Además, queremos que la gente se tome su tiempo para degustar nuestra cerveza, acompañada de buena comida y disfrutando de los eventos culturales que organizamos», añade Ekström. El pub rústico de Stallhagen, cuyo menú cuenta con platos basados en el pescado local, la carne de caza y el cordero, es cada vez más popular tanto entre los isleños como entre los turistas.

Las cervezas favoritas de Ekström son la pilsner de Stallhagen, elaborada al estilo checo, y una porter báltica de sabor ahumado que se produce a partir de una antigua receta local. Además, en su tiempo libre Ekström practica el submarinismo y ha recuperado varias botellas de cerveza y champán de casi 200 años de antigüedad de un pecio situado en el fondo del Báltico. Actualmente los expertos están analizando el contenido de las botellas y Ekström espera recrear los sabores que degustaban los habitantes de la cuenca báltica a principios del siglo XIX.

Su sueño simboliza el redescubrimiento de las delicias de la comida y la bebida locales por parte de los habitantes del archipiélago de Åland.

Por Fran Weaver, septiembre de 2012