Durante sua carreira, Lepistö precisou pensar sobre o significado da culinária de Natal finlandesa mais vezes do que a maioria dos chefs de seu país. Às vezes, é necessário viajar para o exterior para adquirir perspectivas.
Depois de uma década nos melhores restaurantes de Helsinque, ele passou um tempo como chefe de cozinha na missão permanente da Finlândia em Genebra, Suíça e, em seguida, na embaixada da Finlândia em Moscou, Rússia. Ao voltar para Helsinque com sua esposa e dois filhos, Lepistö trabalhou como chef executivo no centro de conferências e concertos Finlandia Hall por quatro anos, e agora é o chefe de qualidade e sustentabilidade em uma empresa de restaurantes local na capital finlandesa.
Abordagem distinta
O pão de malte de Lepistö é baseado no pão tradicional do arquipélago e, da mesma forma, tem um gosto bom coberto com manteiga ou salmão.
Foto: Piritta Kaartio
“Normalmente a mesa de Natal finlandesa é repleta de comida tradicional, que normalmente é bastante rica em pratos simples e bem saborosos”, diz Lepistö. “Por muitas gerações, o Natal foi uma das maiores celebrações do ano, por isso as famílias se empenhavam muito na comida.
“Como as festividades acontecem no meio do inverno, os finlandeses usam os ingredientes disponíveis na época, como raízes de vegetais, picles e outros itens em conserva como cogumelos. Os pratos são geralmente enriquecidos com creme e manteiga. Um banquete de Natal tradicional finlandês inclui itens alimentares reconfortantes que a maioria dos finlandeses reconhece desde a infância, por exemplo: caçarolas de raízes de vegetais, pratos a base de peixe e a salada de beterraba chamada rosolli. ”
Para o ThisisFINLAND, Lepistö escolheu “receitas que mantêm o espírito dos pratos tradicionais de Natal, mas com minha própria abordagem”, diz ele. “Queria manter o espírito, mas torná-las mais interessantes e modernas.”
Curtindo as férias
Parte do que torna o Natal especial é “aproveitar as memórias dos natais anteriores”, diz o chef Timo Lepistö.
Foto: Piritta Kaartio
No momento em que este artigo foi escrito, a situação do coronavírus não permitia necessariamente que as famílias celebrassem juntas. “Essas receitas também podem funcionar maravilhosamente como presentes para amigos e familiares”, diz Lepistö. Ou você pode coordenar e “apreciá-las online junto com seus entes queridos durante a temporada de férias, compartilhando a experiência culinária mesmo se você não puder comer fisicamente na mesma mesa.”
Ele diz que a melhor coisa do Natal é “passar tempo com a família e parentes [quando as recomendações de distanciamento social não estão em vigor] e desfrutar de comidas deliciosas e outras guloseimas. Amo cozinhar para toda a família e ver seus rostos felizes quando estamos desfrutando do jantar. Além disso, é claro, ver a animação das crianças e curtir as lembranças dos natais anteriores”.
Pela equipe do ThisisFINLAND, dezembro de 2020
Nova abordagem à culinária de Natal
(Receitas e descrições fornecidas por Timo Lepistö)
Pão de malte (também conhecido como pão arquipélago) temperado com alcaçuz
O pão de malte escuro pode ser apreciado com manteiga ou com coberturas de peixe (ou fatias de berinjela em conserva como o “arenque” vegano, ao centro).
Foto: Piritta Kaartio
Este pão denso, maltado e saboroso é uma especialidade tradicional da região do arquipélago. Enquanto trabalhava na Suíça, me perguntei se poderia realçar seu sabor, que eu já adorava. Depois de muitos testes, percebi que a raiz de alcaçuz funcionava de maneira sublime com os temperos tradicionais e realçava ainda mais o sabor. Desde então, tenho a tradição de assar esse pão em todas as festas de fim de ano.
O mais surpreendente é a riqueza de seu sabor doce e xaroposo. Você pode comê-lo durante todo o ano, mas você o encontrará na maioria dos jantares de Natal. Costuma acompanhar pratos de peixe frio como gravlax (salmão curado) ou gubbröra (cobertura à base de anchovas e ovos), mas pode ser degustado simplesmente com manteiga com sal de boa qualidade ou com as sobras d pernil de Natal.
Você pode temperar este pão apenas com sal ou adicionar sementes de erva-doce e anis. Adoro sabores de erva-doce, que também se encontram na própria erva-doce, no endro e na raiz de alcaçuz. Tem um sabor excelente com pratos de peixe finlandeses. Eu queria realçar este sabor ao máximo, então uso raiz de alcaçuz para a receita, bem como sementes de erva-doce e anis.
