Финские рождественские рецепты

Рождество самый традиционный из финских праздников. Это время для семьи, близких родственников и друзей, но прежде всего это любимый праздник многих детей.

В последние годы на наших праздничных столах появилось много новых блюд, однако старые традиционные рецепты неизменно из года в год остаются главными лакомствами.

Свежепросольная семга

Лосось свежего засола не нуждается в соусе.Фото: Мирва Какко/Otavamedia/Lehtikuva

Время подготовки: около 25 минут
Время для засола: 1-2 дня
Не для замораживать

• Большой кусок семги (2 кг)
• 2 столовые ложки крупной соли
• 1-2 столовые ложки сахара
• 1 столовая ложка белого перца крупного помола
• много свежего укропа

1. Удалить хребтовую кость, если не куплено готовое филе. Кожу не снимать.
2. Не промывать, а вытереть филе бумажными салфетками.
3. На дно посуды подходящего размера посыпать соль, положить на нее одно филе кожей вниз. Добавить приправы на оба филе. Положить второе филе на первое кожей вверх. Оставшуюся соль и укроп посыпать на рыбу. Плотно обернуть посуду алюминиевой фольгой. Сверху положить небольшой вес, хранить в прохладном месте.
4. До подачи на стол соскоблить приправы и разрезать филе на тонкие, продолговатые куски до самой кожи.

Совет

Свежепросольная семга не требует никакого соуса, особенно в Рождество. Но горчичный соус очень хорошо подходит к этому блюду. Приготовить по следующему рецепту непосредственно перед подачей на стол.

Горчичный соус: Смешать 3 столовые ложки темноватой готовой горчицы, 2 столовые ложки сахара и 4 столовые ложки винного уксуса. Добавить тонкой струей 200 мл растительного масла, предпочтительно оливкового, одновременно взбивая соус. Под конец добавить много размельченной зелени укропа.

Салат росолли

Росолли – так называется финский салат, похожий на винегрет.Фото: Сари Густафссон/Lehtikuva

• 4 вареных картошки
• 4 вареных морковки
• 4 вареных или маринованных свеклы
• 1 маринованный огурец
• 1 маленькая луковица, соль, белый перец

Заправка:

• 100 мл сливок
• 1 чайная ложка уксуса (10 %)
• 1 чайная ложка сахара
• (свекольный отвар)

Заблаговременно отварить овощи (за исключением лука!) в кожуре, пока не станут мягковатыми. Снять кожуру с овощей и луковицы, нарезать вместе с огурцом на мелкие кубики. Смешать и слегка заправить солью и белым перцем. Слегка взбить сливки, заправить сахаром и уксусом, добавить несколько капель свекольного отвара для краски. Заправку подать отдельно. (Украсить салат крутыми яйцами, желтки и белки накрошить отдельно и положить на салат полосками.)

Запеканки

Запеканки из картофеля, моркови и брюквы – вкусные, и их легче готовить, чем может показаться. И как же без отварной картошки?Фото: Юсси Хеллстен/Visit Finland

Запеканки составляют основную часть горячих блюд, подающихся в Рождество. С точки зрения хозяина и хозяйки, они очень практичны, так как их можно готовить заранее. В прохладном месте они хорошо хранятся два-три дня.

Домашние запеканки питательные, и их гораздо легче готовить, чем может показаться на первый взгляд. Чаще всего рождественские запеканки готовят из картофеля, моркови или брюквы.

Брюквенная запеканка

Время подготовки: 25-30 минут
Время для варения брюкв: 30-40 минут
Время для запекания: 1/2–2 часа
Температура в духовке: 175°C
Можно замораживать

• 2 крупные брюквы (1,5 кг)
• 400 мл сливок или смеси сливок с молоком
• 1 чашка (200 мл) панировочных сухарей
• 100 мл темного сахарного сиропа
• 1 яйцо
• 1 1/2 чайных ложек молотого имбиря
• 1/2 чайной ложки белого перца
• 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха
• 1 столовая ложка соли

Панировка: панировочные сухари, сливочное масло

1. Очистить брюквы щеткой, снять кожуру. Нарезать на большие куски и отварить в подсоленной воде, пока не станут мягкими
2. Процедить, отвар не выливать, с помощью миксера приготовить из брюквы пюре.
3. Добавить смесь сливок с панировочными сухарями, темный сироп, взбитое яйцо, приправы и столько отвара, сколько нужно для образования рыхлой, мягкой смеси.
4. Выложить смесь в смазанную маслом печную форму, выдавить на поверхности вилкой узор, посыпать тонким слоем панировочных сухарей.

