В 1944 году моя бабушка собрала свои пожитки и c новорожденным ребенком переехала в Финляндию. Только что было подписано Московское перемирие. По его итогам ее родной регион, Уукуниеми в Карелии, который был частью юго-восточной Финляндии, теперь на три четверти становился советской территорией.
Среди вещей, которые она взяла с собой, почти наверняка была закваска для ржаного хлеба – небольшой кусочек теста, который используют для выпечки следующей партии хлеба, предварительно дав ему забродить. В то время ржаной хлеб был основным продуктом в рационе финнов, даже в большей степени, чем сейчас.
Насколько вероятно она взяла закваску с собой? Я спросил об этом свою двоюродную бабушку: «Конечно, у нее была закваска», – ответила она таким тоном, подразумевающим, что вопрос глупый.
Приступая к работе
По мере того как хлеб поднимается, на его поверхности могут появляться узоры.
Фото: Норман Оянен/ Otavamedia/Lehtikuva
Готовить меня научила бабушка. Тихая и непритязательная, она учила меня неохотно, но я был настойчивым учеником. Она могла заявить, что не помнит, как готовить сладкие булочки с кардамоном, pullat, но память и вдохновение возвращались к ней, когда она наблюдала за моими дилетантскими действиями на кухне. Я помню, как она советовала мне: «Положи больше масла!»
После ее смерти, с чувством утраты и упущенных возможностей, я осознал, что так и не научился печь то, что я люблю больше всего – финский ржаной хлеб.
Я поделился своими чувствами со своей тетей, проживающей в южной Финляндии. Она пошла на кухню и вернулась с холодным серым шариком в пластиковом пакете. Оказалось, что это ржаная закваска, которую она нашла в морозилке бабушки. Позже мы предположили, что этот кусочек произошел от той первой закваски, которая приехала из Карелии.
Рожь на все времена
Продуктовые магазины и пекарни Финляндии предлагают широкий ассортимент темного ржаного хлеба.
Фото: Марика Коскенсало/Lehtikuva
По информации с сайта Музея отелей и ресторанов Хельсинки, который называется Suomi syö ja juo («Финляндия ест и пьет»), выращивание ржи в Финляндии началось приблизительно в 500 году до нашей эры. На протяжении веков аграрная жизнь страны была связана с посевом, выращиванием и сбором ржи для выпечки хлеба.
В восточной части страны хлеб выпекали раз в неделю, а в западной Финляндии — два раза в год, поэтому на западе люди ели подсушенный хлеб, а на востоке – мягкие буханки. Хлеб, особенно ржаной, был частью почти каждой трапезы. Даже сегодня ржаной хлеб считается в стране самым любимым.
Недавно мы с семьей переехали в Загреб, в Хорватию. Чтобы перевезти закваску через весь континент, я раскатал кусок теста и оставил его сохнуть на солнечном пятачке подоконника. Это сохранило бактерии, которые помогают хлебу подняться. Позже, после того как я «подкормил» закваску (добавил свежей муки и воды, чтобы придать ей новую энергию), она чудесно ожила.
Терпение – важный ингредиент
Приготовление закваски для традиционного финского ржаного хлеба занимает несколько дней.
Фото: Йорма Марстио/Otavamedia/Lehtikuva
Выпечка ржаного хлеба требует терпения — сам процесс занимает несколько дней и состоит из нескольких этапов.
Вам нужно взять у кого-нибудь закваску (также ее можно приготовить самостоятельно; рецепт ниже). В Портленде, штат Орегон, США, где я вырос, было два конкурирующих вида ржаной закваски. Обладатели обоих утверждали, что именно их закваска лучшая, и, возможно по случайному совпадению, и той, и другой было «по 100 лет».
Следует помнить, что закваска любит тепло: когда я жил в Хельсинки, я держал миску с закваской на полотенцесушителе в ванной, а в Загребе я включаю отопление на кухне и плотно закрываю двери и окна.
