Нечасто в кулинарном рецепте встретишь деревянную доску и колышки.
Но без них не обойтись, если решили готовить рыбу «лойму» (финск. loimu). Слово «лойму» на финском означает пламя. Однако «лойму» готовят не на прямом огне, а поблизости от пламени. Вообще-то, так готовят рыбу по всей Финляндии, но именно на берегах западной Финляндии на лоне природы балтийского архипелага готовить рыбу «лойму» особенно уместно.
Здесь мы также приводим рецепт «граавилохи» (финск. graavilohi), по-шведски «гравлакс» (gravlax) – блюда из лососевых рыб, которое пользуется популярностью как в Финляндии, так и по всей Скандинавии. В нашей версии рецепта для придания более насыщенного вкуса вместо долек лимона мы будем использовать ягоды облепихи.
Регион западной Финляндии Остроботния издавна имеет славу картофельной столицы, потому рецепт картофельных оладий достойно представит этот регион. Также на западе Финляндии традиционно пекут «сетсуури» (финск. setsuuri) – необычный на вкус кисло-сладкий хлеб. Финское название хлеба на самом деле является адаптацией шведских слов: söt – сладкий и sur – кислый. Попробуйте этот рецепт, и вы поймете, что мы имеем ввиду.
[Эта статья входит в серию публикаций с кулинарными рецептами блюд с севера, юга, востока и запада Финляндии (хотя многие из этих рецептов сегодня популярны повсюду в стране, не говоря уже о рецептах пирога, хлеба и булочек)].
Текст: редакция сайта «Это Финляндия», май 2022 г.
Описания блюд и рецепты: Тимо Лепистё
Картофельные оладьи (финск. perunaletut)
Фермер из Западной Финляндии только что вытащил из земли картофельный куст. Вы же знаете, что картофель не растет в продуктовом магазине? Фото: Рони Рекомаа/ Lehtikuva
Рецепт этих оладий зародился на западном побережье Финляндии. Вместе со своими братьями из Восточной Финляндии блинами (см. наши рецепты из Восточной Финляндии) они прекрасно дополняют друг друга в кулинарной палитре страны.
Картофельное пюре
- 500 г картофеля с высоким содержанием крахмала
- 300 мл цельного молока
- 25 г масла
Очистите картофель, каждую картофелину разрежьте на четыре части. Отварите или приготовьте на пару, слейте воду, разомните. Добавьте горячее молоко и сливочное масло, хорошо взбейте до получения однородной массы.
Оладьи
- 500 мл картофельного пюре
- 300 мл цельного молока
- 200 мл универсальной муки
- 2 или 3 яйца
- 2 чайные ложки соли
- Тертый мускатный орех и молотый перец
Добавьте в миску с картофельным пюре теплое молоко и взбейте. Добавляйте яйца одно за другим, продолжайте взбивать. Добавьте специи и взбивайте до получения однородной массы. Регулируйте густоту с помощью муки, пока масса не будет напоминать густое тесто для блинов. Хорошенько перемешайте до получения однородной консистенции.
Поставьте сковороду на средний огонь и хорошенько ее нагрейте. На дно сковороды налейте тонкий слой растительного или сливочного масла. Вылейте на сковороду тесто – примерно 50 мл на каждый блин. Жарьте около минуты или до тех пор, пока поверхность не затвердеет, затем переверните. Добавьте немного топленого или растительного масла и обжарьте на другой стороне также примерно в течение минуты. Подавайте на стол с порцией лососевой икры и крем-фреш с зеленым луком (можно заменить сметаной).
Хлеб «сетсуури» (финск. setsuuri)
Хлеб «сетсуури» выглядит как любой другой черный хлеб, но на вкус он очень необычный. Фото: Маркку Уландер/ Lehtikuva
Этот рецепт родился на юго-западном побережье страны в городе Турку. Своим нетрадиционным для черного хлеба вкусом он обязан приправам и специям, которые добавляют в тесто. Название «сетсуури» происходит от шведских слов: söt – сладкий, sur – кислый (Оба языка – финский и шведский – являются официальными языками Финляндии. Очень много говорящих на шведском языке финнов проживает как раз на западном и южном побережье страны).
Когда хлеб «сетсуури» пекут на праздники, в тесто праздничного варианта обычно добавляют несколько горсточек изюма или других сухофруктов, а также немного сушеной горьковатой цедры апельсина.
- 500 мл пахты
- 50 г свежих дрожжей
- 700 мл универсальной муки
- 700 мл просеянной ржаной муки
- 350 г сахарного сиропа
- 2 чайные ложки молотых семян аниса
- 2 чайные ложки молотых семян тмина
- 1 чайная ложка сушеной цедры апельсина (по желанию)
Растворите дрожжи в теплой пахте вместе с 250 г сиропа, добавьте специи. Затем добавьте оба вида муки и перемешайте. Замешивайте тесто либо в миксере насадкой-крюком в течение 15 минут, либо вручную примерно 20 минут, пока тесто не станет однородным. Накройте миску и дайте подняться тесту в течение 45 минут.