5. Положить на поверхность кусочки сливочного масла, выпечь в духовке.

ЗАМЕЧАНИЕ: Брюквенная запеканка становится еще вкуснее, если добавить немного пассированного тертого лука.

Морковная запеканка

Время подготовки: 40 минут
Время для варения: 20 минут + 1 1/2 часа
Температура в духовке: 175°C
Можно замораживать

• 200 мл риса
• 400 мл воды
• 120 мл молока
• 3 чайные ложки соли
• 1 1/2 кг моркови
• 200 мл молока или смеси сливок с молоком
• 50г сливочного масла
• 3 яйца
• 1 чайная ложка тертого мускатного ореха
• 1 столовая ложка сахара
• 2 чайные ложки соли

Панировка: панировочные сухари, сливочное масло

1. Вскипятить рис в смеси воды с молоком, варить рис пока он немного не разбухнет.
2. Очистить и потереть морковки.
3. Смешать тертую морковь, молоко, растопленное сливочное масло, яйца и приправы с рисом.
4. Выложить смесь в смазанную маслом печную форму. Посыпать панировочными сухарями и положить на поверхность кусочки сливочного масла. Выпечь в духовке, пока не зарумянится полностью.

Селедка стекольщика

На рождественском столе можно найти несколько разных вариантов маринованной селёдки.Фото: Ярмо Врайт/Otavamedia/Lehtikuva

Время подготовки: 30 минут
Время для замачивания: 12 часов
Время для маринования: 2–3 дня

• 4 крупные селедки
• 3 красных репчатых лука
• 2 морковки
• 30 горошин душистого перца и белого перца
• 4 лавровых листа

Маринад:

• 300 мл уксуса
• 300 мл сахара
• 600 мл воды

1. Оставить рыбу замачиваться на ночь в холодной воде или смеси равного количества воды с молоком. Жидкость можно иногда менять.
2. Приготовить маринад: вскипятить все ингредиенты, оставить остужаться при комнатной температуре.
3. Удалить внутренности и брюшину, например, кухонными ножницами. Хорошо всполоснуть и вытереть бумажными салфетками. Разрезать на довольно короткие ломтики.
4. Очистить лук и морковь и разрезать на кружочки.
5. Выложить в подходящую стеклянную посуду слоями рыбные ломтики, лук, морковь, приправы. Налить жидкость.
6. Накрыть посуду и держать на прохладе, но не на морозе, не менее двух дней. Селедки сохраняются недели две, но они вкуснее всего спустя 4–5 дней.

Совет

Можно применять различные приправы: тонкие ломтики хрена или семена сельдерея и горчицы. Рыбу можно также распластать и удалить кожу. В таком случае замачивать не нужно.

Окорок

Для мясоедов главное блюдо рождественского стола – запечённый окорок. Фото: Пекка Холмстём/Otavamedia/Lehtikuva

Время подготовки: 10 минут
Время для запекания: 45–55 мин/кг
Температура в духовке: 125-150°С и 225°С

• Соленый окорок (5-8 кг)

Панировка:

• 2–4 столовые ложки горчицы
• 2–4 столовые ложки желтого сахарного песка
• 2–4 столовые ложки панировочных сухарей

гвоздики для украшения

1. Положить окорок на решетку на противень кожно-жировым слоем кверху. Воткнуть печной термометр в самое толстое место окорока, проверив, что он не касается кости.
2. Положить окорок в духовку. Время для запекания трудно указать точно, поэтому рекомендуется использовать печной термометр. Когда показатель – 77°С, мясо готово.
3. Вынуть из духовки и дать постоять. Удалить кожу и подкожный жир, сколько считаете нужным.
4. Перемешать составные части панировки и смазать смесью окорок. Возвратить в духовку в температуру 225°С на десять минут, или пока окорок весь не подрумянится. Украсить поверхность окорока гвоздиками.

