نحب خبز الجاودار الفنلندي: قصة خَبز تمتد عبر الحدود والأجيال

في عام 1944، قامت الجدة، مع طفلها المولود حديثًا، بحزم بعض الأمتعة للانتقال إلى مكان جديد. وكانت هدنة موسكو لا تزال موقعة حديثًا. كان مسقط رأسها، منطقة أوكونيمي في مدينة كاريليا، جزءًا من الجنوب الشرقي الفنلندي؛ الذي كان ثلاثة أرباعه سيصبح في الوقت الراهن جزءًا من الأراضي السوفيتية.

وكان من ضمن الأشياء التي حملتها معها بكل تأكيد هي عجينة خبز جاودار “أولية”، وهي عبارة عن قطع من العجين يمكن تخميرها ثم إضافتها إلى الدفعة التالية من الخُبز. كان خبز الجاودار عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي الفنلندي آنذاك أكثر مما هو عليه الآن.

ما هي احتمالية أن تكون قد أخذت معها العجين الأولي؟ سألت عمتي الكبيرة عن ذلك فأجابت قائلة: “بالطبع كان معها عجين أولي”، بطريقة تشير إلى سخافة السؤال.

البدء

من الممكن أن تظهر أشكال على سطح الرغيف بينما ينضج.
صورة: نورمان أوجانين/أوتافاميديا/وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

علمتني جدتي كيفية الطهي. وكانت بكل هدوء وتواضع معلمة لا ترغب في التعليم، ولكنني كنت طالبًا عنيدًا. ومن الممكن أن تدعي أنها لا تتذكر كيفية خَبز لفائف الهيل الحلوة، pulla، ولكن محاولاتي المبتدئة في المطبخ كانت تُنشط ذاكرتها. يمكنني أن أتذكرها وهي تقول لي: “المزيد من الزبدة!”

وبعد وفاتها أدركت، بمزيج من أحاسيس الفقد والفرصة الضائعة أنني لم أتعلم مطلقًا كيفية خَبز خُبز الجاودار، الطعام الفنلندي المفضل لي.

وذكرتُ ذلك لعمتي التي تعيش في جنوب فنلندا. فدخلت المطبخ وعادت حاملة كرة رمادية باردة في حقيبة بلاستيكية. كان هذا حسبما تعتقد عجينة خبز جاودار بدائية وجدتها في مُجمِد جدتي. واستنتجنا لاحقًا أنها كانت مشتقة من أول عجينة أولية قادمة من كاريليا.

أحب خبز الجاودار للغاية

البقالات والمخابز في فنلندا تقدم مجموعة متنوعة من خبز الجاودار الداكن.
صورة: ماريكا كوسكينسالو/وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

طبقًا لموقع يسمى Suomi syö ja juo (الطعام والشراب الفنلندي)، الذي يشرف عليه متحف هلسنكي للفنادق والمطاعم، بدأت ثقافة زراعة الجاودار في فنلندا عام 500 قبل الميلاد تقريبًا. ولعدة قرون، كانت الحياة الزراعية في فنلندا مرتبطة بوضع بذور الجاودار ونموها وحصادها من أجل الخبز.

وكان الخَبز يحدث مرة واحدة أسبوعيًا شرق فنلندا ومرتين سنويًا غرب فنلندا؛ لذا كان الناس في الغرب يأكلون الخُبز المجفف وفي الشرق يأكلون الأرغفة الطرية. الخُبز، وخُبز الجاودار على وجه الخصوص، كان جزءًا من كل وجبة تقريبًا. وحتى يومنا هذا، يعتبر الجاودار هو الخُبز المفضل في البلاد.

انتقلت أنا وعائلتي مؤخرًا إلى مدينة زغرب في كرواتيا. وللحصول على العجين الأولي عبر أنحاء القارة، لففت قطعة من العجين وتركتها تجف في بقعة جافة على النافذة. وكان ذلك سببًا في الاحتفاظ بالبكتيريا التي تساعد على نضوج الخبز. وبعد ذلك، بعد “تغذية” العجين الأولي (إضافة دقيق طازج ومياه لإضفاء طاقة جديدة)، أعيد إحياؤه بشكل مذهل.

