A culinária finlandesa combina inspiração internacional com ingredientes locais de época para criar experiências gastronômicas inigualáveis.
O encontro entre o Oriente e o Ocidente na Finlândia tem sido fonte de riqueza para a cultura culinária do país. Desde a Idade Média, novidades do Ocidente chegaram à Finlândia via Suécia, e do Oriente originalmente de Novgorod; de fato algumas vieram diretamente de Estocolmo e São Petersburgo. Por exemplo, o bufê frio finlandês foi influenciado tanto pelo smörgåsbord sueco quanto pelo zakuski russo. No começo do século 20, grandes chefs finlandeses, alemães, suecos e russos trabalharam nas cozinhas de restaurantes finlandeses, criando pratos de acordo com os preceitos da culinária francesa.
La elegante y moderna decoración de Chez Dominique, uno de los cuatro restaurantes finlandeses con estrellas Michelin (2009). Los otros tres son Demo, Carma y Postres.Foto: Katja Hagelstam
Experiências gastronômicas da atualidade, inspiração e novas ideias são tiradas de todas as partes do mundo e então combinadas e aplicadas na criação de uma culinária finlandesa, verdadeiramente original. As seis estrelas Michelin que foram concedidas a quatro restaurantes em Helsinque (Chez Dominique, Demo, Carma e Postres) são um indício da alta qualidade dos restaurantes da capital, da excelência de seus funcionários e do sucesso pessoal de seus chefs.
Variedade da temporada
Peixe, caça, cogumelos selvagens e frutas silvestres – ingredientes puros com sabores marcantes – compõem a base da cultura gastronômica finlandesa, e as quatro estações, cada uma com suas próprias variedades de comida, trazem suas próprias contribuições. Ensopado de lota em pleno inverno, blinis com ovas de lota no Carnaval, mämmi (um pudim feito de farinha de centeio) e cordeiro assado na Páscoa, batatinhas e arenque no verão, lagostinha em agosto, caça no outono e pernil no Natal – cada um desses pratos é mais saboroso quando consumido logo, no momento certo.
Afluência proveniente d’água doce e do mar
O peixe fresco está disponível o ano inteiro, e é preparado de várias maneiras. A antiga receita para salgar – dois punhados de peixe e um de sal – parece um tanto extrema à luz da cozinha moderna, na qual salmão, peixes de carne branca e perca são marinados e aromatizados apenas suavemente. Lúcio cozido a vapor servido com espinafre, timbale de perca defumada com molho de cerefólio e flor de abóbora recheada com salmão picado e arenques do Báltico, sobre um leito de alface com vinho branco francês, são algumas das mais finas iguarias feitas com peixe. Nos restaurantes finlandeses, o lúcio, um lucioperca de água doce, é usado em muitos dos pratos clássicos. Diz-se que os peixes de águas frias têm melhor sabor.
Caça em profusão
A decoração anos 30 do Restaurante Savoy em Helsinque (decoração de interiores por Alvar Aalto).Foto: Katja Hagelstam
Rena, alce e ave selvagem são alimentos excelentes e altamente apreciados. O picadinho de rena, feito de tiras de carne de rena congelada servida com purê de batatas e vinagrete de airela, é um dos pratos a base de rena mais famoso. É comum acompanhar este prato simples e saudável com uma cerveja gelada, enquanto a trouxa de rena recheada com cogumelos e queijo azul é mais bem acompanhada por um bom vinho tinto francês. As cozinhas executivas modernas servem filé de alce recheado com espinafre, damasco e queijo de cabra tipo cheddar, temperado com vinagre balsâmico e coberto com queijo de cabra Soignon. O filé é servido com batata-doce, cogumelos portobello, mini feno grego e molho de alce. Aves selvagens grelhadas, tais como kiiruna (ptármiga das rochas) e faisão, são temperadas da forma caseira tradicional, só com sal e pimenta branca.
Cogumelos da floresta
Os cogumelos selvagens são um bom acompanhamento tanto para carnes como para peixes. A estação dos cogumelos começa na primavera com a variedade morchella, que é usada em sopas e ensopados. As primeiras cepas e chanterelles surgem após o dia de São João. Uma salada quente de chanterelle, peixe de carne branca grelhado com molho de lagostinha e torta de frutas vermelhas compõem uma esplêndida refeição para o fim do verão. A cultura de comida popular do leste da Finlândia incluía rússulas, míscaros e quase todos os outros fungos comestíveis. Nas mansões e paróquias do oeste da Finlândia, por outro lado, apenas cepas e chanterelles faziam parte do cardápio.
