Piñas de pino y leche. Eso es lo que incluía la carta del restaurante Solitary el verano pasado.
Cuando el chef Remi Trémouille puso en marcha su primer restaurante hace unos años, su objetivo era claro: utilizar ingredientes tradicionales finlandeses y convertirlos en platos nuevos e interesantes, usar ingredientes lo más cercanos posible y elaborar la carta, que cambia con frecuencia, en función de lo que haya disponible en cada momento.
Su visión ha quedado plasmada en un restaurante de alta cocina de fama mundial, sito en la pequeña ciudad de Rantasalmi, que ha servido al equipo de Trémouille como fuente de inspiración para crear platos con ingredientes que han sorprendido hasta al experimentado chef.
«Desde que abrí el restaurante, me he dado cuenta realmente de cuántos ingredientes hay ahí fuera. Pero las piñas de pino fueron la mayor sorpresa con diferencia».
Las piñas de pino verdes confitadas y la mozzarella casera con fresas verdes de principios de temporada se convirtieron en un éxito instantáneo. Aunque, fiel al concepto del restaurante, el plato se mantuvo en la carta por poco tiempo, los clientes siguen preguntando por él más de un año después. Trémouille acaba de recibir un mensaje de una pareja centroeuropea que ha estado en el restaurante más de diez veces, preguntando si hay alguna posibilidad de volver a disfrutar de las piñas en su próxima visita.
«Todavía tengo unas diez piñas en el congelador reservadas para invitados muy especiales», revela.
Un regreso sorpresa
El compromiso de utilizar únicamente los ingredientes de temporada que estén disponibles significa que los comensales nunca saben qué habrá en la carta del Solitary.
Foto: Timo Villanen
Abrir un restaurante en una población de tan solo 3.000 habitantes en la región de Savo Meridional, al este de Finlandia, no era el plan original de Trémouille. De chaval no veía la hora de marcharse de Rantasalmi. Dejó los estudios, empezó a trabajar en restaurantes, se trasladó a Helsinki y fue progresando en los restaurantes con estrellas Michelin de la capital. Durante años vivió y trabajó en Australia y Bali.
Cuando los restaurantes de alta cocina tuvieron que cerrar por la pandemia, Trémouille se quedó sin trabajo. Entonces recibió una llamada de su primer jefe, Markus Heiskanen. En Rantasalmi se estaba construyendo un nuevo y lujoso complejo turístico, el Kuru, y el empresario preguntó a Trémouille si estaría interesado en trabajar allí.
«Le pregunté a Laura, mi mujer, que había nacido y crecido en Helsinki, si veía bien mudarnos a Rantasalmi. Ella dijo que sí, y aquí estamos», comenta riéndose.
Regresar a su antigua ciudad natal para abrir su propio restaurante significó volver a sus raíces en más de un sentido.
Trémouille nació en Francia de padre francés y madre finlandesa, pero pasó sus años de formación en Rantasalmi. Pescar en el lago con su abuelo y cocinar platos locales con su abuela son algunos de sus recuerdos de infancia más entrañables. Volver a esa pequeña ciudad para formar su propia familia le sentó bien.
«Dejé Rantasalmi porque, en aquel momento, los buenos restaurantes más cercanos estaban en Helsinki. Hoy en día hay grandes restaurantes en toda Finlandia, incluso en Laponia».
La apertura del Solitary significó darle un nuevo enfoque a los ingredientes tradicionales finlandeses. La idea central del restaurante consiste en obtener todos los ingredientes de agricultores, pescadores, cazadores o productores locales. El personal también recoge hierbas silvestres que crecen a las afueras del restaurante, y si hay liebre parda en la carta, lo más probable es que la haya traído Samuli Kuronen, uno de los chefs del Solitary que en su tiempo libre gusta de cazar.
El compromiso de trabajar con los ingredientes de temporada que estén disponibles implica que los comensales nunca saben de antemano qué habrá en la carta. Esto diferencia al Solitary de muchos otros restaurantes, donde los ingredientes «locales» a veces tienen procedencias lejanas porque la carta mantiene un determinado plato durante toda la temporada.
