En Finlande, la nature est toujours à portée de main, y compris dans la région métropolitaine. À seulement 20 minutes en métro du centre-ville d’Helsinki, vous atteindrez Mellunmäki, la station de métro la plus septentrionale du monde qui est aussi une porte d’entrée vers des paysages restés étonnamment vierges. Suvi Metsämansikka, experte en herbes sauvages et cuisinière, nous présente un certain nombre de plantes sauvages comestibles tout en nous expliquant pourquoi elles constituent d’excellents ingrédients.
Le lien de Metsämansikka avec l’univers végétal remonte à son enfance. Cette curiosité précoce s’est transformée en une passion qui l’a conduite à étudier les herbes sauvages et à partager tout leur potentiel avec le grand public.
Du printemps à l’automne
L’égopode podagraire ou petite angélique (Aegopodium podagraria) offre une saveur douce rappelant la carotte. Cette plante qui gagne à être cueillie jeune se prête à merveille à la préparation de pestos ou de salades, tandis que ses feuilles plus anciennes peuvent s’incorporer à un ragoût. Cette plante appartient à la famille des ombellifères, dont certaines espèces sont mortellement toxiques : il est important de ce fait d’apprendre à identifier correctement la plante.
La nature finlandaise offre des plantes fraîches comestibles du printemps à l’automne. Peu après la fonte des neiges, les jeunes pousses se mettent déjà à émerger des sols.
« Les extrémités vertes des plantes sont à leur summum lorsqu’elles sont jeunes », explique Metsämansikka.
La petite angélique et l’ortie commune (Urtica dioica), par exemple, sont plus savoureuses avant leur floraison.
Les fleurs de pensée sauvage (Viola tricolor) sont connues pour leur saveur douce et vanillée, propriété qui en fait un ingrédient idéal pour parfumer le sucre en pâtisserie.
Quand les herbes sauvages commencent à fleurir, il est intéressant d’utiliser leurs capitules. Ils permettent de réaliser de très jolies décorations pour les salades et les desserts, certains d’entre eux apportant en outre une saveur subtile aux préparations culinaires. Les fleurs de pensée sauvage (Viola tricolor), par exemple, comportent une petite touche vanillée qui leur donne vocation à parfumer le sucre en pâtisserie.
Parmi les autres fleurs comestibles figurent l’épilobe à feuilles étroites (Chamaenerion angustifolium), le pissenlit (Taraxacum) et le fraisier des bois (Fragaria vesca).
Plus tard en été et en automne, différentes variétés de baies et de graines sont à leur tour prêtes à être dégustées.
« À l’approche de l’automne, c’est une bonne idée de glaner des graines de grand plantain (Plantago major) », préconise Metsämansikka. « Elles constituent un excellent ajout au porridge du petit-déjeuner ou aux smoothies. »
Une initiation facile grâce aux orties et au pissenlit
Avec sa saveur agréablement amère, le pissenlit (Taraxacum) est une herbe sauvage particulièrement polyvalente. Elle est adaptée à la préparation des salades et peut aussi servir à confectionner du pesto, des biscuits ou de la margarine maison. Quant à ses boutons floraux, on peut s’en servir en lieu et place des câpres.
L’oseille rouge (Rumex acetosa) ajoute une touche de fraîcheur et une pointe acidulée aux salades, tandis que l’oseille commune, une espèce voisine, développe une saveur encore un peu plus citronnée. Comme ces espèces végétales contiennent de l’acide oxalique, on conseille généralement de les consommer avec des aliments riches en calcium.
Appréciée pour son goût vivifiant, l’oseille des bois (Oxalis acetosella) pousse dans les forêts ombragées. Les feuilles, tiges et fleurs de cette plante sont toutes comestibles, étant précisé que leur saveur est optimale quand on les consomme fraîches et intégrées à une salade.
Les feuilles du trèfle violet (Trifolium pratense) ajoutent des notes douces évocatrices du miel aux soupes et ragoûts. Avant floraison, les feuilles sont au summum de leur saveur quand on les intègre à différentes préparations culinaires, tandis qu’après l’éclosion des fleurs, celles-ci servent à ajouter une touche colorée aux salades.
Les fleurs de la reine-des-prés (Filipendula ulmaria) se distinguent par leur saveur douce évoquant la pâte d’amandes, ce qui en fait un ingrédient parfait pour la préparation de sirops maison. Il faut toutefois noter que comme cette plante contient de l’acide salicylique, sa consommation est déconseillée aux personnes allergiques à l’aspirine.
Quand nous lui demandons quelles sont ses herbes sauvages préférées, Suvi Metsämansikka ne marque aucune hésitation : le pissenlit et l’ortie arrivent en tête de sa liste.
