ENTRANTES
Lomo de cordero marinado en hierbas frescas con rebozuelos a la vinagreta
(para 6 personas)
- 1 lomo de cordero (approx. 180 g)
- 1 cucharadita de flor de sal
- 2 cucharadas de menta
- 1 cucharada de perifollo
- 1 cucharada de estragón
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharada de perejil
- ½ cucharadita de romero
- ½ cucharadita de pimienta al limón molida
- pimienta negra molida
- escarola
- pepino troceado o en bolitas
- queso parmesano rallado
- rebozuelos en vinagre
Picar todas las hierbas y mezclarlas con las pimientas. Limpiar el lomo de membranas y secarlo. Salar la carne y rebozarla con las hierbas picadas. Presionar las hierbas hasta adherirlas a la superficie de la carne y ésta quede completamente cubierta. Envolver firmemente el lomo en film transparente, dejar que se marine 2 ó 3 horas y congelar. Cortar la carne en finas lonchas con un cortafiambres o un cuchillo afilado y disponerlas en círculo sobre los bordes de una fuente con un fondo de salsa. Rociar ligeramente la carne con la vinagreta de romero. Adornar el centro de la fuente con el estragón y los trozos de pepino y aderezar con la sal gourmet y el queso parmesano. Decorar los bordes del plato con unas gotas de aceite de hierbas.
Vinagreta de romero
- .5 dl de aceite de oliva
- 0,125 dl de vinagre de vino tinto
- 2 cucharaditas de azúcar
- ½ cucharadita de romero fresco picado
- ½ cucharadita de flor de sal
Mezclar los ingredientes y dejar la salsa una hora en reposo.
Aceite de hierbas
- 1 dl de aceite de colza
- 1.5 dl de perejil picado
- .5 dl de perifollo picado
- ½ cucharadita de flor de sal
- pimienta negra
Triturar el perejil, el perifollo picado y la sal con ayuda de una batidora de cocina. Añadir el aceite poco a poco, en un chorro continuo, y continuar batiendo hasta que el aceite adquiera un color uniforme. Añadir la pimienta y colar. El aceite sobrante se puede guardar en la nevera para su uso posterior.
Rebozuelos a la vinagreta
- Una medida de litro de rebozuelos pequeños (unos 400 gr.)
Salsa de vinagre:
- ½ dl de vinagre de aguardiente
- ½ dl de vinagre de vino tinto
- 1,5 dl de agua
- 2 dl de azúcar
- 5 clavos de olor enteros
- flor de nuez moscada
- 1 palo de canela pequeña
- sal
- (1 cebolla cortada en aros)
Limpiar las setas, hervirlas un minuto y escurrirlas. Poner los ingredientes del caldo en una cacerola. Al primer hervor, añadir simultáneamente las setas y la cebolla en aros y cocer veinte minutos. Quitar las especias enteras y verter las setas con su caldo en frascos pequeños calentados. Enfriar. Las setas se conservan largo tiempo en la nevera.
Blinis con huevas de corégono
(para 6 personas)
- 3 dl de leche desnatada
- ½ sobrecito de levadura
- 2 dl de harina de trigo sarraceno
- 2 yemas de huevo
- 1 dl de cerveza
- ½ dl de harina de centeno
- 1 dl de harina de trigo
- ½ cucharada de sal
- pimienta blanca recién molida
- 1½ cucharada de smetana
- 2 claras de huevo batidas
- 1 cebolla
Calentar la leche a 42 grados y añadir la levadura. Añadir la harina de trigo sarraceno y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar la masa cubierta fermentándose hasta el día siguiente.
Al día siguiente mezclar la base de la masa con el resto de los ingredientes y finalmente añadir las claras bien batidas. Freír los blinis en mantequilla derretida en una sartén a propósito, hasta que queden crujientes, y servirlos calientes con mantequilla derretida, huevas de corégono, cebolla picada con pimienta y smetana.
