«Еда – это политика», – говорит Осси Палонева, главный шеф-повар хельсинского ресторана Loop. В меню этого ресторана – поразительно аппетитные блюда, хотя приготовлены они из неликвидных продуктов, которые магазины обычно отправляют в мусорные баки.
«Я всегда считал, что шеф-повару надо уметь думать глобально», – говорит Осси.
Количество продуктов, которое ежегодно в Финляндии выбрасывают на свалку, варьируется в разных оценках. По результатам исследования Института природных ресурсов Финляндии, проведенного в рамках проекта Wastestimator с января 2016 г. по февраль 2017 г., количество отходов составляет порядка 335–460 тысяч тонн. Рестораны каждый год в своих отчетах списывают на отходы в среднем до 70 000 кг. Даже оставив в стороне морально-этическую сторону вопроса и аспекты экологической устойчивости, столь высокий уровень отходов с точки зрения рационального ведения бизнеса просто не имеет смысла.
В Финляндии проблема пищевых отходов все еще продолжает существовать, несмотря на относительно высокий уровень осведомленности о необходимости утилизации и наличие инфраструктуры, обеспечивающей утилизацию. Инициатива ресторанов Хельсинки может стать трендовым для всей индустрии еды и поможет избавиться от гор пищевых отходов.
Что можно сделать с половиной фургона кукурузных хлопьев?
Сотрудники ресторана Loop разгружают фургон с продуктами, которые магазины иначе отправили бы в мусор.Фото: Никлас Мякеля / Otavamedia / Lehtikuva
Ресторан Loop разместился в здании бывшей больницы Лапинлахти в укромном уголке парковой зоны вблизи залива и всего лишь в пяти минутах ходьбы от станции метро Руохолахти. В понедельник в обеденный перерыв в ресторане битком набито посетителей, с аппетитом поглощающих блюда из обильного вегетарианского буфета.
Несмотря на то, что ресторан находится немного в стороне от столичного центра, он уже завоевал популярность не только среди местных жителей, но и среди туристов, ищущих культурные и гастрономические впечатления. Тем не менее, ядро деятельности ресторана, то, на чем он стоит – это обслуживание банкетов, корпоративных мероприятий и деловых встреч.
«Это просто сумасшедший проект, который предполагает абсолютно другой подход к приготовлению еды», – рассказывает Осси Палонева. Он отмечает, что прибыль не стоит во главе угла этого необычного ресторана, основанного ассоциацией From Waste to Taste (русск. «Браковано, но вкусно»). «Когда имеешь дело с пищевыми отходами, действуют совершенно другие правила игры. Но самое удивительное явление — это нарастающая деловая репутация ресторана. Сейчас эта тема в тренде, и компании, видя в нас актив для своего корпоративного имиджа, хотят ассоциироваться с нами», – делится своими мыслями Осси.
В реновационных работах ресторана используются ликвидационные остатки строительных материалов, которыми делятся с рестораном некоторые компании. Однако, самый значительный вклад поступает от примерно дюжины продовольственных магазинов Хельсинки, которые снабжают ресторан продуктами питания.
«У нас есть водители, которые ежедневно работают над тем, чтобы заполнить наш фургон ”неликвидом”, главным образом, овощами и фруктами, – рассказывает Осси Палонева. – Мы меняем наше меню, исходя из того, что нам удалось получить. Например, нам как-то привезли полфургона кукурузных хлопьев, и наша первая мысль была, что мы никак не сможем это использовать, но потом мы все-таки перемололи хлопья на муку».
Цель: 100%-ый ноль
«Мы не используем сегодня никаких одноразовых пластиковых предметов и всего того, что нельзя использовать повторно», – говорит Лука Балак, один из трех шеф-поваров, основавших ресторан Nolla в Хельсинки. Фото: Тим Бёрд
Другой хельсинский ресторан с названием Nolla, что по-русски означает ноль, идет к своему 100%-ому нулю иным путем, чем Loop. Позиция Nolla – бороться с любого вида отходами в своих собственных операциях, нежели минимизировать отходы других.
Во время написания данной статьи, ресторан Nolla завершает переезд на новое место в престижный район Пунавуори, где он вновь откроет двери для посетителей в начале 2019 года.
Мозговой центр ресторана Nolla – это три шеф-повара, прибывшие в финскую столицу из-за границы: Карлос Энрикес из Португалии, Альберт Франч Саньер из Барселоны и Лука Балак из Сербии.
«Все мы трое ранее были очень тесно связаны с производством собственных продуктов питания, – рассказывает Лука Балак. – И каждый из нас постоянно ощущал сильный диссонанс в отношении и пищевых отходов, и продуктовой упаковки, в особенности, пластиковой упаковки, которая представляет сегодня огромнейшую проблему. И так мы пришли к концепции нулевых отходов. Мы не используем сегодня никаких одноразовых пластиковых предметов и всего того, что нельзя использовать повторно».
Данный подход меняет весь цикл производства от составления меню до планирования запасов, но идея заключается в том, чтобы сделать концепцию нулевых отходов частью комплексного решения, а не использовать ее только как маркетинговой ход или в качестве рекламы.
Неизведанная территория
Шеф-повар Лука Балак демонстрирует в подсобном помещении ресторана Nolla супербыстрый компостер. Образовавшийся компост возвращают мелким локальным производителям, которые поставляют ресторану сезонные продукты.Фото: Тим Бёрд
Здешние посетители могут и не знать, что стаканы для воды на их столах сделаны из бывших в употреблении бутылок Президентского дворца – небольшой, но наглядный пример циркулярной экономики. Посетители ресторана могут также не знать, что каждую крошку еды, оставленную ими на столах, «заглотит» супербыстрый компостер ресторана, установленный в его подсобных помещениях. Образовавшийся компост возвращается мелким локальным производителям, которые поставляют ресторану сезонные продукты .
Такая бескомпромиссная идея – сделать концепцию нулевых отходов не исключением из правил, а нормальной практикой – в конце концов, даже снизила бы градус популярности различных приложений, извещающих потребителей о специальных предложениях на продукты, срок годности которых вот-вот закончится. По убеждению Луки Балака, рестораны и магазины должны кардинально изменить свою систему менеджмента, чтобы предотвратить, в первую очередь, появление товарных излишков.
«На всей территории Северных стран никто еще пока не делает ничего подобного. Пока это остается неизведанной территорией, – говорит Лука. – Но через пару лет, когда мы докажем жизнеспособность данной модели бизнеса, думаю, она внедрится гораздо более широко».
Текст: Тим Бёрд, ноябрь 2018 г.