أحد المكونات هو الصبر

عملية تحضير العجين الأولي المُخمر لخبز الجاودار الفنلندي التقليدي تستغرق عدة أيام.
صورة: جورما مارستيو/أوتافاميديا/وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

إن خَبز خُبز الجاودار يحتاج إلى الصبر؛ لأنه يشمل العديد من الخطوات التي تستغرق عدة أيام.

تحتاج إلى الحصول على العجين الأولي (من الممكن تحضير العجين الخاص بك؛ اطلع على الوصفة أدناه). في منطقة بورتلاند في ولاية أوريغون في الولايات المتحدة حيث ترعرعت، كانت هناك مجموعتان متنافستان في تحضير عجين خبز الجاودار الأولي. وكان أصحاب كل مجموعة يزعمون أن عجينهم هو الأفضل وأنه يتصادف أن كلا منهما عمره “100 عام”.

العجين الأولي يحب الدفء. عندما كنت أعيش في هلسنكي احتفظت بالوعاء على رف عليه منشفة ساخنة في الحمام. وفي زغرب، كنت أشغل التدفئة في المطبخ وأغلق الأبواب والنوافذ بإحكام.

سيكون عليك “تغذية” العجين الأولي بعد يوم أو يومين إذا لم يبدأ في التخمير. وتفعل ذلك من خلال وضع حوالي ملعقة كبيرة من العجين الأولي في الإناء والتخلص من الباقي. أضف ملعقة كبيرة من الدقيق ونفس الكمية من المياه الفاترة ثم ابدأ في خفقه وتغطيته. وستعلم أنه جاهز عندما يُصدر رائحة قوية نفاذة.

مذاق سحري

خبز الجاودار رائع عند وضع الزبدة فقط، أو يمكنك إضافة الخضراوات وغيرها من حشوات الشطائر.
صورة: ستوكفود/وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

يحدث السحر الحقيقي بمجرد إضافة دقيق الجاودار، والمياه، والملح وعجن العجين. (إذا كانت العجينة الأولية في ذروة دورة التخمير، فلا حاجة إلى إضافة خميرة). افعل ذلك مساءً ثم دعها تنضج في مكان دافئ طوال الليل – لمدة حوالي عشر ساعات.

شكِّلها في شكل أرغفة صباح اليوم التالي ودعها تنضح لمدة ساعتين أخريَين على الأقل ثم ابدأ عملية الخَبز. تساعد زيادة مدة التخمير على زيادة المذاق الحامضي اللاذع الذي يميز خبز الجاودار الفنلندي (بعض الوصفات تعتمد على فترات تخمير أقصر).

التوقيت هو أهم شيء، ومن الممكن أن يكون من الصعب تنسيق ذلك حتى يكون العجين جاهزًا مساء يوم الجمعة، على سبيل المثال، حتى يمكنك الخَبز صباح يوم السبت.

قصص صون التراث

فرن الطوب في إيلومانتسي يشبه قليلاً الفرن الموجود في هذه الصورة. الخبّازة في هذه الصورة من عام 1974 هي سارة تاسكينين من مدينة كيوبيو وسط فنلندا.
صورة: جاكو جولكونين/HS/ وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

الخبز، مثل القصص من ماضينا، يصون مقدراتنا. أقول أولادي إن خبز الجاودار يجعلك قويًا؛ وأحكي لهم عن جدتي وعن منزلها في إيلومانتسي، مدينة في جنوب كاريليا بجوار الحدود الروسية.

فعندما كنت أزورها شتاءً، كنت أبني حصونًا ثلجية وأذهب للتزلج والتزحلق مع أختي وأولاد عمي. وبعد العودة إلى المنزل، كنت ألعب فوق سطح فرن خَبز كبير مسخن باستخدام الأخشاب ومصنوع من الطوب. (كانت جدتي تشعل النار صباحًا، وكان الفرن يظل دافئًا طوال اليوم.) وكانت بقايا الثلج تذوب من فوق جواربي الصوفية ثم تتبخر الرطوبة من الطوب الذي لا يزال دافئًا.