Tartar de farra marinada al limón en coronas de calabacín
(para 8 personas)
- 700 g de farra en filetes
- 1 calabacín
MARINADA
- 2½ dl de aceite de colza
- 1½ cucharadas de sal de mar
- zumo de 2½ limones
- 3 cucharaditas de vinagre de vino tinto
- 3 cucharaditas de azúcar
- 1 dl de eneldo fresco picado
- 1 puerro
Cortar el filete en lonchas finas. Mezclar los ingredientes de la marinada. Volver los filetes en la marinada, para que se impregnen bien por ambos lados y dejarlos luego reposar en frío, al menos dos horas.
Cortar el calabacín en lonchas longitudinales y lo más finas posibles, por ejemplo con ayuda de un cortaquesos, cocerlas al vapor un par de minutos y enfriarlas en agua helada. Secar bien con papel absorbente.
Escurrir el exceso de marinada de los filetes y cortarlos en daditos. Con ayuda de un molde circular formar los tartares. Rodearlos con una loncha de calabacín y atar las coronas con tiras de puerro rápidamente hervido. Servir en un plato decorado con hojas de escarola y brotes de acelga. Decorar con gotas de aceite de hierbas.
ACEITE DE HIERBAS
- 1 dl de aceite de colza
- 1½ dl de perejil picado
- ½ dl de perifollo picado
- ½ cucharadita de flor de sal
- pimienta negra
Triturar el perejil, el perifollo picado y la sal con ayuda de una batidora de cocina. Añadir el aceite poco a poco, en un chorro continuo, y continuar batiendo hasta que el aceite adquiera un color uniforme. Añadir la pimienta y colar. El aceite sobrante se puede guardar en la nevera para su uso posterior.
Ensalada caliente de rebozuelos
(para 6 personas)
- 500 g de rebozuelos pequeños
- 20 g de mantequilla
- sal
- pimienta
- 1 cucharada de eneldo picado
ENSALADA
- 50 g de lechuga romana
- 1 lechugita tipo roble o de hoja rizada y crujiente
- 10 hojas de rúcula
- aceite de oliva
- flor de dsal
- vinagre balsámico blanco
Limpiar las setas y saltearlas en una cacerola, hasta que pierdan su líquido. Dejar escurrir en un colador el líquido sobrante. Saltearlas con mantequilla en una sartén, hasta que se doren y salpimentar a gusto.
Lavar las verduras, escurrirlas hasta que se sequen, cortarlas a mano, ponerlas en una fuente y sazonar con aceite, sal y vinagre balsámico antes de servirlas. Una vez servidas, añadir las setas directamente de la sartén y decorar con coronitas o ramitas de eneldo, o simplemente con eneldo picado.
PLATOS PRINCIPALES
Torre de salmón asado con salsa de sauternes
(para 6 personas)
- 800−900 g de salmón, preferiblemente la parte más gruesa del filete.
- sal gruesa
De la parte más gruesa del filete de salmón, cortar 3 trozos de igual anchura, de unos 20 cm de largo y 3 ó 4 cm de espesor. Salarlos y dejar reposar una hora. Quitarles el exceso de sal y secar la superficie. Dorar por ambos lados los trozos de salmón en una sartén de hierro o una plancha y pasarlos a una bandeja para horno. Preparar la salsa Sauternes (receta más abajo). Asar el salmón a unos 170ºC, de 5 a 7 minutos, hasta que su temperatura interna alcance los 48ºC. El corazón del salmón puede quedar rosado.
Cortar los filetes por la mitad longitudinalmente con un cuchillo bien afilado y repetir la operación . Apilar los cuatro trozos resultantes en forma de torre en cada plato y servir con la salsa, espárragos hervidos y ensalada verde.
SALSA SAUTERNES
- 70 g de echalota
- 30 g de mantequilla
- 3 dl de vino Sauternes
- 2 dl de caldo ligero de pescado
- otros 100 g de mantequilla
- sal
- pimienta blanca
Dorar las echalotas en aceite y dejar reposar. Añadir el vino y el caldo. Reducir hasta que sólo queden 2,5 dl de líquido. Hacer un puré homogéneo con la batidora de brazo y añadir la mantequilla. Continuar batiendo hasta espumar la salsa y añadir sal y pimienta al gusto.
