En Finlandia, la naturaleza siempre está cerca, incluso en la capital. A tan solo 20 minutos en metro desde el centro de Helsinki se llega a Mellunmäki, la estación más septentrional del mundo y puerta de entrada a un entorno sorprendentemente silvestre. Allí, la experta en hierbas y cocinera Suvi Metsämansikka nos presenta las plantas comestibles y explica por qué son tan valiosas.
El vínculo de Metsämansikka con las plantas nació en su infancia y se transformó en una pasión que la llevó a estudiarlas y difundir su potencial.
De primavera a otoño
La hierba de San Gerardo (Aegopodium podagraria), tiene un sabor suave similar al de la zanahoria, y es mejor recogerla cuando es joven. Combina bien en ensaladas y pestos, pero las hojas más maduras también se pueden usar en guisos. Pertenece a la familia de las umbelíferas, que incluye especies muy venenosas, por lo que su identificación correcta es esencial.
La naturaleza finlandesa ofrece plantas comestibles desde la primavera hasta el otoño. Tras el deshielo brotan los primeros tallos.«Las partes verdes son mejores cuando son jóvenes», dice Metsämansikka.
La hierba de San Gerardo y la ortiga común (Urtica dioica) tienen más sabor antes de florecer.
Los pensamientos (viola tricolor) aportan un delicado sabor similar a la vainilla y son perfectas para aromatizar el azúcar para repostería.
Cuando florecen, sus cabezuelas se pueden usar como decoración para ensaladas o postres, y aportan un sabor sutil. La viola tricolor, por ejemplo, tiene un toque a vainilla y sirve para aromatizar azúcar.
También son comestibles flores como la adelfilla (Chamaenerion angustifolium), el diente de león (Taraxacum) y la fresa silvestre (Fragaria vesca).
A finales del verano y durante el otoño, las bayas y las semillas están listas para ser consumidas.
«Al acercarse el otoño, conviene recolectar semillas de llantén (Plantago major), perfectas para gachas del desayuno o batidos», aconseja.
Fácil empezar con ortiga y diente de león
El diente de león (Taraxacum) es una hierba silvestre muy versátil con un agradable sabor amargo. Es ideal para ensaladas y para preparar pesto, galletas o untables. Sus capullos se pueden usar como alcaparras.
La acedera (Rumex acetosa) aporta un sabor fresco y ácido a las ensaladas. Su pariente, la acedera común, tiene un sabor aún más cítrico. Debido a que contienen ácido oxálico, es recomendable consumirlas con alimentos ricos en calcio.
Acederilla (Oxalis acetosella) crece en bosques sombreados y tiene un sabor intenso. Las hojas, los tallos y las flores son comestibles y se recomienda consumirlos frescos en ensaladas.
Las hojas del trébol rojo (Trifolium pratense) aportan un suave sabor a miel a los guisos y sopas. Antes de florecer, las hojas son ideales para cocinar; una vez florecidas, las flores añaden un toque de color a las ensaladas.
Las flores de ulmaria (Filipendula ulmaria) tienen un sabor dulce, similar al mazapán, perfecto para elaborar sirope. Las hojas se pueden utilizar para infusiones. Sin embargo, la planta contiene ácido salicílico, por lo que deben evitarla las personas alérgicas a la aspirina.
Cuando se le pregunta por sus hierbas silvestres favoritas, Suvi Metsämansikka no duda. El diente de león y la ortiga común encabezan su lista.
«Ambas son hierbas silvestres muy versátiles, y suelen ser abundantes y fáciles de encontrar», afirma. «El diente de león tiene un sabor agradable y amargo. Las cabezas de las flores se pueden utilizar para hacer mermelada o sirope. También se pueden hacer deliciosas galletas con las inflorescencias o utilizarlas como aromatizante para el sima [una bebida finlandesa que se toma el 1 de mayo]».
Por otro lado, la ortiga y el diente de león son perfectos para sopas o pestos. Metsämansikka recomienda combinarlos con otras hierbas silvestres como la milenrama (Achillea millefolium) para añadir profundidad al sabor. A la hora de recoger ortigas, es útil llevar guantes y tijeras, ya que la planta puede picar la piel desnuda. También es buena idea escaldar las ortigas, para que sus pelos urticantes no irriten la boca.
Metsämansikka nos recuerda que no todas las plantas silvestres son aptas para el consumo. «Es fundamental recolectar solo aquellas plantas que se puedan identificar con certeza», afirma. «Algunas plantas que se parecen a especies comestibles son mortalmente venenosas».
También es importante saber qué cantidad de una planta es segura para comer y si es apta para los niños.
Normas para recoger hierbas silvestres
A Suvi Metsämansikka le encanta combinar el senderismo con la recolección de alimentos silvestres. «Si en el parque no se permite recolectar hierbas silvestres, puedes llevar de casa los ingredientes para la sopa de ortigas o recogerlos antes de entrar».
En Finlandia, el derecho a andar libremente, conocido como «el derecho de cada persona», facilita el disfrute de la naturaleza. Este derecho permite a las personas recoger hierbas silvestres, bayas y setas sin permiso del propietario del terreno.
«Es una parte maravillosa de la vida finlandesa», afirma Metsämansikka. «Pero sigue siendo importante saber lo que se está permitido».
No está permitido recoger hierbas en reservas naturales ni en parques nacionales, aunque sí se pueden recoger bayas y setas en esas zonas.
Nunca está permitido arrancar raíces de las plantas ni partes leñosas sin el consentimiento del propietario del terreno. Por ejemplo, las hojas de grosella negra solo se pueden recoger en tu propio terreno o con permiso. Algunas especies están protegidas y no se pueden tocar en absoluto.
Como regla general, solo se pueden recolectar las partes de las plantas herbáceas que quedan sobre el suelo.
«Además de ser ecológicas, locales y de temporada, las hierbas silvestres son un alimento sano y gratuito», afirma Metsämansikka. «Recogerlas y prepararlas para comer es un pasatiempo divertido. Estar activo en la naturaleza también es beneficioso para la salud mental».
Para obtener los mejores resultados, recoja las hierbas silvestres en días secos y lejos de caminos. Es posible que desee enjuagar las hierbas silvestres antes de usarlas, pero no es necesario. La mayoría de las hierbas silvestres se comen crudas, aunque algunas mejoran con una ligera cocción o fermentación.
Té de ortiga
La ortiga mayor (Urtica dioica) es una de las hierbas silvestres más útiles. Sus hojas son ideales para preparar té, pesto o sopa, y sus semillas se pueden utilizar en repostería.
Para 2 personas
2 dl de ortigas frescas
½ litro de agua
2 rodajas de limón ecológico
Lave bien el limón y corte un par de rodajas. Coloque las ortigas y las rodajas de limón en una cafetera francesa. Calentar agua a 80 °C (180 °F) y verterla sobre las ortigas. Deje reposar entre 5-15 minutos.
Texto Anttoni Tumanoff
Fotos Emilia Kangasluoma