ЗАМЕЧАНИЕ: Более низкая температура в духовке сокращает потерю жидкости, что делает мясо значительно сочнее. Но учтите, что чем ниже температура, тем длиннее время изготовления.

Вариант

Многие считают, что если готовить окорок в тесте, то мясо получается более сочным. Для изготовления теста размешать примерно 2 чашки (800 г) ржаной муки в одном литре воды. Затем раскатать до толщины в 1 1/2 см и покрыть им поверхность окорока. В тесто не рекомендуется добавлять соли. Если окорок слишком соленый, то слой теста впитывает в себя лишнюю соль.

Совет

Мясной бульон, который скапливается на противне, можно использовать для приготовления вкусного соуса. Но будьте осторожны: соус будет весьма соленным. Один испытанный способ – добавить в соус немного яблочной эссенции, имбиря и горчицы и подать его с горячей ветчиной.

Рисовая каша

Рисовая каша обязательно присутствует в рождественском меню финнов.Фото: Ингела Нюман/Vastavalo/Visit Finland

(на 10 человек)
Время подготовки: 10 минут
Время варки: 40 минут
Можно замораживать

• 1/2 литра воды
• 1 1/2 литра молока
• 300 мл риса
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 ошпаренная миндалина

1. Добавить рис в кипящую смесь молока с водой.
2. Отварить на медленном огне до готовности. Добавить соль и одну ошпаренную миндалину. Подать с молотой корицей, сахаром по вкусу, молоком.

ЗАМЕЧАНИЕ: Согласно поверью миндалина принесет счастье тому, кому она попадет.

Кисель из сухофруктов

Кисель из сухофруктов – редкое лакомство. Но его совсем нетрудно готовить.Фото: Studio Fotoni

Время подготовки: 5 минут
Время вымачивания: ночь
Время варки: около 15 минут

• около 400 г смешанных сухофруктов
• 2 литра воды
• 150 мл сахара
• палочка корицы
• щепотка соли
• 3 столовые ложки картофельного крахмала

1. Всполоснуть сухофрукты в холодной воде и оставить вымачиваться на ночь в воде, в которую добавлено немного сахара.
2. Добавить в образовавшуюся жидкость корицы и при желании щепотку соли.
3. Отварить кисель на медленном огне до готовности фруктов.
4. Переложить фрукты в посуду для сервировки с помощью шумовки, удалить палочку корицы.
5. Заварить сок: снять кастрюлю с огня, смешать картофельный крахмал с небольшим количеством холодной воды, добавить тонкой струей в жидкость, постоянно перемешивая. Быстро вскипятить, не перемешивая.
6. Налить сок на фрукты, насыпать на кисель немного сахара.

Рождественский хлеб

Сладкий рождественский хлеб готовят с тмином и апельсиновой цедрой.Фото: Ярмо Врайт/Otavamedia/Lehtikuva

(3 буханки)
Время подготовки: 30 минут
Время поднятия теста: в общей сложности 1 1/2 часа
Время выпечки: около 40 минут
Температура в духовке: 200 °C
Можно замораживать

• 1 литр пахты
• 50 г дрожжей
• 200 мл темного сиропа
• 2 чайные ложки апельсиновой цедры
• 1/2 столовой ложки грубо молотых тминных семян
• 1 столовая ложка соли
• около 800 мл ржаной муки
• 400 мл не обдирной пшеничной муки
• около 1 литра белой муки

1. Согреть пахту.
2. Накрошить дрожжи и добавить сироп и приправы.
3. Добавить муку и тщательно вымесить. Накрыть полотенцем и оставить подниматься. Если в кухне дует, поставить накрытую посуду в тепловатую воду.
4. Разделить тесто на три порции и сформировать круглые буханки. Положить в теплое место подниматься. Наколоть вилкой и выпечь в духовке.