أخبر أطفالي عن ماهية شعور ترك موطنك والتحول إلى لاجئ، والحفاظ على دفء طفل وإطعامه أثناء السفر. وأقول لهم أليس من المضحك التفكير في أن نفس خبز الجاودار كان كما هو على مدار كل تلك الأحداث وفي كل تلك الأماكن، أليس كذلك؟

بقلم إيريك بيرجمان، أكتوبر 2023

الوصفة: عجينة خبز الجاودار الفنلندي المُخمرة

يمكنك الاختيار بين مختلف الأشكال لخبز الجاودار. أحد أكثر الأشكال الشائعة هي شكل الرغيف المستدير المسطح بثقب في المنتصف.
صورة: أوسي ليتونن/وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

الوصفة أدناه مُعاد نشرها بإذن من مؤسسة مارثا (المعروفة باسم Martat باللغة الفنلندية). المؤسسة غير الهادفة للربح التي أنشئت منذ عام 1899 تقدم النصائح بخصوص الطعام، والتغذية، والبستنة، والبيئة، والموارد المالية للأسرة، ومشاكل المستهلك.

يمكنك العثور على وصفة أخرى لخبز الجاودار – والعديد من الأطباق الأخرى – عند زيارة صفحة وصفات شرق فنلندا. وتعتمد تلك الطريقة على إضافة خميرة جاهزة من المتجرة، بينما لا تحتوي وصفة العجين الأولي المُخمر لخبز الجاودار أدناه على أي خميرة تجارية، وهو ما يمنح الخُبز النكهة اللاذعة التي يحبها الأشخاص التقليديون. (ومع ذلك، فإن المرحلة الأخيرة من وصفة الخُبز أدناه تحتوي على خيار إضافة الخميرة).

وبغض النظر عن نوع خبز الجاودار الذي تفضله، تأكد من الاطلاع على مقالات الوصفات اللذيذة الأخرى.

 تحضير العجين الأولي

عادة ما يحتفظ الناس بالعجين الأولي في برطمان زجاجي كلاسيكي.
صورة: ريتا فيجولا/وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

في فنلندا، يمكنك الحصول على العجين الأولي من المخابز، أو الأصدقاء، أو الجيران، أو المتاجر. ولكن يمكنك أيضًا تحضيره بنفسك.

اليوم 1:

• 3 ملاعق مائدة من دقيق الجاودار
• 3 ملاعق مائدة من المياه الفاترة
• امزج المكونات معًا في برطمان زجاجي صغير، ثم ضع البرطمان في مكان دافئ مثل أعلى سطح الثلاجة لمدة يومين. ضع الغطاء بشكل غير محكم حتى تكون هناك مساحة لتدفق الهواء.

اليوم 3:

• 2 ملعقة مائدة من دقيق الجاودار
• 2 ملعقة مائدة من المياه الفاترة
• أضف المزيد من الدقيق والمياه ثم ضع البرطمان في نفس المكان ليوم آخر.

اليوم 4:

يمكنك الآن استخدام العجين الأولي لتحضير الخُبز. في البداية، سيكون العجين الأولي حامضًا بعض الشيء، ولكن المذاق سيصبح أقوى بمجرد استخدامه في تحضير الخُبز. يتم الاحتفاظ بالعجين الأولي في الثلاجة لمدة أسبوعين تقريبًا ولفترات أطول في المُجمد.

عجينة خبز الجاودار المُخمرة

يمكن تخزين رغيف خبز الجاودار بثقب في المنتصف في الأعمدة.
صورة: إيسمو بيكارينين/وكالة الأنباء الفنلندية ليتيكوفا

تمتلك الآن العجين الأولي، فكيف تحضر خبز الجاودار نفسه؟ هذه الوصفة تكفي لتحضير رغيفين.