Lucioperca con relleno de setas
(para 8 personas)
- 8 filetes de lucioperca (unos 150 g por persona)
- sal
- pimienta blanca
PARA EL RELLENO
- 200 g de lucioperca en filetes
- 1 huevo
- 1 dl de nata para montar
- sal
- pimienta blanca
SETAS
- 200 g de champiñiones Portobello
- 20 g de mantequilla
Si los filetes son gruesos, puede aplanarlos ligeramente con un mazo. Colocar los filetes con la piel hacia arriba y salpimentarlos ligeramente.
Picar y mezclar en un robot de cocina los filetes troceados para el relleno con la sal, añadir el huevo y continuar mezclando. Añadir finalmente la nata en un chorro continuo y condimentar con pimienta blanca.
Picar las setas en pequeños cubos, dorar en mantequilla y dejar escurrir.
Extender una fina capa de relleno sobre los filetes de lucioperca por el lado de la piel y cubrir con los champiñones salteados. Presionar éstos suavemente sobre la masa del relleno y doblar los filetes en dos, juntando la parte de la cola con la de la cabeza.
Salar los filetes así doblados y dorarlos en una bandeja de horno o en una sartén-parrilla. Colocar los filetes en una fuente para horno y añadirles una pizca de mantequilla por encima. Hornear a 175ºC entre 10 y 12 minutos.
Servir con salsa de vino y mantequilla y medios tomates sazonados con sal, pimienta blanca y tomillo, champiñones Portobello salteados y guisantes dulces.
SALSA DE VINO Y MANTEQUILLA
- 1 cebolla
- 1 cucharada de aceite
- 5 dl de vino blanco
- ½ dl de zumo de limón
- 150 g de mantequilla
- pimienta blanca
- (sal)
- ½ cucharada de Maizena
Picar la cebolla y dorar unos minutos en aceite. Añadir el vino y el zumo de limón y cocer una media hora hasta reducir. Espesar un poco con Maizena. Añadir la mantequilla mezclando fuertemente con la batidora de brazo, colar y retirar del fuego.
Lagópodo asado con manzanas
(para 6 personas)
- 6 lagópodos
- 1 manzana Granny Smith grande
- sal
- pimienta negra
Retirar los cartílagos de las pechugas y ablandar éstas suavemente con el mazo. Condimentar con sal y pimienta negra. Cortar cuatro rodajas de la manzana pelada y poner el resto a hervir con la base de salsa. Dorar rápidamente en mantequilla las pechugas y las rodajas de manzana y poner en la placa del horno. Asar las pechugas y la manzana un par de minutos a 200ºC.
Emplatado: Sobre un fondo de rebozuelos salteados ponemos una pechuga, luego un disco de manzana y de nuevo otra pechuga. Decorar con verduras y verter un poco de salsa sobre las pechugas y el plato.
La carne sobrante puede congelarse para usarla como masa de relleno en otra ocasión.
REBOZUELOS SALTEADOS
- 250 g de rebozuelos
- 1 echalota
- 2 cucharadas de mantequilla
- sal
- pimienta blanca o negra
Picar los rebozuelos y la cebolla. Dorar las setas en mantequilla unos minutos y añadir la cebolla picada.
SALSA
- los huesos de los lagópodos
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- ½ chirivía pequeña
- 1 l de caldo ligero de carne o de gallina
- 1 dl de fondo demi-glacé de salsa para aves
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de jalea de grosella negra
- pimienta negra
- 1 dl de nata para montar
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de Maizena Expres Oscura
Deshuesar los muslos y la pechuga de los lagópodos y trocear los huesos. Asar los huesos en el horno o en una sartén junto con las zanahoria y la chirivía troceadas, hasta que se doren. Poner en una cacerola y añadir agua hasta cubrir huesos y verduras. Cocer unos 40 minutos, colar y continuar reduciendo el caldo resultante, hasta que quede una base para salsa bastante espesa.
