“食物也是一门政治。”赫尔辛基Loop餐厅的首席大厨奥西·帕洛奈瓦（Ossi Paloneva）说。令人惊讶的是，这里许多让人垂涎的菜肴是用丢弃的食物做成的——别的店铺通常会把这些原料当作垃圾倒掉。
“当一名厨师，却从不考虑大局，我总觉得这样很傻。”他这样表示。
芬兰每年浪费掉的食物究竟有多少，有各种不同的估计。不过据芬兰国家资源研究所（National Resources Institute Finland）2016年1月至2017年2月实施的“浪费估算器”（Wastestimator）项目的估算，这个数量应在3.35亿至4.60亿公斤之间。平均摊下来，每家餐厅每年浪费7万公斤。除了道德和环境可持续的考量，即便从商业视角看，这么多的浪费也是很难接受的。
芬兰尽管回收再生意识相对比较进步，支持再生的基础设施也相对完善，但食物浪费仍然是有待解决的挑战。赫尔辛基料理界作出的努力，当可为全行业树立潮流风向标，移除食物垃圾这座大山。
半卡车的麦片派什么用场？
Loop餐厅的员工在卡车上卸货，这些食材原本是要当作垃圾丢弃的。
摄影：Niclas Mäkelä/Otavamedia/Lehtikuva
Loop餐厅坐落在拉滨拉赫蒂（Lapinlahti）区一栋原医院建筑内。这里距离草湾（Ruoholahti）地铁站步行只需五分钟，是赫尔辛基市内一处草木繁盛、相对僻静的角落。星期一的午餐时间，这家餐厅人头攒动，食客们冲着丰富的素食自助餐纷至沓来，满意而归。
尽管位置稍许有点偏离市中心，Loop餐厅在本地市民和喜欢尝鲜的游客之中依然声名大噪。不过餐厅的主营还是为各种活动和机构提供餐饮。
“这是个疯狂的计划，而且做的是完全不一样的料理。”帕洛奈瓦介绍道。他补充说盈利并不是开设这家特殊餐厅的主要目的。Loop餐厅是由一个叫做“变垃圾为美味”（From Waste to Taste）的组织创立的。“处理废弃食物的游戏规则是很不一样的。但或许最令人意外的是大家的响应如此积极。这已经成了热门话题，公司企业纷纷找上门来要与我们合作。”
Loop餐厅的装潢利用了多家公司捐赠的多余建筑材料。不过最重要的贡献来自于赫尔辛基市内各处十多家店铺提供的食品原料。
“我们的司机每天忙着往小货车里装废弃食物，主要是蔬菜和水果。”帕洛奈瓦说道，“我们因材做菜，根据收集到的食材调整菜单。例如，我们收来半卡车的麦片，一开始我们觉得不行，这个用不上。但是后来我们把这些麦片全都研磨成粉了。”
目标是100%零浪费
“我们不使用任何一次性塑料产品和任何不能再生的产品。”Nolla餐厅的三位创始厨师之一卢卡·巴拉克说道。
摄影：Tim Bird
赫尔辛基另一家餐厅——零餐厅（Ravintola Nolla）的理念出发点刚好与Loop相反：他们提倡的是在运作过程中杜绝一切形式的浪费，而不是把他人的垃圾拿来再生。在本文撰稿之时，Nolla餐厅正在往时尚的红山区（Punavuori）新址搬迁，计划于2019年初重新开张。
Nolla餐厅的“主脑”，是从国外来到芬兰首都的三位志同道合的大厨：葡萄牙的卡洛斯·亨里克斯（Carlos Henriques）、西班牙巴塞罗那的阿尔伯特·弗朗兹·桑耶尔（Albert Franch Sunyer），以及塞尔维亚的卢卡·巴拉克（Luka Balac）。
“我们三人的文化根源中都强调自己烹饪美食的传统。”巴拉克说，“我们都强烈地感到，在食品和食品包装上的浪费的做法是非常错误的——尤其是塑料包装物，这成了大问题。我们不约而同想到了零浪费的概念。我们不使用任何一次性塑料产品和任何不能再生的产品。”
这种策略改变了餐厅里的一切运作——从菜单的制定到储藏。但宗旨是要把这一概念融汇到整体运作中，而不是当作一种营销的噱头或新鲜的说法。
走的人多了，也便成了路
大厨卢卡·巴拉克在展示Nolla餐厅内的现场超高速堆肥器：制造出来的堆肥返回到本地的小规模食品生产者那里，用于生产当令的食材提供给餐厅。
摄影：Tim Bird
前来用餐的食客不一定知道这里的水杯是用芬兰总统府丢弃的瓶子再生制造的——这是循环经济的一个小小范例。他们或许也不会注意到现场就有一台超高速堆肥器，将顾客吃剩的所有残羹冷炙统统就地“消化”掉了。如此制造出来的堆肥再返回到本地的小规模食品生产者那里，用于生产当令的食材提供给餐厅，变成餐桌上的美味。
餐厅的理念毫不妥协：要把零浪费变成常态而不是偶然之举，最终甚至要让那些向消费者推销已过最佳品尝期的折扣食品的app全都失去吸引力。巴拉克表示，餐厅和食品店必须变革管理体制，以确保存货积压的情况根本就不会发生。
巴拉克说：“在整个北欧地区，还没有第二家餐厅在做同样的事情。这是一条没有人走过的路。若干年后，等到我们证明了这是一种可行的商业模式，我相信走这条路的人就会越来越多了。”
撰稿：Tim Bird，2018年11月
