Как ни называй печенье – печеньки, бисквиты – название не меняет вкусной сути этого лакомства. А в финском языке для печенья есть как минимум два разных слова: keksi и pikkuleipä (последнее, собственно говоря, означает в переводе на русский язык «маленький хлеб»).
Проследить происхождение многих видов финского печенья можно в континентальной Европе. Причем одни виды дошли до наших дней, претерпев значительную трансформацию, другие почти не изменились. Шеф-повар Тимо Лепистё делится с нами рецептами печенья, которое любят выпекать жители Финляндии.
Кофе и печенье – добрые соседи
Это печенье неслучайно называется «ложечка»: в его изготовлении участвует чайная ложка. Тесто выдавливается ложкой и вычерпывается на противень. После выпечки печенье начиняется мармеладом и сверху посыпается сахаром.
Фото: Норман Oянен/Otavamedia/Lehtikuva
Ингредиенты, используемые в печенье, и способы его приготовления разнятся в зависимости от региона и события, для которого готовится печенье. Но где бы и когда бы ни подавался кофе, с ним всегда на почетном месте соседствуют булочки и печенье. А кофе в Финляндии пьют много и по очень многим случаям (хотя всегда есть на выбор и чай).
Все предложенные здесь рецепты печенья можно модифицировать и сделать их веганские версии. Результат может варьироваться в зависимости от наличия заменителей веганского происхождения. Маргарин, молоко, сливки на растительной основе и заменители яиц могут отличаться в разных странах. Попробуйте разные варианты заменителей, пока не найдется тот, который лучше всего подходит для вашего веганского варианта.
Познакомьтесь также с другими рецептами выпечки в наших статьях по кулинарии, включая финскую выпечку, финское современное рождественское меню, финскую традиционную рождественскую еду и первомайский бранч.
Печенье овсяное хрустящее (kauralastu)
Фото: R&R/Stockfood/Lehtikuva
Этому тоненькому печенью можно сразу после выпекания придать различную форму. После того, как вы снимите печенье с противня, пока оно не остыло, вы можете намотать его на скалку. А можете облепить им винную пробку, чтобы создать форму маленькой корзиночки. Наполнив корзиночку какой-нибудь вкусной начинкой, вы получите изысканный десерт. Формируйте печенье с осторожностью: тесто очень горячее. Если вы не собираетесь придавать печенью форму, его можно просто оставить на противне до остывания.
- 100 г сахара
- 85 г масла
- 35 г овсяных хлопьев
- 70 г универсальной муки
- 1 ч. л. пищевой соды
- 2 ст. л. сливок
- 2 ст. л. золотого сиропа
- щепотка соли
Разогрейте духовку до 180˚С.
Смешайте все сухие ингредиенты. Растопите сливочное масло в кастрюле достаточного объема, чтобы в нее поместилась затем вся сухая часть. После того, как масло растает, добавьте в кастрюлю остальные ингредиенты. Столовой ложкой выложите тесто на подготовленный противень, между печеньками оставляйте расстояние примерно в 15 см (во время выпекания они расплющатся и растекутся). Выпекайте около 7–8 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми.
Печенье в форме буквы S с корицей (kaneliässä)
Фото: Йорма Марстио/ Otavamedia/Lehtikuva
Название этого печенья происходит от его формы: каждая из печенек выглядит как буква S. Существует два способа придания печенью этой формы: формируйте печенье вручную либо используйте кондитерский мешок. Если вы намерены лепить печенье вручную, то сначала охладите тесто в холодильнике в течение двух часов. Затем вылепите из теста бруски и скрутите их в форме буквы S. После этого уложите полученные заготовки на покрытый бумагой для выпечки противень.
В нашем рецепте мы используем кондитерский мешок, из которого буква S выдавливается прямо на противень. Этот способ экономит время и позволяет аккуратно формировать не только S, но также и любые другие буквы.
- 275 г сахара
- 125 г масла комнатной температуры
- 3 яйца
- 1–2 ч. л. корицы
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 350 г муки универсальной
- щепотка соли
Топпинг:
- 30 г сахара
- 1 ст. л. корицы
При замешивании теста масло должно быть комнатной температуры. Лучше всего оставить масло при комнатной температуре на ночь или хотя бы на шесть часов. Если же у вас нет этих шести часов, можно подготовить масло в микроволновой печи, но делайте это с осторожностью, так, чтобы не растопить его. Поместите масло и сахар в миску и взбивайте миксером, пока смесь не побелеет.