Probar y espesar un poco con Maizena Express Oscura, condimentar con la jalea de grosella negra y un poquito de nata. Añadir una cucharada de mantequilla y mezclar con la batidora de brazo hasta que tengamos una salsa esponjosa.
Lomo de reno con salsa de arándano rojo
(para 6 personas)
- 6 filetes de lomo de reno (aprox. 600 g)
- sal
- pimienta blanca
Quitar las membranas de los lomos y sazonar con sal y pimienta. Reservar las membranas para hacer más tarde la salsa. Dejar reposar los lomos mientras se prepara la salsa (ver abajo).
Saltear rápidamente los lomos de reno en mantequilla. Se puede saltear la carne en una sartén, dejando el centro rosado, u hornearla a 200ºC 4 ó 5 minutos, dependiendo del grosor de la misma. Dejar reposar la carne en papel de aluminio 2 ó 3 minutos. Cortar los lomos en lonchas y disponerlas en un plato. Servir con salsa de arándano rojo y con cebollas chalote, calabacines baby y rodajas fritas de nabo. Decorar con arándanos rojos y hierbas.
SALSA DE ARÁNDANO ROJO
- las membranas de los filetes de reno
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 trozo de raíz de apio
- 1 trozo de chirivía (pastinaca)
- 200 g de arándanos rojos
- 2 cucharadas de azúcar
- sal
- 1 hoja de laurel
- granos de pimienta
- 6 dl de caldo de carne
- 2 dl de base de salsa demi-glacé para caza
- 1½ dl de crema para montar
- Maizena Express Oscura
Saltear las membranas extraídas de los filetes de reno, la zanahoria, la raíz de apio y la chirivía en una sartén o en una cacerola, añadir el azúcar y remover hasta que ésta se derrita. Añadir los arándanos, el caldo de carne, la base de salsa y las especias. Reducir a la mitad y colar. Añadir la nata y volver a reducir, probar y espesar la salsa con la Maizena Express Oscura.
Filetes de alce rellenos rebozados con queso de cabra
(para 8 personas)
- 1 kg de solomillo de alce
PARA EL RELLENO
- 100 g de espinaca
- 50 g de albaricoques secos
- 50 g de queso de cabra Cheddar
- jarabe balsámico (p.e. Balsamic Glaze de De Nigris)
- sal
- pimienta negra
- hierbas surtidas
PARA EL REBOZADO
- 90 g de queso Soignon
- 50 g mantequilla
- 1 rebanada de pan de molde
- 1 cucharada de perejil picado
Retirar las membranas del solomillo y cortarlo, abriéndolo longitudinalmente en forma de libro. Machacar suavemente con el mazo y salpimentar. Dorar la espinaca rápidamente en un fondo de aceite y condimentar con sal y pimienta negra. Cortar los albaricoques en tiritas y hacer una ralladura gruesa de queso.
Extender las espinacas sobre a todo lo largo del solomillo, luego las tiritas de albaricoque y el cheddar rallado. Verter una línea de jarabe balsámico sobre el queso y enrollar el filete fuertemente, atándolo con 5 ó 6 vueltas de hilo de cocina. Adobar la superficie con las hierbas y la sal y dejar a temperatura ambiente aproximadamente una hora.
Más tarde, doramos la carne en una sartén y la trasladamos a una bandeja de horno. Tiene que estar unos 15 minutos a 225ºC. Dejar reposar un rato antes de cortarlo en medallones de 3 ó 4 cm de ancho.
Para el rebozado, cortar el pan en daditos, así como el queso con su cáscara y la mantequilla. Hacer con todo ello una pasta en el robot de cocina, que luego extenderemos con un rodillo entre dos films transparentes hasta que nos quede una lámina de ½ cm de espesor, que meteremos un rato en el congelador. Luego haremos unos discos del tamaño del filete (de unos 7 cm de diámetro) y volveremos a meterlos a que se enfríen. Colocamos los discos de rebozado sobre los medallones de solomillo y los gratinamos rápidamente en el nivel superior del horno bien caliente.
Servir con salsa de alce, batatas esculpidas, champiñones portobello en rodajas y fritos e hinojos baby cocidos.
