Pommes de pin et lait. C’est ce qu’indiquait le menu du restaurant Solitary l’été dernier.
Lorsque le chef Rémi Trémouille a ouvert son premier restaurant il y a quelques années, son objectif était clair : prendre des ingrédients traditionnels finlandais et les transformer en nouveaux plats passionnants, s’approvisionner le plus près possible et élaborer un menu qui change fréquemment en fonction de ce qui est disponible à un moment donné.
Sa vision est devenue un restaurant de cuisine gastronomique mondialement acclamé dans la petite ville de Rantasalmi. Elle a inspiré à l’équipe de Rémi Trémouille des plats dont les ingrédients ont surpris les chefs les plus chevronnés.
« Depuis l’ouverture du restaurant, j’ai vraiment compris à quel point les ingrédients sont nombreux. Mais les pommes de pin ont été de loin la plus grande surprise. »
Les pommes de pin vertes confites et la mozzarella maison accompagnée de fraises vertes de début de saison ont connu un succès immédiat. Même si, fidèle au concept, le plat n’est resté que peu de temps à la carte, les clients le réclament encore plus d’un an après. Rémi Trémouille vient de recevoir un message d’un couple d’Europe centrale qui a fréquenté le restaurant plus de dix fois et qui demande s’il est possible de déguster à nouveau les pommes de pin lors de leur prochaine visite.
« J’ai encore une dizaine de pommes de pin dans le congélateur, réservées à des invités très spéciaux », révèle-t-il. »
Un retour surprise
L’engagement de n’utiliser que des ingrédients saisonniers et disponibles signifie que les convives ne savent jamais ce qu’il y aura sur le menu de Solitary.
Photo : Timo Villanen
Ouvrir un restaurant dans une ville d’environ 3 000 habitants située dans la région de Savonie du Sud, dans l’est de la Finlande, n’était pas le projet initial de Rémi Trémouille. En grandissant, il était impatient de quitter Rantasalmi. Il a quitté l’école, commencé à travailler dans des restaurants, s’est installé à Helsinki et a gravi les échelons dans les restaurants étoilés de la capitale. Pendant des années, il a vécu et travaillé en Australie et à Bali.
Lorsque la pandémie a entraîné la fermeture des restaurants gastronomiques, Rémi Trémouille s’est retrouvé au chômage. C’est alors qu’il reçut un appel de son premier patron, Markus Heiskanen. Un nouveau centre de villégiature luxueux, Kuru, était en cours de construction à Rantasalmi, et l’entrepreneur demanda à Rémi Trémouille s’il souhaitait y travailler.
« J’ai demandé à ma femme Laura, qui est née et a grandi à Helsinki, si elle accepterait que nous déménagions à Rantasalmi. Elle a dit d’accord, et nous voilà », dit-il en riant.
Revenir dans son ancienne ville natale pour ouvrir son propre restaurant signifiait un retour aux sources à plus d’un titre.
Rémi Trémouille est né en France d’un père français et d’une mère finlandaise, mais il a passé ses années de formation à Rantasalmi. Pêcher sur le lac avec son grand-père et cuisiner des plats locaux avec sa grand-mère font partie de ses plus beaux souvenirs d’enfance. Retourner dans la petite ville, cette fois pour fonder sa propre famille, lui semblait juste.
« J’ai quitté Rantasalmi parce qu’à l’époque, les bons restaurants les plus proches se trouvaient à Helsinki. Aujourd’hui, on trouve d’excellents restaurants dans toute la Finlande, jusqu’en Laponie. »
Fonder Solitary signifiait adopter une nouvelle approche des ingrédients traditionnels finlandais. L’idée maîtresse du restaurant est de s’approvisionner auprès d’agriculteurs, de pêcheurs, de chasseurs ou de producteurs locaux. Le personnel cueille également des herbes sauvages qui poussent juste à l’extérieur du restaurant, et s’il y a du lièvre brun au menu, c’est très probablement Samuli Kuronen, l’un des chefs de Solitary et chasseur passionné, qui l’a apporté.
L’engagement de travailler avec ce qui est de saison et disponible signifie que les convives ne savent jamais à l’avance ce qu’il y aura au menu. Solitary se distingue ainsi de nombreux autres restaurants, où les ingrédients « locaux » proviennent parfois de loin parce que le menu promet un certain plat tout au long de la saison.