Вбейте в смесь яйца по одному, после добавления каждого перемешивайте до однородной консистенции. Смешайте сухие ингредиенты вместе и добавьте их к взбитой смеси масла, сахара и яиц. Тщательно перемешайте кулинарной лопаткой до однородного состояния.
Поместите тесто в кондитерский мешок. Вы можете использовать различные насадки на кончике мешка, но это не обязательно. Разогрейте духовку до 200˚С. На подготовленный для выпечки противень выдавите из мешка буквы S высотой примерно по 5 см. Когда все заготовки будут уже на противне, смешайте ингредиенты топпинга и посыпьте им печенье. Выпекайте печенье в течение 12–14 минут. После выпечки дайте печенью остыть на противне.
Печенье — сэндвичи аристократов (herrasväen pikkuleipä)
Фото: Наташа Дангубик/ Stockfood/Lehtikuva
Традиционно это печенье начиняют малиновым мармеладом, но вы можете использовать и другую начинку в зависимости от сезона. Например, весной можно испечь его с начинкой из ревеня и имбиря, а на рождественские праздники хорошо подойдет карамельная начинка из сгущенного молока, приправленная кардамоном и солью. Можно также вырезать крошечной формочкой отверстие – «окошечко» в каждой второй печеньке. Эта декоративная деталь не только украсит ваше печенье, но через «окошечко» можно будет увидеть, что за начинка таится внутри. И рекомендуем сделать партию побольше – это печенье имеет тенденцию исчезать со стола довольно быстро.
- 200 г масла
- 150 г сахара плюс небольшое количество для топпинга
- 1 яйцо
- 3 ст. л. сливок
- 70 г кукурузного или картофельного крахмала
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 200 г универсальной муки
- щепотка соли
- 200 г мармелада
При замешивании теста масло должно быть комнатной температуры. Лучше всего оставить масло при комнатной температуре на ночь или хотя бы на шесть часов. Если же у вас нет этих шести часов, можно подготовить масло в микроволновой печи, но делать это с осторожностью, чтобы не растопить его. Поместите масло и сахар в миску и взбивайте миксером, пока смесь не побелеет.
Вбейте в смесь масла и сахара яйцо, добавьте сливки и ванильный экстракт. Взбивайте до получения однородной пышной массы. Смешайте все сухие ингредиенты вместе и всыпьте их во взбитую смесь. Тщательно перемешайте.
Накройте тесто пищевой пленкой и поместите в холодильник на 1–2 часа. Разогрейте духовку до 180˚С. Печенье можно формировать двумя способами. Можно скатать тесто в колбаску диаметром примерно 6 см, и пока тесто холодное, ножом нарезать из колбаски диски. А можно раскатать тесто скалкой и, используя форму диаметром 6 см, вырезать на небольшом расстоянии друг от друга диски. Диски должны быть толщиной около 4 мм. Поместите диски на подготовленный противень и выпекайте их в течение 8 минут.
Пока печенье еще теплое, выложите на половину печенек небольшое количества мармелада, а остальными накройте печеньки с мармеладом сверху. Если вы вырезали на части дисков декоративные отверстия, то эти печеньки также помещают сверху. Посыпьте печенье сахаром – сэндвичи аристократов готовы.
Печенье Вильхельмина
Фото: Йорма Марстио/ Otavamedia/Lehtikuva
Это печенье довольно легко сделать, и существует множество его вариантов. При его приготовлении вы можете поэкспериментировать с разными видами сахара: попробуйте обычную белую сахарную пудру или замените половину ее количества коричневым сахаром или темным сахаром мусковадо. Добавьте в тесто пряности на свое усмотрение, например, корицу или молотый имбирь. Или сделайте как моя сестра: она добавляет в тесто столовую ложку кофе. Тесто при замесе получается довольно рассыпчатое, так что для формирования запаситесь терпением.
- 200 г масла
- 170 сахара
- 2 ст. л. темного сиропа или патоки
- 1 яичный желток
- 2 ч. л. ванильного экстракта
- 2 ч. л. пищевой соды
- (по желанию одна ст. ложка кофе)
- Разогрейте духовку до 175˚С
При замешивании теста масло должно быть комнатной температуры. Лучше всего оставить масло при комнатной температуре на ночь или хотя бы на шесть часов. Если же у вас нет этих шести часов, можно подготовить масло в микроволновой печи, но делать это с осторожностью, так, чтобы не растопить его. Поместите масло и сахар в миску и взбивайте миксером, пока смесь не побелеет.