Fartura de frutas vermelhas
Mousse de amora árticaFoto: Katja Hagelstam
Frutas vermelhas finlandesas – morangos, mirtilos, framboesas, airelas vermelhas, cranberries, amoras árticas, frutas do espinheiro marítimo e framboesas árticas– são em sua maioria frutas silvestres aromáticas. São excelentes em pudins frios, parfaits e sorvetes. De fato, cranberries, frutas do espinheiro marítimo, framboesas árticas e amoras árticas, servidas com sorvete e licor são itens típico no menu de sobremesa de restaurantes executivos. Um delicioso creme batido de amora ártica é servido com amoras árticas frescas e um molho feito à base de licor de amoras árticas. Groselhas congeladas com calda de caramelo quente formam uma sobremesa ideal após um prato principal de carne de rena. As frutas vermelhas também são uma excelente decoração para pratos de carne e caça. O prato caseiro finlandês de ensopado de fígado é servido com manteiga derretida e um molho vinagrete de purê de airelas. O filé de rena é servido com morchellas e Cranberries, ou com um molho cremoso perfumado com airelas, sendo a geleia de cassis usada para aromatizar o molho de rena.
Sobremesas em abundância
Durante vários séculos o sorvete manteve o seu lugar como o rei das sobremesas, embora os gostos tenham mudado. Cem anos atrás, as pessoas preferiam sorvete de abacaxi fresco, amêndoas, castanhas e outras nozes. O sorvete com nozes enlatadas importadas e molho de chocolate era visto como uma guloseima nos anos 50. No século atual, o sorvete de morangos silvestres com cobertura de purê de morangos silvestres é tipicamente servido como sobremesa no almoço. O purê de morangos silvestres é aromatizado com licor de morango e vodca Koskenkorva. O pudim de leite é servido com sorvete de baunilha e flã de chocolate, podendo ser acompanhado por sorvete de cassis, molho de cassis e sorvete de café adocicado com xarope de café. Alguns tipos de doces, frequentemente feitos de pão ou de farelos, e outras tortas também podem ser aproveitados com café.
Lagostinha: o orgulho do norte
Um alegre festival de lagostinha encerra a temporada de verão com um ar festivo.Foto: Katja Hagelstam
Os festivais de lagostinha das tardes de fim do verão são uma parte integral da cultura culinária finlandesa. Antigamente, a lagostinha era o elemento principal, e esses eventos alcançavam seu clímax quando centenas de lagostinhas cuidadosamente fervidas e resfriadas acompanhadas por garrafas de aquavit geladas eram levados à mesa, exalando um aroma de endro. Desde aqueles dias, os festivais de lagostinha se tornaram mais leves. Hoje, a lagostinha é servida como entrada, seguida por um prato principal de ave, por exemplo, pato-real, e de frutas silvestres como sobremesa. Manteiga e cauda de lagostinha ainda fazem parte do cardápio dos restaurantes o ano inteiro. Flambadas com conhaque, na manteiga com endro picado, são usadas para dar um toque final ao sabor da sopa de lagostinha.
Cultura popular culinária
Até meados do século 19, o cardápio das pessoas comuns consistia principalmente de cereais, peixe e derivados de leite; em outras palavras, pão, mingau de aveia, peixe salgado e leite desnatado. O encontro entre as culturas do leste e do oeste ainda é aparente nas tradições culinárias do povo finlandês. A fronteira entre os dois é em geral demarcada por uma linha ligando o rio Kemijoki no sudeste à cidade de Oulu, na costa norte do Golfo de Botnia. O norte da Finlândia pertence tanto ao leste quanto ao oeste, segundo os aspectos da cultura popular que servem de inspiração. No oeste da Finlândia, as pessoas comiam pão de centeio duro, já no leste pão de centeio mole, e no norte pão ázimo e pão de cevada. O leite desnatado, bebido nas regiões ocidentais do país era elástico e suave, enquanto no leste era grosso e em bolotas. Anteriormente, os queijos e as salsichas eram produzidos somente no oeste. O tradicional leipäjuusto (queijo servido em forma de pão), do norte da Finlândia e da Lapônia, é um queijo redondo fresco, assado sobre fogo aberto. Ele é fatiado, e na tradição dos lapões, mergulhado em café para amolecê-lo. Os pedaços amolecidos são então levados à boca com uma colher. Quando embebido em creme e servido com amoras árticas, esse queijo é também uma típica sobremesa finlandesa.
O autor é o Diretor do Hotel and Restaurant Museum
Este artigo é baseado no livro “The Best Kitchen in Town”, publicado pela Sociedade Finlandesa de Literatura em 2007.
Veja também: (em inglês)
A cozinha finlandesa – Receitas »
Por: Kirsti Grönholm, setembro de 2008.
