В ходе своей карьеры, Лепистё приходилось думать о значении финской рождественской кухни больше, чем большинству поваров-соотечественников. Иногда стоит уехать за границу, чтобы расширить своё видение собственной гастрономической перспективы.
После десятилетия в лучших ресторанах Хельсинки, он работал шеф-поваром в постоянном представительстве Финляндии в Женеве в Швейцарии, а затем в посольстве Финляндии в Москве. Вернувшись в Хельсинки с женой и двумя детьми, Лепистё проработал четыре года шеф-поваром ведущего концертного зала и конференц-центра Дворец «Финляндия». Ныне он директор по качеству и устойчивости в местной ресторанной компании в столице Финляндии.
Другой подход
Солодовый хлеб Лепистё, выпеченный на базе рецептов традиционного хлеба архипелага, особенно вкусен со сливочным маслом или лососиной.Фото: Пиритта Каартио
«Обычно финский рождественский стол ломится традиционными блюдами, жирными, ароматными и простыми, – говорит Лепистё. – Для многих поколений, Рождество было одним из главных праздников года и семьи вкладывали в него много сил.»
«Так как праздник отмечается в середине зимы, финны использовали доступные в это время года ингредиенты, такие как корнеплоды, маринованные и прочие консервированные продукты, например, грибы. Обычно блюда обогащают сливками и сливочным маслом. Традиционный финский рождественский праздник включает в себя поднимающие настроение блюда, знакомые большинству финнов с детства, например, запеканки из корнеплодов, рыбные блюда и rosolli – винегрет с селёдкой.»
К выбору рецептов для сайта «Это Финляндия» Лепистё подошёл по-своему: «Я хотел сохранить дух Рождества, но сделать блюда более интересными и современными».
Уютные праздники
Часть прелести Рождества составляют «приятные воспоминания о прошлогодних праздниках», – говорит шеф-повар Тимо Лепистё.Фото: Пиритта Каартио
На момент написания статьи прогнозы по коронавирусу не обнадёживают, а значит, не все семьи смогут отметить праздник вместе. «Эти рецепты могут стать отличным подарком друзьям и семье, – говорит Лепистё. – Или вы можете устроить праздник онлайн и лакомиться блюдами в рождество – пусть и не сидя за одним столом.»
Он считает, что в Рождество лучше всего проводить время с семьей и родственниками [когда рекомендации о социальном дистанцировании не в силе] и лакомиться вкусными блюдами и деликатесами: «Я люблю готовить для всей семьи и видеть их радостные лица за столом. И конечно видеть восхищение детей и вспоминать предыдущие рождественские праздники.»
Текст: редакция сайта «Это Финляндия», декабрь 2020 г.
Новый взгляд на рождественскую кухню
(Рецепты и описания Тимо Лепистё)
Солодовый хлеб (известный также как хлеб архипелага), приправленный лакрицей
Темный солодовый хлеб можно есть со сливочным маслом или рыбой (или ломтиками баклажана, маринованными в виде веганской «селёдки», в середине).Фото: Пиритта Каартио
Этот плотный, солодовый, ароматный хлеб – традиционная особенность региона архипелага. Работая в Швейцарии мне захотелось усилить его вкус, который я любил. После многих опытов, я понял, что корень лакрицы отлично сочетается с традиционными приправами и усиливает вкус хлеба. С тех пор я пеку такой хлеб на все праздники.
Поразительнее всего в нем насыщенность вкуса сладкого темного сиропа. Его можно есть круглый год, но чаще всего он встречается на рождественском столе. Обычно его едят с холодными рыбными блюдами, такими как gravlax (свежепросоленая лососина) или gubbröra (гарнир из анчоуса и яиц), но он вкусен и просто с качественным соленым сливочным маслом или остатком рождественского окорока.
Приправить хлеб можно просто солью или добавить еще семена фенхеля и анис. Я люблю аромат аниса, который чувствуется и в фенхеле, укропе и корне лакрицы. Он отлично подходит к финским рыбным блюдам. Я хотел максимально усилить этот вкус, поэтому использую измельченный корень лакрицы, а также семена фенхеля и анис.