SALSA DE ALCE
- 2 cebollas
- 1 zanahorias
- 50 g de raíz de apio
- 1 cucharada de mantequilla
- 6 dl de caldo de carne o de base de salsa demi-glacé para caza
- el jugo del alce asado
- Maizena Express Oscura
Dorar en la sartén la cebolla, la zanahoria y el apio picados, añadir el caldo de carne y reducir. Agregar el caldo que haya quedado en la placa del asado. Colar la salsa y probar. En caso necesario espesar con Maizena Express Oscura.
POSTRES
Canutillos de mousse de camemoro
(para 6-8 personas)
- 1 huevo
- 0,75 dl de azúcar
- 1,5 láminas de gelatina (225×70 mm)
- ½ dl de nata para montar
- 1 dl de puré de camemoro
SALSA DE CAMEMORO
- 3.5 dl de camemoros
- 100 g de azúcar
- 1 cucharada de licor de camemoro
Pasar los camemoros por un tamiz fino o hacer una salsa homogénea con ayuda de una batidora eléctrica, añadir el azúcar y mezclar y diluir con el licor hasta que la salsa tenga la consistencia adecuada. (La receta es para 2 dl de salsa).
Separar la yema del huevo y batirla con el azúcar hasta obtener una espuma. Montar la nata y la clara del huevo, por separado. Añadir la mitad de la salsa de camemoro a la espuma de la yema y luego la gelatina remojada y diluida en agua hirviendo. Luego incorporar removiendo lentamente la nata montada y la clara montada. Dejar unas tres horas en frío hasta que adquiera consistencia. Rellenar con ayuda de una manga pastelera los canutillos hechos con la masa Tuille y decorarlos con los camemoros frescos y la salsa.
CANUTILLOS TUILLE
- 1 clara de huevo
- 35 g de azúcar glasé
- 34 g harina
- 20 g de mantequilla sin sal derretida
Hacer una crema con la clara y el azúcar. Mezclar con la harina. Añadir la mantequilla derretida y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Cubrirla y guardarla en la nevera una media hora. Calentar el horno a 200 grados. Untar con mantequilla dos placas de horno o usar placas de silicona. Usar un molde para cortar la masa en la forma deseada para hacer los canutillos y hornearla de 5 a 8 minutos hasta que tomen un color atractivo. Usar una espátula para levantar cuidadosamente la masa y dar forma a los cilindros mientras esté caliente.
Saldrán unos 15 canutillos, dependiendo de la forma y el tamaño de los recortes de masa.
La masa se puede conservar en la nevera 3 ó 4 días.
Grosellas rojas granizadas con dulce de leche
(para 6 personas)
- 6 dl de grosellas rojas heladas
Poner aproximadamente 1 dl de grosellas rojas heladas en el vaso o copa en que serán servidas y verter encima ½ dl de dulce de leche caliente. Servir inmediatamente.
Otra alternativa es hacer rodar las grosellas heladas sobre azúcar glasé dos veces, volviéndolas a meter en el congelador en el intervalo. Servir el dulce de leche caliente aparte en una jarrita.
DULCE DE LECHE
- 5 dl de nata líquida para café
- 150 g de azúcar
Cocer la nata mezclada con el azúcar de una hora a una hora y media a fuego lento, hasta que adopte un bonito tono dorado.
Helado de fresas silvestres
(para 6 personas)
- 3 yemas de huevo
- ½ dl de azúcar
- 3 dl de nata líquida para café
- 400 g de fresas silvestres
- ½ dl de azúcar
- 1 cucharada de aguardiente Koskenkorva
- 1 cucharada de licor de fresas
Mezclar las yemas, el azúcar y la nata y batir a baño María, hasta que la crema alcance los 82ºC. Poner el recipiente en agua helada para enfriarlo.
Triturar las fresas con el azúcar con ayuda del robot de cocina y añadir 3/4 partes de la crema y el aguardiente a la base del helado. Añadir al final a la mezcla de fresas un poco de azúcar y diluir, por ejemplo con licor de fresas, hasta obtener la consistencia de una salsa. Decorar las porciones de helado con fresas enteras y la salsa de fresas.