Рождественские пирожки («йоулутортут»)

«Рождественские звезды» всегда присутствуют в ассортименте любого магазина и кафе в ноябре-декабре в Финляндии.Фото: Юсси Хеллстен/Visit Finland

Тесто:

• 200 г мягкого сливочного масла или маргарина
• 250 мл муки
• 100 мл холодной воды
• 1 чайная ложка уксуса

Начинка:

• подслащенное пюре из чернослива или сливовый джем

1. Перемешать быстро вручную все составные части и образовать тесто. Не перемесить.
2. Положить тесто в холодное место для затвердения.
3. Раскатать на доске, посыпанной мукой, складывая несколько раз, чтобы тесто стало рыхлым. Под конец раскатать в лист толщиной в 1/2 см.
4. Разрезать лист на квадраты размером 7 х 7 см. Разрезать углы каждого квадрата.
5. Положить немного пюре из чернослива или сливового джема в центре каждого квадрата. Сложить каждый второй конец разрезанных углов в центр, образуя пирожок в форме крыльев ветряной мельницы.
6. Смазать взбитым яйцом, держать в духовке при 250°С, пока пирожки не подрумянятся. Для образования пирожков в форме полумесяца разрезать лист из теста на кружочки, положить начинку, сложить вдвое. Выпечь, как указано выше.

Имбирные печенья («пипаркакут»)

Имбирное печенье отлично сочетается с чашкой горячего чая, кофе или глинтвейна.Фото: Юсси Хеллстен/Visit Finland

Приправленная перцем и подслащенная медом хлебная выпечка пришла в Европу с востока вместе с возвращающимися крестоносцами. В средние века имбирные печенья были экзотическим и дорогим лакомством, которое умели готовить только в монастырях. Ароматные и пряные пироги вначале использовали как лекарства от разных недугов.

На финский рождественский стол печенья «пипаркакут» попали только в начале 20-го века. Сегодня в приготовлении и украшении имбирных печений участвует вся семья.

(около 200 штук)
Время подготовки: 30 мин
Время приготовления: 10 мин на каждую партию печений
Температура в духовке: 200 °C

• 1 1/4 стакана (300 г) маргарина
• 1 1/4 стакана (300 г) сахара
• 3 яйца
• 1 стакан (250 мл) темного сиропа
• 2 чайные ложки молотой корицы
• 2 чайные ложки имбиря
• 2 чайные ложки молотой гвоздики
• 1 столовая ложка апельсиновой цедры
• примерно 7 стаканов (1 кг) белой муки
• 3 чайные ложки столовой соды

1. Вскипятить сироп и пряности, добавить маргарин и взбивать, пока масса не остынет.
2. Взбить яйца и сахар.
3. Смешать соду с частью муки и добавить в сиропно-маргариновую массу. Добавить взбитые яйца и остальные приправы. Не месить полученное тесто.
4. Накрыть тесто целлофановой пленкой и оставить на ночь в холодном месте.
5. Раскатать тесто, вылепить формочки и положить в печь. Держать в духовке до тех пор, пока печенья не станут золотисто-коричневыми.

Рождественский глинтвейн («глёги»)

Во время рождественских праздников на очень многих мероприятиях в Финляндии подают глинтвейн, в том числе безалкогольный.Фото: Сампо Корхонен/Otavamedia/Lehtikuva

• 1 бутылка красного вина
• 2–3 столовые ложки мадеры (при желании)
• 1/2 чашки (или по вкусу) нерафинированного сахара
• 1/3 чашки изюма
• 1–2 коричные палочки
• 5–6 целых гвоздик
• апельсиновая цедра
• 1/4 чашки стружек ошпаренного миндаля
• 1/4 чашки водки для крепости (при желании)

Соединить в большой кастрюле все составные части, кроме водки. Греть медленно, пока напиток не начнет выделять пар. Изредка мешать, пробовать вкус, когда хочется. Не доводить до температуры, даже близкой к кипению. Просто держать теплым. Перед подачей можно при желании добавить водку. Можно готовить и безалкогольный вариант из виноградного, яблочного или клюквенного сока, сока чёрной смородины или смеси разных соков. В таком варианте можно, наверное, обойтись без сахара.