- 200 мл измельченного ржаного солода
- 200 мл горячей воды
- 150 мл темного сиропа
- 200 мл пшеничных отрубей
- 200 мл ржаной муки
- 600–800 мл пшеничной муки (или муки для любой выпечки)
- 300 мл воды
- 1 ст. л. соли
- 11 г сухих дрожжей
- 2 ч. л. молотого аниса
- 2 ч. л. молотых семен фенхеля
- 4 ч. л. измельченного корня лакрицы
Для глазури:
- 50 мл темного сиропа
- 50 мл воды
Довести воду до кипения, смешать с измельченным ржаным солодом в миске, оставить остывать до комнатной температуры. Добавить все ингредиенты, но воду в последнюю очередь. Это позволит отладить структуру (она должна быть как паста). Медленно перемешивать десять минут. Дать тесту подниматься час. Разложить тесто в две формы для выпечки, смазанных жиром, накрыть их, дать подниматься полтора часа, до двойного размера.
Выпекать при +180˚С. Спустя час смешать сироп с водой и быстро и обильно смазать верх смесью, поставить хлеб обратно в духовку и выпекать еще 20–30 минут. До того, как пробовать, дать остыть полностью. Солодовый хлеб вкуснее всего после нескольких дней хранения завернутым в пищевую пленку.
Веганская «селёдка»
В основе идеи о ломтиках баклажана в чашке лежит традиционная маринованная селёдка.Фото: Пиритта Каартио
Мой хороший друг, шеф-повар Йоуни Тойванен, имеющий звезду «Мишлен», разработал следующий веганский вариант маринованной «селёдки», отлично подходящий для этой статьи. Его можно есть с другими закусками или на солодовом хлебе вместе с вареным яйцом.
- 500 г баклажана, нарезанного на ломтики 2 x 2 x 5 см
- 300 мл воды
- 120 г сахара
- 100 г винного уксуса крепостью 10–12 %
- 5 ч. л. черного перца
- 1 звездочка бадьяна
- 1 ч. л. семян горчицы
- 1 лавровый лист
- 1/2 красного лука, тонко нарезанного
- 2 ч. л. соли
- 1 зубок чеснока, нарезанный
- 4 г тертого хрена
Положить все ингредиенты кроме баклажана в кастрюлю и довести до кипения. Затем дать тушиться час. Добавить ломтики баклажана и варить на медленном огне восемь минут. Остудить в банках. Сохраняются в холодильнике месяцами, если банки стерилизованы до закладки.
Теплый праздничный напиток со вкусом леса (глёги)
Глинтвейн обычно красный, но бывают и другие варианты.Фото: Пиритта Каартио
Традиционно финский глинтвейн глёги изготовлен на основе смородинного сока и специй с вином или крепким алкоголем. Этот рецепт белого глёги походит на североамериканский горячий яблочный сидр. Рецепт без алкоголя, но вы можете при желании добавить чуточку рома или другого напитка. Специи можно использовать разные, но с рождественским периодом обычно ассоциируются корица, гвоздика и имбирь. Я хотел придать напитку чувство финского леса, поэтому использую наряду с обычными специями вкусы леса.
Наш пятилетний сын любит собирать еловые почки на нашей даче у моря в южной Финляндии. Я перебираю их и замораживаю для последующего использования. В этом рецепте мы любим вечнозеленый вкус еловых почек, напоминающий о лесах и лете. В более теплом климате в глёги можно добавить кубики льда, и вместо еловых почек можно использовать розмарин или тимьян.
- 1 л натурального яблочного сока
- 3 палочки корицы
- 1 ч. л. гвоздики
- 1 ч. л. можжевеловых ягод
- 1 звездочка бадьяна
- 5 см свежего имбиря
- 4 ст. л. мёда
- горсть еловых почек или 2 веточки розмарина и/или тимьяна
Снять кожуру с имбиря, нарезать тонко, добавить специи и яблочный сок, варить на среднем огне пять минут. Добавить мёд и еловые почки, дать тушиться десять минут. Если хотите более сильный вкус, то глёги можно оставить на ночь охлаждаться со специями и затем разогреть снова. Процедить глёги, разлить в кружки, наслаждаться напитком.
