خبز مجموعات من البسكويت: مجموعة فنلندية من وصفات الكوكيز

سواء كنت تسميها كوكيز” أو “بسكويتًا”، فهي ذات مذاق رائع، يُطلق الفنلنديون كلمتَين مختلفتَين عليهما: كيسكي وبيكوليبا (الأخيرة تعني في الحقيقة “الخبز الصغير”).

يمكنك تتبع أصول العديد من الكوكيز الفنلندية حتى القارة الأوروبية، فلقد تغيَّر بعضها أكثر من غيرها على مدار السنين.

العادات القديمة والحديثة

تصنع هذه القطع الشهية، التي تُسمى كوكيز الملعقة الفنلندية، من خلال غرف العجين إلى صينية الخبز باستخدام ملعقة صغيرة، ثم إضافة الحشو لاحقًا ونثر السكر فوقها.
صورة: نورمان أوجانين/أوتافاميديا/ليتيكوفا

قد تختلف المكونات والعادات المحلية حسب المنطقة والمناسبة، لكن يظل الكعك والكوكيز محتفظَين بمكانتهما الخاصة أينما وكلما قدمت القهوة. تُقدم القهوة كثيرًا في فنلندا (يمكنك الحصول على الشاي دائمًا كذلك).

يمكنك صنع النسخ النباتية من هذه الكوكيز أيضًا، لكن قد تختلف النتائج حسب نوع البدائل النباتية المتوفرة لديك. وكذلك فإن بدائل السمن النباتي، والحليب، والكريمات، والبيض تختلف من دولة إلى أخرى؛ لذا إذا كنت ترغب في أن تكون نباتيًا، فإنني أوصيك بأن تجرب أشكالاً متنوعة ومختلفة حتى تعثر على ما يلائم ذوقك.

لمزيد من وصفات المخبوزات الرائعة، تأكّد من الاطلاع على مقالات الوصفات الأخرى لدينا، بما في ذلك المخبوزات الفنلندية، ومطبخ عيد الميلاد الفنلندي الحديث، والأطعمة التقليدية الفنلندية لعيد الميلاد الفنلندي التقليدي، ووجبة فطور وغداء عيد العمال.

كوكيز الشوفان المقرمش (kauralastut)

صورة: أر وأر/ستوكفود/ليتيكوفا

يمكن تشكيل حبات الكوكيز الرقيقة بعد الخبز، بعد أن تزيلها من صينية الخبز، ويمكنك لفها فوق عصا العجين أثناء تركها تبرد قليلاً، أو يمكنك تشكليها فوق سدادة النبيذ لصنع شكل السلة ثم تحشوها بشيء ما لذيذ للحلوى الجميلة، لكن كن حذرًا لأنها تكون ساخنة للغاية. ويمكنك أيضًا تركها حتى تبرد على صينية الخبز إذا لم تنوِ تشكيلها.

• 100 جم من السكر
• 85 جم من الزبدة
• 35 جم من الشوفان المطحون
• 70 جم من الدقيق متعدد الأغراض
• 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
• 2 ملعقة كبيرة من الكريمة
• 2 ملعقة كبيرة من شراب السكر الذهبي
• رشة من الملح

يُسخن الفرن على 180 درجة مئوية.

تُمزج جميع المكونات الجافة معًا، ثم تذاب الزبدة في طاسة بها أيضًا مساحة كافية للمكونات الجافة، وبعد أن تذاب الزبدة تضاف بقية المكونات باستخدام ملعقة صغيرة، ثم يوضع المزيج على صينية الزبدة المجهزة، مع ترك 15 سنتيمترًا تقريبًا بين الكوكيز (ستتسطح وتفترش عند النضج)، وتُخبَز لمدة سبع أو ثماني دقائق حتى تصبح الأطراف بنية ذهبية اللون.

كوكيز القرفة المشكّلة على حرف S (كانيلياسا, kaneliässä)

صورة: جورما مارستيو/أوتافاميديا/ليتيكوفا

ترجع تسمية هذه الكوكيز بهذا الاسم إلى طريقة تشكيلها؛ حيث إن كل واحدة تُشكّل على حرف S، وهناك طريقتان لصنعها؛ إما لفها يدويًّا أو استخدام قمع التزيين، فإذا كنت ترغب في لفها، فيجب أن تَترك العجين ليبرد في الثلاجة لمدة ساعتَين، ثم يُعَدّ على هيئة قطع رقيقة ويُشكل على شكل حرف S، فإن الوصفة هذه معدة خصيصًا لتشكيل حرف S مباشرة على صينية الخبز، فهذا يكون أسرع بكثير وأكثر ترتيبًا، كما أنه يسمح لك بتشكيل جميع أنواع الحروف الأخرى أيضًا.