«Nos arreglamos con lo que tenemos. Si el hielo del lago es demasiado fino para que los pescadores locales vayan a echar las redes por debajo aprovechando los agujeros del hielo, esa semana no habrá pescado en la carta», explica Trémouille.
Este planteamiento ofrece oportunidades, pero también conlleva retos. Por un lado, obliga a Trémouille y su equipo a ser creativos e ingeniosos; pero por otro, a veces puede resultar un poco estresante.
«Una vez tuvimos que cambiar la carta seis veces en una semana. Sinceramente, no fue una situación ideal», dice Trémouille riéndose.
Se necesita la implicación de todo el pueblo
Para que su concepto funcionara, Trémouille tuvo que establecer fuertes vínculos con la población local. La confección de redes de contactos le ha llevado mucho tiempo y esfuerzo, pero Trémouille afirma con orgullo que el Solitary es ahora el principal cliente de muchos productores de la zona.
El impacto de la utilización de ingredientes locales en la alta cocina puede ir más allá de la cadena de suministro de un restaurante.
«Espero que, al utilizar ingredientes tradicionales para hacer algo un poco más moderno, animemos a la gente a utilizar más esos ingredientes. Esto, a su vez, ayuda a desarrollar la producción local y crear puestos de trabajo. Se puede producir un notable efecto goteo».
Trémouille cree que el «origen cero» es la mejor manera de garantizar la máxima calidad de los ingredientes. Los productores, a los que Trémouille llama siempre solo por su nombre de pila, se esfuerzan por que todo el género suministrado al restaurante sea lo más fresco posible. Trabajar en estrecha colaboración con la población local también ofrece mayor flexibilidad. Justo el día anterior, un agricultor dejó unos tomates cherry recién recogidos en el garaje de Trémouille mientras la familia estaba pasando el fin de semana fuera.
«Esto sería impensable si el proveedor de nuestros ingredientes fuera un mayorista».
A medida que se ha corrido la voz sobre el restaurante y su filosofía, los lugareños han empezado a ofrecer sus productos de forma espontánea. Por eso, por ejemplo, hay 40 litros de ciruela damascena esperando en el restaurante.
«Los trajeron los padres de un amigo mío de la infancia. Este año tuvieron una cosecha enorme y dijeron que nadie de su familia podía quedarse ya con más cantidad. Me preguntaron si podía usarlos. La ciruela damascena es un ingrediente completamente nuevo para mí. Ya habíamos planificado nuestra carta para la semana, pero ahora tendremos que pensar en algo», dice sonriendo.
El restaurante también fomenta la sensación de comunidad. La gente viene a hablar con Trémouille a la tienda local y dirige gustosa a los visitantes hacia el complejo.
«Los lugareños están muy orgullosos de nuestro restaurante. Me gusta decir que aquí tenemos más de tres mil embajadores que nos desean lo mejor y están dispuestos a hacer correr la voz».
Tras años viviendo en grandes ciudades, Trémouille ha encontrado en Rantasalmi el equilibrio adecuado entre trabajo y vida familiar. Aquí puede transmitir a sus hijos su amor y aprecio por la naturaleza y los ingredientes locales.
«Pasamos mucho tiempo al aire libre, explorando lo que nos ofrece la naturaleza. También he llevado a los niños a la granja local de ovejas, para que entiendan mejor de dónde vienen los alimentos».
Los mejores sabores de cada estación, según RemiFoto: Timo Villanen & Getty Images
Primavera Esta es la estación de las hierbas silvestres, como las ortigas, y de los brotes de diversos árboles. Las patatas tempranas y otras primeras hortalizas de la temporada son deliciosas.
Otoño Los primeros días del otoño ofrecen un tesoro de frutas, verduras y setas. El otoño marca también el inicio de la temporada de caza de alces, ciervos y diversas aves.
Verano Los sabores están en su punto más puro y ligero. El pescado, especialmente el corégono aquí en Savo, está en su mejor momento. También utilizamos muchas flores silvestres.
Texto: Lotta Heikkeri, ThisisFINLAND Magazine