Разделите тесто на две части, из каждой на посыпанном мукой столе сформируйте буханку. Снова накройте и оставьте подниматься еще на 45 минут или пока объем теста не увеличится вдвое.
Смешайте оставшийся сироп с 100 мл воды для смазывания хлеба во время выпечки.
Разогрейте духовку до 175˚С.
Выпекайте хлеб в духовке в течение часа. Примерно через 20 минут выпекания смажьте хлеб сиропом. Очищайте поверхность хлеба щеткой каждые 15 минут, а также после того, как достанете из духовки. Перед подачей на стол дайте полностью остыть.
Лосось «гравилохи» с облепихой
На острове западного побережья неподалеку от города Раума растет облепиха. Ягоды облепихи при созревании становятся ярко-оранжевого цвета. На заднем плане – бывший маяк Кюлмяпихлая, ныне ресторан и отель. Фото: Мартти Кайнулайнен/ Lehtikuva
Это блюдо, приготовленное из лосося, известно под финским названием «гравилохи» (graavilohi) или по-шведски «гравлакс» (gravlax; это шведское название также используется в английском языке). Блюдо является непременным угощением на скандинавских праздниках и одним из самых известных деликатесов региона. В этой версии рецепта, пришедшей к нам с юго-западного архипелага Финляндии, вместо долек лимона используются ягоды облепихи.
- 700 г филе лосося без костей
- 2 столовые ложки соли
- 2 столовые ложки сахара
- 1 чайная ложка измельченного белого перца (по желанию)
- 50 мл облепихового сока холодного отжима
- свежий укроп
Филе лосося разрежьте на две равные части. Смешайте соль, сахар и перец. Обсушите филе, смажьте сверху смесью специй и положите филе в чистый полиэтиленовый пакет. Положите пакет на поднос и поставьте на него сверху тарелку или две в качестве груза. Поставьте в холодильник на 24 часа. Вынув из холодильника, смойте смесь соли и сахара и снова положите филе в пакет. Залейте сок облепихи в пакет, закройте его и выдерживайте филе еще 24 часа. Нарежьте рыбу тонкими ломтиками, украсьте блюдо свежим укропом и несколькими ягодами облепихи.
Сиг «лойму» (loimusiika)
Чтобы приготовить рыбу «лойму», прикрепите ее к дощечке с помощью колышков и поместите достаточно близко к огню (на снимке изображен лосось «лойму», а не сиг).Фото: Visit Finland
Финское слово «лойму» (loimu), означающее «пламя» или «пылать», относится не к рецепту рыбного блюда, а к технике его приготовления. Медленный процесс приготовления рыбы рядом с костром (или огнем в камине – см. примечание ниже) придает уникальный вкус и текстуру, а также создает приятную атмосферу. Для приготовления рыбы «лойму» надо заранее запастись несколько необычными атрибутами, но в остальном это относительно простой процесс. В приведенном ниже рецепте используется сиг, но таким же способом можно приготовить и лосось.
- 1 филе крупного сига без костей
- 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы
- измельченные ягоды можжевельника или черный перец (по желанию)
- дощечка из ольхи или другого крупнолистного дерева
- деревянные колышки
Просверлите в дощечке отверстия на расстоянии 15 см друг от друга для колышков, на которые будет крепиться рыбное филе. Не забудьте сделать отверстие также в середине другого конца для хвоста рыбы. Приправьте рыбу и надежно закрепите филе к дощечке с помощью колышков. Не используйте вместо колышков обычные гвозди, так как часть филе вокруг гвоздей готовится слишком быстро.
Определите правильное расстояние филе от огня: расстояние должно быть таким, чтобы можно было на мгновение удержать руку. Разместите дощечку вертикально, хвостом рыбы вверх, под небольшим углом, чтобы более толстая сторона филе была ближе к огню – таким образом вы добьетесь равномерного приготовления филе. Дождитесь его готовности, но следите за тем, чтобы не пережарить. К рыбе «лойму» хорошо идет характерный для архипелага хлеб (см. в рецептах финской выпечки – публикация скоро), а также акватит – (дистиллированный спирт, обычно приправленный тмином).
Примечание: рыбу «лойму» возможно приготовить и дома, в камине, если только он подходящего размера. Для этого необходимо расчистить место внутри топки; дощечку с рыбой обычно помещают на одной стороне топки, а огонь разжигают с другой стороны. Необходимо также убедиться, что весь дым идет вверх и выходит через трубу. Кроме того, надо продумать заранее, каким образом можно будет достать дощечку из камина, когда рыба будет готова. Если не уверены в этом способе, то лучше готовить рыбу «лойму» на открытом воздухе.