المرحلة رقم 1:

• 2 ملعقة كبيرة من المياه الفاترة
• حوالي 1 ملعقة كبيرة من العجينة الأولية المُخمرة
• 2 ملعقة كبيرة من دقيق الجاودار

المرحلة رقم 2:

• 6 ملاعق كبيرة من المياه الفاترة
• 1/2 ملعقة مائدة إلى 1 ملعقة من الملح
• (حوالي 10 جرامات من الخميرة) [اختياري، أنظر أدناه]
• 1.6-1.8 لتر من دقيق الجاودار [حوالي 1 كجم]

المرحلة رقم 1:

1. امزج المياه، والعجين الأولي، والدقيق للحصول على عجين ناعم.

2. غطِّه تغطية غير مُحكمة بغلاف بلاستيكي وضعه في مكان دافئ مثل مكان بالقرب من الفرن أو على سطح الثلاجة. اتركه طوال الليل أو حتى يُصدر الفقاقيع بشكل مناسب.

3. عندما تبدأ العجينة المُخمرة في إصدار الفقاقيع والرائحة الحامضة اللطيفة، فعندئذ تصبح جاهزة.

المرحلة رقم 2:

1. أضف الملح (عدّل الكمية طبقًا لتفضيلاتك) والمياه إلى العجين ثم امزج حتى يذوب الملح. إذا كنت تريد ضمان نضوج العجين، فقم بإذابة قطعة من الخميرة في العجين السائل. (يعتبر العديد من الخبازين أنه من المهم نضوج العجين بشكل طبيعي دون إضافة الخميرة).

2. امزج الدقيق مع العجين قطعة تلو الأخرى. تؤثر جودة الدقيق في الكمية اللازمة.

3. اعجن العجين جيدًا لمدة عشر دقائق على الأقل باستخدام اليدين أو خمس دقائق باستخدام الآلات حتى يصبح ناعمًا وناشفًا إلى حد كبير. غطِّه بقطعة قماش وضعه في مكان دافئ واتركه ينضج حتى يتضاعف حجمه لمدة ثلاث إلى ست ساعات بناءً على درجة الحرارة. من المهم أن تترك العجين ينضج بشكل مناسب.

4. ضع العجين على طاولة خَبز مجهزة جيدًا بالدقيق، واترك بعض الدقيق في أسفل الإناء لتشكيل العجين الأولي للاستخدام القادم. اعجن العجين بشكل جيد عدة مرات.

5. قسّم العجين ولفه إلى قطع في شكل كرات مستديرة. ضعها في صفائح خَبز وغطها بقطعة من القماش. يمكنك أيضًا استخدام العجين في تحضير خُبز رفيع للغاية بثقب في المنتصف [ملحوظة المحرر: هذه طريقة أخرى تقليدية لشكل الخُبز عادة ما تراها]. دع العجين ينضج لمدة ساعتين إلى ثلاث بناءً على مدى دفء المكان. عند الضغط على العجين بأصابعك ضغطة خفيفة يجب أن يرتفع مرة أخرى سريعًا. إذا كنت ترغب في جعل الخُبز مسطحًا أكثر، يمكنك الضغط على أرغفة الخُبز إلى أسفل. اصنع ثقوبًا في سطح أرغفة الخُبز باستخدام شوكة.

6. اخبز الأرغفة على درجة حرارة 225 درجة مئوية لمدة حوالي 20 دقيقة ثم اخفض درجة الحرارة إلى 180 درجة مئوية واستمر في الخَبز لمدة حوالي 40 دقيقة. إذا كنت ترغب في تحضير خُبز مسطح بثقب في المنتصف، فاخبزه على درجة حرارة 225 درجة مئوية لمدة 20 إلى 30 دقيقة. يمكنك معرفة ما إذا كان الخُبز جاهزًا من خلال تقليبه والنقر على الجزء السفلي من الرغيف باستخدام قبضتك. وإذا أصدر صوتًا غليظًا مجوفًا، فعندئذ يكون قد صار جاهزًا. ضع الأرغفة لتبرد على قطعة قماش سميكة.

نصيحة: إذا كنت تستخدم فرنًا كهربائيًا، يمكنك وضع المياه في وعاء مثل إناء الوجبات ووضعه أسفل الفرن. [يساعد ذلك على الحصول على قرمشة أفضل].

الوصفة مهداة من مؤسسة مارثا