« Nous faisons avec ce que nous avons. Si la glace du lac est trop fine pour que les pêcheurs locaux puissent aller jeter leurs filets sous les trous de glace, nous n’aurons pas de poisson au menu cette semaine-là », explique Rémi Trémouille.
Cette approche présente à la fois des opportunités et des défis. D’une part, cela pousse Rémi Trémouille et son équipe à faire preuve de créativité et d’ingéniosité, mais d’autre part, cela peut parfois être un peu stressant.
« Une fois, nous avons dû changer le menu six fois en une semaine. Pour être honnête, ce n’était pas idéal », dit Rémi Trémouille en riant.
Il faut tout un village
Pour que son concept fonctionne, Trémouille a dû créer des liens étroits avec la population locale. Le réseautage a demandé beaucoup de temps et de travail, mais Rémi Trémouille est fier de dire que Solitary est aujourd’hui le plus gros client de nombreux producteurs de la région.
L’impact de l’utilisation d’ingrédients locaux dans la haute cuisine peut s’étendre au-delà de la chaîne d’approvisionnement d’un restaurant.
« Lorsque nous utilisons des ingrédients traditionnels pour créer quelque chose d’un peu plus tendance, j’espère que nous incitons les gens à utiliser davantage ces ingrédients. Cela permet de développer la production locale et de créer des emplois. L’effet de ruissellement peut être important. »
Rémi Trémouille estime que le recours à la « source zéro » est le meilleur moyen de garantir des ingrédients de la plus haute qualité. Les producteurs, que Rémi Trémouille appelle toujours par leur prénom, s’investissent pour que tout ce qu’ils livrent au restaurant soit le plus frais possible. Travailler en étroite collaboration avec la population locale offre également une plus grande flexibilité. La veille, un agriculteur a déposé des tomates cerises fraîchement cueillies dans l’abri de voiture de Rémi Trémouille, alors que la famille était absente pour le weekend.
« Cela ne serait pas possible si nous nous approvisionnions en ingrédients auprès de grossistes.
À mesure que le restaurant et sa philosophie se sont répandus, les habitants ont commencé à offrir spontanément leurs produits. C’est pourquoi 40 litres de prunes damson, une sous-espèce de prune, attendent au restaurant.
« Les parents de mon ami d’enfance les ont apportées. Ils ont eu une récolte massive cette année et ont déclaré que personne dans leur famille ne pouvait en prendre davantage. Ils m’ont demandé si je pouvais les utiliser. La prune damson est un ingrédient totalement nouveau pour moi. Nous avions déjà prévu notre menu pour la semaine, mais maintenant il va falloir trouver quelque chose », dit-il en souriant.
Le restaurant favorise également le sens communautaire. Les gens viennent parler à Rémi Trémouille au magasin local et s’empressent d’orienter les visiteurs vers la station.
« Les habitants sont très fiers de notre restaurant. J’aime à dire que nous avons ici plus de trois mille ambassadeurs qui nous souhaitent bonne chance et veulent faire passer le message. »
Après avoir vécu des années dans de grandes villes, Rémi Trémouille a trouvé à Rantasalmi le bon équilibre entre travail et vie de famille. Ici, il peut transmettre à ses enfants son amour et son appréciation de la nature et des ingrédients locaux.
« Nous passons beaucoup de temps à l’extérieur, à explorer ce que la nature a à offrir. J’ai également emmené les enfants à l’élevage de moutons local, afin qu’ils comprennent mieux d’où vient la nourriture. »
Rémi sélectionne les meilleures saveurs pour chaque saisonPhoto : Timo Villanen & Getty Images
Printemps C’est la saison des herbes sauvages, comme les orties, et de l’utilisation des bourgeons de différents arbres. Les pommes de terre précoces et les autres premiers légumes de la saison sont délicieux.
Automne Le début de l’automne est une mine aux trésors pour les fruits, les légumes et les champignons. L’automne marque également le début de la saison de la chasse à l’élan, au cerf et à divers oiseaux.
Été Les saveurs sont les plus pures et les plus légères. Le poisson, en particulier le corégone blanc ici en Savonie, est à son summum. Nous utilisons également beaucoup de fleurs sauvages.
Texte: Lotta Heikkeri, ThisisFINLAND Magazine