Имбирные пряники в шоколадной глазури
Пряник и шоколад – совершенная комбинация.Фото: Пиритта Каартио
Имбирные пряники весело печь с детьми. Мы все любим пряники, но с этим рецептом они будут еще вкуснее, и вы можете варьировать их структурой и весело проводить время, украшая их.
Вы можете купить пряники в магазине или, что еще лучше, готовить их сами [смотрите рождественские рецепты на сайте «Это Финляндия»]. Я выбрал для глазури пряников темный шоколад, но вы можете выбрать любой шоколад по своему вкусу. Он поднимет печенье на новый уровень. Я предпочитаю шоколад высокого качества, разница во вкусе значительная. Гарнир можно выбрать любой. Хорошие варианты – апельсиновый цукат или стружки белого шоколада. Шоколад можно растопить на водяной бане или осторожно в микроволновой печи.
- 20 имбирных пряников
- 200 г темного шоколада высокого качества
- засахаренные имбирь и фисташки
- измельченные карамельные трости и мягкая лакрица
- сублимированная малина и соляные хлопья
- бумага для выпечки
Если надо, то нарезать гарнир мельче. Грубо нарезать шоколад, положить в миску, которую можно ставить на кастрюлю. Добавить немного воды в кастрюлю, поставить миску с шоколадом на нее. Осторожно нагреть воду, не до кипения. Осторожно растопить шоколад, не перемешать слишком сильно. Когда шоколад полностью растоплен, снять кастрюлю с плиты.
Макать пряники на половину в растопленный шоколад и выкладывать на бумагу для выпечки. Насыпать выбранный гарнир на шоколад, оставить остывать.
Пирог из плюшек с корицей
Пирог из плюшек с корицей: тесто то же, что и в плюшках с корицей, но выпеченное в виде торта.Фото: Пиритта Каартио
В Финляндии он называется «бостонский пирог», но происхождение названия не известно, и видимо не связано с американским городом. Это пирог, собранный из плюшек с корицей (по-фински korvapuusti). Его удобно делить, гости могут отрезать подходящий для себя кусок вместо того, чтобы съедать целую плюшку. В этом рецепте я заменил обычную в начинке корицу смесью специй, обычно используемой в пряниках. Острая имбирная глазурь еще усиливает эффект.
- 100 г сливочного масла
- 250 мл цельного молока
- 11 г сухих дрожжей
- 100 мл сахара
- 1–2 ст. л. молотого кардамона
- 2 ч. л. соли
- 800 мл муки для любой выпечки
Начинка:
- 100 мл нерафинированного тростникового сахара
- 100 г мягкого сливочного масла
- 2 ст. л. смеси пряничных специй
- (или смеси молотой корицы, имбиря, гвоздики, сушеной корки померанца)
Глазурь:
- 200 мл сахарной пудры
- 1 ч. л. имбиря
- сок половины лимона
- вода
Осторожно нагреть молоко и сливочное масло до 42˚С, добавить дрожжи. Положить в миску все остальные ингредиенты кроме муки. Добавить муку, замешивая тесто крючком, замешивать 15 минут. Оставить тесто настаиваться на 45 минут.
Смешать ингредиенты для начинки.
Раскатать тесто скалкой до размера примерно 30 x 50 см. Выложить начинку на тесто, закрутить в рулет. Нарезать рулет на куски размером 4 см и положить их в смазанную жиром форму. Оставить место для расстойки теста на 45 минут.
Выпекать 30 минут при 200˚С. За это время смешать глазурь: выложить сухие ингредиенты в миску. Добавить лимонный сок и перемешать. Воду добавлять осторожно, по одной чайной ложке, перемешать. Глазурь готова, когда она по плотности походит на зубную пасту.
После выпечки, вынуть пирог из формы и дать полностью остыть. Добавить глазурь и полакомиться!