Вам придется «подкормить» закваску через день или два, если она не начнет бродить. Для этого нужно оставить в миске примерно 100 мл закваски, а остальное выбросить. Затем добавьте 100 мл муки и такое же количество чуть теплой воды, перемешайте и накройте полотенцем. Вы поймете, что закваска готова, когда почувствуете сильный резкий запах.
Волшебный вкус
Ржаной хлеб хорош просто намазанный маслом, или вы можете сделать с ним бутерброды, добавив овощи или другие топпинги.
Фото: Stockfood/Lehtikuva
Настоящее волшебство начнется, как только вы добавите в закваску ржаную муку, воду, соль и замесите тесто (если закваска находится на пике своего цикла брожения, дополнительные дрожжи не понадобятся.) Сделайте это вечером, а на ночь поставьте тесто в теплое место часов на десять, чтобы оно поднялось.
Утром сформируйте из теста буханки и оставьте как минимум на два часа на расстойку, затем выпекайте. Длительная ферментация способствует развитию кислого резкого вкуса, который является отличительной чертой финского ржаного хлеба (в некоторых рецептах используется более короткий период ферментации).
В процессе выпечки хлеба из закваски время играет важную роль: бывает непросто распланировать его так, чтобы закваска была готова, например, в пятницу вечером, чтобы в субботу утром приступить к выпечке хлеба.
Вдохновляющие истории
Кирпичная печь в Иломантси немного напоминает ту, что изображена на этой фотографии. Пекарь на этой фотографии 1974 года — Саара Таскинен из Куопио, города в центральной Финляндии.
Фото: Яакко Юлкунен/HS/Lehtikuva
Хлеб, как и истории из нашего прошлого, поддерживает нас. Я говорю своим сыновьям, что ржаной хлеб придает силы, я рассказываю им о своей бабушке и ее доме в городке Иломантси в Северной Карелии, недалеко от современной границы с Россией.
Когда я навещал ее зимой, я строил снежные крепости и катался на лыжах и санках со своей сестрой и нашими двоюродными братьями. Приходя домой с улицы, я играл на большой кирпичной печке, которую топили дровами (моя бабушка разводила в ней огонь по утрам, и печка оставалась теплой весь день). Прилипший снег таял на моих шерстяных носках, и влага испарялась с еще теплых кирпичей.
Я рассказываю своим детям о том, как интересно думать, что тот самый ржаной хлеб, который они сейчас едят, был в разных местах в другие времена.
Текст: Эрик Вергман, октябрь 2023 г.
Финский ржаной хлеб на закваске
Вы можете придать вашему ржаному хлебу различную форму. Одной из наиболее распространенных является круглая плоская буханка с дыркой посередине.
Фото: Осси Лехтонен/Lehtikuva
Приведенный ниже рецепт опубликован с разрешения общества Marttaliitto). Эта некоммерческая организация, основанная еще в 1899 году, консультирует по вопросам питания, защиты потребителей, садоводства, окружающей среды и семейного бюджета.
Еще один рецепт ржаного хлеба – и многих других блюд –вы найдёте в нашей статье рецепты восточной Финляндии. Этот метод требует добавления покупных дрожжей, в то время как закваска в приведенном ниже рецепте не содержит их, что придает хлебу кислый вкус, который любят многие поклонники традиционных рецептов. Тем не менее, заключительный этап приведенного ниже рецепта хлеба предусматривает возможность добавления дрожжей.
Независимо от того, какой вид ржаного хлеба вы предпочитаете, обязательно ознакомьтесь с нашими другими аппетитными рецептами.
Приготовление закваски
Люди часто хранят закваску в старомодной стеклянной банке.
Фото: Риитта Вейола/Lehtikuva
В Финляндии тесто для закваски можно найти в пекарне, у друзей, соседей или в магазине. Однако его также можно приготовить самостоятельно.
1-й день:
- 3 столовые ложки ржаной муки
- 3 столовые ложки чуть теплой воды
- Смешайте ингредиенты в небольшой стеклянной банке и поставьте ее в теплое место, например, на холодильник, дня на два. Накройте банку крышкой, но неплотно, чтобы воздух мог циркулировать.