- 200 ml de malte de centeio triturado
- 200 ml de água quente
- 150 ml de xarope escuro
- 200 ml de farelo de trigo
- 200 ml de farinha de centeio
- 600-800 ml de farinha de trigo (ou farinha multiuso)
- 300 ml de água
- 1 Colher de Sopa de sal
- 11 g de fermento seco
- 2 colheres de chá de anis moído
- 2 colheres de chá de sementes de erva-doce moídas
- 4 colheres de chá de raiz de alcaçuz moída
para dar liga
- 50 ml de xarope escuro
- 50 ml de água
Ferva a água e misture com o malte de centeio triturado em uma tigela e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Adicione todos os ingredientes, deixando a água para o fim. Dessa forma, você pode ajustar a textura (deve ser pastosa). Misture lentamente por dez minutos. Deixe a massa crescer por uma hora. Encha duas forminhas de pão untadas com a massa, tampe e deixe crescer por uma hora e meia, até dobrar de tamanho.
Asse a 180 graus Celsius. Depois de uma hora, misture a calda e a água e pincele rapidamente a parte superior generosamente com a mistura, coloque o pão de volta no forno por mais 20-30 minutos. Deixe esfriar completamente antes de saborear a primeira mordida. Os pães de malte ficam melhores depois de serem armazenados por alguns dias, cobertos com película de papel-filme.
“Arenque” vegano
As fatias de berinjela na xícara são inspiradas no tradicional arenque em conserva.
Foto: Piritta Kaartio
Meu bom amigo, o chef Jouni Toivanen ganhador de uma estrela Michelin, desenvolveu uma versão vegana de arenque em conserva e pensei que se encaixaria perfeitamente neste artigo, então aqui está. Você pode degustar com outras entradas ou em um sanduíche de pão de malte com ovo cozido.
- 500 g de berinjela cortada em pedaços de 2x2x5 cm
- 300 ml de água
- 120 g de açúcar
- 100 g de vinagre 10-12%
- 5 colheres de chá de pimenta preta
- 1 cápsula de anis estrelado
- 1 colher de chá de sementes de mostarda
- 1 folha de louro
- 1/2 cebola roxa em fatias finas
- 2 colheres de chá de sal
- 1 dente de alho fatiado
- 4 g de rabanete ralado
Coloque todos os ingredientes, exceto a berinjela, na panela e leve para ferver. Depois de fervido, deixe em infusão por uma hora. Adicione os pedaços de berinjela e ferva delicadamente por oito minutos. Esfrie em potes. Estes mantêm-se refrigerados durante meses se os potes de vidro forem esterilizados antes de usar.
Bebida quente das florestas (glögg)
O vinho quente é geralmente tinto, mas existem outras variedades.
Foto: Piritta Kaartio
Tradicionalmente, o glögg finlandês é feito com suco de groselha e especiarias, podendo ser combinado com bebida destilada ou vinho. Esta receita é de glögg branco, algo como a cidra de maçã quente norte-americana. Esta receita não contém álcool, mas você pode adicionar um pouco de rum ou outras bebidas alcoólicas, se preferir. As especiarias podem ser variadas, mas a canela, o cravo e o gengibre estão geralmente associados à época festiva. Eu queria que esta bebida tivesse um toque da floresta finlandesa, então, junto com os temperos usuais, estou usando sabores da floresta.
Nosso filho de cinco anos adora colher botões de abetos em nossa casa de campo à beira-mar no sul da Finlândia. Eu os pego e congelo para uso posterior. Nesta receita particular, adoramos o sabor perene dos botões de abeto, que nos faz lembrar a floresta e o verão. Você também pode desfrutar de uma versão gelada de glögg em climas mais quentes e pode substituir os botões de abeto por alecrim ou tomilho.
- 1 L de suco de maçã prensado a frio
- 3 paus de canela
- 1 colher de chá de cravo
- 1 colher de chá de junípero
- 1 estrela de anis
- 5 cm de gengibre fresco
- 4 colheres de sopa de mel
- Punhado de botões de abeto ou 2 molas de alecrim e / ou tomilho
Descasque o gengibre e corte-o em fatias finas, acrescente os temperos e o suco de maçã e cozinhe em fogo médio por cinco minutos. Adicione mel e botões de abeto e deixe em infusão por dez minutos. Se quiser um resultado mais saboroso, o glögg pode ser resfriado com especiarias durante a noite e depois aquecido novamente. Coe o glögg, despeje em canecas e aprecie.