• 275 جم من السكر
• 125 جم من الزبدة (بدرجة حرارة الغرفة)
• 3 بيضات
•  1–2 ملعقة صغيرة من قرفة
• 1 ملعقة صغيرة من البيكنج باودر
• 350 جم من دقيق (متعدد الأعراض)
• رشة من الملح

طبقة التزيين العلوية:

• 30 جم من السكر
• 1 ملعقة صغيرة من القرفة

عندما تبدأ في صنع العجين، يجب أن تكون الزبدة بدرجة حرارة الغرفة، فهذه أفضل طريقة لفعل ذلك؛ اترك الزبدة في درجة حرارة الغرفة طوال الليل أو على الأقل اتركها لمدة 6 ساعات، وإذا لم تكن لديك ست ساعات، فيمكنك تليين الزبدة من خلال استخدام فرن الميكروويف في وقت قصير، لكن تجنب أن تذوب الزبدة، ثم توضع الزبدة بعد ذلك مع السكر في إناء واحد وتُخفق جيدًا بالخلاط حتى يصبح لونها فاتحًا.

ويضاف البيض واحدة تلو الأخرى، ويُمزَج جميعًا حتى يصبح قوامه ناعمًا، وتُمزج المكونات الجافة أيضًا معًا وتُنخَل فوق مخفوق الزبدة، ثم تُمزَج جيدًا بالملعقة.

يوضع المزيج بعد ذلك في قمع تزيين، فيمكنك استخدام رأس من اختيارك لكنه ليس ضروريًا، يُسخن الفرن على 200 درجة مئوية. ثم يُرسم بالقمع شكل S بطول يبلغ حوالي خمسة سنتيمترات على صينية الزبدة المجهزة، وعند تشكيل الكوكيز، تُمزج الطبقة المكونة من القرفة والسكر وتُرش فوق الكوكيز، وتُخبز الكوكيز لمدة 12 إلى 14 دقيقة ثم تُترك لتبرد على صينية الزبدة.

كوكيز الساندويتش الأرستقراطية (herrasväen pikkuleivät)

صورة: ناتاسا دانجوبيك/ستوكفود/ليتيكوفا

يُحشى بسكويت الساندويتش عادةً بمربى التوت، لكن يمكنك تغييره حسب الموسم. ما رأيك في مربى الرواند الزنجبيل في الربيع، أو الكراميل المصنوع من الحليب المكثف ومضاف إليها رشة من الهيل والملح لموسم الأعياد؟ يمكنك أيضا عمل فتحة صغيرة باستخدام قطاعة الكوكيز الصغيرة في كل واحدة منها لتزيِّنها وتبرز قليلاً من الحشو الداخلي بها. تذكّر أن تعد ما يكفي؛ لأن هذه الكوكيز سريعًا ما تُلتهم!

• 200 جم من الزبدة
• 150 جم من السكر، بالإضافة إلى سكر التزيين
• 1 بيضة
• 3 ملاعق كبيرة من الكريمة
• 70 جم من نشا الذرة أو البطاطس
•  1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
•  1 ملعقة صغيرة من البيكنج باودر
• 200 جم دقيق (متعدد الأعراض)
• رشة من الملح
• 200 جم من المربى

عندما تبدأ في صنع العجين، يجب أن تكون الزبدة بدرجة حرارة الغرفة، فهذه أفضل طريقة لفعل ذلك؛ اترك الزبدة في درجة حرارة الغرفة طوال الليل أو على الأقل اتركها لمدة 6 ساعات، وإذا لم تكن لديك ست ساعات، فيمكنك تليين الزبدة من خلال استخدام فرن الميكروويف في وقت قصير، لكن تجنب أن تذوب الزبدة، ثم توضع الزبدة بعد ذلك مع السكر في إناء واحد وتخفق جيدًا بالخلاط حتى يصبح لونها فاتحًا.

يُضاف البيض والكريمة وخلاصة الفانيليا ثم تُخفَق جيدًا حتى يصبح قوامها ناعمًا، وتُمزج جميع المكونات الجافة معًا وتُنخَل فوق الزبدة المخفوقة، ثم تُمزَج جيدًا معًا.

