Идея сохранения народных традиций жителей Аландского архипелага – автономной провинции Финляндии, – лежит в основе создания новых фирм, которые в том числе знакомят современников с кулинарным наследием края и позволяют полакомиться, в частности, фруктами, рыбой, отведать пива и вкусить аланских драчен, приготовленных по старинным рецептам.
Микаэль Бьёрклунд, заслуженный шеф-повар, который популярен у телезрителей Финляндии и Швеции, вернулся к своим корням на Аландские острова и создал Смакбю – Деревню вкуса. Этот аландский кулинарный центр расположен в идиллическом окружении рядом со средневековым замком Кастельхольм и живописным музеем под открытым небом Ян Карлсгорден, прославляющим местное деревенское зодчество.
«В Смакбю мы хотим прославлять аландские кулинарные традиции, немного отличные от остальной Финляндии, с более заметным влиянием Швеции и России», объясняет концепцию проекта Бьёрклунд. «Я хочу, чтобы мои дети и их ровесники научились старым методам приготовления пищи и могли наслаждаться вкусами и ароматами, памятными мне с детства.»
Страна молока и меда
Подобно телевизионному шеф-повару Джейми Оливеру, Микаэль Бьёрклунд заражает всех своим восторгом от вкусных местных продуктов архипелага. Фото: mickesmat.ax
«На Аландах земля плодородная, сформировавшаяся на базе бывшего дна морского», продолжает Бьёрклунд. «Наш климат тоже несколько отличен. Ему характерны прохладная весна и длинная, теплая осень. Благодаря этому, овощи, например картофель и спаржа, и фрукты, например яблоки, клубника и облепиха, растут медленно, набирая чудесный вкус!»
Ресторан в Ян Карлсгордене уже подает домашние блюда из вкуснейших местных ингредиентов, но Бьёрклунд объясняет с восторгом свои амбициозные планы о расширении Смакбю в ремесленный комплекс, который будет и туристическим аттракционом, и центром обучения с сезонным отелем, размещающим и студентов – будущих шеф-поваров.
«Мы уже имеем планы о производстве меда и местного яблочного бренди ”Олвадос” здесь», сообщает Бьёрклунд. Он сотрудничает также с местным молочным кооперативом ÅCA с целью производства специальных сыров, сливочного масла и мороженого в Смакбю. «Затем начнем производство органических аландских колбас и традиционной копченой ветчины, возродим приготовление рыбных блюд по рецептам жителей архипелага, например, золотистой копченой балтийской селедки и судака, выловленного местными рыбаками».
Бьёрклунд доволен тем, что все больше аландских фермеров переходит к органическому производству: «Здесь много мелких производителей – что отлично для таких шеф-поваров как я, предпочитающих качество количеству. Малое прекрасно!»
Медленная еда и медленное пиво
Аландский архипелаг поставляет много продуктов питания и напитков на финский материк – включая острые сыры, сливочное масло, картофельные закуски, черный аландский солодовый хлеб, вкуснейший мутный яблочный сок.
Местные деликатесы, в том числе копченый окунь, характерны для меню Аландских островов. Фото: Мариа Хэггблум/Visit Åland
Аландская малая пивоварня «Сталлхаген» экспортирует все больше разных вкусных сортов пива, произведенных по чешским и германским технологиям в очаровательном сельском месте в 15 километрах на север от аландской столицы Мариехамна.
«Мы гордимся своей концепцией ”медленного пива”, дающей бродящему пиву значительно больше времени для формирования вкуса, в отличие от многих современных марок пива массового промышленного производства», заявляет Кристиан Экстрём, менеджер гастропаба пивоварни «Сталлхаген».
«Нам важнее качество, чем объем, и мы хотим, чтобы люди не торопясь наслаждались нашим пивом вместе с вкусной едой и культурными мероприятиями, которые мы здесь проводим», добавляет Экстрём. Местные блюда из рыбы, дичи и баранины характерны для меню сельского паба «Сталлхаген», снискающего все больше популярности среди островитян и туристов.
Среди любимых сортов пива самого Экстрёма – сталлхагенский пилзнер чешского типа и дымчатый балтийский портер, изготовленный по старому местному рецепту. Водолаз-любитель, Экстрём недавно достал несколько бутылок почти 200-летнего пива и шампанского с затонувшего судна. В настоящее время эксперты анализируют содержание бутылок, и Экстрём надеется возродить вкусы, которые люди вокруг Балтийского моря смаковали в начале 19 века.
Его мечта созвучна с радостью от местных блюд и напитков, заново открытой жителями Аландских островов.
Рецепт: Аландская драченаЭта деликатесное и питательное блюдо подают как на закуску, так и на десерт, оно популярно среди местных жителей и, как правило, входит в меню большинства кафе на всей территории Аландских островов – особенно это блюдо пользуется успехом среди туристов-велосипедистов, желающих восстановить утраченные калории. (Благодарим органическую домашнюю пекарю «Петтас» за рецепт.) 200 мл. манной крупы (некоторые островитяне предпочитают манной крупе рис для каши) Проварить манную крупу в молоке несколько минут до образования каши, оставить остудиться. Смешать яйца, сахар, соль и кардамон отдельно, затем перемешать эту смесь и муку с манной кашей. Влить смесь в форму для выпечки, обмазанную сливочным маслом, рассыпать несколько кусочков масла на драчену. Печь 50–60 минут при 200°С, пока драчена не подрумянится. Подать горячим или холодным со взбитыми сливками и сливовым киселем или вареньем (на Аландах популярны варенья из местных яблок, клубники, ревеня, облепихи). |
Текст: Фрэн Уивер, сентябрь 2012 г.