Biscoitos de gengibre com cobertura de chocolate
Biscoito de gengibre e chocolate formam uma combinação perfeita.
Foto: Piritta Kaartio
Os biscoitos de gengibre são uma maneira divertida de cozinhar com as crianças. Todos nós amamos biscoito de gengibre mas com esta receita você pode adicionar mais sabor e texturas diferentes e se divertir decorando os biscoitos
Você pode comprar os biscoitos de gengibre prontos ou, melhor ainda, fazer você mesmo [consulte a página do livro de receitas de Natal finlandês do ThisisFINLAND]. Optei por mergulhar os biscoitos no chocolate amargo, mas você pode usar qualquer tipo de chocolate. Isso é como levar seus biscoitos para o próximo nível. Eu prefiro usar chocolate de alta qualidade porque você pode realmente trazer um diferencial ao sabor. Como guarnição, você pode escolher suas favoritas. Boas combinações são cascas de laranja cristalizadas ou gotas de chocolate branco. O chocolate pode ser derretido em banho-maria ou aos poucos no micro-ondas.”
- 20 biscoitos de gengibre
- 200 g de chocolate amargo de boa qualidade
- Gengibre cristalizado e pistache
- balas trituradas e alcaçuz mole
- Framboesas secas e sal em flocos
- Papel manteiga para assar
Se necessário, corte as guarnições em pedaços menores. Pique o chocolate grosseiramente e coloque-o em uma tigela que possa ser usada em banho-maria Aqueça suavemente a água, mas não ferva. Deixe o chocolate derreter delicadamente, sem mexer muito. Assim que o chocolate derreter completamente, retire a panela do fogo.
Mergulhe os biscoitos de gengibre até a metade no chocolate derretido e coloque-os sobre o papel manteiga. Polvilhe as guarnições desejadas sobre as partes do chocolate e deixe esfriar completamente.
Bolo de rolinhos de canela
Um bolo de rolinhos de canela é exatamente o que parece: a mesma massa dos rolinhos de canela, mas feitas em forma de um bolo.
Foto: Piritta Kaartio
Na Finlândia, chamamos isso de bolo de Boston, mas a origem do nome é desconhecida e, aparentemente, não tem nada a ver com a cidade dos EUA. É um bolo feito de rolinhos de canela (korvapuusti em finlandês). É ótimo para compartilhar, e os hóspedes podem cortar a quantidade que desejam em vez de comer um pãozinho inteiro. Para esta receita, substituí a canela usual no recheio por uma mistura de temperos que geralmente é usada para assar biscoitos de gengibre. Além disso, uma cobertura picante de gengibre dá ao bolo um toque extra.
- 100 g de manteiga
- 250 ml de leite integral
- 11 g de fermento seco
- 100 ml de açúcar
- 1–2 colheres de sopa de cardamomo moído
- 2 colheres de chá de sal
- 800 ml de farinha multiuso
Recheio:
- 100 ml de açúcar demerara
- 100 g de manteiga mole
- 2 colheres de sopa de tempero para biscoito de gengibre
- (ou uma mistura de canela em pó, gengibre, cravo e casca seca de laranja amarga)
Glacê:
- 200 ml de açúcar de confeiteiro
- 1 colher de chá de gengibre
- suco de meio limão
- água
Aqueça o leite e a manteiga suavemente a 42 graus Celsius e adicione o fermento. Coloque todos os outros ingredientes, exceto a farinha, em uma tigela. Adicione a farinha enquanto mistura com um batedor de massa, misture por 15 minutos. Deixe a massa repousar por 45 minutos.
Misture os ingredientes para o recheio.
Abra a massa com um rolo, aproximadamente 30 x 50 cm. Espalhe o recheio sobre a massa e enrole-a em pedaços compridos. Enrole cada pedaço como um rocambole de 4 cm e coloque-os numa forma de bolo untada. Deixe algum espaço para a massa ficar à prova. Deixe a prova por 45 minutos.
Asse a 200 graus Celsius por 30 minutos. Enquanto isso, misture a cobertura: Coloque os ingredientes secos em uma tigela. Adicione o suco de limão e comece a mexer. Adicione a água com cuidado, uma colher de chá de cada vez, e misture. Quando a consistência do glacê estiver como uma pasta de dente, ela está pronta.
Após assar o bolo, retire-o da forma e deixe esfriar completamente. Adicione o glacê e divirta-se!