يُغطَّى العجين بغطاء بلاستيكي ويُوضع الإناء في الثلاجة لمدة ساعة إلى ساعتين، ويُسخن الفرن على 180 درجة مئوية، وهناك طريقتان لتشكيل الكوكيز؛ يمكنك لف العجين على شكل قطعة بقطر يبلغ حوالي ستة سنتيمترات، ثم تُقطع الأقراص بالسكين عندما يكون العجين باردًا للغاية، أو يمكنك فرد العجين باستخدام عصا العجين واستخدام قطاعة الكوكيز بقُطر يبلغ ستة سنتيمترات. يجب أن تكون الأقراص بسُمك يبلغ حوالي أربعة ملليمترات، ثم تُوضع الأقراص على صينية الخبز المجهزة وتُخبز لمدة ثماني دقائق، وبينما لا تزال الأقراص دافئة، تُوضع كمية صغيرة من المربي التي تختارها على نصفها ويُوضع النصف الباقي فوقها لتشكيل سندويتشات، وإذا قمت بعمل فتحات تزيين في بعض منها، فاستخدمها لتغطيتها، ثم يُزّين البسكويت بالسكر واستمتع به.

كوكيز فيلهلمينا

صورة: جورما مارستيو/أوتافاميديا/ليتيكوفا

يعد عمل هذه الكوكيز أمرًا سهلاً للغاية وهناك عدة طرق لصنعها؛ فيمكنك استخدام أنواع سكر مختلفة أو مزيج من أنواع السكر، جرّب السكر الأبيض الناعم، أو استبدل نصف الكمية بسكر موسكوفادو الغامق أو السكر البني، أو رش بهارات من اختيارك أيضًا مثل القرفة أو الزنجبيل المطحون، أو يمكنك إضافة ملعقة من القهوة مثلما تفعل أختي، لكن عليك التعامل بحذر عند تشكيل العجين؛ لأنه يكون هشًا للغاية.

• 200 جم من الزبدة
• 170 جم من السكر
•  2 ملعقة كبيرة من شراب الدبس الغامق أو دبس السكر
• 1 صفار بيضة
•  2 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
•  2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
• (1 ملعقة كبيرة من القهوة)

يُسخن الفرن على 175 درجة مئوية.

عندما تبدأ في صنع العجين، يجب أن تكون الزبدة بدرجة حرارة الغرفة، فهذه أفضل طريقة لفعل ذلك؛ اترك الزبدة في درجة حرارة الغرفة طوال الليل أو على الأقل اتركها لمدة 6 ساعات، وإذا لم تكن لديك ست ساعات، فيمكنك تليين الزبدة من خلال استخدام فرن الميكروويف في وقت قصير، لكن تجنب أن تذوب الزبدة، ثم توضع الزبدة بعد ذلك مع السكر في إناء واحد وتُخفَق جيدًا بالخلاط حتى يصبح لونها فاتحًا.

يُضاف صفار البيض والشراب (والقهوة) وتُمزج جميع المكونات الجافة (والبهارات المطحونة) معًا وتُنخَل فوق الزبدة المخفوقة.

ويُمزج جميعها حتى تحصل على قوام هش للعجين، ثم يُشكل على صينية الخبز مجهزة إلى قطعتَين أو ثلاث قطع بقطر يبلغ حوالي سنتيمترَين، مع ترك عشرة سنتيمترات بين الكوكيز حتى تفترش عند نضجها. تُخبز لمدة حوالي 15 إلى 20 دقيقة، وبمجرد أن تزيل صينية الخبز من الفرن، تُقطع الكوكيز إلى شرائح بسُمك يبلغ ثلاثة سنتيمترات مع مسك السكين بمَيل قليلاً وتُترك لتبرد، ثم استمتع بها.

كوكيز الملعقة الفنلندية (lusikkaleipä)

صورة: ميرفا كاكو/أوتافاميديا/ليتيكوفا

يُوحي لك الاسم بطريقة تشكيل قطع الكوكيز هذه، ستضغط على العجين بالملعقة لعمل قطع كوكيز بيضاوية الشكل، ويمكنك حشوها بأنواع مختلفة من المربى، لكن الأكثر شيوعًا هو التفاح أو التوت – تأكَّد أن المربى التي تستخدمها متماسكة بشكل كافٍ حتى لا تتسرب. نصيحة: إذا كنت ترغب في إضافة “اللمسة الفنلندية”، يمكنك مزج قليل من مسحوق العرقسوس مع السكر الذي تستخدمه في تزيين الكوكيز. سيبدو هذا جيدًا بالفعل مع مربى التوت أو الكشمش الأسود.

