1944年，我的祖母带着刚出生的孩子，收拾东西搬了家。莫斯科停战协定刚刚签署。她的家乡——卡累利阿的乌库涅米（Uukuniemi）曾经是芬兰东南部的国土；而乌库涅米的四分之三将成为苏联领土。
她随身带走的东西，一定有黑麦面包的酵种，也就是一块小小的发酵面团，用于加入下一批面包中。黑麦面包在当时是芬兰人的主食，地位甚至比现在还要高。
她把酵种随身带走的可能性有多大？我问过姑婆。她说：“她当然带酵种了。”言外之意是我这个问题很傻。
源起
面团发起后，表面会出现图案。摄影：Norman Ojanen/Otavamedia/Lehtikuva
祖母教会了我烹饪。她沉默寡言，不怎么喜欢当老师，但我却是个孜孜不倦的学生。她可能会说她不记得怎么做甜豆蔻面包卷（pulla）了，但是看到我在厨房里笨手笨脚地试做，却唤起了她的记忆。我还记得她对我说：“多放点黄油！”
祖母去世后，怀着失落的心情，我顿感自己错失了良机：对于我最爱的芬兰美食黑麦面包，竟从来没有向她学过怎么做。
我向住在芬兰南部的姑妈提起这件事。她去了厨房，回来时手里拿着一个塑料袋，里面装着一个冷的灰色的球。她认为，在我祖母的冰箱冷冻室里找到的这个东西就是黑麦面包酵种。后来我们推测，这是她从卡累利阿带来的第一批酵种的后代。
最爱黑麦
芬兰的食品店和面包店出售各式各样的黑麦面包。摄影：Marika Koskensalo/Lehtikuva
根据赫尔辛基酒店与餐馆博物馆（Helsinki Hotel and Restaurant Museum）的一个名为“Suomi syö ja juo”（芬兰饮食）的网站，芬兰的黑麦种植始于公元前 500 年前后。千百年来，在芬兰的农业生活中，用来制作面包的黑麦的种植和收获始终是一件大事。
芬兰东部地方的人每周烘烤一次面包，芬兰西部的居民每年烘烤两次，所以西部吃干面包，东部吃软面包。面包——尤其是黑麦面包——几乎是芬兰人的一日三餐必备。时至今日，黑麦面包仍是芬兰人最爱的面包。
我们一家人最近搬到了克罗地亚的萨格勒布。为了把酵种带到欧洲大陆的另一边，我擀了一块面团，放在窗台上阳光充足的地方晾干。这样可以保存帮助面包发酵的细菌。后来，我给酵种“喂食”（添加新鲜的面粉和水，为它注入新的能量），它便奇迹般地复活了。
耐心是必需的配料
制作传统芬兰酸种黑麦面包的酵种需要几天时间。摄影：Jorma Marstio/Otavamedia/Lehtikuva
烘焙黑麦面包需要耐心，因为涉及多个步骤，需要几天时间。
你得从别人那里获得酵种（也可以自己制作，参见下面的制作方法）。我是在美国俄勒冈州波特兰市长大的，那里有两种相互竞争的黑麦酵种。两家都声称自己的是最好的，而且也许是巧合，这两家都是“百年老店”。
酵种喜欢温暖的环境。住在赫尔辛基时，我会把盛酵种的碗放在浴室里的加热毛巾架上。在萨格勒布，我把厨房的暖气打开，并关紧门窗。
如果酵种没有开始发酵，一两天后就需要给它“喂食”。具体做法是在碗里留下大约一分升的酵种，把其余的全扔掉。加入一分升面粉和同样多的温水，然后搅拌并遮盖起来。当它散发出强烈的刺鼻气味时，你就知道它已经发酵完成了。
奇妙口味
黑麦面包只涂上黄油就已经很美味了，也可以加入蔬菜和其他配料做成三明治。摄影：Stockfood/Lehtikuva
加入黑麦粉、水和盐并揉成面团后，真正的奇迹就发生了。（若酵种正处于发酵周期的高峰期，则无需添加酵母）。揉面在傍晚进行，然后在暖和的地方醒发一夜，大约10个小时。
早上将其整形成面包的样子，至少再醒发两个小时，然后烘烤。如此长时间的发酵有助于形成芬兰黑麦面包特有的酸香味（有些制作方法发酵时间较短）。
时间是关键，要算好时间点可能比较难，比如周五晚上发好酵种，这样周六早上就可以烘烤。
代代相传的故事
伊洛曼茨的砖砌烤炉看起来有点像这张照片中的烤炉。这张1974年的照片中的面包师住在芬兰中部小镇库奥皮奥（Kuopio），名叫萨拉·塔斯基宁（Saara Taskinen）。摄影：Jaakko Julkunen/HS/Lehtikuva
面包，就和我们往昔的故事一样，都是支撑我们的食粮。我告诉孩子们，食用黑麦面包强身健体；我和他们讲述我的祖母，以及她在伊洛曼茨（Ilomantsi）的房子，伊洛曼茨是北卡累利阿的一个小镇，靠近现在的俄罗斯边境。