« Ce sont deux herbes sauvages très polyvalentes, généralement abondantes et faciles à trouver », indique-t-elle. « Le pissenlit possède un goût agréablement amer. Les capitules peuvent servir à préparer de la marmelade ou du sirop, d’où une alternative vegan au miel. On peut par ailleurs confectionner de délicieux biscuits avec les inflorescences, ou bien s’en servir pour aromatiser le sima [une boisson finlandaise qui se consomme traditionnellement au Premier mai]. »
L’ortie, quant à elle, est parfaite pour les soupes ou les pestos. Metsämansikka recommande de l’associer à d’autres herbes sauvages comme l’achillée millefeuille (Achillea millefolium) pour en rehausser la saveur. Pour la cueillette des orties, gants et ciseaux sont utiles, car il arrive fréquemment que leur contact avec la peau nue occasionne des brûlures. Il est également conseillé de blanchir préalablement les orties afin d’éviter que leurs poils urticants n’irritent la bouche.
Metsämansikka rappelle aux cueilleurs que toutes les plantes sauvages ne sont pas comestibles. « Il est essentiel de ne cueillir que des plantes que l’on est certain d’identifier correctement », insiste-t-elle. « Certaines plantes qui ressemblent à des espèces comestibles peuvent être mortellement toxiques. »
Il est également important de savoir en quelle quantité on peut consommer de façon sûre telle ou telle plante, et si les plantes conviennent ou non aux enfants.
Les règles en matière de cueillette d’herbes sauvages
Suvi Metsämansikka aime combiner randonnée et joies de la cueillette. « C’est facile de se faire un repas avec le produit de sa cueillette en cuisinant au feu de camp ou sur un réchaud de camping portable », dit-elle. « Si vous randonnez dans un parc national ou tout autre espace naturel où la cueillette n’est pas autorisée, vous pouvez réunir les ingrédients nécessaires à votre soupe aux orties sur le chemin du parc national, ou les apporter de chez vous. »
En Finlande, le droit universel de libre circulation dans la nature – connu sous le nom de « droit de toute personne » – facilite l’usage qu’on peut faire de la nature. Ce droit permet de cueillir des herbes, des baies et des champignons sauvages sans l’autorisation du propriétaire des terres sur lesquelles l’on se trouve.
« Ces herbes font partie intégrante de la vie finlandaise », explique Suvi Metsämansikka. « Cela dit, il est important de savoir ce qui est autorisé. »
Alors que la cueillette des herbes est interdite dans les réserves naturelles et les parcs nationaux, la cueillette des baies et des champignons est par contre autorisée dans ces mêmes zones.
Il est systématiquement interdit de déterrer les racines des plantes sans l’autorisation du propriétaire du terrain, le même principe s’appliquant aux plantes ligneuses, aux arbustes et aux arbres en tout ou partie. Par exemple, les feuilles de cassis ne peuvent être cueillies que sur votre propriété privée ou, à défaut, avec l’autorisation du propriétaire foncier local. Certaines plantes font l’objet de mesures de protection instituées par le législateur et ne peuvent pas être cueillies du tout.
En règle générale, seules les parties aériennes des plantes herbacées sont autorisées à la cueillette.
« Les herbes sauvages sont non seulement des produits alimentaires écologiques, saisonniers et d’origine locale, mais elles offrent un apport nutritionnel bénéfique pour la santé, ce gratuitement », fait remarquer Metsämansikka. « Les cueillir et s’en servir pour faire la cuisine est aussi une activité de loisir très distrayante. Pratiquer des activités dans la nature a par ailleurs des effets favorables sur le bien-être mental. »
Pour de meilleurs résultats, cueillez les herbes sauvages par temps sec et à l’écart des sentiers et des routes fortement fréquentés. Vous pouvez rincer vos herbes sauvages avant consommation, mais ce n’est généralement pas nécessaire. Enfin, même si la plupart des herbes sauvages peuvent se consommer crues, certaines d’entre elles gagnent à être légèrement cuites ou fermentées pour en révéler toute la saveur.
Infusion aux orties
La grande ortie (Urtica dioica) compte parmi les herbes sauvages les plus adaptées à des usages variés. Ses feuilles sont idéales pour se préparer une infusion, un pesto ou une soupe, tandis que ses graines peuvent s’utiliser en pâtisserie.
Pour 2 tasses
2 dl d’orties fraîches
0.5 litre d’eau
2 rondelles de citron bio
Rincez soigneusement votre citron et tranchez-en deux ou trois rondelles. Placez les orties et les rondelles de citron dans une cafetière à piston. Faites chauffer l’eau à 80 °C et versez-la sur les orties. Laissez infuser 5 à 15 minutes.
Texte par Anttoni Tumanoff, juillet 2025
Photos par Emilia Kangasluoma