• 200 جم من الزبدة
• 140 جم من السكر، بالإضافة إلى سكر التزيين
• 260 جم من الدقيق (متعدد الأعراض)
• 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
• رشة من الملح

150 جم من المربى التي تختارها

تُوضع الزبدة في طاسة وتُذاب على حرارة متوسطة وتُقلَّب الزبدة المذابة من حين إلى آخر، ونستمر في التقليب حتى يصبح لونها بنيًّا قليلاً، ثم تُترك الزبدة لتبرد في وعاء المزيج المقاوِم للحرارة، ويُسخن الفرن على 175 درجة مئوية، وتُمزج جميع المكونات الجافة معًا ثم تُمزج مع الزبدة البنية، ويستمر الأمر حتى تحصل على عجين متماسك، لكنه هش.

تُجهَّز صينية الخبز مع ورقة الزبدة أو مفرش السيلكون، وتُغرف ملعقة صغيرة وممتلئة من العجين، ثم يُكشط الفائض منها عن طريق مسح الملعقة بشكل مقلوب على حافة وعاء المزج، يُسحب العجين المُشكّل بعد ذلك بأصبعك برفق إلى الأسفل من الجانب المسطح للعجين على صينية الخبز، ويستمر الأمر حتى تنفد كمية العجين بالكامل.

يُخبز لمدة 12 دقيقة ويُترك ليبرد قليلاً، ثم يُوضع بعض من السكر على وعاء الحساء للتزيين، وبينما لا تزال قطع الكوكيز دافئة قليلاً، يُوضع قليل من المربى التي اخترتها على الجانب المسطح لقطعة واحدة من الكوكيز، ثم تُؤخذ قطعة كوكيز أخرى ويُضغط على الجانب المسطح برفق فوق المربى وتُقلب الكوكيز في السكر بعد ذلك.

بسكويت الزنجبيل المغطى بالشوكولاتة

يشكل خبز الزنجبيل والشوكولاتة مزيجًا مثاليًّا.صورة فوتوغرافية:بيريتا كارتيو

خبز الزنجبيل هو وسيلة ممتعة للخَبز مع الأطفال.كلنا نحب خبز الزنجبيل، لكن مع هذه الوصفة يمكنك تقوية المذاق وإضافة درجات أخرى من الملمس للخبز والاستمتاع بتزيين هذا الخبز المحلى.

يمكنك شراء خبز الزنجبيل من المتجر أو، الأفضل من ذلك، صنعه بنفسك [انظر كتاب وصفات الطبخ الفنلندية لعيد الميلاد في ThisisFINLAND].اخترت غمس البسكويت في الشوكولاتة الداكنة، ولكن يمكنك استخدام أي نوع من الشوكولاتة ترغب فيه.وهذه الخطوة تمثل إضافة جديدة وقوية للبسكويت.وأنا أفضِّل استخدام شوكولاتة عالية الجودة؛ لأنه يمكنك حقًا تمييز الاختلاف في النكهة.كمقبلات، يمكنك اختيار ما تفضله.ومن الأطعمة المناسبة لتناولها معه قشور البرتقال المسكرة أو رقائق الشوكولاتة البيضاء.ويمكن إذابة الشوكولاتة في وعاء مغمور في الماء الساخن أو في الميكروويف برفق”.

• 20 بسكويت الزنجبيل
• 200 جم شوكولاتة داكنة عالية الجودة
• الزنجبيل والفستق المسكر
• قطع الحلوى المجروشة وعرق السوس الناعم
• توت العليق المجفف بالتجميد ورقائق الملح
• ورق الخبز

إذا لزم الأمر، فقطِّع طبقة التزيين إلى قطع أصغر.قطِّع الشوكولاتة إلى أجزاء كبيرة وضعها في وعاء يمكن استخدامه فوق قِدر.أضف كمية صغيرة من الماء في القدر وضع وعاء الشوكولاتة فوقها.سخن الماء برفق، بحيث لا يصل إلى درجة الغليان.دع الشوكولاتة تذوب بلطف دون التقليب كثيرًا.بمجرد ذوبان الشوكولاتة تمامًا، ارفع القدر عن الموقد.

اغمس بسكويت الزنجبيل حتى منتصفه في الشوكولاتة المذابة وضعه على ورق الخبز.قم برش طبقة التزيين المطلوبة فوق أجزاء الشوكولاتة واتركها تبرد تمامًا.

مقدمة من تيمو ليبيستو، يناير 2023