冬天我去那里探望祖母时，会和姐姐以及表兄弟姐妹们一起堆雪堡、滑雪、玩雪橇。进屋后，我会在用砖块砌成的烧木柴的大烤炉上面玩耍。（祖母早上会在炉子里生火，这样烤炉就一整天都能保持温暖）。我羊毛袜子上的积雪会融化，然后水分会从依旧温暖的砖块上蒸发掉。
我向孩子们讲述背井离乡成为难民的感受，以及在跋涉途中如何让婴儿吃饱穿暖。我说：想想在那些时候在那些地方，吃的也正是和你们现在吃的一模一样的黑麦面包，这不是很有意思吗？
撰稿：Eric Bergman，2023年10月
芬兰酸种黑麦面包制作方法
你可以选择制作不同形状的黑麦面包。最常见的一种是中间有孔的扁圆面包。摄影：Ossi Lehtonen/Lehtikuva
以下制作方法经玛莎协会（Martha Association，芬兰语“Martat”）授权转载。该非盈利性组织成立于1899年，提供有关食品、营养、园艺、环境、家庭财务和消费者问题的建议。
若是浏览我们的芬兰东部食谱页面，你还可以找到另一种黑麦面包——以及许多其他美食——的制作方法。这种方法需要添加店里买来的酵母，而下面制作方法中的酵种不含商业酵母，因此面包的味道香浓，受到许多讲究纯粹口味的美食家的喜爱。（尽管如此，以下面包制作方法的最后步骤中确实包含了添加酵母的选项）。
无论你偏爱哪种黑麦面包，请务必阅读其他的美食制作方法文章。
制作酵种
人们常把酵种放在老式的玻璃罐里。摄影：Riitta Veijola/Lehtikuva
在芬兰，你可以从面包店、朋友、邻居或商店获得酵种。不过，你也可以自己制作。
第 1 天
- 3汤匙黑麦粉
- 3汤匙温水
- 在一个小玻璃罐中混合配料，然后将罐子在暖和的地方——如冰箱顶部放置两天。将盖子松松地盖上，让空气得以流通。
第 3天:
- 2汤匙黑麦粉
- 2汤匙温水
- 加入更多的面粉和水，然后将罐子在同样的地方再放置一天。
第 4 天:
现在你可以用酵种制作面包了。一开始，酵种只有轻微的酸味，但用于制作面包后味道会增强。酵种在冰箱里可以保存两周左右，在冷冻室里可以保存更长时间。
酸种黑麦面包
中间有孔的黑麦面包可以串在杆子上保存。摄影：Ismo Pekkarinen/Lehtikuva
现在，酵种有了，那么真正的黑麦面包应该怎样做呢？按以下方法可以做两条面包。
第 1步：
- 200毫升温水
- 约 1分升酵种
- 200毫升黑麦粉
第 2 步：
- 600毫升温水
- 1/2至1汤匙盐
- （约10克酵母）【可选，参见下文】
- 1.6-1.8升黑麦粉【约 1 公斤】
第 1步：
1、将水、酵种和面粉搅拌混合成光滑的面团。
2、用保鲜膜松松地盖上，放在温暖的地方，如炉子附近或冰箱顶部。放置过夜或直到起泡为止。
3、当酸面团开始起泡，并散发出淡淡的酸香味时，就可以用于下一步制作了。
第 2 步：
1、在面团中加入盐（根据个人喜好调整用量）和水，搅拌至盐溶解。如果你想确保面团能够发起来，可以在液态面团中溶入一点酵母。（许多面包师认为面团自然发酵很重要，无需添加酵母）。
2、将面粉一点一点拌入面团中。面粉的质量会影响所需用量。
3、用力揉面团，用手揉至少十分钟，用机械揉至少五分钟，直到面团光滑结实。用布盖住面团，放在温暖的地方，让它发至两倍大，具体时长取决于气温，约需三至六小时。让面团充分醒发非常重要。
4、将面团倒到铺好面粉的烘焙台上，碗底留一些面团，作为下次做面包的酵种。用力揉搓面团数次。
5、将面团分几份，搓成圆球。把它们放在烤盘上，盖上布。你也可以用面团做成中间有孔的薄面包【编者注：这是另一种常见的传统面包形式】。将面团醒发两到三个小时，具体时间取决于室内的温度。用手指轻轻按压面团，它应该会很快回升。如果想让面包更平一些，可以将其压扁。用叉子在面包表面戳一些洞。
6、在225摄氏度下烘烤面包约20分钟，然后将温度降至180摄氏度，继续烘烤约40分钟。如想制作中间有孔的扁平面包，可在225摄氏度下烘烤20至30分钟。你可以翻转面包，用指关节敲击面包底部，检查面包是否烤好。如果发出空洞的咚咚声，就表示面包烤好了。将面包放在厚布下冷却。
小贴士：如果使用的是电烤箱，可以用金属盘等容器盛水，放在烤箱底部。【这将有助于烤出更美味的面包皮。】
以上制作方法鸣谢玛莎协会提供。