Добавьте в смесь яичный желток и сироп (и кофе). Смешайте вместе все сухие ингредиенты, включая молотые пряности и всыпьте их в смесь.
Смешивайте, пока не получится рассыпчатое тесто. На заранее подготовленном противне сформируйте из теста два или три бруска диаметром примерно 2 см, оставив между ними не менее 10 см – тесто при выпечке растекается. Выпекайте 15–20 минут. Как только вытащите противень из духовки, нарежьте печенье на ломтики толщиной 3 см, держа нож немного по диагонали, и дайте остыть. Печенье готово, приятного аппетита.
Финское печенье «ложечка» (lusikkaleipä)
Фото: Мирва Какко/ Otavamedia/Lehtikuva
Ложечкой это печенье названо потому, что в процессе его формирования используют чайную ложку. За счет вдавливания ложки в тесто получается овальная форма печенья. Тесто из ложки затем выкладывают на противень. В качестве начинки вы можете использовать различные виды мармелада, чаще всего для этого печенья берут яблочный или малиновый. Но убедитесь, чтобы мармелад был достаточно плотной консистенции, предотвращающей его вытекание.
Чтобы сделать печенье ещё более «финским», в сахар для обсыпки печенья можно добавить немного порошка лакрицы. Такая обсыпка хорошо сочетается с малиновым или черносмородиновым джемом.
- 200 г масла
- 140 г сахара и еще небольшое количество сахара или пудры для посыпки
- 260 г муки универсальной
- 1 ч. л. пищевой соды
- щепотка соли
- 150 г мармелада
Поместите сливочное масло в кастрюлю и растопите его на умеренном огне. Продолжайте нагревать масло на очень малом огне, время от времени его помешивая, пока оно не станет слегка коричневым. Охладите масло в термостойкой миске. Разогрейте духовку до 175˚С. Смешайте все сухие ингредиенты, а затем всыпьте сухую смесь в остывшее коричневатое масло. Перемешивайте, пока смесь не затвердеет и превратится в рассыпчатое тесто.
Подготовьте противень с пекарской бумагой или силиконовый коврик. Вдавливая в тесто чайную ложку, зачерпните его. Излишки теста снимите с ложки, перетащив ее и прижав ее вверх дном к краю миски. Тесто из ложки аккуратно выкладывайте на противень, прижимая его плоской стороной вниз к противню пальцем. Продолжайте формировать печенья, пока не закончится все тесто.
Выпекайте 12 минут, после выпечки дайте немного остыть. Для посыпки печенья подготовьте на отдельном блюде небольшое количество мелкого сахара. Пока печенье еще теплое, нанесите небольшое количество мармелада на плоскую сторону одной печеньки, затем возьмите другую и, аккуратно ее прижимая, поместите сверху. Обваляйте печенье в приготовленном сахаре.
Имбирные пряники в шоколадной глазури
Пряник и шоколад – совершенная комбинация.Фото: Пиритта Каартио
Имбирные пряники весело печь с детьми. Мы все любим пряники, но с этим рецептом они будут еще вкуснее, и вы можете варьировать их структурой и весело проводить время, украшая их.
Вы можете купить пряники в магазине или, что еще лучше, готовить их сами [смотрите рождественские рецепты на сайте «Это Финляндия»]. Я выбрал для глазури пряников темный шоколад, но вы можете выбрать любой шоколад по своему вкусу. Он поднимет печенье на новый уровень. Я предпочитаю шоколад высокого качества, разница во вкусе значительная. Гарнир можно выбрать любой. Хорошие варианты – апельсиновый цукат или стружки белого шоколада. Шоколад можно растопить на водяной бане или осторожно в микроволновой печи.
- 20 имбирных пряников
- 200 г темного шоколада высокого качества
- засахаренные имбирь и фисташки
- измельченные карамельные трости и мягкая лакрица
- сублимированная малина и соляные хлопья
- бумага для выпечки
Если надо, то нарезать гарнир мельче. Грубо нарезать шоколад, положить в миску, которую можно ставить на кастрюлю. Добавить немного воды в кастрюлю, поставить миску с шоколадом на нее. Осторожно нагреть воду, не до кипения. Осторожно растопить шоколад, не перемешать слишком сильно. Когда шоколад полностью растоплен, снять кастрюлю с плиты.
Макать пряники на половину в растопленный шоколад и выкладывать на бумагу для выпечки. Насыпать выбранный гарнир на шоколад, оставить остывать.
Текст: Тимо Лепистё, январь 2023 г.