Flan de espino amarillo glaseado al chocolate
(para 8 personas)
- ½ dl de leche
- 1 huevo
- 1½ láminas de gelatina (225 x 70 mm)
- 1,25 dl whipping cream (approx. 35% fat)
- 1 dl de esencia de espino amarillo
Poner la gelatina en remojo en agua fría unos diez minutos. Poner el huevo y la gelatina remojada en el fondo de un bol, añadir la leche caliente revolviendo, y a continuación la esencia. Una vez enfriada la mezcla, añadir la nata montada.
Verter el flan en un molde de fondo desmontable en una capa de unos 3 cm de espesor. Una vez espesado, verter encima la jalea hecha de zumo de espino amarillo en una capa delgada.
Una vez solidificado el flan, separar cuidadosamente los bordes del molde y cortar porciones cilíndricas. Colocar una cubierta de chocolate sobre cada porción y decorar alrededor con jarabe de espino amarillo, espinos cortados en mitades y una hoja de melisa. Rociar el chocolate con azúcar glasé empleando un pequeño colador. Decorar finalmente la porción, por ejemplo con una orquídea comestible.
ESENCIA DE ESPINO AMARILLO
- 2 dl sea buckthorn juice
- 1 dl sugar
Hervir unos 10 minutos a fuego lento el zumo con el azúcar, y reducir hasta que queden 2 dl de concentrado. Usar la mitad de la esencia resultante para el flan y la otra mitad para la jalea, con una lámina de gelatina remojada.
JARABE DE ESPINO AMARILLO
- 1,5 dl de zumo de espino amarillo
- 1 dl de azúcar
Hervir los ingredientes a 104ºC hasta obtener una consistencia de jarabe.
GLASÉ DE CHOCOLATE
(para 8 personas)
- 100 g de chocolate negro
Derretir el chocolate al baño María, cuidando de que no le entre agua. También puede hacerse en el microondas.
Picar hielo en el robot de cocina, llenar de hielo el molde de las porciones y volcarlo sobre la mesa. La forma será la de cono truncado. Con la manga pastelera, cubrir el hielo de chocolate, formando una capa delgada y dejar endurecer. Extraer cuidadosamente el molde de chocolate glasé e invertirlo. Se pueden hacer varios recipientes de chocolate antes de que se derrita el hielo.
Pastel de ruibarbo con salsa de vainilla
(para 8 personas)
- 150 g mantequilla
- 0,75 dl de azúcar
- 1 huevo
- 2 dl de harina de trigo
- 0,75 dl de harina de patata
- 1 cucharadita de levadura en polvo
RELLENO
- 8 dl de trozos de ruibarbo (½ cm de largo)
- 2 dl azúcar
- 2 cucharadas de harina de patataHacer una espuma con la mantequilla y el azúcar y añadir el huevo. Mezclar las harinas y la levadura y añadirlas a la masa con ayuda de un tamiz. Poner la masa en un molde de base desmontable de 24 cm de diámetro, reservando un poco de la misma para hacer más tarde la rejilla que recubra el pastel.Para el relleno, mezclar el azúcar con los trozos de ruibarbo y calentar rápidamente al vapor, dejar enfriar un rato y añadir la harina de patatas. Dejar enfriar por completo. Verter el relleno sobre la base y con el resto de la masa hacer una rejilla sobre el relleno. Hornear a 180ºC unos 40 minutos. Servir con salsa de vainilla.
SALSA DE VAINILLA
- 2 yemas de huevo
- ½ dl de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 1.5 dl de leche desnatada
- 1.5 dl de nata para montar
- ½ cucharada de harina de patata
- 1.5 dl de nata ligeramente batida
Poner en una cacerola todos los ingredientes, excepto la nata. Batir al baño María (82ºC) hasta que estén bien unidos. Dejar enfriar y al final añadir la nata montada.
MedidasLas siguientes conversiones son aproximadas, pero suficientemente exactas para la cocina normal.
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Temperaturas
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Publicado septiembre 2008