3-й день:
- 2 столовые ложки ржаной муки
- 2 столовые ложки чуть теплой воды
- Добавьте еще муки и воды и поставьте банку в то же место еще на один день.
4-й день:
Теперь вы можете использовать закваску для приготовления хлеба. Сначала закваска будет только слегка кисловатой, но ее вкус усилится при выпекании хлеба. Тесто для закваски может храниться в холодильнике около двух недель, а в морозильнике еще дольше.
Ржаной хлеб на закваске
Круглый ржаной хлеб с дыркой посередине можно хранить на шесте.
Фото: Исмо Пеккаринен/Lehtikuva
Теперь, когда у вас есть закваска, как приготовить настоящий ржаной хлеб? Если выпекать по этому рецепту, получается две буханки.
1-й вариант:
- 200 мл чуть теплой воды
- около 100 мл хлебной закваски
- 200 мл ржаной муки
2-й вариант:
- 600 мл чуть теплой воды
- 1/2–1 столовая ложка соли
- (около 10 г дрожжей) [по желанию, см. ниже]
- 1,6–1,8 литра ржаной муки [приблизительно 1 кг]
1-й вариант:
1. Замесите однородное тесто из воды, закваски и муки.
2. Неплотно накройте миску пищевой пленкой и поставьте в теплое место, например, рядом с плитой или на холодильник. Оставьте его на ночь или до того момента, пока оно не начнет пузыриться.
3. Когда опара начнет пузыриться и издавать легкий кисловатый запах, она готова.
2-й вариант:
1. Добавьте в тесто воду, соль (по вкусу) и перемешайте, пока соль не растворится. Если вы хотите быть уверенным, что тесто поднимется, растворите в жидком тесте немного дрожжей. (Многие пекари считают важным, чтобы тесто поднималось естественным путем без добавления дрожжей).
2. Постепенно всыпьте муку в тесто. От качества муки зависит ее количество.
3. Хорошо вымесите тесто – вымешивать его следует не менее десяти минут вручную или пять минут механическим путем, пока оно не станет однородным и достаточно плотным. Накройте его полотенцем, поставьте в теплое место и дайте ему подняться в два раза, в течение приблизительно трех–шести часов –в зависимости от температуры помещения. Важно дать тесту хорошенько подойти.
4. Выложите тесто на хорошо посыпанный мукой стол для выпечки и немного теста оставьте на дне миски, чтобы приготовить закваску для следующего раза. Хорошо вымесите тесто несколько раз.
5. Разделите тесто и скатайте из кусочков круглые шарики. Выложите их на противень и накройте полотенцем. Вы также можете использовать тесто, чтобы испечь плоский хлеб с дыркой посередине [прим. редактора: это еще одна традиционная часто встречающаяся форма хлеба].
Дайте тесту подняться в течение двух-трех часов в зависимости от того, насколько тепло в помещении. Если вы слегка надавите на тесто пальцем, оно должно снова быстро подняться. Если вы хотите, чтобы хлеб получился более плоским, вы можете слегка сплющить буханки. Сделайте вилкой дырочки на буханках.
6. Выпекайте хлеб при температуре 225 ºC около 20 минут, затем снизьте температуру до 180 ºC и продолжайте выпекать около 40 минут. Если вы готовите более плоский хлеб с дыркой посередине, выпекайте его при температуре 225 ºC в течение 20-30 минут. Вы можете проверить, готов ли хлеб, перевернув его и постучав по нижней части буханки костяшками пальцев. Если она издаст глухой звук, значит, все готово. Дайте хлебу остыть под плотным полотенцем.
Совет: При использовании электрической духовки вы можете налить воду в емкость, например, в металлическую посуду, и поставить ее на дно духовки. Тогда у вас получится более хрустящая корочка.
Рецепт любезно предоставлен Обществом Marttaliitto
